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苺酵母/苺ピューレ酵母の作り方

だんだん暖かくなってきてよく行く産直に苺が出回ってくると、苺酵母の季節がきたなぁと思って嬉しくなります。
苺酵母は、果物で起こす酵母の中でも一番好きな酵母です。

苺の旬の季節は?

本来、苺の旬の季節は4~6月の春から初夏にかけてなのですが、今はハウス栽培の苺が冬から苺が出回っていますよね。
でも冬の苺はまだまだお値段もお高い^^;ので、酵母にするにはちょっともったいない気もします。
また、苺は残念なことに農薬散布回数の非常に多い果物です。酵母にするならなるべく無農薬のものが理想ですよね
なかなか無農薬の苺に出会うことはないかもしれませんが、旬の時期には良い苺に出会う可能性も高くなります。
なので、旬の時期に酵母を起こすのをお勧めします。
時期になると、ジャム用とか加工用の小粒な苺が安く売っていますので、それを使うのがいいですよ♪
(大きな苺はやっぱりそのまま食べたくなっちゃうので。笑)

苺酵母の作り方は?

苺酵母は、作り方もとっても簡単。
苺と少しの砂糖を水につけておくだけです。
数日でしゅわしゅわしてきます。
完成したら、そのまま苺酵母エキスを使いますが、私は苺をブレンダーですりつぶして、苺ピューレ酵母にします。
苺の果肉丸ごと使うと、生地をこねているときから苺の香りが漂ってきますよ。
何より、焼いている間の苺の甘い香りがとっても幸せな気持ちにしてくれます。

ぜひ、良い苺が手に入ったら、酵母にしてみてくださいね!

苺酵母/苺ピューレ酵母の作り方

用意するもの

  • 苺 100g
  • きび糖 小さじ1
  • 浄水 200ml
  • 瓶 400mlのものがオススメ
  • スプーン

 

補足

  • 瓶やスプーンは熱湯消毒して冷ましておきます。熱いまま使うと酵母菌が熱で死滅するので、必ず冷ましてから。
  • 苺の甘みだけでも酵母は起こせますが、きび糖が入ると酵母のエサとなり、発酵も進みやすく早く仕上がります。

 

作り方

苺はヘタを取り除いておく。
(苺ピューレ酵母にするため。ピューレにしないなら、ヘタ付きのままでもOK)

 

瓶に苺ときび糖を入れ、浄水を注いでスプーンでかき混ぜる。室温(25℃前後)に置く。
1日1回、蓋を外して瓶を軽く回して振り、空気を取り入れるように液を混ぜる。

 

2~3日経つと、苺の色が抜けてきて、液がピンク色になってくる。
苺の周りに小さい気泡がみられる。

 

発酵が進むと、蓋を開けるときに「ぷしゅ」と発泡している音がして、酵母液がシュワシュワしているようになる。

 

4~5日経つと、蓋を開けると勢いよく発泡するようになってくる。
瓶の下にはオリがたまってくる。

オリがしっかりたまってきたら完成。
ピューレにしない場合は、この状態からエキスを使用する。

苺ピューレ酵母の作り方

ブレンダーと容器を熱湯消毒しておく。
容器に苺酵母を入れて、ブレンダーで苺をすりつぶす。
瓶に戻して完成。

 

補足

  • 手持ちに他の酵母液種があったら、それをスターターとして大さじ1程度混ぜると完成が早くなる。
  • 室温が低い時期は、暖かい環境に置くとよい。
  • ホームベーカリーの「天然酵母の種起こし」機能を使う。←私はこれ!ホシノの生種起こし用の機能ですが、ホームベーカリー内が温かい状態で24時間保たれるので、早く完成します。
  • ヨーグルトメーカーを使う。←昔、巻き付けるタイプのやつを持っていてそれを瓶に巻いてました。
  • 炊飯器や冷蔵庫の上に置く。
  • 発酵器に入れる。
    その他、こたつの中、お風呂の蓋の上…などなど。いろいろとお試しください^^

苺酵母の使い方

ストレート

作るパンにもよるが、20~50%くらい、水分の一部として添加する。
液種ストレートのみだと発酵力が弱い場合もあるので、微量のイーストや、他の酵母と合わせて使うと発酵力が安定する。

加水すべてを苺酵母エキスに置き換えることもできます。苺の香りムンムンな焼き上がりになります♡
それはちょっともったいない…という方へ、加水の半分をイチゴ酵母エキスにするだけで十分香りは楽しめますよ。
(ちなみに、加水すべて酵母エキスにしても、加水の半分を酵母エキスにしても、発酵力にさほど差ははありません。

発酵種法(元種、中種、ポーリッシュ法)

液種と小麦を合わせて発酵種を作り、酵母の発酵力を上げるやり方。
材料の20~30%くらいの量を添加する。その際は、材料から元種の小麦量や水分量を抜く。
(例 粉量200gの30%を発酵種(粉1:エキス:1)にする場合、材料の小麦粉は170gとなる。30gは元種に含まれる計算。)

元種の作り方は、詳細はこちらを見てくださいね!

保存期間

冷蔵庫で2~3週間程度。
フレッシュな果物酵母はどんどん発酵力が落ちてきてしまうので、なるべく起こしたて早めのパワーがあるうちに使ってしまう方がよいです。
毎日蓋を開けて、酸素を取り入れてあげてくださいね。
ちょっとパワー不足を感じたら、少し糖分を足して暖かいところに置くと、シュワシュワと元気を取り戻しますよ。

 

\\合わせて読みたいオススメレシピ//

苺酵母の厚焼きマフィンのレシピ/作り方

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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14件のコメント

質問失礼いたします。
今日苺酵母が出来上がったのですが、マフィンの他におすすめの使い方がありましたら教えて頂きたいです!
また、レーズン酵母などと同じような使い方では発酵力不足でしょうか?
お忙しい中申し訳ございませんが教えていただけたら嬉しいです^ ^

お返事遅れてすみませんm(__)m
苺酵母、風味と香りが良いですよね!
贅沢なのは、ピューレにしてストレート使いでベーグルにするのが好きです。加水の半分~全部、苺ピューレ酵母にしてみてください。贅沢な苺ベーグルができます(^_^)
または、はちみつ白コッペの加水を半分~全部を苺ピューレ酵母にしてみても、贅沢な苺白コッペになりますよ。

苺酵母は、レーズン酵母ほど発酵力は強くないと思いますので、私は酒種やレーズン元種と併用して、風味を活かすように使ったりします。
元種を起こしたらそれなりに発酵力もでると思うので、風味は弱くなりますが、そちらもよかったらお試しくださいね(^_^)

お返事頂きありがとうございます^ ^
うわぁ!想像しただけで美味しそうです(o^^o)
苺酵母とヨーグルト酵母は相性いいでしょうか?
今苺とヨーグルトとレーズンの酵母があるので!!
ベーグルと白コッペは苺酵母のみだと発酵力が足りないとしたら中種法などで作った方が良いですか?

苺酵母とヨーグルト酵母、とっても合うと思いますよ!
苺ヨーグルトですね(^_^)
中種法は、コッペにはよいと思います。ふっくら発酵するので。
ベーグルは、むちむちの方が個人的には好きなので、元気な苺酵母でストレート使いでもいいと思いますよー!

お返事ありがとうございます!
今日ちょうど苺酵母が出来たので早速明日こちらのレシピでベーグルと白コッペ作らせていただきます!
分量は置き換えで作れば大丈夫でしょうか?

苺ヨーグルト酵母でのパン楽しみすぎます^ ^

苺ピューレ酵母での置き換えレシピをご紹介しますね。

<ベーグル>
強力粉 210g(70%)
準強力粉 60g(20%)
全粒粉 30g(10%)
きび糖 15g(5%)
塩 6g(2%)
苺ピューレ酵母 100g + 水 74g 苺ピューレ酵母と合わせて174g(58%)
↑お好みで加水全て苺ピューレ酵母にしても◎
※お持ちでしたらサフを微量入れるとよい

<苺の白コッペ>
【中種】
準強力粉 125g(50%)
ヨーグルト酵母 50g(20%)
水 25g(10%)
【本生地】
中種全量
強力粉 125g(50%)
塩 5g(2%)
苺ピューレ酵母 75g(60%)
水 25g(10%)
米油、太白ごま油などお好みのオイル 10g(4%)
はちみつ 30g(12%) 
※中種法で仕込む工程は、スイートロールのレシピを参照にしてくださいね。

苺ベーグルは試したことありますが、苺の白コッペはこんな感じの配合ならいいだろうなーという実践なしの置き換えレシピなので、ご了承ください(^^;)
時間があったら私も試してみたいなぁ!
うまくいきますように。

こんなに丁寧に本当にありがとうございます(>人<;)
苺白コッペも絶対美味しいですよね!
明日仕込んで食べるのが今から楽しみです〜^ ^
度々の質問に答えて頂き本当にありがとうございます!
お家にいる時間が楽しくなりますー!
また質問させて頂くかもしれませんがよろしくお願い致しますm(_ _)m

いつもコメントでお世話になっております。
今、いちご酵母を育ててます。
エキスができあがったら一晩か数時間冷蔵庫で寝かせた方が良いですか?
それともすぐ使った方が良いですか?

元種作りも1回目の粉とエキスを合わせて冷蔵庫で寝かせて、2回目の粉と水を合わせ冷蔵庫で寝かせて…こちらもこの様に冷蔵庫で寝かせますか?

まっこ様

コメントありがとうございます!
いちご酵母を試されているのですね。
酵母の完成については、一晩冷蔵庫で寝かせることをオススメします。
元種を起こすときの発酵後も、時間がある場合は冷蔵庫で寝かせることをオススメしています。

酵母菌には、多種多様いろんな酵母菌があり、それぞれ活動しやすい温度帯があると思います。
発酵に適した温度で働く酵母菌もあれば、冷蔵庫の低温でも活動する酵母菌もあるでしょう。
自家製酵母に色んな温度帯を経験させることによって、多くの菌が活動したり休憩したりすることにより、味が複雑になり風味が増し、それが奥深い旨味になると思います。
なので、私は冷蔵庫で寝かせることをオススメしております^^

お返事ありがとうございます
わかりました!冷蔵庫で寝かせます‼️
あとエキスができて寝かせる時には苺は取ってから寝かせますか?

今いちご酵母発酵中です。今朝見たら白い薄い膜の様なものがはってました。香りはとても苺の良い香りなのでカビでは無いとは思ってますが、もしかしてカビですか?
それともたんぱく質でしょうか、、

傷んでいるかの判断はその後の元種作りやストレート法で発酵しなければ傷んでいる…の判断で良いですか⁉️

私はレーズンもそうですが、酵母の素になった材料は入れたまま冷蔵庫で保存しています。

膜は、見ていないのでわかりませんが恐らく「産膜酵母」だと思います。
悪いものではないですが、気になるようなら清潔なスプーンなどで取り除いてよいでしょう。
傷んでいる、の判断は、通常の食べ物と同じように、ニオイや味で判断しています。
発酵しない=酵母が育っていない(弱っている)なので、傷んでいるとはまた違うかなぁ…
リカバリーできる場合もありますので。

お返事ありがとうございます
とてもわかりやすく回答して頂きとても助かります!
材料は入れたままにします!

結局お返事を見ないまま作業してしまったので発酵完了し冷蔵庫で寝かせず元種作りに取り掛かったら全く動きがなく(10時間膨らみもなくぶくぶくもなくたら〜としたまま)これ以上する置くと悪い菌が繁殖してきそうだったので処分しました。
やはり寝かせることが大事なのかなと思いました。

また再チャレンジしてピューレにしてストレートでしてみます!
ベーグルいいですねっ♪

初めまして。苺酵母を昨日から作りました、教えて下さい。
苺酵母ストレート法でベーグルを作って、苺ピューレ酵母でカンパーニュを作りたいと思っています(強力粉、又は準強力粉300gで)最初にストレートで加水した後は又、水と砂糖を足して発酵を待つのでしょうか?苺も足すのでしょうか?
宜しくお願いします。

yasuko.s様

コメントありがとうございます!
苺酵母ストレートでベーグルを作る場合、ベーグルレシピの加水の30%を苺酵母に置き換えて作ってみてください。
その場合酒種分は水とします。苺酵母の苺は入れず、エキス部分だけ使用しますが、苺ピューレ酵母でも同じでできますよ。
(この場合の苺の固形分は考えないこととします)
発酵力は変わってきますので、発酵の様子を見ながら進めてくださいね。

苺ピューレ酵母でカンパーニュを焼く場合、カンパーニュのレシピのレーズン酵母エキス部分を苺ピューレ酵母に置き換えて、ポーリッシュ種から作られるのがよいと思います。
ポーリッシュ種を作らずにストレートで、ということでしたら、全体の加水分を計算してその分の30%程度を苺ピューレ酵母に置き換えるのがいいかな。
こちらも発酵の様子を見ながら進めていきましょう。

苺の風味がふんだんなパンになるとよいですね^^

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