失敗しない、自家製酵母の元種の作り方

元種(もとだね)とは、酵母エキスをストレートで仕込むやり方に対して、酵母エキスと粉を混ぜ合わせて培養し、酵母の発酵力を安定させてから使う方法です。
いわゆる発酵種法の一種です。

元種を使うメリットとして、

  • 発酵力が安定する
  • 老化が遅くなり、日持ちが良くなる
  • ボリュームが出やすくなる
  • 液種を培養することで、熟成されて風味が豊かになる

が、考えられます。

元種の作り方も様々あり、粉100gに対して液種70g程度で仕込んだり、液種80gで仕込んだり。
2回継ぐ方法、3回継ぐ方法、ずっと掛け継いで使っていく方法…色々ですが、私が15年以上自家製酵母を作ってパンを焼いてきた中で、一番失敗のない元種の作り方・使い方をご紹介しますね!

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自家製の元種の仕込み方

用意するもの

1回目

  • 液種 30g
  • 全粒粉 30g
  • ボウル
  • スプーン
補足

  • 全粒粉を使う理由は、白い精製された粉より、全粒粉のほうが酵母菌が多いため1回目の種起こしには全粒粉を使っています。
  • なるべく石臼挽きの全粒粉がオススメ。低温でじっくり挽かれた全粒粉は酵素やアミノ酸も多いので、元種に向いています。

2回目

  • 1回目の元種 全量60g
  • 準強力粉 60g
  • 浄水 60g
  • ボウル
  • スプーン

補足

  • 耐熱容器であればなんでも。ガラス瓶やプラスチックのタッパーでもできますが、個人的に作業しやすさから小さめのボウルを使ってます。
  • ボウルやスプーンは熱湯消毒して冷ましておく。
    熱いまま使うと酵母菌が熱で死滅するので、必ず冷ましてから。

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作り方

1回目

  1. ボウルに1回目の材料を入れ、よく混ぜる。
  2. ラップをし、室温(25~28℃前後)に置き、2倍量に膨らむまで発酵させる。
    夏場で5時間、冬場で10時間ほど。
    2倍量に膨らんだら、冷蔵庫に入れて6時間以上休ませる。
    (私はラップに時間や温度をメモしてます。忘れることが多いので…。)
    発酵前
    発酵後

2回目

  1. ボウルを冷蔵庫から取り出し、2回目の材料を入れてよく混ぜる。
  2. ラップをし、室温(25~28℃前後)に置き、2倍量に膨らむまで発酵させる。
    夏場で3時間、冬場で8時間ほど。
    一度起こしているので、2回目の方が発酵の進みが早い。
    2倍量に膨らんだら、冷蔵庫に入れて6時間以上休ませて完成。
    冷蔵庫で2日程度保存可能。(2日以上経つと発酵力が徐々に弱まってくる)
    発酵前
    発酵後

 

うまく元種が完成すると、水に入れたときにふわっと浮きます。

補足
完成した元種は、使ったあと1~2回かけ継いで使用することができるが、それ以上継ぎ続けると発酵力が弱くなったり酸味が出たりする。

なので、コンスタントにパンを焼く人は、面倒でも都度元種を起こした方が発酵力も安定し失敗も少ない。
以前、何度も元種をかけ継いで使っていたが、どうしても途中から酸味が出たりうまく焼けなくなることが多かった。元種使い切りにしてからは失敗もぐんと少なくなった。

 

かけ継ぎ

半分以上使ったら、使った分の同量を足す。
例)元種100g使用したら、準強力粉50gと水50gを足す。作り方は2回目と同様。
あまりに残りの元種が少ないと、発酵に時間がかかります。

補足

  • 粉1:水1で元種を仕込むのは?
    その方が、発酵が早く酸味も出にくい。固めの種(粉1:水0.7など)の方が日持ちもして管理も楽だが、酸味が出やすい。
    また、材料を計算する際に計算しやすい利点もあるため、私はこのやり方です。
  • 元種仕込みのパンはべたつく、緩くなる、という話もあるが、元種に含まれる水分や粉量をちゃんとベイカーズパーセントにいれて計算をすると、確実な生地作りができるため、生地のべたつきなどを防ぐことができる。

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4 件のコメント

  • はじめまして。お米と麹の酵母でパンを焼いております。が、時々失敗しています。質問させていただきたいのですが、この酵母エキスはお米と麹の酵母でもありですか!?レーズンとかの方がよいのでしょうか??よろしくお願いします。

    • 秋山ゆかりさん

      コメントありがとうございます!
      中種に使う酵母について、ということでインスタでもメッセージありがとうございます^^

      中種や元種に使う酵母は、私はレーズン酵母やヨーグルト酵母をお勧めします。
      酒種の場合、たんぱく質分解酵素が働くので前種を仕込むとだれてべたべたになってしまうことが多いです。
      時々失敗されるのは、これが原因だと思われます。
      酒種を使う場合は、ストレートで使う方が失敗も少ないので、おすすめですよ!

  • 返信ありがとうございます!!
    レーズンかヨーグルト酵母、仕込んでみます!

    実はポーリッシュ種をこの麹の酵母で仕込んで、食パンを焼こうと思ったらでろでろになってしまって。
    麹の酵母は発酵力強く、材料が家にあって手軽だと思っていたのですが、、、
    知らずにわからないままやってしまっていました。
    ありがとうございました!!

    • 秋山ゆかりさん

      ポーリッシュ法は水分が多い分、発酵も早いですし酒種には向かないかもしれませんね^^;
      レーズン酵母やヨーグルト酵母でぜひお試しください!

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