バゲットのレシピ/作り方

ハード系の代表といえばバゲット
どのパン屋さんにも大体置いてありますが、バゲットはパン屋の顔であり、そのパン屋の方向性を示しているパンだなぁと思います。
本場パリでは、バゲットが美味しくないパン屋はパン屋にあらず、だそうです^^;

日本ではバゲットやバタールが有名ですが
バゲットはその生地量や長さよって呼び方が違います。
大きいものからパリジャン、フルート、バゲット、バタール、フィセル、など。
正規のバゲットは長さ68センチ、重量350gのようですが、家庭で焼くものはそこまでこだわらずに、作りたいと思います。

生地の作り方はクッペと同様です。

バリっとカッコいいクープを目指しましょう!

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バゲットのレシピ

材料 1本分

  • 準強力粉 135g(90%)
  • 石臼挽き準強力粉 15g(10%)
  • 塩 6g(2%)
  • レーズン酵母エキス 30g(20%)
  • 水 80g(53%)

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • レーズン酵母を使うと、レーズンの甘みや香ばしさによりいい感じの焼き色がつきます。
    また、気泡が多く入ります。
  • 今回は、準強力粉「E65」を、石臼挽き準強力粉は「ロイヤルストーンタイプF」を使用しています。これにライ麦を5%入れても風味がぐっと奥深くになるのでオススメです。

手順

1、生地作り(捏ね~一次発酵まで)

詳細は☟下記記事☟を参照してください。

【ボウルで作るハード系生地】の作り方

2018.09.27

バゲットの生地作りのポイント

  • 発酵倍率は1.5~2倍程度になるまで。
  • 時間があるときは、低温長時間発酵で12~18時間寝かせると、より軽く美味しく焼ける。
  • 復温は生地温度が18℃程度になるくらい。冷蔵庫から出した生地を27℃で1時間程度。20℃は超えないように。生地の温度が冷たいくらいの方が成型しやすい。

2、成型

タッパーをさかさまにして生地を取り出す。作業台に面している方が表面になる。

生地の端を軽く引っ張って、長方形の状態にする。
上下を折りたたむ。その際、折りたたんだ生地は重ならないようにする。

 

(1巻き目)右上から生地の端を芯を作るように指先を使って巻いていく。

 

(2巻き目)同じく右上から指先を使って、閉じながら巻いていく。

 

(とじ目)今度は右下から生地を伸ばしながら閉じていき、とじ目をしっかり閉める。

 

生地全体に打ち粉をつけて、生地の中心から両端に向かって、上下に手を滑らせながら生地を長く伸ばす。
何度も伸ばすとガスが抜けてハリがなくなるので、2~3回で伸ばしきるようにする。

 

全体に粉を振り、パンマットにも打ち粉を振り、とじ目を下にしてパンマットにのせる。

3、二次発酵(ホイロ)

室温(22~25℃程度)で40分~1時間、二次発酵をする。
完了の目安は、発酵前と比べて生地が緩んでひとまわり程度膨らんでいること。

二次発酵完了時には予熱が終わっているように、オーブンを300度(最高予熱)に予熱しておく。

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4、クープ入れ

発酵が終わったら、生地をパンマットからそっと転がして天板に移動する。
この時に必ずとじ目が下になっているようにする。

 

生地の表面のクープを入れる箇所にしるしをつける。
刃を生地に対して斜めに当て、表面の皮をすっと引っかくようにしてクープを入れる。
(うまく生地が切れなかった部分は、やり直してよい。)

5、焼成

生地に15回くらい霧吹きをし、300度(最高予熱)に予熱したオーブンに入れる。

温度を270度に下げ、5分スチームを入れながら焼成する。

その後、230度で15分焼く。
途中で、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

焼き上がり♪ エッジも立ってクラストもつやつや!

クラムも気泡の大きさが均一で、膜にもツヤがあっておいしそうに焼けました~!

補足:ホイロが長いとどうなる?

参考までに、ホイロの長さの違いによる変化をご紹介します。

上:ホイロ1時間10分 下:ホイロ40分。同じ生地で2本焼きました。

上はちょっとホイロオーバー気味。ホイロが長くてガスが多く出ている状態です。
クープも粗く、帯(クープとクープの間の部分)も切れてしまいました。クラムも気泡の大きさにばらつきがあります。

下は適正だと思います。あと5~10分待っても良かったかな…^^;

味は、上の方がちょっとぼやっとしてる感じがします。下の方が、粉の風味がはっきりしていると思いました。
もちろん、どちらも美味しくいただきましたよー!

 

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