栗カンパーニュのレシピ/作り方

栗の渋皮煮と渋皮煮酵母で作る、栗のカンパーニュのレシピをご紹介します!

栗の渋皮煮酵母は、糖分が多いためとても発酵力があります。
(その分、劣化も早いけどT_T)
パワーがあるのでストレートでも使えますが、発酵力をつけるために今回はポーリッシュ種を作ります。

ポーリッシュ種については、こちらで詳しく説明していますので見てみてね。

パンの製法について 老麺・中種法・ポーリッシュ法・湯種

2018.07.24

栗の風味と甘みで、この酵母で仕込んだパンは本当においしいです。
今回は渋皮煮もたくさん入れて、ごろっと贅沢な焼きあがになります。

栗の渋皮煮&酵母のレシピはこちらから

栗の渋皮煮のレシピ/作り方

2019.09.26

このパンはお店でも通販でも大人気!
渋皮煮や、渋皮煮酵母を作ったら、ぜひ作ってみてほしいです。
この時期だけの特別なパンです♪

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栗カンパーニュのレシピ

材料 2個分 300g仕込み

【ポーリッシュ種】

【本生地】

  • ポーリッシュ種全量
  • 準強力粉 150g(50%)
  • 強力粉 60g(20%)
  • 水 135g(45%)
  • 塩 6g(2%)
  • 栗の渋皮煮 120g程度 大きめ6個

 

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 準強力粉は「E65」、強力粉は「キタノカオリブレンド」、全粒粉は「ゆめかおり石臼挽き全粒粉」を使用。
    季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

1、ポーリッシュ種

ポーリッシュ種の材料をボウルに入れ、ゴムベラで粉気のなくなるまで混ぜる。

暖かいところ(25~28℃)で3~5時間程度発酵させる。
その後、冷蔵庫に入れて12時間程度冷蔵発酵させる。
発酵倍率は2.5~3倍。

point
冷蔵庫で寝かせることによって、粉の旨味が引き出されます。
タイムスケジュール的には、夜ご飯の準備とともに種を仕込み、寝る前に冷蔵庫に入れると、翌朝すぐ作業できるので楽です。

2、生地作り(捏ね~一次発酵まで)

詳細は☟下記記事☟を参照してください。

【ボウルで作るハード系生地】の作り方

2018.09.27
栗カンパーニュの生地作りのポイント

オートリーズは、粉と水のみで行います。ポーリッシュ種はオートリーズ後の本捏ねのタイミングで、塩と一緒に入れます。
糖分の多い渋皮煮酵母で仕込む生地は、触った感じ手に吸い付くようなペタッとした食感があります。

追記
オートリーズ生地は結構固めです。
本捏ねは、そのオートリーズ生地と緩めのポーリッシュ種を合わせるので、混ざりにくいです。
ボウルの中で合わせた生地を折りたたむ感じで、100回程度しっかり捏ねてくださいね。
捏ね上がった生地は、プリっとします。

本捏ねは機械捏ねでもよいです。HBに生地を入れて5~6分捏ねてください。

発酵倍率は1.5倍程度になるまで。ポーリッシュ法は発酵も早いのでタイミングをよく見てください。
1.5倍程度になったら冷蔵庫へ。時間があるときは、低温長時間発酵で12~18時間寝かせると、より軽く美味しく焼けます。
冷蔵発酵~復温含め、最終的に2~2.5倍程度までに発酵させます。

3、分割・ベンチ

作業台に打ち粉を振り、タッパーを逆さにして生地の重みで自然にタッパーからはがれるのを待つ。
作業台に面する方が生地の表となる。

スケッパーなどで生地を2等分し、生地の表を張らせるようにして丸める。

ベンチタイムは20分くらい。
張らせた表面が緩む程度にする。

ベンチタイム中に、渋皮煮を準備する。
大きめの栗は2等分する。1個のカンパーニュに渋皮煮3個、半分にして6個。

4、成型

丸めた表面に軽く粉をふり、手で軽く押し広げる。

裏返して、栗を包んでいく。
端に1個渋皮煮を置いて、生地で包む。その隣にまた渋皮煮を置いて生地で包む。周囲を1周ぐるりと渋皮煮を包みながら生地を中央に折りたたむ。この工程で渋皮煮5個を包む。最後に生地を寄せた真ん中に渋皮煮を乗せて、包みながら閉じめを閉じる。

最後に、生地の表面を張らせる。

16センチ程度のザル(または発酵籠)にてぬぐいを敷き、打ち粉を振る。
くっつかないようにするには米粉がオススメ。

成形動画はこちら↓↓

ポイント
ザルは100均で売ってます!
敷く布は、毛羽立たない手拭いや布巾がオススメ。

5、ホイロ(2次発酵)

28℃で60分~80分発酵させる。
発酵倍率は1.5~1.8倍くらい。

オーブンの下段に天板、上段に石(タルトストーン)を敷き詰めた天板をいれ、300℃(最高温度)に予熱しておく。

6、焼成

オーブンシートに発酵籠をひっくり返して生地を取り出し、生地の表面に粉を振って井の字にクープを入れる。

上段の石に熱湯を注ぎ、下段に銅板ごと生地を入れる。

温度を230℃に下げて8分、スチームを入れながら焼く。
8分後、上段の天板を外して、220℃で15~17分焼く。
途中、焼きムラを防ぐために天板の前後を入れ替える。

焼き上がり♪

断面にはごろっと渋皮煮が入ってますよー。

噛みしめるほど栗の風味がするクラム、絶品です!

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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6 件のコメント

  • 初めてコメントさせていただきます。
    いつもレシピ参考にさせていただいております。ありがとうございます。
    ところで、どうしても私には栗の渋皮煮の酵母を起こすことができないのです。
    放置しておくだけ、とありますが、酵母が起きませんでした。
    そして、こちらのレシピの中種も起こすことができません。。。
    渋皮煮はレシピ通り作成したつもりなのですが、、、
    恐れ入りますが、解決策があれば教えていただけますでしょうか。

    • HIROKOさん

      コメントありがとうございます!
      渋皮煮酵母は、どのような環境で放置していますか?
      我が家では、冷蔵庫で放置していても少しずつ発酵してしまうような酵母なのですが、環境によっては発酵の進みが遅いかもしれません。
      発酵器やホームベーカリーの発酵機能など、なるべく暖かい環境に置いた方が発酵の進みは早いですよ。
      それでも上手く発酵が進まないときは、スターターとして他の酵母エキスを少し足したり、ドライイーストをほんのちょびっと耳かき半分程度でよいので足してみたりすると、発酵が進むと思います。
      きちんと発酵していないエキスでは、中種も起こすことはできません。
      しっかりシュワシュワ発泡して、オリもたまる状態になってから中種を仕込んでくださいね。

      余談ですが、北海道にいるパン友さんは、何度も挑戦しているけどどうやっても渋皮煮酵母が起きないと言っていました。
      北海道だからというわけではないと思いますが、各家庭や地域の環境で酵母のパワーやクセは変わってくると思います。
      酵母菌はとてもたくさんの種類があって、どの家庭でもすべて同じ状態の酵母が起こせるわけではありません。
      どうしても渋皮煮酵母がうまく起こせないときは、他の酵母で代用してみても良いと思いますよ^^

  • 遅くなってごめんなさい(汗)
    早速ありがとうございます!!

    渋皮煮酵母は、室温で瓶の中に入れて放置しています。
    もう一度今度トライしてみましたがやはりダメでした。
    他の酵母エキスを少し足す作戦にトライしてみようと思います。

    なるほど〜
    渋皮煮の酵母はとても環境を選ぶタイプの酵母なのでしょうか??
    酵母の世界は本当に謎めいていてわからないことがたくさんあって、楽しいですね♪

    • 室温ではやっぱりだめでしたか^^;
      渋皮煮酵母はドライフルーツやヨーグルトから起こすものとまたちょっとタイプが違いますね。
      何をどうやるとうまくいく、という明確な答えがないのも、酵母の面白さのひとつではあると思います。
      (その分いつも振り回されちゃいますけど。笑)

      リトライ、上手くいくことを願っています!

  • こんばんは
    アドバイスありがとうございました。
    トライしてみました!
    が、やはりダメみたいです〜
    実はルヴァンリキッドモ2回目の継ぎくらいからダメになってしまうんです。。。
    何か私の方法に問題があるのかな〜なんて思いながらいるところです。。。

    • 渋皮煮酵母、なんとか成功を願っていましたが、難しいですね(>_<) 成功させられるアドバイスができなくて申し訳ないです。 渋皮煮の風味を出すやり方として、加水に渋皮煮汁を使うと、渋皮煮汁酵母で仕込んだものに近い風味ができると思います。 渋皮煮汁の酵母ではないですが、煮汁はしっかり風味があるので、それで仕込むと近い風味も出るかなーと。 発酵種には、他の酵母で起こした元種を20%入れてみてください。 また、ルヴァンリキッドも2日目の継きからダメになってしまうとのことですが、膨らまないということでしょうか? 継ぎ足しの粉をライ麦から小麦粉に変えるとうまくいかなくなるという話はちょくちょく聞きます。 その時も、スクリーニングして何度も継ぐ、を繰り返すとうまくいくようになります。 継げば継ぐほど発酵力がついて元気になります。 良かったら試してみてくださいね! こちらもうまくいきますように!

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