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パネトーネのレシピ|チョコとオレンジピール

今回はパネトーネの作り方をご紹介します!

パネトーネは、イタリアでクリスマスまでのアドヴェント期間を楽しむためのパンです。ドイツのシュトーレンと同じく、長期間日持ちのするお菓子(菓子パン)です。

砂糖、バター、卵たっぷりのリッチな生地で、本場のレシピではレーズンが何%以上入っていないといけない、などのルールがあるようです。

本場イタリアでのパネトーネの酵母は、イタリアのコモ湖周辺でしか採取できないパネトーネ種を使います。子牛の腸から採取した特別な酵母菌を培養したもので、何日間もかけて培養した特別な酵母です。商品化したものではパネトーネマザー酵母が有名です。

水分量の多いぷるぷるの生地をパネトーネ型に入れ発酵させます。焼きあがったら縮んでしまわないように逆さまにつるして冷まします。逆さまの様子がなんともかわいらしいです。

と、本格的なレシピではいろいろと難しいこともあるので、私はいつも使っている自家製酵母でパネトーネが作れたらいいなと思い、試行錯誤してレシピを作ってみました!

大きな気泡が入るように加水は100%、卵の水分考えるとそれ以上です。加水が多くゆるゆるな生地を、しっかり捏ね上げてパンチでつないでいきましょう。時間はかかりますがホームベーカリーでもできますよ。

フィリングは、今回はオレンジピールとチョコですが、お好みでレーズンやクランベリーなどお好きなものに変えてみてくださいね!

日持ちは、さすがに本場ほど1ヶ月はもたないと思います^^;

5日程度で食べきっていただくのがオススメです。それ以上はパサつきと酸味が気になる人は気になっちゃうかも…。でも、焼きたて冷めたての食感はふわっとしゅわっとしており、一晩置いたあとはしっとり感も出てきて、本当においしいです♪

自分で作れるならではだと思います。ぜひお試しくださいませー^^

パネトーネのレシピ

材料

【生地】 400g仕込み (大1つ、小1つ+α または小4つ+α)

  • 強力粉 340g(85%)
  • 素製糖 50g(12.5%)
  • ルヴァンリキッド 120g(30%)※元種でも可
  • 浄水 170g(42.5%)
  • 豆乳or牛乳 170g(42.5%)
  • はちみつ 20g(5%)
  • 塩 6g(1.5%)
  • 卵黄 2個(1個20g前後) (10%)
  • バター 80g(20%)
  • チョコレート 100g(25%)
  • オレンジピール 100g(25%)

【アイテム】

パネトーネ型 (今回、大は13.5センチ 小は9センチカップを使用しています)

鉄クシ 21cmの魚焼き用のクシを使ってます。

※酵母・元種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

失敗しない、自家製酵母の元種の作り方

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • ルヴァンリキッドの半量を粉として換算しています。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • 今回、強力粉は「はるゆたかブレンド」を使用。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

ベイカーズパーセントとは

1、下準備

バターを柔らかくしておく

バターは生地の状態と同じくらいに柔らかくすること。指で押すとカンタンに崩れ、トロトロの状態が目安。

パネトーネの生地はゆるいので、バターもこのくらいの状態にしないとダマになったりして生地とよく馴染まないので注意。

 

チョコレートをきざみ、オレンジピールと混ぜ合わせる

チョコレートを適当な大きさにきざみ、同量のオレンジピールとよく混ぜ合わせる。

 

酵母と水分、はちみつを混ぜ合わせる

ルヴァンリキッドと浄水・豆乳または牛乳・はちみつを合わせ、よく混ぜておく。

 

2、こね

ホームベーカリーなどの捏ね機に、小麦粉・素精糖、混ぜ合わせておいたルヴァンリキッド・浄水・豆乳・はちみつを加える。

1分程度、粉気がなくなるくらいにこねたら30分ほどオートリーズさせる。

オートリーズが終わったら、8~10分程度こねる。

続いて卵黄を加え、さらに8~10分程度こねる。

塩を加えて、10分程度こねる。

バターを入れて10分程度こねる。

 

最終的に生地のグルテンがしっかりつながり、写真のように薄く伸びるまでこね上げる。

※ミキサーをお持ちの方は、フックではなくビーターを使用してください。ホームベーカリーの場合、こねあがるまでさらに時間がかかると思います。ここは焦らずじっくりつながるまでこねましょう。最終的につながりが弱くても、パンチの段階でさらにグルテンが強化されてつながります。

最後に混ぜ合わせておいたチョコレートとオレンジピールを加えて1~2分程度こねる。均等に混ざる程度でよい。

こね上げ後

 

こね上がったら、タッパーなど発酵の状態がわかりやすい容器に移す。手を軽く濡らしてから生地を持ち上げるとよい。

生地が取り出しにくい場合は、スケッパーなどで底から剥がすようにしてから取り出す。

2、一次発酵

28℃前後の暖かい環境で30分発酵→パンチを入れる

以上を3回繰り返す

まずは30分ほど発酵をとる。

発酵開始

 

30分後、パンチを入れる。

上下・左右をそれぞれ三つ折りにするように折りたたんでいく。(パンチを入れる)

まず生地の片側を持ち上げ、手前3分の2程度まで折る。

タッパーを180度回転させ、同じく生地を3分の2程度まで折る。

 

今度はタッパーを90度回転し、同じように生地を折りたたんでパンチを入れる。

緩かった生地がパンチを入れるごとに強化されてつながっていきます。

※生地作りが一番のポイントだと思います。しっかりつながる生地を作ってください。

暖かい環境で発酵をとる

パンチが終わったら、28℃前後の暖かい環境で4~5時間ほど発酵をとる。発酵前(パンチ後)と比べ生地が2倍強膨らむくらいが目安。

発酵前
発酵後

 

冷蔵発酵

生地が2倍強に膨らんだら、冷蔵庫で10~16時間ほど発酵をとる。ゆっくりと発酵は進み発酵前と比べ3倍ほど膨らむくらいが目安。

発酵前
冷蔵発酵前
冷蔵発酵後

 

補足

  • 発酵時間は目安です。気温などで発酵時間は前後します。生地の発酵倍率が2倍程度になるまで、生地の状態をよく見て発酵を見極めましょう。
  • 生地に対してタッパーの容量が大きい場合、発酵初めは横に膨らんでいきます。発酵倍率がわかりずらい場合は、発酵前の生地を平らにならした、おおよその位置を推測し、発酵倍率・発酵のすすみ具合を見極めてください。

1.5~2倍程度に膨らんだら、冷蔵庫にて10~16時間程度寝かせる。この間もゆっくり発酵は進む。

3、分割

冷蔵庫から生地を取り出し、生地の表面に打ち粉を振り、タッパーを逆さにして生地を作業台に移す。

 

作業台に移した生地をスケッパーなどで分割する。

大きい型(13.5センチカップ)は700g、小さい型(9センチカップ)は250g

 

次の工程に行く前にパネトーネ型を準備しておく。

 

4、丸め・成形

分割した生地を丸めて成形する。

緩い生地なのでベンチタイムは取らず、丸めてそのままパネトーネ型に入れる。

いつも通り生地を軽く引き伸ばし、切った断面を内側に入れるように折りたたむ。これを複数回繰り返す。その際、生地の表面を少し張らすように意識しながら丸める。

型に入れやすくなる。

 

生地を丸めたら、とじ目部分を下にし、パネトーネ型に入れる。

 

7、ホイロ(2次発酵)

28℃前後の暖かい環境で2~3時間ほど発酵。

生地が型の8分目あたりまで膨らむのが目安。

発酵前
発酵後

ホイロが完了するまでにオーブンを200℃に予熱しておく。

またバターを細切りにしておく。

 

補足

  • ホイロをとる時間は気温で適宜調整してください。
  • 冬場は暖かい環境に置くか、発酵機で。春先からは室温でも可。

 

8、焼成

ホイロが完了したら、生地を天板に移しハサミで十字クープを入れる。そこに細切りにしたバターを乗せる。

パネトーネ大なら190度で35~40分間、小なら180度で30分間焼成する。

一度にオーブン入れる型の量により温度は調整する。

焼き色が均一になるように、必要があれば途中で天板の前後を入れ替える。

焼きあがる前に

大きい型ならクシ2本、小さい型ならクシ1本と、逆さに吊るす用の台を用意しておくこと!

 

焼き上がり!

 

焼きあがったらクシを2本用意し、生地の底から通す。

 

用意しておいた台にクシを通したパネトーネを逆さにし、ひっかけるように吊るす。

冷めたらクシを引き抜く。

※パネトーネは水分が多く柔らかい焼き上がりなので、逆さにしないと焼き縮んでしまいます。

 

完成!

 

↑こちらは大きいサイズで焼いたパネです。

↓下は小さいサイズ。

小さいサイズの方が作りやすいですが、大きいサイズの方が口溶けも良かったです。クラム部分が多いからかなぁ。もちろん、小さいサイズもおいしいですよ。小ぶり感もかわいいしプレゼントにも最適なサイズだと思います♪

ですが、大きいサイズはインパクトもあるので一度はお試しいただきたいです!

 

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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9件のコメント

こんにちは
粉について質問です。
はるゆたかブレンド以外では他にどんな粉で作れますか?

まるこ様

コメントありがとうございます!
はるゆたかブレンド以外では、春よ恋やキタノカオリ、香麦あたりがよいかなぁと思います。
はるブレは吸水がゆっくりめなので、他の粉の方がつながりやすしかもしれませんね。
あとは、ゆめちからもよいと思いますが、ゆめちからのみではなくブレンドで使われるのがよいと思います。
それ以外の粉は使い慣れていないので、ちょっと自信ないです^^;

参考になれば幸いです。

こんにちは!
カップについてなのですが。同じパネトーネカップが用意できない場合はカップに対してどの位の割合で生地を入れたら良いのでしょうか?
すみません!よろしくお願い致します!

モンチ様

コメントありがとうございます!
生地量はパネカップの半量程度の嵩になるようにするのがよいと思います。
ちなみに、私が使っている13.5センチカップは縦横同じくらいですが、9センチカップは縦長です。
13.5センチカップはレシピの量で半分程度になりますが、9センチカップだと半分より少なめですね。
横に伸びるか縦に伸びるかの違いもあると思いますが、目安としては半量でよいと思いますよ。

こんにちは。
パネトーネ 焼きました。
上の方に気泡が入らないのですがなぜでしょうか?
釜伸びはありました。
お時間があるときにアドバイスよろしくお願い致します!

あゆや様

コメントありがとうございます!
断面を拝見していないので何ともですが、熱の伝わり方のせいですかねぇ?
気泡の入り方は、生地の温度とか生地のつながり方とかいろいろな要因がありますが、しっかり発酵上がっていて上部にだけ気泡がないなら、たぶんそれかと。
あとは、ホイロに時間をかけすぎてしまって酵母が力尽きてしまうと、うまく気泡が入らない場合もあります。
いろんな要因ありますので、何度も試されてみてくださいね。

お返事ありがとうございました。
やっと 捏ねるコツがわかってきました。
また次は焼き方に気をつけて作ってみます。

こんにちは!
パネトーネを焼きたい中学生です。すごく初心者な質問です。天然酵母でも作ることは可能ですか?

なぎさ様

コメントありがとうございます!
中学生でパネトーネ!すごいですね!
私が中学生の時にはパネトーネなんて単語も知らなかったですよ(もう30年近く前…笑)

天然酵母というくくりでいうと、いろんな種類があります。
ホシノ天然酵母、白神こだま酵母、あこ天然酵母、そして自家製酵母など。
私のレシピでは自家製酵母(自家培養酵母)を使います。自分で酵母菌を培養するものです。
パネトーネは、ルヴァン種を使用していますが、元種でもできます。
他の天然酵母でもできないことはないと思いますが、試していないので詳細についてはお答えできません。すみませんm(__)m
よかったら参考にしてくださいね。

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