今回のレシピは角食（プルマン）です。
先日、山食（イギリスパン）のレシピでも少し触れましたが、食パンを色んな種類に分けるのは日本独特なんだそうです。

プルマンとは、もともとイギリスで焼かれていた山型の食パンがアメリカに渡り、大量生産に向くように蓋を付けて焼いたら、その形状がシカゴの車両会社「プルマン」の客車に似ていることから「プルマンブレッド」と呼ばれたのが由来だとか。

材料も山食とは異なり、一般的には油脂や糖分の多いリッチな配合になることが多いようです。
また、蓋をして焼くことにより水分の蒸発が少なくなり、山食と同じ材料を使ったとしても、よりきめ細かくしっとりもっちりとした焼き上がりになります。

上に伸びたヒキのあるふわふわの山食のクラムに比べ、角食は密度が高くぎゅっとつまったもっちりしたクラムです。
クラムも崩れにくいためサンドイッチに向いていますし、厚切りトーストにしてももっちり食感を楽しめます。

そして、角食を焼くときに目指すのは「ホワイトライン」と呼ばれる上部の角の部分。
カクカクになりすぎずに、角の部分が適度に丸く、白いラインが残るように焼き色がつくことが美しいと言われています。
このホワイトラインがきれいに出るように、発酵の見極めをするのが結構難しい！

私のレシピでは、歯切れがよくなるように、強力粉に準強力粉を配合します。
仕込み水の半分を豆乳にしてしっとりもっちりな焼き上がりになるようにしています。
豆乳じゃなくて牛乳でももちろんよいですよ。
また、山食よりもきび糖、バターを少し多めにして、リッチな生地にしています。

角食は焼き上がって蓋を開けるまでドキドキ！それもまた楽しいです。
きれいなホワイトラインを目指して、ぜひ作ってみてくださいね！

角食（プルマン）のレシピ

材料　1.5斤型

• 強力粉　340g（90％）
• 準強力粉　40g（10％）
• きび糖　25g（6％）
• 塩　7g（1.8％）
• 酒種（ご飯と麹の酵母）　54g（14％）
• ルヴァンリキッド　20g（5％）
• 水　114g（30％）
• 成分無調整豆乳　114g（30％）
• 無塩バター　20g（5％）

※酒種、ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓
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関連記事ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

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補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 水分をすべて合わせたものに元種を入れて馴染ませておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回は、強力粉は「キタノカオリ」、準強力粉は「E65」を使用しています。
  準強力粉ではなく薄力粉や中力粉を使用してみても良いと思いますが、配合する量を10％程度までにした方がよいでしょう。
  粉はブレンドすることにより風味が複雑になりより美味しく感じるようになります。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓
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関連記事ベイカーズパーセントとは

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１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は　下記記事　を参照してください。
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関連記事【ホームべ―カリーでしっかりこねる生地】の作り方

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角食の生地作りのポイント

バターは生地に馴染みやすいように、常温で柔らかくしておく。

ホームベーカリーにバター以外の材料をすべて入れて、7分間捏ねる。
8分後にバターを入れて、さらに8分捏ねる。
準強力粉も入るので、捏ね時間は山食より短い。

一次発酵開始後、1時間後にパンチを入れる。詳細はワンローフのレシピを参照。
(別タブで開きます)

関連記事食パン（ワンローフ）のレシピ／作り方

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発酵倍率は2～2.5倍程度になるまで。
目安は、パンチ後28℃2時間、
冷蔵庫で10時間以上、
復温28℃で1.5～2時間。

フロアで発酵をあまり進めすぎてしまうと、ホイロで生地があがってくるのに時間がかかるので、ホイロに力を少し残しておくイメージでフロアは切り上げます。

２、分割・丸め　３、ベンチタイム　４、成型

こちらの工程は山食と同じですので、山食のレシピを参照してください。
※別タブで開きます

関連記事山食（イギリスパン）のレシピ／作り方

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５、ホイロ

28℃～30℃で2時間～3時間。
完了の目安は、型下2センチ～1.5センチの高さまで生地が膨らんでいること。

型下2センチ

型下1.5センチ

失敗しない角食のコツ

型下どのくらいで蓋をしてオーブンに入れるべきかは、使用する酵母や生地の発酵状態によって変わります。
型ぎりぎりまで発酵を待っても、発酵でパワーを使ってしまっている生地なら焼成でもあまり膨らまずに坊主な角食になってしまいますし、元気な生地なら発酵を待ちすぎるとカクカクになってしまいます。

では、どのくらいがよいのか。
私が今まで作ってきた経験上では、ホイロは2～3時間で、型下2センチ以上になればおおよそ失敗はしないです。
このレシピの場合は、型の8.5割くらいがベストです。
3時間以上かかってしまいそうな時でも、とりあえず2センチまで待ってみましょう。
酵母の状態によって生地がゆっくり育つタイプだったら、そのくらいかかることもあります。
しかし、2センチになるまで時間がかかってしまった場合は、大概上部に穴が開きます。そして、若干酸味も出てしまいます＾＾；

窯入れの理想は型下2センチ

二次発酵完了時には予熱が終わっているように、オーブンを220℃に予熱しておく。

６、焼成

220℃に予熱したオーブンに入れて、200℃で30分焼く。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

焼成後、10センチくらいの高さから型を落として蒸気を抜く。
この作業で、腰折れを防ぐ目的。

焼き上がり♡

このようなホワイトラインが理想的！

クラムはしっとりと、クラストも香ばしく焼けてます。

厚切りのバタートーストや、サンドイッチがオススメ♪♪

参考までに

ホイロの見極めで失敗した例をご紹介します。

①ホイロをとりすぎて型下ぎりぎりで窯入れたパターン。

ホイロに3時間20分、型下1センチで窯入れ。
このくらいのカクカクなら許容範囲ですが、上部や角に空洞（穴）が開いてしまいました。
修正する場合、ホイロの時間をもうすこし短めにしたらよかったかな。

 

②生地の勢いがなく、焼成で若干坊主になってしまったパターン。

ホイロに2時間40分、型下2センチだったのですが、生地の勢いが焼成で伸びなかったです。
この場合は、フロアをもうすこし短くすればよかったと思われます。3倍超えてたし、ちょっと発酵させすぎたかも。

角食は私もいまだに理想通りに焼くのは難しいです＾＾；
たくさん練習して、経験を積むことが上達への一歩ですかね！