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ベイカーズパーセントとは

パン作りをするうえで、知っておくと便利なのが「ベイカーズパーセント」です。
粉量を100%と考え、粉に対してどのくらいの割合で配合するか、を表しています。
これは、パンのレシピの材料を考えるときに使います。

ベイカーズパーセント

例えば、丸パンのベイカーズパーセントが

  • 小麦粉 100%
  • イースト 2%
  • 砂糖 5%
  • 塩 1.8%
  • 水 68%

というレシピだとします。

これを、小麦粉300gで作る場合

  • イースト 6g
  • 砂糖 15g
  • 塩 5.4g
  • 水 204g

となります。

便利なのが、もっとたくさん作りたいとき、小麦の量を増やし、ほかの材料はその小麦の量をもとに計算することができます。
もちろんその逆に、少な目で計算することもできます。
ベイカーズパーセントで材料の量がわかるということです。

これはレシピによっておおよそ決まっていますが、季節の変化によって若干変動もあります。
特に加水(加える水の量)は、その日の天気、温度や湿度によって変わってきます。
例えば夏場だと、湿気も高いので加水を3%少なめに、とか。

また、同じレシピでも使う粉によって変わったりします。
外国産小麦は給水率がよいから加水は70%、国産小麦は少し少なめで67%、という具合に。

私は、レシピを組み立てるときには、必ずベイカーズパーセントを使って考えています。

ベイカーズパーセントがわかってくると、材料のアレンジもできます。

水65%の水分を牛乳に置き換えたい場合、牛乳を水と同じように65%ではちょっと硬くなってしまうので、68%にしてみよう、とか。
砂糖2%をハチミツに変えてみたいけど、甘みが違うから5%増やしてみよう。とか。

パン作りに慣れてくると、ベイカーズパーセントを元に自分でレシピを考えたりすることもできますよ。

初心者の人はまず、ベイカーズパーセントに忠実に作ることをオススメします。
ちょっとずつ慣れてきたら、アレンジも試してパン作りの幅を広げてみてくださいね。

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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5件のコメント

先生のレシピやインスタいつも拝見させて、勉強させていただいております。
酒種酵母にだいぶ慣れ、思うようにベーグルを焼いていたのですが…
いつも使っている強力粉が値上げとともに?!変わってしまったのか、同じ水分量でこねても固いんです(T-T)

今までは300gの粉でこねあげて、分割するときは480gピッタリだったのに、今回は生地が余りました^^;

感覚を頼りに水分を増やしてもいいのでしょうか…

>ゆっこ様

コメントありがとうこざいます!
粉も、ロットが変わったりすると吸水も変わってきたりしますよね。
感覚を頼りに加水を増やす、とてもいいと思います!
その感覚が慣れてくると、たくさん応用もできるようになりますよ。

チャレンジしてみてくださいね(^_^)

シーより

質問させていただきます。
昨日から,酒種でゆうみさんのレシピで,山食パンを仕込みましたが、どうも水分でつまずいております。
この基礎のベーカーズ%で、小麦粉100gの水分を300gに変えたいとき、水分は194gではなく、
204ではないのでしょうか?

山食パンの場合、水分と酒種と(ルヴァンは省略して)合わせるだけで68%+10.5%で78.5% かなり水分が多くてとろとろの生地になり発酵に時間がかかり、スカスカのパンになりました。

これは、水分のはかり間違いか,酵母にもんだいがあったのでしょうか?

長々とすみませんでした。
よろしくお願いいたします。

シー様

コメントありがとうございます!
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m

ベイカーズパーセントの記事内の水分量ですが、おっしゃる通り間違えていましたので修正しました。
ご指摘いただきありがとうございます。

酒種仕込みの山食パンについて、このレシピ配合はかなり水分量の多い配合です。
なので使う粉がかなり重要になると思います。
キタノカオリやゆめちからなど、吸水性の良い粉や強グルテンの粉を使うことをお勧めいたします。
そしてしっかり捏ねてグルテンをつなげることですね!
それでも難しいようでしたら、加水を抑えてみてもよいと思いますよ。

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5件のコメント

先生のレシピやインスタいつも拝見させて、勉強させていただいております。
酒種酵母にだいぶ慣れ、思うようにベーグルを焼いていたのですが…
いつも使っている強力粉が値上げとともに?!変わってしまったのか、同じ水分量でこねても固いんです(T-T)

今までは300gの粉でこねあげて、分割するときは480gピッタリだったのに、今回は生地が余りました^^;

感覚を頼りに水分を増やしてもいいのでしょうか…

>ゆっこ様

コメントありがとうこざいます!
粉も、ロットが変わったりすると吸水も変わってきたりしますよね。
感覚を頼りに加水を増やす、とてもいいと思います!
その感覚が慣れてくると、たくさん応用もできるようになりますよ。

チャレンジしてみてくださいね(^_^)

シーより

質問させていただきます。
昨日から,酒種でゆうみさんのレシピで,山食パンを仕込みましたが、どうも水分でつまずいております。
この基礎のベーカーズ%で、小麦粉100gの水分を300gに変えたいとき、水分は194gではなく、
204ではないのでしょうか?

山食パンの場合、水分と酒種と(ルヴァンは省略して)合わせるだけで68%+10.5%で78.5% かなり水分が多くてとろとろの生地になり発酵に時間がかかり、スカスカのパンになりました。

これは、水分のはかり間違いか,酵母にもんだいがあったのでしょうか?

長々とすみませんでした。
よろしくお願いいたします。

シー様

コメントありがとうございます!
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m

ベイカーズパーセントの記事内の水分量ですが、おっしゃる通り間違えていましたので修正しました。
ご指摘いただきありがとうございます。

酒種仕込みの山食パンについて、このレシピ配合はかなり水分量の多い配合です。
なので使う粉がかなり重要になると思います。
キタノカオリやゆめちからなど、吸水性の良い粉や強グルテンの粉を使うことをお勧めいたします。
そしてしっかり捏ねてグルテンをつなげることですね!
それでも難しいようでしたら、加水を抑えてみてもよいと思いますよ。

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