パンの製法について 老麺・中種法・ポーリッシュ法・湯種

パン作るとき、材料を一度に全て混ぜて仕込む方法が基本ですが、他にも色々なやり方があります。
ここではよく使う製法「ストレート法」「老麺」「中種法」「ポーリッシュ法」「湯種」の5つを紹介します。

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ストレート法

ストレート法は、全材料を一度に混ぜて生地を作る一番基本的な製法です。
生地を作るための仕込みが1回で済み、作業内容自体が比較的簡単なので初心者さんにオススメ。

粉の風味や酵母の風味がダイレクトに出るため、風味が良く、発酵時間が短いというメリットがあります。

欠点としては、焼きあがったパンのボリューム感が出にくいことや、保水力が高くないため老化が早い(日持ちしない)などがあります。
また、製法がシンプルな分、生地の修正が難しく、仕込み工程の際は特に気を付ける必要があります。

ストレート法では、良くも悪くも生地の状態がそのままパンに出やすいです。
粉の風味や酵母の風味が出やすい製法です。

中種法

粉の一部に水と酵母を混ぜて中種を作り、あらかじめ発酵させた後に残りの材料を混ぜて生地を作る製法です。
中種、本生地と2回に分けて混ぜることでグルテンの伸縮性が良くなり、安定したパンが焼けます。

中種は30~70%の粉で固めに作ります。水分が少ないと微生物が働きにくく、発酵が進みにくいため酵母を多めに加えます。
固めの生地でグルテン骨格が残りやすいため、本捏ね時間は短めにし、発酵時間も短縮できます。
また、100%中種にしたり、リッチ生地では中種に糖分を加える加糖中種法など、作り手の目的によってやり方も様々です。

利点は、安定してボリュームのあるパンが焼けること。

欠点としては、素材の風味が熟成により若干感じにくくなること、と言われています。
フレッシュ感より熟成された風味を求めるなら問題ないでしょう。

あとは、工程が増えることで時間に融通が利く分、工程管理をする必要が出てきます。

ポーリッシュ法

液種法ともいわれ、加水の多いハード系のパンによくみられる製法です。
粉の20~40%程度の小麦粉に同量の水を加えて液種を作り、生地を作るときに加えます。

中種法と同じく、事前に発酵種を作ることで安定し伸縮性が良くなります。
種の水分量が中種より多いので保水力が高いですが、微生物が働きやすくなるため、発酵過多を防ぐために酵母は少なめに加えます。
また、水分が多いことでグルテン骨格が弱く切れやすいので、ザクザクした食感のパンになります。

発酵時間は長めになります。冷蔵発酵させることにより粉の風味を活かしたパンにします。

欠点として、水分量が多いため生地の扱いに慣れるまでは扱いが難しいです。
また、工程がより煩雑になるため、工程管理が必要です。
オーバーナイトなどしてうまく工程を利用できれば問題ないでしょう。

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老麺

老麺は、パン生地そのものです。
生地の一部をとっておき、翌日に作る生地に混ぜ合わせる製法です。
熟成した生地を混ぜ込むことで、風味豊かなパンになります。

すでにグルテンができている老麺を生地に入れるため、捏ねる時間を短縮できます。

しかし、毎日パンを焼かないと老麺を作り利用することができません。
なかなか家庭では毎日コンスタントに焼くことはないと思いますので、家庭向けではないかもしれません。

湯種

粉の一部を熱湯でこねて湯種を作り、材料に混ぜる製法です。
粉を熱湯でこねることにより粉の中のでんぷんが糊化し、もちもちの状態になります。
これは発酵種ではありませんが、湯種を加えて作ったパンは保水力も高くもっちりとした食感になります。

湯種に使う粉は、グルテンが損なわれるので30%程度にします。

 

どの製法でパンを仕込むかは、どういったパンを作りたいかにもよります。

風味を活かしたい、ボリュームを出したい、日持ちさせたい…など、パンのイメージを膨らませて、まずはいろんな製法を試してみるといいですよ!

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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