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酵母の置き換えについて

今回は、「酵母の置き換え」についてです。

「酒種のレシピを元種でできますか?」
「このレシピはドライイーストで作れますか?」
このような質問をよくいただくので、酵母を置き換えるときの考え方や注意点をまとめてみました。

パン生地を膨らますのは「酵母」なのですがそれを形状で分けると

ドライイースト
さらさらした粒状で、そのまま必要量を計量して生地に入れる。

液種
自家製酵母の液状のもの。レーズン酵母エキス、ヨーグルト酵母エキス、酒種、すりつぶし苺酵母、ホップ種、ホシノ天然酵母など。
ものによって、液種の水分量は違う。

発酵種
自家製酵母エキスを粉と合わせて培養したもの(元種、中種など)、または粉と水で培養したもの(ルヴァンやサワー種など)

大きくこの3つに分けられると思います。

作りたいパンに適した酵母を選ぶのが一番良いと思いますが、家庭で自家製酵母を管理している場合、多くを管理するのは難しいですし使い切れないですよね。

そこで、お手元の酵母でレシピを置き換える際の考え方をご紹介します。
ベイカーズパーセントがかかわってくるので、下記の関連記事をご一読いただいてから本記事を見ていただくとわかりやすいと思います。

ベイカーズパーセントとは

<置き換えのコツ>

①全体の粉量・水分量を把握する

まず、レシピで使用する粉量を把握します。
粉量のベイカーズパーセントを100%と考えるためです。

レシピによっては、発酵種に含まれる粉量を全体の粉量に含んでいる場合(内割)と含んでいない場合(外割)があります。

(内割のレシピ例「丸パン」 粉量300g、水分量70%の場合)

  • ・粉 270g(90%)
  • ・砂糖 15g(5%)
  • ・塩 6g(2%)
  • ・発酵種 60g(20%)
  • ・水 180g(60%)

(外割のレシピ例「丸パン」 粉量300g、水分量70%の場合)

  • ・粉 300g(100%)
  • ・砂糖 15g(5%)
  • ・塩 6g(2%)
  • ・発酵種 60g(20%)
  • ・水 210g(70%)

内割の場合は、発酵種の粉量と水分量を全体のベイカーズパーセントに含めて考えます。
外割の場合は、発酵種の粉量と水分量は全体のベイカーズパーセントに含めません。
なので、内割か外割かで全体の生地量も変わりますし、加水量も変わってきます。
(外割の加水は、発酵種(粉:水を1:1とする)分も含めると240÷330=72.7%)
これはレシピによっての考え方なので、どちらが良い悪いというわけではありません。
(私のレシピはほぼ内割ですが、レシピによっては外割もあります。また、酒種は内割だけどルヴァンリキッドは外割で考えてるというめんどくさいレシピもあります。笑)

発酵種は、粉量:水分が1:1とは限りません。
私は元種の場合1:1の方が考えやすいのでそうしていますが、レシピによっては元種の水分を粉の70~110%と変動するものもあります。
また、中種は水分量が少な目です。これは中種法の記事を読んでいただければわかると思いますが、中種はレシピの粉量100%の中から中種分の粉量を差し引きますし、水分量も同様です。

置き換えの場合、私は自分の元種と仮定して考えますので、他のレシピとの相性については今回は考えないようにします。笑

②置き換える酵母量を決める

作りたいパンによって、使う酵母の酵母量は変わります。
リーンなパンは少量の酵母でも発酵しやすいですが、リッチなパンは油脂糖分が多く、少ない酵母量では発酵しにくいためです。
また、レシピを作った方の酵母の考え方によっても酵母の量は変わってきます。
今回は私の考え方でご紹介します。

リーンなパンの場合(カンパーニュ、リュスティック、バゲットなど)

  • ドライイースト 微量~0.5%程度
  • 液種(酒種)8%~15%程度
  • 液種(酵母エキス) 10%~30%程度
  • 発酵種(元種、ルヴァンリキッド) 10%~20%程度
  • 発酵種(ポーリッシュ種) 30%程度

ややリッチのなパンの場合(食パン、塩パン、ベーグルなど)

  • ドライイースト 0.5~1%程度
  • 液種(酒種)10%~15%程度
  • 液種(酵母エキス) 15%~30%程度
  • 発酵種(元種、ルヴァンリキッド) 15~20%程度
  • 発酵種(中種、ポーリッシュ種) 30%程度

リッチなパンの場合(スイートロール生地、シナモンロール、クロワッサンなど)

  • ドライイースト 1~2%程度
  • 液種(酒種)10%~20%程度
  • 液種(酵母エキス) 20%~30%程度
  • 発酵種(元種、ルヴァンリキッド) 20%~40%程度
  • 発酵種(中種) 30%~程度

あくまで考え方の一例ですが、作りたいパンの特性によってはこの限りではありません。
また、いくつかの酵母を組み合わせる場合は、酵母の量を加減する必要があります。

③置き換えて、微調整する

実際に置き換えて考えてみます。
よくコメントをいただく、酒種と発酵種の相互変換を考えてみましょう。

◆発酵種を酒種に置き換える場合

(内割のレシピ例「丸パン」 粉量300g、水分量70%の場合)

  • ・粉 270g(90%)
  • ・砂糖 15g(5%)
  • ・塩 6g(2%)
  • ・発酵種 60g(20%)
  • ・水 180g(60%)

↓↓↓↓

  • ・粉 300g(100%)
  • ・砂糖 15g(5%)
  • ・塩 6g(2%)
  • ・酒種 45g(15%)
  • ・水 165g(55% +1~2%微調整)

酒種15%とします。酒種は液体なので全体の水分量70%から酒種分を引き、残りの55%を水とします。
微調整が必要なのは、酒種は100%水分ではなく、10%程度を固形物と考えているからです。
45gの10%=4.5g程度は固形物で水分とならないので、発酵種のレシピと酒種のレシピでは生地の固さが変わってきます。
なので、1~2%微調整しながら進めます。

◆酒種を発酵種に置き換える場合

(内割のレシピ例「カンパーニュ」 粉量300g、水分量75%の場合)

  • ・粉 300g(100%)
  • ・塩 6g(2%)
  • ・酒種 30g(10%)
  • ・ルヴァンリキッド 15g(5%)←5%程度のルヴァンは外割で。笑
  • ・水 195g(65%)

↓↓↓↓

  • ・粉 277.5g(92.5%)
  • ・塩 6g(2%)
  • ・発酵種 45g(15%)
  • ・ルヴァンリキッド 15g(5%)←5%程度のルヴァンは外割で。笑
  • ・水 198g(66% +1~2%微調整)

発酵種を15%とします。半量分を粉と水から引きます。その時、水は75%-7.5%なので67.5%が正解なのですが、酒種は上記にも書いた通り固形物があるので、微調整分を含めて少な目から考えるといいと思います。
(厳密にいうと、変換前レシピで酒種10%の場合、水分量を75%と言えないかもですが、まぁその辺は…)
(さらに厳密にいうと、5%のルヴァンを外割にしているわりに小数点以下の精度を求めるのはちょっと…ですが、あくまで例えなので大目に見てくださいm(__)m)

おまけに、ドライイーストへの変換の考え方をご紹介します。

◆中種をドライイーストに置き換える場合

(内割のレシピ例「スイートロール」 粉量300g 水分量55%の場合)

  • ・粉 300g(100%)←中種と本生地分を全部足す
  • ・砂糖 30g(10%)
  • ・塩 5.1g(1.7%)
  • ・卵黄 1個 約20g(7%)
  • ・無塩バター 45g(15%)
  • ・ヨーグルト酵母エキス 60g(20%)
  • ・水 30g(10%)
  • ・成分無調整豆乳 75g(25%)

↓↓↓↓

  • ・粉 300g(100%)←中種と本生地分を全部足す
  • ・砂糖 30g(10%)
  • ・塩 5.1g(1.7%)
  • ・卵黄 1個 約20g(7%)
  • ・無塩バター 45g(15%)
  • ・ドライイースト 4.5g(1.5%)
  • ・水 30g(10%)
  • ・成分無調整豆乳 135g(45%)

中種に使っている粉と本生地の粉は足して考えます。中種のヨーグルト酵母エキスは、豆乳として加算します。水として加算しても良いですが、その場合少し緩くなるかもなので(ヨーグルト酵母内の固形物を考えると)、調整分すこし取り分けて合わせると良いと思います。
ドライイーストは、リッチ生地なので1%以上が良いと思います。

注意

酵母が変わると発酵のスピードが変わりますので、元レシピの通りにはいかないかもしれません。
また酵母の量でも発酵のスピードは変わります。
必ず発酵の様子をみつつ進めてください。

置き換えの考え方について説明してきましたが、どうでしょうか。
これは大前提なのですが、あくまで私の考え方だということをご承知おきください。
この考え方では「違う!」と思う方もいらっしゃると思います。
なので、一例としてとらえていただけるとありがたいです。

最後に。
私は、自分がおいしいと思う「材料の組み合わせ」をレシピにしています。
ご紹介したレシピで美味しいと思って試作を繰り返していますので、置き換えた場合の焼き上がりや味がどうなるか、そこまではちょっとわかりません^^;

他の酵母で作ったら…豆乳を水に置き換えたら…バターをオイルに置き換えたら…
アレルギーや嗜好の関係で使いたくない食材もあるでしょうし、たまたま材料が足りないときもありますよね。

なので置き換える際は、まず自分で色々試してみましょう!そこから新しい発見もあると思います。

今回ご紹介したことが、何かしらのヒントになると幸いです。

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

関連記事



6件のコメント

いつも質問させて頂いております、
とてもお世話になってますm( ´ ..`)m

わたしはプルーン酵母を軸に酒粕や紅茶、フレッシュフルーツなどで液だねを作ってますが、

毎回食パンは上手くいかないです…
ホイロも3時間以上とか(30〜35度のスチーム発酵)で、かま伸びも弱いです。

でも、元種は作りたての休ませたてで、
継ぐ時も27度で1時間ほどであがるようなものです。

3年前くらい?の酵母初心者の頃は上手くいってた写真があり、なぜ?と悩む毎日です ߹߹

でも待ちすぎると気泡が出来て、上に過発酵なポコポコ、下は潰れ、といったヒドイ内層です。

容積比を低くしてもあまり…
元種率を30%から40%にしてもあまり…

こんなことを言われても困ってしまうかもしれませんが、食パンを焼く上でなにかコツとかありますでしょうか…

あと、酒粕酵母はやはりかま伸びを狙うパンには不向きなのでしょうか?(^^;

まだまだ無知で手探りのため、長々と申し訳ありませんm( ´ ..`)m

お時間があれば、アドバイスお願いします(._.`)

りな様

コメントありがとうございます!
お返事遅れてしまってすみませんm(__)m

フルーツ酵母などを元種にして食パンを焼かれているんですね。
先日Instagramでも紹介したように酒種の山食を焼いたのですが、麹系酵母でもしっかり窯伸びしました。
なので酒粕酵母でも窯伸びは出来ると思います。
それのポイントは、やはり酵母の元気の良さ(発酵力)だと思います。

元種はどのくらい配合していますか?
山食なら30%入れてよいです。
また、エキスがあるなら中種のほうが発酵力もあるので、良かったら試してみてください。
(ただし、酒粕酵母での中種は酵素の関係でダレてしまう可能性があるかも…)

あとは、しっかりミキシングしてグルテンをつなげること、パンチを2回入れて生地に空気を含ませること、ポイントをしっかり押さえてよい生地を作ることです。
ホイロはオーブンレンジの発酵機能のようなので、温度の高すぎ低すぎに注意してくださいね。
参考になりますように!

コメントへ返信下さり、ありがとうございます!!

食パンは40%配合してました…

パンチは今まで1回しかしてませんでしたが、間隔を短くして2回してみます!

あと、温度にも気をつけて焼いてみますね!

もう一度新しい酒粕でリフレッシュしたての酵母でやってみようと思います。

ご丁寧にありがとうございました( o̴̶̷᷄௰o̴̶̷᷅ )

初めまして。
いつも参考にさせていただいています!

ホシノ天然酵母のレシピを、自家製酵母液に置き換える場合は、両方とも液種なので同じ分量で良いのでしょうか。

まりこ様

コメントありがとうございます!
お返事遅くなってしまい、すみませんm(__)m

自家製酵母液種とホシノ液種では発酵力が違います。
ホシノの場合はレシピにもよりますが8%程度だと思うので、それに合わせて加水を調節してくださいね!

沢山あるサイトの中で
こちらが大好き!!
ものすごーーーく参考にしている
という事だけどうしてもお伝えしたくて!!!

これこらも頑張って下さい!!!

欲を言うと、、、1つでもYouTube動画が増えると嬉しいです

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