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酵母の働き|役割・目安の量・適した環境・使い方

酵母(=イースト)を生地に入れるとパンが膨らむことはわかりますが、実際にパンを膨らませるときにどういう働きをするのでしょう?

この仕組みを知っていると知らないとでは大違い。
仕組みを知っていることによって、さらにワンランク上のパン焼きができるはずです!

酵母の働きを理解して、しっかり発酵した元気でおいしいパンを焼きましょう!

酵母の働きについて

酵母の役目

酵母は、生地の中で糖類やたんぱく質を分解し、炭酸ガスとアルコールを発生させます
この時に発生したガスがグルテンによって包まれているので、グルテンが伸びてパン生地が膨らむのです。
また、酵母内のいろいろな酵素が、酸・アルコール・香り成分を生み出し、味や風味を引き出します。

酵母の量

パン生地に入れる酵母の量は、使用する酵母のタイプによって異なります。
ドライイーストの場合は生地の1.5~3%程度、生イーストの場合は4~6%程度です。
天然酵母の場合、その種類にもよりますが、ホシノ天然酵母の場合は7%程度、あこ天然酵母の場合は20%程度です。

自家製酵母の場合、工場生産の酵母と比べて発酵力に差がありますので、その量は一定ではありません。
酵母の状態に左右されますが、一般的に元種で20~40%程度使用することが多いようです。
酵母エキスの場合は様々です。仕込み水をすべて酵母エキスにすることもあります。
また、自家製酵母とイーストを併合して使うこともありますし、自家製酵母を2種併合することもあります。

一般的に、どの酵母でも副材料が多いほどその影響で生地が膨らみにくくなるため、酵母の量も多くなります。

酵母の働きやすい環境

酵母が活発に働くには、温度と湿度が必要です。
酵母が活動する適温は4~40℃と言われています。
4℃以下だと活動停止しますし、45℃以上で活動が弱まり、60度以上で死滅します。

ただし、酵母の種類によって好みの活動温度があります。
ドライイーストや生イーストだと、35℃程度で活発に働きますし、
ホシノ天然酵母の場合は、18℃程度で長時間発酵させると酵母の風味がよく出ます。

これには酵母内の酵素の種類が関わっていて、それぞれの特色があります
私が良く使う酒種酵母は麹を使っているのですが、30℃以上になると酵素分解が働いて生地がダレやすくなります。

なので、使用する酵母によって発酵の温度を変えた方が、よりよいパンになると思われます。

酵母の使い方

基本的にドライイーストは、粉に混ぜて使います。
ドライイーストでも予備発酵が必要なものは、事前に適量の水(ぬるま湯)に混ぜ、予備発酵させます。

生イーストは、分量内の水(ぬるま湯)に溶かして使います。

ホシノ天然酵母やあこ天然酵母は、生種起こしが必要です。
生種を適温の水を混ぜ、適温の元で数時間寝かせて発酵させてから使用可能となります。

自家製酵母の場合、元種は事前に分量内の水に溶かして使うのが一般的です。
酵母エキスの場合、分量の水と合わせて使います。

酵母の扱いで重要なのが、直接塩と混ぜ合わせないこと
塩には酵素活性を抑制する働きがあるので、酵母の力が弱くなります。

酵母が元気に活動できる環境を作ることが、失敗しないパン作りの第一歩です!

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4件のコメント

インスタのダイレクトメッセージで質問いただいたので、こちらに転記します↓↓
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16~18℃が我が家の今の室温なのですが、二次発酵はこの室温で数時間かけて発酵させても大丈夫でしょうか?それともレンジで発酵させて方が良いでしょうか?
また自家製酵母もチャレンジしてみたいと、レーズンや瓶は購入しているのですが、温度管理が分からず躊躇しています。どんな種類の酵母や中種でも、起こす際はこの室温で日数をかけて起こしても良いのでしょうか?
また用語で分からないものが、酵母エキスとは液体の事ですか?これを使ってパンを作る時はストレートエキスと表されていますか?種の継ぎ方も本によって2回だったり3回だったりで何が良いのか分からないんです 元種とはどのような物の事を表しているのか教えて頂きたいです。

ご質問ありがとうございます。
いくつかに分けてお答えしますね^^

二次発酵の温度ですが、酵母にもよりますがレーズン酵母でしたら25℃から30℃くらいが適温です。
オーブンレンジの発酵機能は、一番低くて30℃でしょうか?ある程度まで発酵機能を使ってもらっていいと思います。
でも、オーブン予熱しないといけないので、その間は天板ごと大きなビニール袋(ゴミ袋など)にいれ、中にお湯を張ったマグカップを入れたりして暖かい環境を作るというやり方もあります。

レーズン酵母エキスの作り方ですが、こちらもご参考にしてください。
20℃以下の室温ではなかなか起きにくいです。発酵器や発酵機能のあるホームベーカリーなどがあると便利です。
また、巻き付けるタイプのヨーグルトメーカーも使えます。
そういったものがない場合は、こたつの中、ストーブの上、冷蔵庫の上、発泡スチロール…など、数日間暖かい環境が作れるように工夫してみてください。
発酵に適している温度は25℃から30℃程度です。

酵母エキスとは、酵母を起こした液体です。液種ともいいます。
この液種をそのまま使うときは、エキスをストレートで、とか、ストレートエキスとか言ったりします。
ストレート以外の使い方で、発酵種を作るやる方があり、それが元種だったり中種だったりポーリッシュ種だったりします。
発酵種とは、液種と粉を合わせて発酵させたものです。その混ぜ方や液種と粉の比率が違うことで、作る種の種類が変わってきます。
詳細は、各リンク先をご参照ください。

元種とは、液種と粉を混ぜて数回継いだものを言います。
回数は2~3回だったり、粉と水分が1:1だったり1:0.7だったり、色んなやり方があります。
どれが正しいというのはありません。おいしいパンが焼けるのでしたらどれも正解です。
あとは、自分がやりやすいやり方を探していただければよいと思うので、まずはいろいろやってみるのがいいと思います!

ちなみに、私の元種のやり方は、水:粉を1:1で2回継ぐやり方です。
1:1なのはレシピの計算がやりやすいからです。あと、水分量が多い方が発酵が早いです。
そして、2回継いだ後、そのあとは1回継ぐくらいで使い切りです。
レシピによっては元種をずっと継いでいくやり方もありますが、だんだん元種がダレてゆくるなるのと発酵力も落ちてくるので、私は基本的に都度元種を作っています。
このやり方にしてから、発酵力が一定になりました!

よかったら、まずはいろいろ試してみて、自分に合うやり方を探してみてください^^

初めまして!
最近レーズン酵母を作り始めたばかりの超初心者です。色々酵母について調べているうちに、納豆菌が自家製酵母に良くないといった内容の物を目にしました。うちは家族みんなが納豆好きで冷蔵庫に常備してあるのですが、酵母を保存する際、一緒の冷蔵庫に入れていいのか悩んでしまいました。パン屋さんは納豆を食べないとか。本当なのでしょうか。

くり様

コメントありがとうございます!
お返事遅くなってしまってすみません。

納豆、わたし好きですよ。笑
確かに納豆菌はパン酵母菌より強いので、今は同じ冷蔵庫の部屋には入れないようにしています。
でも、入れていたこともあります。それによって大きく何か変わったと感じたことはなかったですが。
隣に置いたりしなければ、それほど気にしなくてもいいかなぁと思います。
可能であれば、納豆は冷蔵庫、酵母は野菜室、みたいな感じで分けられるといいですね!

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