ハード系の代表といえばバゲット。
どのパン屋さんにも大体置いてありますが、バゲットはパン屋の顔であり、そのパン屋の方向性を示しているパンだなぁと思います。
本場パリでは、バゲットが美味しくないパン屋はパン屋にあらず、だそうです＾＾；
日本ではバゲットやバタールが有名ですが
バゲットはその生地量や長さよって呼び方が違います。
大きいものからパリジャン、フルート、バゲット、バタール、フィセル、など。
正規のバゲットは長さ68センチ、重量350gのようですが、家庭で焼くものはそこまでこだわらずに、作りたいと思います。
生地の作り方はクッペと同様です。
バリっとカッコいいクープを目指しましょう！
バゲットのレシピ
材料 1本分
- 準強力粉 135g（90％）
- 石臼挽き準強力粉 15g（10％）
- 塩 6g（2％）
- レーズン酵母エキス 30g（20％）
- 水 80g（53％）
- （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
- 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
- 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
- レーズン酵母を使うと、レーズンの甘みや香ばしさによりいい感じの焼き色がつきます。
また、気泡が多く入ります。 - 今回は、準強力粉「E65」を、石臼挽き準強力粉は「ロイヤルストーンタイプF」を使用しています。これにライ麦を5％入れても風味がぐっと奥深くになるのでオススメです。
手順
１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）
詳細は☟下記記事☟を参照してください。
- 発酵倍率は1.5～2倍程度になるまで。
- 時間があるときは、低温長時間発酵で12~18時間寝かせると、より軽く美味しく焼ける。
- 復温は生地温度が18℃程度になるくらい。冷蔵庫から出した生地を27℃で1時間程度。20℃は超えないように。生地の温度が冷たいくらいの方が成型しやすい。
２、成型
タッパーをさかさまにして生地を取り出す。作業台に面している方が表面になる。
生地の端を軽く引っ張って、長方形の状態にする。
上下を折りたたむ。その際、折りたたんだ生地は重ならないようにする。
（1巻き目）右上から生地の端を芯を作るように指先を使って巻いていく。
（2巻き目）同じく右上から指先を使って、閉じながら巻いていく。
（とじ目）今度は右下から生地を伸ばしながら閉じていき、とじ目をしっかり閉める。
生地全体に打ち粉をつけて、生地の中心から両端に向かって、上下に手を滑らせながら生地を長く伸ばす。
何度も伸ばすとガスが抜けてハリがなくなるので、2～3回で伸ばしきるようにする。
全体に粉を振り、パンマットにも打ち粉を振り、とじ目を下にしてパンマットにのせる。
３、二次発酵（ホイロ）
室温（22～25℃程度）で40分～1時間、二次発酵をする。
完了の目安は、発酵前と比べて生地が緩んでひとまわり程度膨らんでいること。
二次発酵完了時には予熱が終わっているように、オーブンを300度(最高予熱)に予熱しておく。
４、クープ入れ
発酵が終わったら、生地をパンマットからそっと転がして天板に移動する。
この時に必ずとじ目が下になっているようにする。
生地の表面のクープを入れる箇所にしるしをつける。
刃を生地に対して斜めに当て、表面の皮をすっと引っかくようにしてクープを入れる。
（うまく生地が切れなかった部分は、やり直してよい。）
５、焼成
生地に15回くらい霧吹きをし、300度(最高予熱)に予熱したオーブンに入れる。
温度を270度に下げ、5分スチームを入れながら焼成する。
その後、230度で15分焼く。
途中で、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。
焼き上がり♪ エッジも立ってクラストもつやつや！
クラムも気泡の大きさが均一で、膜にもツヤがあっておいしそうに焼けました～！
補足：ホイロが長いとどうなる？
参考までに、ホイロの長さの違いによる変化をご紹介します。
上：ホイロ1時間10分 下：ホイロ40分。同じ生地で2本焼きました。
上はちょっとホイロオーバー気味。ホイロが長くてガスが多く出ている状態です。
クープも粗く、帯（クープとクープの間の部分）も切れてしまいました。クラムも気泡の大きさにばらつきがあります。
下は適正だと思います。あと5～10分待っても良かったかな…＾＾；
味は、上の方がちょっとぼやっとしてる感じがします。下の方が、粉の風味がはっきりしていると思いました。
もちろん、どちらも美味しくいただきましたよー！
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