ベイカーズパーセントとは

パン作りをするうえで、知っておくと便利なのが「ベイカーズパーセント」です。
粉量を100%と考え、粉に対してどのくらいの割合で配合するか、を表しています。
これは、パンのレシピの材料を考えるときに使います。

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ベイカーズパーセント

例えば、丸パンのベイカーズパーセントが

  • 小麦粉 100%
  • イースト 2%
  • 砂糖 5%
  • 塩 1.8%
  • 水 68%

というレシピだとします。

これを、小麦粉300gで作る場合

  • イースト 6g
  • 砂糖 15g
  • 塩 5.4g
  • 水 194g

となります。

便利なのが、もっとたくさん作りたいとき、小麦の量を増やし、ほかの材料はその小麦の量をもとに計算することができます。
もちろんその逆に、少な目で計算することもできます。
ベイカーズパーセントで材料の量がわかるということです。

これはレシピによっておおよそ決まっていますが、季節の変化によって若干変動もあります。
特に加水(加える水の量)は、その日の天気、温度や湿度によって変わってきます。
例えば夏場だと、湿気も高いので加水を3%少なめに、とか。

また、同じレシピでも使う粉によって変わったりします。
外国産小麦は給水率がよいから加水は70%、国産小麦は少し少なめで67%、という具合に。

私は、レシピを組み立てるときには、必ずベイカーズパーセントを使って考えています。

ベイカーズパーセントがわかってくると、材料のアレンジもできます。

水65%の水分を牛乳に置き換えたい場合、牛乳を水と同じように65%ではちょっと硬くなってしまうので、68%にしてみよう、とか。
砂糖2%をハチミツに変えてみたいけど、甘みが違うから5%増やしてみよう。とか。

パン作りに慣れてくると、ベイカーズパーセントを元に自分でレシピを考えたりすることもできますよ。

初心者の人はまず、ベイカーズパーセントに忠実に作ることをオススメします。
ちょっとずつ慣れてきたら、アレンジも試してパン作りの幅を広げてみてくださいね。

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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