今回は、バトン状に成型するハードパンをご紹介します！
オレンジピールを生地に練りこむので、糖分で緩みがちになる分、水分量は少し控えてあります。
バトン成形の場合、ねじった生地が戻ってしまわないようにパンマットを使ってホイロを取ることをお勧めします。
これはパンマットの記事で詳細をご紹介していますが、正式なものではなくても布目の荒い帆布生地でも代用可能です。その方が安かったりするので。←大事！笑
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入れるドライフルーツやナッツは、お好みのものに変えていただいてもかまいません。
無骨な感じに焼きあがるのが個人的に好みです。バドン、ぜひお試しくださいね！
オレンジナッツバトンのレシピ
材料
【生地】5個分
- 準強力粉 340ｇ（85%）
- 全粒粉 20ｇ（5%）
- 元種 80g（20％）
- 浄水 220g（55%）
- 塩 8g（2%）
- オレンジピール 60g（15%）
- マカダミアナッツ 適量
※元種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)
- （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
- 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
- 元種の半量を粉として換算しています。
- 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
- 今回、準強力粉は「E65」、全粒粉は「ゆめかおり石臼挽き全粒粉」を使用。全粒粉がない場合は、他の強力粉でも代用可能ですが、なるべくたんぱく値の低いものが良いです。
※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)
１、こね
ホームベーカリーなどの捏ね機に、オレンジピール、マカダミアナッツ以外の材料をすべて入れ、4分程度捏ねる。
4分程度こねたら、オレンジピールを入れ、さらに２分程度こねる。
こね上がったら、タッパーなど発酵の状態がわかりやすい容器に移す。
2、一次発酵
まずは28℃で１時間程度に生地を発酵させる。1.3倍程度やや膨らむくらいが目安。
発酵前
発酵後
パンチを入れる
上下・左右をそれぞれ三つ折りにするように折りたたんでいく。
まず生地の片側を持ち上げ、手前3分の2程度まで折る。
タッパーを180度回転させ、同じく生地を3分の2程度まで折る。
わかりやすいように？gif画像を作ってみました。
今度はタッパーを90度回転し、同じ要領で生地を折りたたんでパンチを入れる。
パンチを入れ終わったら、引き続き28℃で2～3時間程度発酵させる。生地が1.5～2倍程度に膨らむように発酵をすすめる。
発酵前
発酵後- 発酵時間は目安です。気温などで発酵時間は前後します。生地の発酵倍率が2倍程度になるまで、生地の状態をよく見て発酵を見極めましょう。
- 生地に対してタッパーの容量が大きい場合、発酵初めは横に膨らんでいきます。発酵倍率がわかりずらい場合は、発酵前の生地を平らにならした、おおよその位置を推測し、発酵倍率・発酵のすすみ具合を見極めてください。
1.5～2倍程度に膨らんだら、冷蔵庫にて10～16時間程度寝かせる。この間もゆっくり発酵は進む。
冷蔵発酵後、室温にて30分～1時間程度復温する。※季節の室温や発酵の状態によって時間は調整してください。
3、分割・丸め
生地の表面に打ち粉を振り、タッパーを逆さにして生地を作業台に移す。
作業台に移した生地を5等分に分割する。写真は8等分
4、丸め
分割した生地を丸めていく。
生地を軽く引き伸ばし、切った断面を内側に入れるように折りたたむ。これを複数回繰り返す。その際、生地の表面を張らすように意識しながら丸める（まん丸にする必要はない）
5、ベンチタイム
丸めた生地を室温で20分ほど休ませる。その際、大き目なタッパーを被せたり、固くしぼった濡れ布巾を被せるなど生地の乾燥を防ぐ。私はばんじゅうを使っています
ベンチタイム完了の目安は生地の張りが取れゆるむくらい。
ベンチタイム前
ベンチタイム後6、成形
ベンチタイムが終わったら、生地を作業台に移し成形する。
生地に打ち粉を振りをめん棒で15～20ｃｍ程度に伸ばし、裏返してマカダミアナッツを２列に適量並べる。
奥の生地からナッツ1列を手前に巻き込む。その際、生地とナッツはピッチリ密着させるように。
２列目のナッツは1列目の巻き終わりに並べ、同じ要領で巻きむ。
そのまま生地の終わりまで巻き込み、最後はきっちりとじ目を閉じる。
軽く転がして形を整えたら、生地の片方を持ちながら、もう片方の手で転がし生地をネジる。
ネジった生地を打ち粉をしたパンマットに並べる、その際、形がくずれないようにヒダを作るとよい。
生地が乾燥しないようにフタをする。大き目のタッパーや固くしぼった濡れ布巾などを被せてもよい。
7、ホイロ（２次発酵）
室温（23～28℃程度）で1時間～1時間半ほど発酵。
生地が一回り大きくなるくらいが完了の目安。
ホイロが完了するまでにオーブンを240℃に予熱させておく。
- ホイロをとる時間は気温で適宜調整してください。
- 冬場は暖かい環境に置くか、発酵機で。春先からは室温でも可。
8、焼成
ホイロが完了したら、生地を天板に移し、生地に打ち粉を振る。
温度を220℃に下げ、スチームを入れながら23～25分間焼成する。
スチームは最初の5分でよい。
焼き色が均一になるように、必要があれば途中で天板の前後を入れ替える。
完成！
閉じ目が開く感じが不揃いだが、それがバトン成形の醍醐味と思っています。
オレンジピール入りの噛み応えある生地に、マカダミアナッツの甘みがよく合います♪
※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ～♪お気軽にご利用くださいね。
素敵なレシピをありがとうございます！
何度か作っているのですが、なかなか良い焼き色がつきません（ ; ; ）今回は2次発酵で3倍くらいになりました。だれた感じはしなかったのですが、ねじねじも焼くと分からなくなってしまいます（ ; ; ）味は美味しいです。
何かアドバイスがあれば教えていただけると嬉しいです。
りい様
コメントありがとうございます！
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m
色づきが悪いのは過発酵の可能性もあります。
ホイロで3倍だとハードパンでは膨れすぎだと思います。
ハードパンの場合、ものにもよりますがホイロでは1.5倍程度でよいと思いますよ。
ホイロの状態をよく確認しながら、またお試しくださいね！