今回はパヴェのレシピをご紹介します。
パヴェとは、フランス語で「石畳」という意味で、その見た目の通り四角くてコロンとした形状のパンです。一般的にはミルクパンと同じものを指す場合が多いと思います。
今回のレシピでは、バターや糖分が多めに入るので、しっとりして歯切れのよいパンになります。使用する酵母はルヴァンリキッドがオススメですが、酵母元種でもできます。油脂糖分が多いので発酵はゆっくりになりますが、進みすぎると酸味が出てしまうのでしっかり見極めましょうね。
成形は、切りっぱなしの簡単なものになります。切りっぱなしの生地の端っこ部分は、こっそり生地の裏に入れちゃいます。笑
コロンと厚みが出るように焼き上げたら、半分に切ってサンドにしても良いと思いますよ！おやつや朝食にオススメですので、ぜひお試しくださいね＾＾
パヴェのレシピ
材料
【生地】12個分
- 強力粉 400ｇ（100%）
- 元種orルヴァンリキッド 100g（25％）
- 豆乳or牛乳 220g（55%）
- 練乳 32g（8％）
- きび糖 32g（8%）
- 塩 7g（2%）
- バター 60g（15%）
※元種、ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)
- （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
- 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
- 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
- 今回、強力粉は「はるゆたかブレンド」を使用しています。
※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)
下準備
- 豆乳に元種、練乳を混ぜ合わせる。
- 強力粉、砂糖、塩をボールに入れ混ぜ合わせる。
- バターは常温でやわらかくしておく。
１、こね
バター以外の材料を入れ、ホームベーカリーなどのこね機で6分程度こねる。
常温でやわらかくしたバターを入れ、さらに6分程度こねる。
バターも多いので、生地の伸びはよくない。薄く伸ばすと生地は切れるが問題ない。
生地を両手で持ち『引き伸ばす』、『たたむ』を繰り返しながら生地を丸め、表面を張らすように軽くまとめる。
生地を作業台に置き、生地の表面を張らすように数回押しこねる。
最後に、作業台に当てながら生地を手前に引くようにひきずり、こちらもまた生地の表面を張らす。
タッパーなど発酵の状態がわかりやすい容器にいれ発酵させる。
タッパーにマスキングテープなどを張ると発酵状態がわかりやすい。より状態をわかりやすくするには、生地に対してちょうどよいサイズのタッパー選ぶとよい。※写真は生地に対して大きめなタッパーです笑
2、一次発酵
こね上げた生地をタッパーなどに入れ、暖かい環境で発酵させる。目安は生地が2倍くらい膨らむ程度（発酵倍率２倍）。※今回は発酵機で２８度で4～5時間くらい
発酵前
発酵後
その後は冷蔵庫で10時間ほどゆっくりと発酵させる。
冷蔵発酵前
冷蔵発酵後バターも入り、生地が重いので冷蔵発効後も見た目のカサはほとんど変わらない。
３、復温
冷蔵庫から生地を取り出し、室温で30分～1時間程度置く。
※冷蔵庫で発酵は進んでいる場合は復温時間を短く。夏場はとらなくてもよいが、冬場で室温がサム場合はしっかり摂った方がよい。
４、成型
作業台に生地を移す。あらかじめタッパーの際にスケッパーなどを入れると取り出しやすい。タッパーを逆さまにし、生地の重みである程度落ちるまで待つ。
生地の前後左右を真ん中に折りたたむ。
折りたたんだ生地を裏返し打ち粉をふる。
手のひらで軽く押し伸ばした後、2ｃｍ程度を目標に生地の厚さを均一になるよう、めん棒で長方形に伸ばしていく。※今回には１２等分するので長方形の比率は4：3
生地の無駄がでないように手で形を整えながら、なるべく四角にしていく。
スケッパーなどを使い、生地の端を前後左右を切り落とし、そこから12等分にカットする。
真っすぐにカットしたいので、あらかじめ生地に軽く切込みラインをつけると、等分しやすい。
カットしたら天板へ並べる。
最初に切り落とした端っこの生地は、もったいないので使います。適当な大きさにちぎり、手で薄く伸ばしたら、本生地の裏に貼りあわせる。
６、ホイロ
28℃で50分～1時間程度、二次発酵をする。完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.2倍～緩んでいること。
ホイロ前
発酵機
ホイロ後
ホイロ完了までにオーブンを230℃に予熱しておくこと
焼成
ホイロが終わったら溶き卵を生地の表面に塗る。
オーブンの温度を、200℃に下げて15分焼成する。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。
今回はオーヤマくん(アイリスオーヤマのコンベクションオーブン)で焼いていきます。
完成!!!!!!
オーヤマくんで6個焼くのはぎりぎりです。（くっつくのでぎりぎりアウト。笑）
ビストロや石窯オーブンでしたら、6～8個焼けると思いますよ。
個数を変えたり、オーブンを変える場合は焼き色が変わってきます。必要に応じて温度を10℃前後変えてみてください。
※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ～♪お気軽にご利用くださいね。
初めまして。
こんにちわ。
1次発酵で2倍に膨らんだ後
なぜ、冷蔵庫で更に発酵させるのでしょうか？？
よろしくおねがいします。
きのこさん。様
コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまいすみませんm(__)m
2倍に膨らんだあとに冷蔵庫で冷やすのは、低温長時間発酵についてでも触れていますが、低温でじっくり発酵を進めることで働く酵母菌の活動を増やしたり減らしたりして、うまみを引き出すためです。
また、自家製酵母で作る生地はイーストで作る生地より酵素分解が進みやすく緩みやすいので、低温で一度生地を締めると扱いやすくなります。
バターが多いパヴェの生地も、一度冷やすと扱いやすくなりますよ。
ご参考にしてくださいね＾＾
お返事ありがとうございます。
低温長時間発酵読ませて頂きました。
初心者でわからないことも多いですが、
勉強になりました。
これからも、レシピ参考にパン作らせてもらいます。(^^)