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シュトーレンのレシピ/作り方 2019

ドイツの発酵菓子で有名なシュトーレン(シュトレン)は、アドベント(12月に入ってからクリスマスまでのカウントダウンの時期)に、毎日少しずつ食べて楽しむ習慣があります。
アドベントの間、たっぷり楽しめるようにバターや砂糖がリッチに配合されたものが定番です。
シュトーレンは発酵させてから焼くのが一般的で、食感もふっくらしているパンタイプのものが多いと思われます。

また、シュトーレンの見た目は、イエスキリストがおくるみにくるまれていた様子を再現しているように、たっぷりの粉糖にくるまれていて白いものが多いですが、最近はいろんなタイプのシュトーレンを見かけますね。

今回のレシピでは、ふわっというより、さくっとしているタイプのシュトーレンをご紹介します。
ルヴァンリキッドとバターの組み合わせで、バターと生クリームも配合したリッチな中種を時間をかけて作ります。
本生地では全粒粉のみを使用し、香ばしく味深くなるようにしています。

ホイロはとらず、成型して焼くだけなので、中種やフルーツ漬けの準備だけしっかりしてしまえば、あとは意外と簡単ですよ。今回はフィリングたっぷりの中生地とそれをくるむ皮生地に分けています。

私は、粉糖たっぷりがあまり好きではないので軽くにしていますが、お好みでたっぷりまぶしても良いです。

保存は冷蔵庫で1~2週間程度寝かせた後、少しずつスライスして楽しんで食べてくださいね。
寝かせることで味も少しずつ変化してまろやかコクが出てきます。

私のお気に入りレシピです。
皆さんにも気に入ってもらえると嬉しいです♪

シュトーレンのレシピ

材料 2個分

【中種】

  • 準強力粉 60g(30%)
  • きび糖 20g(10%)
  • ルヴァンリキッド 35g(17.5%)
  • 生クリーム 44g(22%)
  • バター 35g(17.5%)

※ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

本生地

  • 中種全量
  • 全粒粉 140g(70%)
  • きび糖 40g(20%)
  • 塩 2(1%)
  • 発酵バター 60g(30%)
  • レーズン酵母エキス 20g(10%) ※ヨーグルト酵母エキスでも可

※レーズン酵母エキス、ヨーグルト酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

ヨーグルト酵母(エキス)の作り方・種継ぎ・保存方法

自家製酵母の基本!レーズン酵母(液種)の作り方

フィリング

  • フルーツの洋酒漬け 100g(50%)
  • アーモンドスライス 50g(25%)
  • くるみ、アーモンドなどお好みのナッツ 50g(25%)

※フルーツの洋酒漬けの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

フルーツの洋酒漬けのレシピ/作り方

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 準強力粉は「E65」、全粒粉は「ゆめかおり石臼挽き全粒粉」を使用。全粒粉がない場合は、他の強力粉でも代用可能ですが、なるべくたんぱく値の低いものが良いです。
    季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓

ベイカーズパーセントとは

1、中種

中種の材料をホームベーカリー(HB)などのこね機に入れ、4~5分捏ねる。
バターは最初から投入するので、必ず柔らかくしてから使うこと。

 

暖かいところ(25~28℃)で10時間程度発酵させる。
油脂も多いので発酵に時間がかかる。
発酵倍率は2~2.5倍。


発酵前


発酵後

ポイント
バターを入れた中種なので、冷蔵庫に入れると固まってしまいます。
中種が完成したらそのまま本捏ねの工程に進む方が良いですが、どうしても時間が合わない場合は冷蔵庫行きも可能。
本捏ねの前に、中種を柔らかくすることを忘れずに。
発酵器など暖かいところで1時間程度おいてください。

2、準備

リキュールに漬けたドライフルーツを準備する。
いちじくは適度な大きさにカットしておく。

ナッツは、フルーツを漬けこんでるリキュールをからめてしばらく置いておく。
※中種を仕込むタイミングで、前日に準備しておくと良い。

後に、フルーツと漬け込んだナッツを合わせておく。

 

3、生地作り

HBに中種と本生地の材料すべて入れ、4分捏ねる。ここでもバターは柔らかくしてから使うこと!
油脂が多いので、捏ね上がりはべたついてグルテンの伸びはほとんどない。
一旦生地を取り出し、90g×2個、外皮用の生地を取り分ける。

取り分けた生地は丸めておく。

残りの生地をHBに戻し、フィリングを入れさらに2分捏ねる。

※生地ができたら成型→焼成と続くので、オーブンは先に230℃に予熱しておく。

4、分割

作業台に打ち粉を振り、生地をHBケースから取り出す。

スケッパーなどで生地を2等分し、生地の表を張らせるようにして丸める。油脂が多くべたつくので、手粉を多めに振ると扱いやすい。

5、成型

めん棒で、外皮生地を楕円に伸ばす。

くっつきやすいので、適度に粉を振っておくこと。
この生地で、中の生地を包むので包み切れるようにしっかりと。
柔らかくてやりにくいときは、いったん冷蔵庫で少し冷やすとよい。

 

中生地は、軽く手で押し広げ空気を抜き、端からくるくると巻いていく。

 

丸めた中生地を皮生地にのせ、包むようにして丸める。
空気が入らないようにぴったりと密着させる。

軽く転がして馴染ませる。

↓成形動画↓ 中央にちゃんときてなくて見にくいかもです。すみませんですm(__)m

6、焼成

230℃に予熱したオーブンに生地を入れ、210℃に下げて10分、180℃で30~35分焼く。

仕上げに塗る用のバター(分量外)を湯煎しておく。

7、仕上げ

オーブンから出したての生地に、湯煎したバターの上澄み(透明な部分)だけを刷毛などでたっぷり塗る。

 

厚めのビニール袋に粉糖をたっぷり入れ、粗熱が冷めたシュトーレンを入れ、袋を軽く振ったりこすったりして、たっぷり粉糖をまぶしてコーティングする。

熱が冷めたら、ラップにくるんで冷蔵庫または冷凍庫にて保存する。

日持ちについて

冷凍保存も可能です。
冷凍なら2~3ヶ月保存できます。

食べる前に冷蔵解凍してください。
一度冷蔵解凍したら保存は冷蔵庫で、3週間から1ヶ月は保存できます。

この期間以上も保存可能かもしれませんが、私が試した期間はこのくらいでした。
参考にしてくださいね^^

1週間寝かせたのち、カット!

左:フルーツシュトーレン(本レシピ)  右:ショコラナッツシュトーレン

毎日ちょっとずついただくのは、最高の贅沢です♡今年のクリスマスにぜひ!

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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33件のコメント

いつも通販でお世話になってます*ˊᵕˋ*
ルヴァンリキッドを他の酵母に置き換えることは可能ですか??

こんにちは!
コメントありがとうございます♪

ルヴァンリキッドの代わりに、ヨーグルト種を使ってもいいと思います!
ルヴァンリキッドとおなじく粉から起こす酵母ですので、性質は割と近いかな、と。
ヨーグルトの力も借りているので起こしやすいですよ^^

風味が変わってしまいますが、他の酵母の元種でもできないことはないと思います。
良かったらお試しくださいね!

なるほど‼︎
今度試してみます☆
ずっと天然酵母でシュトーレンを作っていたので、今年は自家製酵母でもチャレンジしてみます!!

はじめまして。パン焼きも自家製酵母作りもまだまだ初心者なのですが、先日ユウミさんのレシピを参考に起こしたルヴァンで作ったパンがおいしくておいしくて感動しました。(実際には匂いが不安で破棄しようとしたルヴァンリキッドでしたが・・・。)
そのルヴァンリキッドで念願のシュトーレン仕込み中です。手ごねで順調に中種の発酵までできましたが、時間の関係で冷蔵庫で待機しております。自家製栗の渋皮煮、と数年漬けたラムレーズン、紅玉のセミドライ、柚子ピール(←ピールは合わないかも!?)入れて手仕事の集大成シュトーレンが完成するのが楽しみです♪
たくさんの素敵なレシピをありがとうございます。こちらのサイトのおかげで増量中です(笑)いつかはサワー種でライ麦パン焼きたいな~。

コメントありがとうございます!
ルヴァンのパン、美味しいですよね♡
気に入ってもらえて嬉しいです(^_^)
その後、シュトーレンはうまく焼けましたか?
バターたっぷり生地を手ごねでやられるとは、流石!
寝かせてる期間も楽しみですね。
美味しく仕上がってますように!

いつもレシピを参考にさせていただいていて、美味しくて感動しています(^_^)まだ、ルヴァンに挑戦できずにいて、手元には酒種しかありません…。酒種でもシャトーレンできますでしょうか?また、ショコラのレシピも教えて頂けたら嬉しいです☺️

さちこさん、コメントありがとうございます!
お返事おそくなってすみません。

酒種で中種を作るのは、私はうまくいかない(麹のタンパク質分解酵素により、長時間の適温発酵はデロデロになってしまうことあり)なので、ルヴァンがない場合はヨーグルト種を作ってみてください!
こちらはルヴァンほど難しくないので。
で、本捏ねのときに、レーズン酵母エキスの変わりに酒種を使ってみるのはいいと思います。
加水の5~7割酒種で、残りは豆乳か牛乳でもよいかもです。香りが強く出てしまうので。

ショコラは、また時間のあるときにレシピまとめたいです!
が、今シーズン間に合うかな(^_^;)

師走で超絶忙しい時にお返事ありがとうございます。
シュトーレン無事完成しました。生クリームなく、牛乳もなく、水で代用したのでだいぶレシピから外れたことしてしまいましたが、毎日おいしくいただいています。1週間寝かすのが待てずに、かなり前にフライングしましたが、やっぱり食べてて、日に日に美味しさが増し、フライングしたことを反省・・・。

シュトレン作りが初めてでレシピを真剣に追って作ったら、栗の渋皮煮を中心に入れるのを忘れ、スパイス類も忘れてしまいました(笑)次はその辺忘れないよう、更に自分好みにラム酒シロップを最後に塗ってみようかなと妄想中です。リベンジするかは体重と相談ですが…

シュトレン作っていただきありがとうございます^^
水でも美味しくできたんですね!良かったです♪
渋皮煮を入れたり、スパイス増し増しにしたらおいしいんだろうな~。
ラム酒シロップもいいですね♪私も食べてみたいです!

こんにちは☺️
いつも嬉しいレシピ有り難うございます
シュトーレンの材料のナッツ類ですが、ロースト済みを購入した時はそのまま混ぜ込んで良いですか?それとも少しローストした方が良いですか?
アーモンドスライスもローストしてからの混ぜ込みですか?

こんにちは!コメントありがとうございます^^

シュトーレンのナッツですが、くるみもアーモンドスライスも生の場合はローストしてから使うようにしてください。
ロースト済みでしたら必要ありません。
レシピにも記載しましたが、生地に混ぜ込む前にナッツに洋酒を絡めておくと、焼き上がったときコクが出て風味が良くなります。

ひと手間かかりますが、このひと手間でぐっと違いますので、ぜひお試しくださいね!

早々の返信有り難うございます。
シュトーレン作ってみます

もう一つお聞きしたいのですが、グラノーラのレシピのアーモンドスライスは生のままで宜しいですか?

私は基本的に、パンやお菓子に使うナッツは全てローストしてから使っています。
アーモンドスライスは160℃で5分程度、アーモンドホールは170℃で10分程度ローストしています。
その方が香ばしく食感もよくなりますし、ナッツは酸化しやすいので。
酸化すると体にも悪いですし、味も美味しくなくなってしまいます。

ローフードのお菓子や料理などは生のまま使ったりもしますよ!

ご丁寧な説明有り難うございました
公開レシピを参考にさせて頂きながら酵母パン作りを楽しみたいと思います

ご丁寧な返信ありがとうございます。
ヨーグルト種を仕込み、後は酒種と豆乳でつくりました✨ヨーグルト種の発酵力の強さにビックリです。
1週間後のカットが楽しみです✨

ヨーグルト種、元気ですよね!
他のパンにもいろいろと使えますので、ぜひ継いで育ててみてください^^
シュトーレン、おいしくなりますよーに!!

初めまして!いつも楽しく拝見させていただいております。
こちらは、二次発酵はなしで、成型したらすぐに焼成するのでしょうか?

>こも。様

コメントありがとうございます!
はい、こちらは中種を使って作るシュトーレンです。
発酵の過程は中種のみで、本生地は成形後すぐ焼き上げます。
なので、パンというよりクッキーのようなザクホロの食感ですよ(^_^)

ご丁寧にありがとうございます!
作ってみます(^^)
いつも、どれも美味しそうで…!
いつかお店にも伺いたいです。

こんにちは!
こちらのレシピのルヴァンリキッドは他の方も代用を色々聞いてみえますが、ヨーグルトエキスでの代用は難しいですか?
以前ヨーグルト種を試したのですが、イマイチうまくいかず。。手元にヨーグルトエキスならあるんです。

hrs様

コメントありがとうございます。
お返事遅れてしまってすみませんm(__)m

ルヴァンリキッドの代わりにヨーグルト種も代用できますが、ヨーグルトエキス元種でもできますよ。
もちろん風味は変わってきますが、そのあたりはお好みですので^^
よろしかったらお試しくださいね!

お忙しい中お返事ありがとうございましたヨーグルト元種仕込んでやってみます✨

こんばんは☺︎
本捏ねを全粒粉でなく地粉か強力粉か薄力粉に置き換えは可能ですか?
1度作ったときに、外皮が生地から浮いたようになったのですがなぜでしょう?ぴっちり巻き込んだつもりだったのですが、、

suzu様

コメントありがとうございます!
お返事遅れてすみませんm(__)m

本捏ねの粉を変更はできますよ!
お好みの粉でお試しくださいね。私も今年のシュトレンは、粉を変えております。
また、皮の部分が浮いてしまうとのことですが、中身と皮と、フィリングにより生地の水分量が変わってしまうので、そのせいかなぁと思います。
水分量が変わると膨らみ方も変わってきますよね。
また、皮生地と中身の生地がしっかりくっついてない場合もありますので、負担がかからない程度に、生地に霧吹きしてから包むのもアリだと思います。
良かったらお試しくださいませー!

いつもレシピ参考にさせてもらっています。今年はショコラナッツシュトーレンのレシピを作りたいのですが、プレーンのをアレンジしたら可能でしょうか。厚かましいお願いですが、配合など教えて頂けるとありがたいです。

レモンツリー様

コメントありがとうございます。
ショコラナッツシュトーレンは、通常のシュトーレンのアレンジになります。
皮生地を取り分けてから、残りの生地にココアパウダーとお好みの具材を入れて、成型時にチョコを巻き込んでいます。
配合はノートを確認したら、まさかのメモなしでした(´;ω;`)笑

ココアパウダーは5~8%くらいがよいかと。
吸水良くなるので、生地はちょっと緩めくらいでもいいかもです。
フィリングの量は、通常タイプのものと同じで、トータルで100%くらい入れています。
生地にはクランベリーやナッツ系を練りこんで、成型時の巻き込みにいちじくとチョコでもよいですね!
来年それを作ろうかなー^^笑

お忙しいのにお返事くださりありがとうございます。
独学で学ばれお店をされたうえに、レシピサイトやライブレッスンなど
本当にありがたく感謝しております。昨年はプレーンを作らせて頂いたので
今年は教えて頂いた通りにチョコに挑戦してみます‼️写真のチョコシュトーレンの断面に釘付けです!
自分でレシピを作ったり出来ないのでとても助かります!私も独学でパンを作ってますが生地の見極めなどもいまいちわからないのでレシピが頼りです。
今日はチョコプレッツェルを仕込み中です!本当にお世話になってます。ありがとうございます!

お返事ありがとうございます。
地粉でつくりましたが、重たく変にしっとりした感じになりました(´・ ・`)
全粒粉だとさっくりホロホロになりましたが。
クッキー生地と同じで、捏ねすぎて失敗ということでしょうか?
それとも全粒粉より水分を吸収しやすいからですか?

suzu様

地粉というのは、粉によりグルテン値や吸水性が違いますので何ともいえませんが、どっしり重くなったのは、粉のグルテン値が上がり吸水も良くなったため、重くなったのかもしれませんね。
その場合は、成形後に発酵を長めにとると、発酵が進みパンに近くなり、軽くなるかもしれません(試してないですが…)
クッキーのようにサクサク感を出すには、薄力粉をブレンドすると軽くできるかもしれませんので、よろしければ、お試しください(^_^)

こんにちは。いつもレシピ参考にさせていただいておりますお忙しい時期にすみません。
シュトーレンを焼いたのですが、切ってみると中が生焼けのようになってしまっていました。
発酵時間やコネの加減でしょうか。
生焼けのようになってしまったシュトレンをリカバリーすることは可能なものでしょうか??

Tom様

コメントありがとうございます!
2019のレシピは、全粒粉を使って発酵も中種だけのレシピでしたので、さっくり感は強いのですがしっかり火を通さないと生焼けになりがちです。
我が家のビストロでは問題なく焼けたのですが、お使いのオーブンにより差はあると思います。
2020のレシピでは、温度を低めにして焼成時間も長めにしたので、2019年のレシピも改めて修正します。
210℃で10分→180℃で30~35分程度焼いていただければよいと思います。

すでに焼けたシュトーレンのリカバリーは難しいです。
シュトーレンぽくはないかもですが、食べるときに軽く温めなおしてみてはどうでしょうか。。
私なら、そのまま食べてしまうかもです^^;

ご丁寧に返答ありがとうございます!
とっても参考になりました!また、リベンジで作ってみようとおもいます✨今回のものは軽くリベイクして食べようかなとおもいます✨

いつもいろんなレシピお世話になってます。去年はルヴァンもまだ始めてなく作ろうと思った時にはドライフルーツを漬ける時間も間に合わなかったのですが、今年はその時に仕込んだ1年たったドライフルーツと今年から始めて継ぎ続けてるルヴァンがあったので作ってみましたー!今4日目ですがお味見始めてから毎日少しずつ食べちゃってます、とーっても美味しいです!!我が家の定番レシピにしようと思います。これからさらに美味しくなるのが待ちきれません♪(´ε` )

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