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パヴェのレシピ・作り方|しっとり歯切れ良いミルクパン

 

今回はパヴェのレシピをご紹介します。

パヴェとは、フランス語で「石畳」という意味で、その見た目の通り四角くてコロンとした形状のパンです。一般的にはミルクパンと同じものを指す場合が多いと思います。

今回のレシピでは、バターや糖分が多めに入るので、しっとりして歯切れのよいパンになります。使用する酵母はルヴァンリキッドがオススメですが、酵母元種でもできます。油脂糖分が多いので発酵はゆっくりになりますが、進みすぎると酸味が出てしまうのでしっかり見極めましょうね。

成形は、切りっぱなしの簡単なものになります。切りっぱなしの生地の端っこ部分は、こっそり生地の裏に入れちゃいます。笑

コロンと厚みが出るように焼き上げたら、半分に切ってサンドにしても良いと思いますよ!おやつや朝食にオススメですので、ぜひお試しくださいね^^

パヴェのレシピ

材料

【生地】12個分

  • 強力粉 400g(100%)
  • 元種orルヴァンリキッド 100g(25%)
  • 豆乳or牛乳 220g(55%)
  • 練乳 32g(8%)
  • きび糖 32g(8%)
  • 塩 7g(2%)
  • バター 60g(15%)

※元種、ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

失敗しない、自家製酵母の元種の作り方

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • 今回、強力粉は「はるゆたかブレンド」を使用しています。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

ベイカーズパーセントとは

下準備

  1. 豆乳に元種、練乳を混ぜ合わせる。
  2. 強力粉、砂糖、塩をボールに入れ混ぜ合わせる。
  3. バターは常温でやわらかくしておく。

1、こね

バター以外の材料を入れ、ホームベーカリーなどのこね機で6分程度こねる。

常温でやわらかくしたバターを入れ、さらに6分程度こねる。

バターも多いので、生地の伸びはよくない。薄く伸ばすと生地は切れるが問題ない。

 

生地を両手で持ち『引き伸ばす』、『たたむ』を繰り返しながら生地を丸め、表面を張らすように軽くまとめる。

 

生地を作業台に置き、生地の表面を張らすように数回押しこねる。

 

最後に、作業台に当てながら生地を手前に引くようにひきずり、こちらもまた生地の表面を張らす。

 

タッパーなど発酵の状態がわかりやすい容器にいれ発酵させる。

タッパーにマスキングテープなどを張ると発酵状態がわかりやすい。より状態をわかりやすくするには、生地に対してちょうどよいサイズのタッパー選ぶとよい。※写真は生地に対して大きめなタッパーです笑

2、一次発酵

こね上げた生地をタッパーなどに入れ、暖かい環境で発酵させる。目安は生地が2倍くらい膨らむ程度(発酵倍率2倍)。※今回は発酵機で28度で4~5時間くらい

発酵前
発酵後

 

その後は冷蔵庫で10時間ほどゆっくりと発酵させる。

冷蔵発酵前
冷蔵発酵後

バターも入り、生地が重いので冷蔵発効後も見た目のカサはほとんど変わらない。

 

3、復温

冷蔵庫から生地を取り出し、室温で30分~1時間程度置く。

※冷蔵庫で発酵は進んでいる場合は復温時間を短く。夏場はとらなくてもよいが、冬場で室温がサム場合はしっかり摂った方がよい。

4、成型

作業台に生地を移す。あらかじめタッパーの際にスケッパーなどを入れると取り出しやすい。タッパーを逆さまにし、生地の重みである程度落ちるまで待つ。

 

生地の前後左右を真ん中に折りたたむ。

 

 

折りたたんだ生地を裏返し打ち粉をふる。

手のひらで軽く押し伸ばした後、2cm程度を目標に生地の厚さを均一になるよう、めん棒で長方形に伸ばしていく。※今回には12等分するので長方形の比率は4:3

 

生地の無駄がでないように手で形を整えながら、なるべく四角にしていく。

 

 

スケッパーなどを使い、生地の端を前後左右を切り落とし、そこから12等分にカットする。

真っすぐにカットしたいので、あらかじめ生地に軽く切込みラインをつけると、等分しやすい。

 

 

カットしたら天板へ並べる。

 

最初に切り落とした端っこの生地は、もったいないので使います。適当な大きさにちぎり、手で薄く伸ばしたら、本生地の裏に貼りあわせる。

6、ホイロ

28℃で50分~1時間程度、二次発酵をする。完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.2倍~緩んでいること。

ホイロ前

発酵機

ホイロ後

補足

ホイロ完了までにオーブンを230℃に予熱しておくこと

焼成

ホイロが終わったら溶き卵を生地の表面に塗る。

オーブンの温度を、200℃に下げて15分焼成する。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。
今回はオーヤマくん(アイリスオーヤマのコンベクションオーブン)で焼いていきます。

完成!!!!!!

オーヤマくんで6個焼くのはぎりぎりです。(くっつくのでぎりぎりアウト。笑)

ビストロや石窯オーブンでしたら、6~8個焼けると思いますよ。

個数を変えたり、オーブンを変える場合は焼き色が変わってきます。必要に応じて温度を10℃前後変えてみてください。

 

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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