ハード系の代表といえばバゲット。
どのパン屋さんにも大体置いてありますが、バゲットはパン屋の顔であり、そのパン屋の方向性を示しているパンだなぁと思います。
本場パリでは、バゲットが美味しくないパン屋はパン屋にあらず、だそうです＾＾；
日本ではバゲットやバタールが有名ですが
バゲットはその生地量や長さよって呼び方が違います。
大きいものからパリジャン、フルート、バゲット、バタール、フィセル、など。
正規のバゲットは長さ68センチ、重量350gのようですが、家庭で焼くものはそこまでこだわらずに、作りたいと思います。
生地の作り方はクッペと同様です。
バリっとカッコいいクープを目指しましょう！
バゲットのレシピ
材料 1本分
- 準強力粉 135g（90％）
- 石臼挽き準強力粉 15g（10％）
- 塩 3g（2％）
- レーズン酵母エキス 30g（20％）
- 水 80g（53％）
- （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
- 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
- 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
- レーズン酵母を使うと、レーズンの甘みや香ばしさによりいい感じの焼き色がつきます。
また、気泡が多く入ります。 - 今回は、準強力粉「E65」を、石臼挽き準強力粉は「ロイヤルストーンタイプF」を使用しています。これにライ麦を5％入れても風味がぐっと奥深くになるのでオススメです。
※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)
手順
１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）
詳細は☟下記記事☟を参照してください。
※別タブで開きます
- 発酵倍率は1.5～2倍程度になるまで。
- 時間があるときは、低温長時間発酵で12~18時間寝かせると、より軽く美味しく焼ける。
- 復温は生地温度が18℃程度になるくらい。冷蔵庫から出した生地を27℃で1時間程度。20℃は超えないように。生地の温度が冷たいくらいの方が成型しやすい。
２、成型
タッパーをさかさまにして生地を取り出す。作業台に面している方が表面になる。
生地の端を軽く引っ張って、長方形の状態にする。
上下を折りたたむ。その際、折りたたんだ生地は重ならないようにする。
（1巻き目）右上から生地の端を芯を作るように指先を使って巻いていく。
（2巻き目）同じく右上から指先を使って、閉じながら巻いていく。
（とじ目）今度は右下から生地を伸ばしながら閉じていき、とじ目をしっかり閉める。
生地全体に打ち粉をつけて、生地の中心から両端に向かって、上下に手を滑らせながら生地を長く伸ばす。
何度も伸ばすとガスが抜けてハリがなくなるので、2～3回で伸ばしきるようにする。
全体に粉を振り、パンマットにも打ち粉を振り、とじ目を下にしてパンマットにのせる。
３、二次発酵（ホイロ）
室温（22～25℃程度）で40分～1時間、二次発酵をする。
完了の目安は、発酵前と比べて生地が緩んでひとまわり程度膨らんでいること。
二次発酵完了時には予熱が終わっているように、オーブンを300度(最高予熱)に予熱しておく。
４、クープ入れ
発酵が終わったら、生地をパンマットからそっと転がして天板に移動する。
この時に必ずとじ目が下になっているようにする。
生地の表面のクープを入れる箇所にしるしをつける。
刃を生地に対して斜めに当て、表面の皮をすっと引っかくようにしてクープを入れる。
（うまく生地が切れなかった部分は、やり直してよい。）
５、焼成
生地に15回くらい霧吹きをし、300度(最高予熱)に予熱したオーブンに入れる。
温度を270度に下げ、5分スチームを入れながら焼成する。
その後、230度で15分焼く。
途中で、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。
焼き上がり♪ エッジも立ってクラストもつやつや！
クラムも気泡の大きさが均一で、膜にもツヤがあっておいしそうに焼けました～！
補足：ホイロが長いとどうなる？
参考までに、ホイロの長さの違いによる変化をご紹介します。
上：ホイロ1時間10分 下：ホイロ40分。同じ生地で2本焼きました。
上はちょっとホイロオーバー気味。ホイロが長くてガスが多く出ている状態です。
クープも粗く、帯（クープとクープの間の部分）も切れてしまいました。クラムも気泡の大きさにばらつきがあります。
下は適正だと思います。あと5～10分待っても良かったかな…＾＾；
味は、上の方がちょっとぼやっとしてる感じがします。下の方が、粉の風味がはっきりしていると思いました。
もちろん、どちらも美味しくいただきましたよー！
バゲットはヨーグルト酵母エキスでも同じように作ることはできますか？
実は昨夜から仕込んでオーストラリアのオーガニック全粒粉100%の粉で、水分は全量をヨーグルト酵母エキスを使って、砂糖は少なめ、オリーブオイルと微量のレモン汁を加えて、丸パンを焼きました。
中身の詰まった見た目より、食べるとふんわり感もあり、自分的には香りの良い旨みを感じる美味しいパンが焼けたと自己満足です。
それでバゲットも水分全量をヨーグルト酵母エキスで焼けないものかと、質問させていただきました。
ふんわりした甘いパンより、ハード系の塩味のパンが好きなので、一度家で焼いてみたいと思っていました。
ハード系のパンのレシピはほとんどが元種を作るやり方で、初心者には敷居が高かったのですが、こちらのこのレシピはストレート法で作れるので、初心者だけど、ちょっと挑戦してみようかなという気になっています。
こちらにもコメントありがとうございます！
バゲットはヨーグルト酵母エキスでもできますよ＾＾
レーズン酵母エキスと同じ量で作ってみてください。
エキスストレートだと発酵に時間かかりますが、ゆっくり育ててくださいね。
初心者の方には、実はストレートより元種の方がオススメです。
種を起こす時間や手間がかかりますが、発酵力がありますので機会があったらぜひ元種を試していただきたいです。
上手くいきますように＾＾
ご多忙のところ早速お返事ありがとうございます。
エキスストレートだと発酵に時間がかかるのですね。
それで元種を使うレシピが多いのですね。
納得しました。
元種を作るのは手間がかかりそうで、敬遠していましたが、初心者にはそちらの方がお勧めということなら、
やってみようかなあ。どうしようかな(^^;;
ヨーグルト種というのもあるのですね。これは工程が少ないから、取り組みやすそうです(^^)
バゲットはパン作りにもう少し慣れてから、時間と気持ちに余裕がある時に取り組んでみたいです。
こんばんは。
先日も、早速質問に詳しく教えてくださって
ありがとうございました。
お陰様で、加水して焼けるようになってきました！
中折れは、最近突然できるようになり、
教えていただいたように、追加で焼いています。
お陰様でしっかり焼けるようになってきました。
暑くなってくると水分も変わってきますかね。
様子見て頑張ってみます。
そして、スペルト小麦について、こちらのサイトに
書いてくださっていましたね。
ありがとうございました。興味があります。
本当に何度もすみません。本来に。
バケット大好きで何度か焼いているのですが、
我が家のオーブンが、300℃までは加熱できるのですが
スチームが250℃までしか加熱できなく、
本当に問題外だと思いますが、もし、何かできる方法がありましたら
どうすればいいでしょうか？(^◇^;)
温度と焼き時間は守って
300℃スチームなし→230℃スチームあり
でやりましたが
クープ開かずクープ付近が破れたり、
生地も詰まっているか、大きな穴が空いている
出来上がりでして難しくて(ToT)
何か方法がありますと嬉しいです。
あと、無肥料の中力粉を
近々いただく予定になりまして、
クセなどあるかも知れませんが
例えば、バケットなど粉を置き換えて焼くことは
可能でしょうかね…？
ユウミさんのレシピで焼けると嬉しいです。
よろしくお願いします。
そうそう、粉ですが、中力粉でも使えると思いますよ。
日本では強力粉、中力粉、薄力粉なんて分けてますが、外国ではタンパク含有値で表示されてるだけだとか。
なので、粉のタイプはあるかもですが、中力粉でもできると思います！
おいしいパンになるといいですね(^_^)
こんにちは！
バゲット、私も大好きです。
でも、今日失敗しました(T_T)
ホイロが短かったので、底割れしてしまったのと、蒸気が足りなくてクープ開きませんでした。
まだまだ、こういうこともあります。笑
オーブン、300度で余熱して、生地を入れてから230度に下げてスチームを入れてるんですよね？
それだと、うちのやり方と同じですよ(^_^)
それでも、庫内の蒸気が少なくてクープが焼き固まったりしてしまうなら、カンパーニュのように石を入れてお湯をかけたり、余熱時にココットにタルトストーン入れてお湯をかけたり、などなどやってみてはどうでしょうか？
ただし…オーブンの保証はできませんm(__)m
（うちはそれでもう何年もやってますけど、まだ壊れてないです。笑）
または、邪道かもですが、クープにオイルを垂らすと焼き固まらないので開きますよ。
または、ひとまず開かせるなら1本クープで試してみてもいいかもですね。
私もバゲットはまたまだ勉強です！
お互いがんばりましょう～！
ありがとうございます！
中力粉、海外ではなるほどです。
ある間は試してみます。
300度余熱→230度蒸気焼きでいいでしょうかね。
レシピ300度蒸気焼き、うちのオーブンも
今のところ大丈夫そうなので試してみます^ ^
ユウミさんでもそんなときがおありなのですね。
パン奥深いですね。
私もこれからも美味しいパン楽しませていただきます！！
また、ユウミさんの美味しいパン
食べさせてくださいね。
楽しみにしています。
こんにちは。
いつも参考にさせていただいております。
質問なのですが、一次発酵をいつもレシピ通り冷蔵庫(野菜室)で発酵させるのですが、ほとんど発酵が進みません。ちなみに食パン等の仕込み生地についても同様で。
常温発酵だと山食の場合は4時間〜6時間、バケットの時も同様の発酵時間です。
なので、生地戻しにいつも6時間ほどかかる状況で。最近バケット緩んで失敗しがちなので、生地戻し完了しても成形前には生地をまた冷蔵庫に一旦入れている状況です。
今試しに野菜室の温度を測ったところ、通常2〜5度とのことですが、ちょうどその範囲内でした。
ちなみに室温は29度と、暑いです。
今まためげずにレーズン酵母とヨーグルト酵母の2種類でレシピ通りバケットを仕込んで、生地戻し中です。2時間経過したところ。
レシピ通りでいけば、あと少しで成形に進んでいいはずなのですが…
写真は今の状態です。
これはやはり、きちんと目で見て発酵が進むまで待つので合っていますか？
なんだか何度やってもこうで、何が正しいのかちょっと分からなくなってきたので、低温発酵にうちの酵母はどれも向かないんじゃないかと思って質問させていただきました。。。
酒種のバケットが食べてみたいです！
レーズン酵母を酒種酵母に置き換えは可能ですか？
エピのレシピとクッペのレシピで焼いてみましたが、いずれも気泡が入りません(；ω；)
イーストも少し入れたほうがいいのでしょうか？
味は市販のバケットより断然美味しいです！！
クープとかも全然ダメなんですが美味しいです！
メリッとしたクープが開く時もあるんですか、立体感が出ず、エッジ？が立たないです。クープを入れる角度も関係してるのでしょうか？
クープを入れた後に開いて来てしまうのは、発酵しすぎでしょうか？
酒井様
コメントありがとうございます！
お返事遅くなってしまってすみませんm(__)m
酒種に置き換え可能ですよ！
気泡の入りは、酵母のコンディションによりますので、元気な酵母を使ってあげることが一番です。
それでもなかなか難しい場合は、微量のイーストを併用してもよいと思います（0.1％以下）。
クープを入れる角度は、私は斜め45度くらいを意識しています。
そのほうが、垂直に入れるよりもエッジが立ちやすいと思います。
クープを入れた後に開いてきてしまうのは、成形でしっかり締めているので少し開いてくるのは問題ないです。
ですが、クープを入れた後にだらっと開いてしまうのは、ホイロが長いかもしれません。
気温にもよりますが、30～40分程度ですすんでよいと思います。
参考にしてくださいね＾＾
はじめまして。コメント失礼します。
すみません、ベンチタイムは取らないのですか？
よろしければベンチタイムを取らないのと取るのではどのように違うのか教えていただきたいです(>_<)
ぱんころ様
コメントありがとうございます！
レシピでは1本分でしたので、分割なく作業するためベンチはなしでした。
バゲットのように水分が多くすぐ緩んでくる生地は、ベンチ取らないほうがいいと思います。
触りすぎてしまうとグルテンが鍛えられてしまい切れやすくなり、成型時に生地に負荷がかかりやすくなるので。
分割する場合はベンチタイムがあったほうがいいですが、短いベンチタイムでいいと思います。
参考になりますように＾＾
こんにちは！
先日はご丁寧に教えていただきありがとうございました(^^
早速作ってみました。自分では、なぜこうなったのかわからず、いつも同じように失敗してしまいます。
画像を添付しますので、よろしければご指摘よろしくお願いいたします。
今の自分には、気泡の感じは悪くないような気がしているのですが、気泡を見てgurico様のように、どのような状態なのか判断がつきません(>_<)
そして、赤い丸を付けた部分がいつものっぺりしてしまいます。エッジも立ちません……。帯切れもしてますし。
オーブンは東芝の石窯を使っています。
焼き方は、まずステンレスの天板と銅板を一緒に温めます。風よけのために風が出る部分にパウンド型のフタを置いてます。更に上段に天板を逆さまにして入れてスチームがこもるようにしています。家はキッチンにオーブンを置いてないので、お湯をすぐに入れることができないので、そのようにしてスチームが少ないのをカバーしています。
過熱水蒸気で最高温度が250℃までしか上がらないので、250℃余熱→5分待つ→生地を入れ10分焼成→上の天板を取り200℃で10〜12分焼成。という感じて焼いています。
最終発酵は、今は寒いので余熱時間を含めて1時間30分待ちました。
長さは30㎝ちょっとです。
生地作りが下手なのか、成形が悪いのか、焼き方が悪いのかわかりません。クープは練習してますが、まだまだ下手です(T_T)
気泡についてはお好みもありますが、私の理想は全体的に大きさが均一でハチの巣みたいな状態が理想です。
（レシピの写真はちょっとイマイチだと思います、今としては＾＾；）
バゲットのクープが開くときは基本的に片方側で、その反対側については、私はあまり気にしていないです。
生地の内層に気泡がしっかり入っているなら、それほど気にすることではないと思いますが、あとはご自分の理想との差ですよねぇ…わかります。
ホイロの時間、もう少し短くてもいいかもしれないです。
私は最近、微量ですがサフも併用しています。それでホイロは30分程度、室温も20度程度です。
バゲットの場合は、一次発酵でしっかりあげていればホイロは長い時間取らない方が焼き上がりもよい場合が多いので、最近はそのようにしていますよ。
バゲットの焼き上がりに関して、生地作りがいけないのか、発酵が成形か。または焼成か。いろんなところに要因があるので一概には言えないです。
何度も焼いて試すしかないんですよね、こればかりは＾＾；
それでも美味しく焼ければオッケーですので、何度も試してみてください。
理想のバゲットに近づけるように、私も頑張ります！
ご丁寧なご返信ありがとうございます。
蜂の巣は私も理想です。
おっしゃる通り、ちょっと気にし過ぎかもしれません(TT)
まずは沢山作って作って、技術や経験を積んでからですよね。
早急に答えを出そうとしすぎました(T_T)
微サフで私も挑戦してみます。
ホイロは短い方がいいのですね！ありがとうございます( ..)φメモメモ
ストレートが難しかったら元種でも良いのですね。
ちなみに、微サフとは何%くらい入れればよいのでしょうか？
元種で作る場合は液種を元種に置き換えればよいのですか？
微サフは、0.1～0.2%程度でよいと思います。
あくまでダレないようにすすめるための補助的な役割ですが、やっぱりサフは強力なのでちょっとでもかなり扱いやすくなります。
元種に置き換える場合は、粉量の15～20%程度がよいかと思います。
液種そのまま置き換えでは、水分量が変わってきてしまうので酵母の置き換えについてを参考にしてくださいませ。