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いちじくとナッツごろごろ♪ショコラナッツシュトーレンのレシピ/作り方

2020年12月に公開したシュトーレンのアレンジバージョンのレシピです。

ショコラ生地にチョコチップを練りこみ、たっぷりのアーモンドと大きなドライいちじくをぜいたくに包んで焼くシュトーレンです。

前回ご紹介したフルーツスパイスシュトーレンと生地量は同じですが、1個あたりが小ぶりな3等分にしています。また成形はおおむね同じですが、粉の配合やフィリングが変わってきます。

成型は、一般的なシュトーレンに寄り添っているので難易度は低く、味も美味しいです。

お好みでフィリングを変えて楽しんでくださいね^^

ショコラナッツシュトーレンのレシピ

材料(3つ分)

【中種】

  • 準強力粉 60g(30%)
  • きび糖 20g(10%)
  • ルヴァンリキッド 35g(17.5%)※元種またはヨーグルト種でも可
  • 豆乳 40g(20%)
  • バター 35g(17.5%)

本生地

  • 中種全量
  • 準強力粉 90g(45%)
  • ココアパウダー 10g(5%)
  • 全粒粉 40g(20%)
  • きび糖 40g(20%)
  • 塩 2(1%)
  • 発酵バター 60g(30%)
  • レーズン酵母エキス 20g(10%)※ヨーグルト酵母エキスでも可
  • 豆乳 20g(10%)
  • チョコチップ 20g(10%)

フィリング

  • ドライいちじく 6個(お好みで)
  • ラム酒 適量(お好みで)
  • アーモンド 適量(お好みで)

仕上げ用

 

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 準強力粉は「E65」、全粒粉は「ゆめかおり石臼挽き全粒粉」を使用。全粒粉がない場合は、他の強力粉でも代用可能ですが、なるべくたんぱく値の低いものが良いです。
    季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

 

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

ベイカーズパーセントとは

1、下準備

生地を作る前の下準備としてイチジクをセイロなどの蒸し器を使って3~5分ほど蒸す。

蒸しおわったらボールなどに移し、熱々のうちにラム酒を適量ふりかける。

粗熱がとれたら保存容器に移しておく。

2、中種を作る

中種の作り方は、スパイスフルーツシュトーレンと同じなのでコチラ↓を参照してください。(別タブ開きます)

シュトーレン2020 スパイスフルーツシュトーレンの作り方/レシピ

ポイント

バターを入れた中種なので、冷蔵庫に入れると固まってしまいます。
中種が完成したらそのまま本捏ねの工程に進む方が良いですが、どうしても時間が合わない場合は冷蔵庫行きも可能。
本捏ねの前に、中種を柔らかくすることを忘れずに。
発酵器など暖かいところで1時間程度おいてください。

3、生地づくり

HBに中種と本生地の材料すべて入れ、4分程度こねる。ここでもバターは柔らかくしてから使うこと!
油脂が多いので、捏ね上がりはべたついてグルテンの伸びはほとんどない。

材料すべて投入
こね

 

4分程度こねたら、チョコチップを投入し、今度は2分程度こねる(まんべんなく混ざればよい)

 

生地がこね上がったら、丸めるように軽く形を整えボウルなどに移し、1~2時間くらい常温で生地を休ませる。その際、生地の乾燥を防ぐためラップなどをかけておく。

 

 

4、分割・丸め

作業台に休ませた生地を移し、手のひらで軽く押し広げ、3つに分割する。(写真は3倍量で仕込んでいます)

 

分割した生地を丸める。
「生地を半分に折りたたむ」→「生地を軽く伸ばす」を生地の向きを変え数回繰り返しながら、やや楕円形に丸めていく。

軽く伸ばす
半分にたたむ
向きを変える
伸ばす
たたむ
楕円形

 

丸め終わったら、生地を30分程度休ませる。生地の乾燥を防ぐため、ラップや大きめのタッパーを被せたり、ばんじゅうに入れると良い。

 

生地を休ませてる間に、オーブンを200℃で予熱しておく。

5、成形

生地を作業台に移し、手のひらで軽く押し広げめん棒で縦長に伸ばす。

 

伸ばした生地に蒸し戻したドライいちじく2つとアーモンドを適量のせ巻きこんでいく。

 

特にイチジクのように大きなフィリングは隙間ができないように、生地とピッチリと密着させながら巻くと良い。

 

 

巻き終わったら、生地のとじ目をシッカリ閉じ、仕上げに生地を軽く転がしてなじませる。

6、焼成

200℃に予熱したオーブンに生地を入れ、180℃に下げて40分ほど焼く。

その間に仕上げに塗る用のバター(分量外)を湯煎しておく。

焼成前
焼成後

7、仕上げ

焼きたてアツアツのうちに、湯煎しておいたバターの上澄みをハケなどを使って生地の表面にたっぷり塗る。

 

生地の粗熱がとれたら、厚手のビニール袋に粉糖をたっぷり入れ、粗熱がとれたシュトーレンを入れ、袋を軽く振ったりこすったりして、たっぷり粉糖をまぶしてコーティングする。

 

粉糖でまんべんなくコーティングできたらラップにくるんで冷蔵庫で保管しシュトーレンを熟成させる。

 

日持ちについて

冷凍保存も可能です。
冷凍なら2~3ヶ月保存できます。

食べる前に冷蔵解凍してください。
一度冷蔵解凍したら保存は冷蔵庫で、3週間から1ヶ月は保存できます。

この期間以上も保存可能かもしれませんが、私が試した期間はこのくらいでした。
参考にしてくださいね^^

完成

冷蔵庫で1週間ほどくらい寝かし、バターも生地にしっかり馴染んでいます。
じゅわっとしたイチジクにアーモンドがアクセント♪ほのかに香るラム酒とチョコのハーモニーがたまらなく美味しい!アーモンドをマカダミアナッツやクルミに変えても!

 

シュトーレン2020 スパイスフルーツシュトーレンの作り方/レシピ

シュトーレンのレシピ/作り方 2019

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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3件のコメント

こんにちは!
いつも参考にさせていただいています☆
ルヴァンがなく元種で作る場合は、中種のレシピのルヴァンリキッド35gを元種35gに置き換えるということでしょうか?
すみません、、よろしくお願いします!

なつ様

コメントありがとうございます!
そうですね、ルヴァンがない場合は元種で同量の置き換えでできますよ^^
ぜひお試しくださいね!

早速のお返事ありがとうございます!
同量に置き換え、了解しました。
シュトーレン、初めて作ります☆
楽しみです!!

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