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マロンチョコベーグルのレシピ/作り方

崩れた渋皮煮をペーストにしたら、ぜひ作ってほしいベーグルです。
栗とチョコって、なんでこんなに合うんでしょうね~?

生地はココア生地で作ります!
ケトリング後、一部にケシの実を付けて、みた感じを栗みたいにしてます。この見た目もまたかわいいです。

今回のベーグルはネジらずにストレートで丸くしてます。
その際の開きにくくなるコツをご紹介してますよ。
ネジらないのでふわっとボリューム感もでます。

渋皮煮が余っていたり、崩れたものが出来てしまったら、ぜひ作ってほしいベーグルです♪

マロンチョコベーグルのレシピ

材料 しっかりサイズ5個分

  • 強力粉 285g(95%)
  • ココアパウダー 15(5%)
  • きび糖 15g(5%)
  • 塩 5.8g(1.9%)
  • 酒種 45g(15%)※作り方は下記関連記事参照
  • 水 126g(42%)
  • 渋皮煮ペースト 90g ※渋皮煮の作り方は下記関連記事参照
  • チョコチップ 9g
  • ケシの実 適量

※酒種酵母、栗の渋皮煮の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

酒種(ご飯と麹の酵母)の作り方

栗の渋皮煮のレシピ&渋皮煮酵母の作り方

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • 今回、強力粉は「キタノカオリブレンド」を使用しています。もっちりむぎゅっと焼ける粉です。
    キタノカオリ7割に、準強力粉を3割ブレンドしても良いです。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

ベイカーズパーセントとは

1、下準備

チョコチップ入りの栗の渋皮煮ペーストを作る。

渋皮煮ペーストの作り方
渋皮煮ペーストは、渋皮煮を作る際に崩れた栗をブレンダーなどでペーストにして作ってください。
その際、栗だけでペーストすると固いので、煮汁を少しずつ入れて固さを調整します。
ベーグルに巻き込むのであまり柔らかくしすぎないように注意!巻き込むときに大変です^^;

出来上がったペーストに、チョコチップを混ぜておく。

 

2、生地作り(捏ね~一次発酵まで)

詳細は☟下記記事☟を参照してください。(別タブで開きます)

ベーグルのレシピ/作り方

※ココアパウダーは事前に強力粉とまぜ合わせておく

ココアパウダーが入ると生地も少し固めになります。
しっかり捏ねて生地を作りましょう。

 

3、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を5個に分割する。
1個当たり110g程度。

 

切り分けた生地を俵型に丸める。
切った面を内側に入れ込むようにし、とじ目は閉じなくてよい。

4、ベンチタイム

丸めた状態で20~30分休ませる。
夏場は短めに、冬場は長めに生地の表面の張りが取れる程度にベンチタイムをとる。

5、成型

めん棒で生地を20cm×10cmくらいに伸ばし、生地を裏返してチョコ入り渋皮煮ペーストを乗せる。

端のとじ目になる部分には、フィリングは乗せないように。とじ目が開きやすくなる。

 

端からフィリングを包むように生地を押さえ、残り生地を巻き込むように生地を閉じる。
作業台で生地を転がして馴染ませ、とじ目を上にし、右端をめん棒で広げる。

 

広げたところに反対側の生地を乗せ、とじ目をしっかり閉じる。
その際にとじ目のラインは真下より少し内側に来るようにする

その方がケトリングや焼成の際に開きにくい。
(逆にとじ目のラインが外側になると開きやすいので注意)

成形動画↓↓

とじ目を下にして天板に並べる。

6、ホイロ(二次発酵)

28℃で1時間程度、二次発酵をする。完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.2倍~緩んでいること。

発酵前
発酵後

オーブンを240度に予熱しておく。

 

7、ケトリング(茹でる)

ホイロ完了したベーグル生地を茹でる。
鍋にお湯を1L沸かし、モルトシロップ(分量外:小さじ1/2程度)ない場合は、きび糖(分量外:おおさじ1)を入れる。

しっかり沸騰させ、お湯がぐらぐらしている状態で茹でる。

ベーグルの表面からお湯に入れ約45秒、裏返して45秒茹でる。
茹で終わったらすくい網などですくい、天板に並べる。

生地の一部にケシの実を付ける。イメージは栗!

 

8、焼成

オーブンの温度を、220℃に下げて15分焼成する。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

焼成温度について
プレーンベーグルより焼成温度が10℃低いです。
プレーンは色づきよく焼くようにしていますが、ココア生地はなるべく色づきが濃くならないように焼きます。

焼き上がり♡

ふわっとしたココア生地のクラムに、栗とチョコのペーストが合いますよー!

栗の時期、ぜひお試しください♪

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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7件のコメント

ユウミさん
度々すみません。

先日、ユウミさんのベーグルを作りましたらとっても美味しかったです!!!
感動しました^^レシピ仲間入りです^^
そして、マロンチョコベーグルもとっても美味しそうで、ぜひ作りたいと思いました!
それで、季節的にどうしてもマロンが手に入らない場合でチョコベーグルを食べたいときは
マロンなしのレシピどおりでもいいでしょうか?
せっかくのレシピですので、季節問わず普段でもぜひ焼いてみたいと思いました。
レシピから外れた失礼な質問をすみません。。。
良かったらアドバイスなど教えていただけると幸いです。
よろしくお願いします☆

こんにちは!
ベーグル焼いて下さって、ありがとうございます(^_^)
マロンチョコベーグル、美味しいですよね。
今の時期は、なかなか渋皮煮を見かけないですので、市販のマロンペーストでも代用できます。(市販のは甘いものが多いですが。。)

マロンペーストなしの、チョコベーグルでも美味しいと思います!
チョコの量はお好みで加減して下さいね。
美味しく出来ますようにー!

こんにちは。いつもゆうみさんのレシピ楽しく拝見しています!
特にベーグルばかり作っています!!
さて、お盆に義妹が来て家族がみんなでベーグルを食べたいと言っています。そこで、一気に30個位焼くことになったのですが、
夕方捏ね終わってから、お昼の12時頃に焼き上がるにはどのようなタイムスケジュールでやれば良いか、教えていただけますか?
小さい子供が居るので、徹夜が出来ないのです(;_;)
酒種です!

図々しい質問ですみません。

>たかしくんママ様

コメントありがとうございます!
一度に30個!
それは大変ですね(^_^;)
たくさん焼くためのスケジュールは、オーブンのスペックにもよります。一度に何個焼けますか?
また、発酵器はお持ちですか?

おはようございます!
お返事ありがとうございます。
私が持っているのはリンナイのガスオーブン、3段でベーグルなら12~15個位焼けます。
発酵器は、大正電気のチャックの発酵器を使っています。

>たかしくんママ様

1度に15個焼けるなら2回転すればよいですし、10個ずつなら3回転オーブン回せばよいですね。
それで焼く時間を逆算しながらスケジュールを立てると良いと思います。

仮に3回転するとして、窯入れを
11:30
11:15
11:00
の、3回とします。
その時間にホイロが終わるように、時間をずらしながら成型します。
私の場合ですが、ベンチ後の生地を12個成型するのに10分くらいかかります。
また、分割したり計量するのも時間がかかるります。

それも踏まえると、窯入れは30分ごとの方がいいかなぁ…
11:30
11:00
10:30
この時間に窯入れするように、成型~ベンチ~分割のスケジュールを立てるようにしてくださいね。
最初の窯入れが10:30だとして、早いのは9:30からホイロ。
その時間に成型終わるようにするには、9:20くらいから成型、そこに合わせてベンチは9時くらいから始めます。
ベンチの時間に合わせて分割、復温させるようにします。

というように、窯入れ時間から逆算して、復温の時間を加算して、冷蔵庫から出すのは朝8時くらいかな。
夕方捏ね上がりのあと、3~4時間発酵→朝まで冷蔵庫発酵、ですね。

と、長々書きましたが、こんな感じで逆算してスケジュールたてましょう^^

遅くなってしまい、すみません。
ご丁寧に教えていただきありがとうございます!
当日はこの通りにやってみたいと思います!!
ありがとうございました!!!

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