角食(プルマン)のレシピ/作り方

今回のレシピは角食(プルマン)です。
先日、山食(イギリスパン)のレシピでも少し触れましたが、食パンを色んな種類に分けるのは日本独特なんだそうです。

プルマンとは、もともとイギリスで焼かれていた山型の食パンがアメリカに渡り、大量生産に向くように蓋を付けて焼いたら、その形状がシカゴの車両会社「プルマン」の客車に似ていることから「プルマンブレッド」と呼ばれたのが由来だとか。

材料も山食とは異なり、一般的には油脂や糖分の多いリッチな配合になることが多いようです。
また、蓋をして焼くことにより水分の蒸発が少なくなり、山食と同じ材料を使ったとしても、よりきめ細かくしっとりもっちりとした焼き上がりになります。

上に伸びたヒキのあるふわふわの山食のクラムに比べ、角食は密度が高くぎゅっとつまったもっちりしたクラムです。
クラムも崩れにくいためサンドイッチに向いていますし、厚切りトーストにしてももっちり食感を楽しめます。

そして、角食を焼くときに目指すのは「ホワイトライン」と呼ばれる上部の角の部分。
カクカクになりすぎずに、角の部分が適度に丸く、白いラインが残るように焼き色がつくことが美しいと言われています。
このホワイトラインがきれいに出るように、発酵の見極めをするのが結構難しい!

私のレシピでは、歯切れがよくなるように、強力粉に準強力粉を配合します。
仕込み水の半分を豆乳にしてしっとりもっちりな焼き上がりになるようにしています。
豆乳じゃなくて牛乳でももちろんよいですよ。
また、山食よりもきび糖、バターを少し多めにして、リッチな生地にしています。

角食は焼き上がって蓋を開けるまでドキドキ!それもまた楽しいです。
きれいなホワイトラインを目指して、ぜひ作ってみてくださいね!

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角食(プルマン)のレシピ

材料 1.5斤型

  • 強力粉 340g(90%)
  • 準強力粉 40g(10%)
  • きび糖 25g(6%)
  • 塩 7g(1.8%)
  • 酒種(ご飯と麹の酵母) 54g(14%)
  • ルヴァンリキッド 20g(5%)
  • 水 114g(30%)
  • 成分無調整豆乳 114g(30%)
  • 無塩バター 20g(5%)
補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 水分をすべて合わせたものに元種を入れて馴染ませておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • 今回は、強力粉は「キタノカオリ」、準強力粉は「E65」を使用しています。
    準強力粉ではなく薄力粉や中力粉を使用してみても良いと思いますが、配合する量を10%程度までにした方がよいでしょう。
    粉はブレンドすることにより風味が複雑になりより美味しく感じるようになります。

1、生地作り(捏ね~一次発酵まで)

詳細は 下記記事 を参照してください。

【ホームべ―カリーでしっかりこねる生地】の作り方

2018年9月27日
角食の生地作りのポイント

バターは生地に馴染みやすいように、常温で柔らかくしておく。

ホームベーカリーにバター以外の材料をすべて入れて、7分間捏ねる。
8分後にバターを入れて、さらに8分捏ねる。
準強力粉も入るので、捏ね時間は山食より短い。

一次発酵開始後、1時間後にパンチを入れる。詳細はワンローフを参照。

発酵倍率は2~2.5倍程度になるまで。
目安は、パンチ後28℃2時間、
冷蔵庫で10時間以上、
復温28℃で1.5~2時間。

フロアで発酵をあまり進めすぎてしまうと、ホイロで生地があがってくるのに時間がかかるので、ホイロに力を少し残しておくイメージでフロアは切り上げます。

2、分割・丸め 3、ベンチタイム 4、成型

こちらの工程は山食と同じですので、山食のレシピを参照してください。

山食(イギリスパン)のレシピ/作り方

2019年1月14日
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5、ホイロ

28℃~30℃で2時間~3時間。
完了の目安は、型下2センチ~1.5センチの高さまで生地が膨らんでいること。

型下2センチ

型下1.5センチ

失敗しない角食のコツ

型下どのくらいで蓋をしてオーブンに入れるべきかは、使用する酵母や生地の発酵状態によって変わります。
型ぎりぎりまで発酵を待っても、発酵でパワーを使ってしまっている生地なら焼成でもあまり膨らまずに坊主な角食になってしまいますし、元気な生地なら発酵を待ちすぎるとカクカクになってしまいます。

では、どのくらいがよいのか。
私が今まで作ってきた経験上では、ホイロは2~3時間で、型下2センチ以上になればおおよそ失敗はしないです。
このレシピの場合は、型の8.5割くらいがベストです。
3時間以上かかってしまいそうな時でも、とりあえず2センチまで待ってみましょう。
酵母の状態によって生地がゆっくり育つタイプだったら、そのくらいかかることもあります。
しかし、2センチになるまで時間がかかってしまった場合は、大概上部に穴が開きます。そして、若干酸味も出てしまいます^^;

窯入れの理想は型下2センチ

二次発酵完了時には予熱が終わっているように、オーブンを220℃に予熱しておく。

6、焼成

220℃に予熱したオーブンに入れて、200℃で30分焼く。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

焼成後、10センチくらいの高さから型を落として蒸気を抜く。
この作業で、腰折れを防ぐ目的。

焼き上がり♡

このようなホワイトラインが理想的!

クラムはしっとりと、クラストも香ばしく焼けてます。

厚切りのバタートーストや、サンドイッチがオススメ♪♪

参考までに

ホイロの見極めで失敗した例をご紹介します。

①ホイロをとりすぎて型下ぎりぎりで窯入れたパターン。

ホイロに3時間20分、型下1センチで窯入れ。
このくらいのカクカクなら許容範囲ですが、上部や角に空洞(穴)が開いてしまいました。
修正する場合、ホイロの時間をもうすこし短めにしたらよかったかな。

②生地の勢いがなく、焼成で若干坊主になってしまったパターン。

ホイロに2時間40分、型下2センチだったのですが、生地の勢いが焼成で伸びなかったです。
この場合は、フロアをもうすこし短くすればよかったと思われます。3倍超えてたし、ちょっと発酵させすぎたかも。

角食は私もいまだに理想通りに焼くのは難しいです^^;
たくさん練習して、経験を積むことが上達への一歩ですかね!

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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3 件のコメント

  • こんにちは
    ザクザクスコーンと酒種にコメント致した者です。
    あちこちで失礼いたします。
    ①こちらは酒種とルヴァンリキッドと両方使ってますが、全部酒種74g(19%)でも大丈夫ですか?
    それで作ったら家族に少し麹の臭いがするね。と言われました。ルヴァンリキッドも入れるのはどういう効果ですか?
    ②豆乳がなければ牛乳でも良いですか?豆乳のが美味しくできますか?
    ③準強力粉なのに薄力粉を使ってしまいました(◞‸◟)
    大丈夫でしょうか?リベンジで準強力粉でまた作る予定です!リスドォルでも美味しくできますか?
    ④酒種は漉して入れた方が良いですか?

    GWの内に沢山作って腕を上げたいです。どのレシピも美味しそうでワクワクです。
    沢山の質問すみません。。

    • こちらにもコメントありがとうございます!

      ①ルヴァンを入れると、よい意味で酒種の強い風味を消してくれます。入れない場合は、ルヴァンなしの14~15%くらいがよいかもです。
      麹の風味が強くて気になるなら、酒種を減らせばよいですが、その分発酵にはゆっくり時間をかけてくださいね。

      ②もちろん牛乳でもよいです。
      我が家は牛乳を飲まないので豆乳にしています。
      それほど大差はないですが、牛乳の方が、ミルキーで歯切れよくなると思います。豆乳はさっぱりもっちりな感じです。

      ③薄力粉でもできますが、タンパク質が弱いので生地が緩くなります。
      生地の扱いを優しくしてくださいね。

      ④そのまま麹の粒ごと入れてます!

      今はおうち時間も長いですもんね(>_<) パン焼きで、楽しく過ごせ増すようにー!

  • お返事ありがとうございます
    とても勉強になりました!
    なるほどなことばかりです♬

    今度は準強力粉を使い牛乳で作ってみます。

    またコメントするかもしれませんがよろしくお願いします

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