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フォカッチャのレシピ/作り方

食事パンの代表、フォカッチャ。
色んな料理に合うので、ぜひ作ってみてほしいパンです。

フォカッチャはバリエーションもすごく豊富。
お野菜をたっぷり乗せて焼いてもいいし、季節のフルーツやチーズを乗せてデザートみたいにも焼けます。
大きく焼いてカットして分けても、小さく焼いて個別に分けても、フィリングを乗せても、混ぜても、組み合わせは自由自在。

まずは大きく焼くプレーンなフォカッチャから作ってみましょう!

フォカッチャのレシピ

材料 20×20型 1台分

  • 強力粉 200g(67%)
  • 準強力粉 100g(33%)
  • 塩 6g(2%)
  • 酒種(ご飯と麹の酵母) 45g(15%)
  • 水 165g(55%)
  • オリーブオイル 12g(4%)

(トッピング用)

  • オリーブオイル 適量
  • 岩塩 適量
  • ローズマリー 適量

※酒種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

酒種(ご飯と麹の酵母)の作り方

補足

  • 20×20の耐熱容器を使用。大きさが同じくらいであればどのような形でもいいです。
  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量(強力粉+準強力粉)でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 今回は、強力粉は「キタノカオリ」、準強力粉は「E65」を使用。どちらも国産小麦。
    季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

ベイカーズパーセントとは

1、生地作り(捏ね~一次発酵まで)

詳細は☟下記記事☟を参照してください。
※別タブで開きます

【ホームべ―カリーでしっかりこねる生地】の作り方

フォカッチャの生地作りのポイント
●ホームベーカリにトッピング用以外の材料を全て入れて、10分間捏ねる。
(※オリーブオイルは生地なじみがよいので、最初から入れてよい)

●発酵倍率は2倍程度になるまで。

2、丸め

作業台に打ち粉を振り、タッパーをさかさまにして生地の重さで落ちてくるまで待つ。この時、作業台に当たる面が焼き上がりの表面になるので傷つけないように注意。

 

上下の生地を折り込んで三つ折りにし、さらに左右の生地を折り込んで三つ折りにする。
最後に、記事をひっくり返し、とじ目を下にする。

3、ベンチタイム

室温で30分~50分間休ませる。

乾燥しないように、ボウルをかぶせたり濡れ布巾をかけたりする。

生地が一回り大きくなる程度。夏場はベンチタイムを短めに、冬場は長めにする。

4、成型

生地の表面に粉を振り、手のひらで抑えて大きなガスを抜く。

生地を型の大きさまで指で押し広げる。または、めん棒で平らに伸ばす。

型に薄く油を塗り、生地を入れる。

補足
生地を作業台から型に移す時は、スケッパーなどを使い作業台から優しく生地をはがしてください。

5、二次発酵(ホイロ)

28℃で1時間~1時間半程度、二次発酵をする。
完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.5倍~膨らんでいること。

ホイロ後に生地の表面に、刷毛やスプーンなどでオリーブオイルを塗る。

表面に指で一定間隔に穴を開ける。岩塩、ローズマリーをトッピングする。


補足
二次発酵完了時には予熱が終わっているように、オーブンを240度に予熱しておく。

6、焼成

240度に予熱したオーブンに入れて、220度で10分焼成する。その後、200度に下げて15分。

途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

完成!

 

じゅわっともっちりなクラム。

スープに合わせてもいいし、半分にスライスしてサンドイッチにも最適です♪

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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12件のコメント

またまた質問失礼いたします。
フォカッチャを焼くと真ん中が空洞のようになってしまうんですが、どうしてでしょうか?
生地を伸ばすときに均一でない、ということなのでしょうか。。。?
何かヒントがあればご教授願います!
(何度やってもそうなってしまうんです。二次発酵を取り過ぎとか。。。関係しますか??)

こちらにもありがとうございます!

フォカッチャの空洞化、なったことありますー!
恐らく、成形時の問題だと思います。中にガスが残ったままで、そこが焼成時にふくらんでしまうのだと。
成形でしっかりガスを抜くこと、ピケ(指差して膨らみすぎるのをふせぐ)をしっかりすること。
これを意識してみてくださいね(^_^)

これでも空洞化してしまうなら、捏ねが足りないのかな…?
とも思います。

この辺が原因と考えていますが、試してみてください。
私もまたフォカッチャ焼いてみます!

こんにちは☺︎
先日沢山質問させて頂いた者です。
またまた質問ですみません
今度はフォカッチャに挑戦しようと思います。

こちらの一次発酵は添付されている【ホームベーカリーでしっかりこねる生地の作り方】で行いますか?
フォカッチャのポイントに発酵倍率は2倍程度になるまでと書いてあります。他のパンの様に2、3時間置いたあと冷蔵庫で8〜10時間、その後復温して2倍程度ですか?

あとどのパンでも冷蔵庫で発酵とは冷蔵か野菜室、どちらが好ましいですか?

コメントありがとうございます。

生地作りは捏ねた後、暖かいところで6~7割位まで発酵させ、冷蔵庫で寝かせ、復温で目標の倍率くらいまで、というのが基本です。
レシピごとに少しコツなど違いますので、それはレシピを参考にしてくださいね。

冷蔵庫はものによっても違いますが、冷蔵庫が5度、野菜室が7度設定です。
生地を見て、発酵をもう少し進めたいなら野菜室で、後は冷蔵庫はでいいと思いますよ。
私はいつも4度設定の冷蔵庫です。夏場はもう少し下げます。

色々試してみて、ご自分のやりやすい方でやってみてくださいね!

はじめまして。こんにちは!沖縄県在住の者です。

フォカッチャのレシピを探していて、小麦+さんのレシピにたどり着きました(コロナ自粛期間に初の自家製酵母作りにチャレンジし、何度かパンを焼いています〜。)

早速フォカッチャを作りましたが、とても美味しく出来ました!(超初心者なのでレーズン酵母しか作ったことしかなく、、、フォカッチャもレーズン酵母で作りました)

サイトのレシピ、基礎知識、酵母のページ、どれもとても分かりやすく丁寧に説明されていて有り難いです。

違うパンも焼いてみたいと思います(o^^o)レシピアップも楽しみにしています♪

コメントありがとうございます!
作ってくださり嬉しいです(^_^)

なかなか忙しくレシピ追加できていませんが、またタイミングみてレシピ追加しますので、よろしくお願いしますねー!

返信いただいてありがとうございます!
だいぶ時間が経ってしまいました。

あれから何度もフォカッチャを焼いています。
が、なかなか空洞化が解消できず。。。
でもやはりガス抜き不足が原因のようです。
これまでは一次発酵の後のガス抜きは丸めるようにしてきたんですが
フォカッチャは生地量も多いし、本を参考にしたりして
上下左右の3つ折りをしていました。
その時に真ん中がしっかりガスが抜けていなかったのかなと思います。
今後はしっかり均等に真ん中もガス抜きしてみようと思います。
ありがとうございました!!!

いつもコメントでお世話になっております!
こむぎさんのレシピでどんどんチャレンジしてます☺︎
今回は野菜とチーズをのせてアレンジしようと思います。
①もしジャガイモをのせる場合は火を通してからのせると思いますが、玉ねぎだと生のまま薄切りでのせてその上にチーズで良いですか?もしかして玉ねぎは焦げますか?

②色々野菜を挑戦したいと思います!
人気のフィーリングだけで結構ですで、それぞれフィーリングの使い方を教えてください。

よろしくお願いします

まっこ様

コメントありがとうございます!
フォカッチャ、いろんな具材を乗せても美味しいですよね♪

玉ねぎは、薄切りすぎるとはじっことか焦げやすいと思います。
上にチーズがあると焦げないかもです。でも個人的には、ちょっと焦げた位のところも好きですよ~。

フォカッチャに合う、定番のトマトやトウモロコシは乗せるだけで美味しいですよ!
今の時期だと菜の花も美味しい♪
秋は、サツマイモもオススメです。
乗せるフィリングは本当にお好みですので、色々試してみてください。
デザートフォカッチャで、いちごやブドウなどもありです!

美味しくできますように(^_^)

色々試してみます!
ありがとうございます♪
これからの季節、トマト&とうもろこし魅力的です〜

フォカッチャ大好きでこちらのレシピでよく作ります!
もし中に1センチ角のゴロゴロのジャガイモを入れる場合、どのタイミングでどのような入れ方をしたら良いですか?
お返事よろしくお願いします

まっこ様

コメントありがとうございます!
ごろごろジャガイモを入れるのでしたら、ベンチ前の丸めのタイミングがいいかもですね。(工程2)
発酵完了した生地を取り出して大きく広げ、下茹でまたはふかして冷ましたジャガイモを乗せて上下三つ折りにして、さらに乗せてから左右三つ折り。
このままベンチタイムを取って、成形します。
ホイロ後の指さして穴開けたところにジャガイモをぐさっとさしてもかわいいかも♪

お試しくださいませ^^

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