酵母とは

パン作りをしたことある人なら、ドライイーストを使ったことがあると思います。
さらに、こだわっている人は自分で自家製酵母を起こしてパンを焼いていたりもするでしょう。

でも、市販のイーストと自家製酵母の違いって知っていますか?

また、最近では珍しくもないですが「天然酵母のパン」という看板のパン屋さんがありますよね。
天然酵母というと、なんとなく健康的で体によさそうなイメージがあります。

でも実際、天然酵母とは何なのでしょうか?
自家製酵母と同じものなのでしょうか?

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酵母とは

そもそもイーストは、日本語に訳すると「酵母」となります。
そして天然酵母も自家製酵母も酵母ですので、すべて同じ「イースト=酵母」なのです。
(ちなみに天然酵母は英語でNatural yeastやWild yeastと表します)

同じ「イースト=酵母」ですが、その製法により下記の違いが出てきます。

1、市販のイースト

スーパーなどで見かける「ドライイースト」や、製菓専門店等で扱っている「生イースト」「セミドライイースト」があります。
自然界にある野生の酵母菌のうち、製パンに適した優良な単一種の酵母菌だけを工場で純粋培養したものです。
これは安定的にパンを膨らませる力があり、大量生産などに向いています。

パン作り初めての人は、まずは市販のイーストを使って作ってみるのをお勧めします。

2、市販の天然酵母

これは工場で生成され、さらに人の手で培養される酵母のことです。
市販のイーストのように単一酵母でなく、様々な種類の酵母が混在している複合酵母です。

種類も様々で、ドライイーストと同じように使える粉末タイプのものや、発酵種を起こして使うものなどがあります。
有名なところでは「ホシノ天然酵母」や「あこ天然酵母」、秋田の白神高地で発見された天然酵母より作られた「白神こだま酵母」などがあります。
使いやすさでいうと、粉末タイプのものが使いやすいです。
発酵種を起こすものでは、自分で温度管理して種起こしすることもできますが、最近では、ホームベーカリーに「天然酵母コース」機能がついているものも多く、面倒な温度管理をすることもなく種起こしができたり、そのままホームベーカリーで天然酵母パンが焼けたりします。

3、自家培養の天然酵母

これは、果実や穀物の表面に付着している酵母を自分で培養したものです。
酵母と酵素の特性を利用し、酵母の適温や豊富なエサ(糖分)がある環境を意識して作り、酵母菌を培養します。
元の果実や穀物の風味や香りなどが、焼き上げるパンに独特な深みを出しています。

よくある例として、ドライフルーツをしばらく水につけ酵母菌を培養してフルーツ種と言われる酵母エキスを作り、そのエキスと小麦粉を混ぜて培養しパン種を作る方法です。
他にも、ライ麦を使ったライサワー種、小麦を使ったルヴァン種パネトーネ種、麹を使った酒種などがあります。

自家培養では、雑菌が混入してしまうと発酵力が落ちるので、管理に注意が必要です。

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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