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ふわもち 酵母ドーナツのレシピ/作り方

今回はドーナツのレシピをご紹介します!

最近、お店でも人気のドーナツ。揚げたてはふわふわ、ちょっと冷めるとふわもち、しっかり冷めるともちもちで、冷めても美味しいドーナツです。

仕上げにまぶすグラニュー糖や粉糖で、いろんなフレーバーにアレンジできますよ!

生地は、元種を使ってしっかり発酵させます。

バターと砂糖がしっかりめの配合なので、発酵にも時間はかかりますがそこはじっくり上がってくるのを待ちましょう。

分割~成形は、バターが多めの生地なので室温に戻しすぎるとべたつきやすいです。

生地が少し冷たいまま進めても問題ありませんので、生地温度を上げすぎないように注意しましょう。

成形はとっても簡単!ドーナツの穴は、ハシで穴をあけて指でぐるぐるして広げます。これが楽しい♪笑

お子様受け間違いないドーナツ!ご家庭でぜひ揚げたてをお楽しみくださいね^^

酵母ドーナツのレシピ

材料

【生地】 400g仕込み (12個分)

  • 強力粉 360g(90%)
  • 元種 80g(20%)※ルヴァンリキッドでも可
  • 砂糖 60g(15%)
  • バター 48g(12%)
  • 浄水 100g(25%)
  • 豆乳or牛乳 100g(25%)
  • 塩 8g(2%)

【仕上げ用】

  • あげ油 適量
  • グラニュー糖 適量

 

※酵母・元種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

失敗しない、自家製酵母の元種の作り方

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 元種の半量を粉として換算しています。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • 今回、強力粉は「はるゆたかブレンド」を使用。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

ベイカーズパーセントとは

1、下準備

バターを常温に置き柔らかくしておく。

2、こね

ホームベーカリーなどの捏ね機に、バター以外の材料をすべて入れる。
まずは、小麦粉、砂糖、塩を入れ軽く手で混ぜ合わせたら、酵母、浄水、牛乳or豆乳をいれ、6分程度こね。

次にバターを入れ、8分程度しっかりとこねる。

 

生地を取り出し、形を整える。

「生地を軽く引き伸ばして折りたたむ」を繰り返しながら表面を張らすように丸めていく。

 

表面が張り、丸め終わったらタッパーなど発酵の状態がわかりやすい容器に移す。

 

 

3、一次発酵

まずは28℃前後の暖かい環境で4~5時間くらい発酵をとる。目安は生地が2倍くらい膨らむ程度(発酵倍率2倍)。※今回は発酵機使用

発酵前
発酵後
発酵前
発酵後

 

続いて冷蔵庫で12~18時間程度発酵をとる。

冷蔵発酵前
冷蔵発酵後
冷蔵発酵前
冷蔵発酵後

 

補足

  • 発酵時間は目安です。気温などで発酵時間は前後します。生地の発酵倍率が2倍程度になるまで、生地の状態をよく見て発酵を見極めましょう。
  • 生地に対してタッパーの容量が大きい場合、発酵初めは横に膨らんでいきます。発酵倍率がわかりずらい場合は、発酵前の生地を平らにならした、おおよその位置を推測し、発酵倍率・発酵のすすみ具合を見極めてください。

1.5~2倍程度に膨らんだら、冷蔵庫にて10~16時間程度寝かせる。この間もゆっくり発酵は進む。

3、分割

冷蔵庫から生地を取り出し、生地の表面に打ち粉を振り、タッパーを逆さにして生地を作業台に移す。スケッパーなどを使って剥がすようにとると良い。

作業台に移したら生地を12分割にする。

 

4、丸め

分割した生地を丸める。

生地を軽く引き伸ばし、切った断面を内側に入れるように折りたたむ。これを複数回繰り返す。その際、生地の表面を少し張らすように意識しながら丸める。

 

ベンチタイム

生地を丸めたら30分ほどベンチタイムをとり生地を休ませる。生地が少しゆるむ程度に

ベンチタイム前
ベンチタイム後

 

成形

ベンチタイムが終わったら、成形をしていく。

ベンチタイムで緩んだ生地を丸めなおす。

 

作業台に打ち粉にして生地にも打ち粉を振り、手で軽く押しつぶす。

 

ハシを2本使い生地の真ん中にあけていく。

片方のハシを軸に、もう一方のハシで円を描くように丸い穴をあける。

 

あけた穴に指を通し、クルクル回転させながら穴を広げる。
ホイロ時に生地が縮むので大き目の輪っかにすると良い。

 

とじ目側を下にし、クッキングシートに乗せてホイロへ。

この時しっかり生地の裏側に打ち粉がついていないと、揚げる時にクッキングシートをはがすのに苦労するので注意!

 

ホイロ(2次発酵)

成形したら28℃前後の暖かい環境で1時間ほど発酵をとる。

ホイロ完了までに揚げ油を用意し、温度を160~170℃まで上げておく。

補足

  • ホイロをとる時間は気温で適宜調整してください。
  • 冬場は暖かい環境に置くか、発酵機で。春先からは室温でも可。
乾燥ホイロ

  • ホイロ後、揚げ油に生地を入れる時に手に生地がくっついてしまわないよう、ホイロの最後に5~10分程度乾燥ホイロをします。
  • 発酵器から取り出して湿度のないところに放置して下さい。

 

8、揚げる

ホイロで穴が小さくなってしまっているので、揚げる前に穴に指を入れて軽く生地を広げる。

穴が小さいまま上げてしまうと、穴がふさがるので気を付ける。

160~170℃に熱した油に、生地の表面からいれていく。片面3~4分ずつ揚げよく油を切る。

 

粗熱がとれたドーナツにグラニュー糖を絡ませる。

やり方は色々ありますが、私の場合はグラニュー糖を入れた少し厚手のビニール袋を用意し、ドーナツを入れてフリフリしてます。

完成!

お好みでグラニュー糖を粉糖に変えても可。

アレンジ

シナモンシュガー・・・粉糖にお好みの量シナモンを入れ、揚げたドーナツにまぶす

きな粉・・・粉糖ときな粉を1対1の分量で合わせ、揚げたドーナツにまぶす

ココアドーナツ
  • 生地づくり際に、小麦粉に4~5%のココアパウダーを加え混ぜる。
  • 加水を50%→55%にあげる。(水or豆乳or牛乳のいずれかで5%アップ)
  • 仕上げに粉糖をまぶす。
※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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2件のコメント

いつも参考にさせていただいてます。
ドーナツを作る為、生地を冷蔵庫で一次発酵させています。
二次発酵は冷蔵庫でも良いのでしょうか?
なかなか揚げる時間がなくて、成形だけしておいたらダメなのかとおもいまして。
揚げたてを食べたいので。

M m様

コメントありがとうございます!
二次発酵を冷蔵庫でとったことはないのですが、二次発酵を冷蔵庫にした場合、揚げる前にしっかり復温するようにしてくださいね。
生地が温まってふっくらした状態で揚げないと、ふわもち食感は出にくいと思います。
また、冷蔵庫は乾燥するので生地が乾燥しすぎないように注意して下さい。
うまく出来るとよいですね^^

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