マロンチョコベーグルのレシピ/作り方

崩れた渋皮煮をペーストにしたら、ぜひ作ってほしいベーグルです。
栗とチョコって、なんでこんなに合うんでしょうね~?

生地はココア生地で作ります!
ケトリング後、一部にケシの実を付けて、みた感じを栗みたいにしてます。この見た目もまたかわいいです。

今回のベーグルは捻らずにストレートで丸くしてます。
その際の開きにくくなるコツをご紹介してますよ。
捻らないのでふわっとボリューム感もでます。

渋皮煮が余っていたり、崩れたものが出来てしまったら、ぜひ作ってほしいベーグルです♪

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マロンチョコベーグルのレシピ

材料 しっかりサイズ5個分

  • 強力粉 285g(95%)
  • ココアパウダー 15(5%)
  • きび糖 15g(5%)
  • 塩 5.8g(1.9%)
  • 酒種 45g(15%)※作り方は下記関連記事参照
  • 水 126g(42%)
  • 渋皮煮ペースト 90g ※渋皮煮の作り方は下記関連記事参照
  • チョコチップ 9g
  • ケシの実 適量

酒種(ご飯と麹の酵母)の作り方

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栗の渋皮煮のレシピ/作り方

2019.09.26
補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • 今回、強力粉は「キタノカオリブレンド」を使用しています。もっちりむぎゅっと焼ける粉です。
    キタノカオリ7割に、準強力粉を3割ブレンドしても良いです。

 

1、準備

渋皮煮ペーストを作る。

渋皮煮ペーストの作り方
渋皮煮ペーストは、渋皮煮を作る際に崩れた栗をブレンダーなどでペーストにして作ってください。
その際、栗だけでペーストすると固いので、煮汁を少しずつ入れて固さを調整します。
ベーグルに巻き込むのであまり柔らかくしすぎないように注意!巻き込むときに大変です^^;

出来上がったペーストに、チョコチップを混ぜておく。

2、生地作り(捏ね~一次発酵まで)

詳細は☟下記記事☟を参照してください。

ベーグルのレシピ/作り方

2018.08.07

ココアパウダーが入ると生地も少し固めになります。
しっかり捏ねて生地を作りましょう。

 

3、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を5個に分割する。
1個当たり110g程度。

切り分けた生地を俵型に丸める。
切った面を内側に入れ込むようにし、とじ目は閉じなくてよい。

4、ベンチタイム

丸めた状態で20~30分休ませる。
夏場は短めに、冬場は長めに生地の表面の張りが取れる程度にベンチタイムをとる。

5、成型

めん棒で生地を20cm×10cmくらいに伸ばし、生地を裏返してチョコ入り渋皮煮ペーストを乗せる。

端のとじ目になる部分には、フィリングは乗せないように。とじ目が開きやすくなる。

端からフィリングを包むように生地を押さえ、残り生地を巻き込むように生地を閉じる。
作業台で生地を転がして馴染ませ、とじ目を上にし、右端をめん棒で広げる。

広げたところに反対側の生地を乗せ、とじ目をしっかり閉じる。
その際にとじ目のラインは真下より少し内側に来るようにする

その方がケトリングや焼成の際に開きにくい。
(逆にとじ目のラインが外側になると開きやすいので注意)

成形動画↓↓

とじ目を下にして天板に並べる。

6、ホイロ

28℃で1時間程度、二次発酵をする。完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.2倍~緩んでいること。

発酵前
発酵後

オーブンを240度に予熱しておく。

7、ケトリング(茹でる)

ホイロ完了したベーグル生地を茹でる。
鍋にお湯を1L沸かし、モルトシロップ(分量外:小さじ1/2程度)ない場合は、きび糖(分量外:おおさじ1)を入れる。

しっかり沸騰させ、お湯がぐらぐらしている状態で茹でる。

ベーグルの表面からお湯に入れ約45秒、裏返して45秒茹でる。
茹で終わったらすくい網などですくい、天板に並べる。

生地の一部にケシの実を付ける。イメージは栗!

 

8、焼成

オーブンの温度を、220℃に下げて15分焼成する。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

焼成温度について
プレーンベーグルより焼成温度が10℃低いです。
プレーンは色づきよく焼くようにしていますが、ココア生地はなるべく色づきが濃くならないように焼きます。

焼き上がり♡

ふわっとしたココア生地のクラムに、栗とチョコのペーストが合いますよー!

栗の時期、ぜひお試しください♪

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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