リュスティックのレシピ/作り方

リュスティックは、水分量の多い高加水のハードパンです。
一次発酵が終わった生地を分割して、切りっぱなしのままホイロして焼き上げます。
形も不揃いになりがちなので、フランス語で「田舎風」という意味らしいですよ。
切りっぱなしなので、そのままの素朴な感じが田舎風ってことですかね。

昔はリュスティックをまとめて焼いて保存していたようで、乾燥しないために水分量が多くクラスト(皮)もしっかり焼きこまれています。
そのため、焼き立て冷めたてはザクっとした食感、一晩おくともちっと歯ごたえのある食感になります。

クラムは高加水なので大小の気泡がボコボコ入っています。
みずみずしく、とてもジューシーです。

分割してわりと小ぶりサイズなものが多いので、サンド用としてもオススメですよ。

高加水のリュスティック、今回は軽く焼くために「ポーリッシュ法」で仕込みます。

パンの製法について 老麺・中種法・ポーリッシュ法・湯種

2018.07.24

難しそうですが成型は切りっぱなしにするだけ!
上手く焼くためのコツもご紹介します!

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リュスティックのレシピ

材料 4個分 加水90%仕込み

★ポーリッシュ種

 

★本生地

  • ポーリッシュ種全量
  • 強力粉 240g(80%)
  • 水 210g(70%)
  • 塩 6g(2%)
粉メモ
今回は、オートリーズの粉は「石臼挽きキタノカオリ全粒粉T85」、本生地の粉は「OPERA」を使用しました。
風味を出したかったので、オートリーズに全粒粉を使いましたが精白された粉でもよいですよ。
OPERAは吸水も良く扱いやすいブレンド粉です。ホシロリ小麦やホクシン小麦も配合されているので、歯切れもよいです。

ちなみに、生地の下の焼成後写真で十字クープのリュスティックがありますが、これは「E65」をメインに使っています。

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 今回は、強力粉は「キタノカオリ」、準強力粉は「E65」を使用。どちらも国産小麦。
    季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

1、ポーリッシュ種

ポーリッシュ種の材料をボウルに入れ、ゴムベラで粉気のなくなるまで混ぜる。
暖かいところ(25~28℃)で3時間程度発酵させる。
その後、冷蔵庫に入れて8~12時間程度冷蔵発酵させる。

混ぜ合わせ後
発酵後 完成した種
point
冷蔵庫で寝かせることによって、粉の旨味が引き出されます。
タイムスケジュール的には、夜ご飯の準備とともに種を仕込み、寝る前に冷蔵庫に入れると、翌朝すぐ作業できるので楽です。

2、生地作り(捏ね~一次発酵まで)

詳細は 下記記事 を参照してください。

【ボウルで作るハード系生地】の作り方

2018.09.27
リュスティックの生地作りのポイント

●本捏ねの時に、ポーリッシュ種全量と粉と水を合わせてオートリーズします。

●発酵倍率は1.5倍程度になるまで。ポーリッシュ法は発酵も早いのでタイミングをよく見てください。

●時間があるときは、低温長時間発酵で12~18時間寝かせると、より軽く美味しく焼けます。

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3、成型

作業台と生地にたっぷり粉を振る。
タッパーをさかさまにして生地を取り出す。作業台に面している方が表面になる。
生地の四隅を引っ張り正方形にする。

 

上から1/3、下から1/3を折りたたんで、スケッパーで4等分する。

 

切り分けたパンマットにたっぷりと打ち粉をし、とじ目を下にしてマットに乗せる。
パンマットの端と端を合わせて、生地がだれないようにヒダを作る。

端はラップなどで支えるとよい
補足
生地が緩いため、ベンチタイムはとりません。
どうしても生地がべたついて扱いにくい場合は、一度冷蔵庫で30分ほど冷やしてみてからチャレンジしてみてください。

4、ホイロ

常温(25℃前後)で45分程度置く。
生地が緩んで空気を含み、ひとまわり大きくなる程度。

オーブンはあらかじめ300℃(最高温度)に予熱しておく。
その際、上段には、石(またはタルトストーン)を敷き詰めた天板をいれ、一緒に予熱する。
※オーブンはホイロが終わるまでに予熱が終わるように、早めに予熱をしておくこと!

5、焼成準備

別の切り分けたパンマットに打ち粉をして粉のついた面を生地にのせ、ひっくり返して生地をのせていたパンマットが上になるようにする。
上のパンマットをそっとはがして、とじ目が上の状態にする。

 

そのままくるっとひっくり返しながら、天板に敷いたオーブンシートに並べる。

補足
水分量が多い柔らかい生地なので、ホイロ後の移動時に傷がつくとガスが抜けてしまいます。
この方法なら生地に負担なく天板に移動できるので、私はこのやり方でやっています。
パンマットの扱いについては、こちらの投稿も参考にしてくださいね! 

生地の表面にクープを入れる。
生地がくっついて入れにくいなら、何度か入れてもOK!

5、焼成

予熱が完了したオーブンに、上段の天板にお湯を適量いれ、下段に生地を入れる。

そのまま300℃で5分焼く。スチーム機能がある場合は5分スチームをかける。
5分後に上段の天板を外し、温度を230に下げて15分焼く。
途中、焼きムラ防止に天板の上下を入れ替える。

オーブンの開閉はスムーズに!やけどに注意!

焼き上がり

全体に気泡が入っているみずみずしいクラム。

リュスティックの気泡がかっこよく入るコツは、生地を触りすぎないこと。
私はパンマットをカットして使うことによって、生地の移動のストレスが激減したので、これはオススメです!

こちらは十字クープ
気泡萌♡笑

 

簡単なリュスティックサンド。目玉焼きとブラックペッパー、オリーブオイル、塩。ランチにピッタリです♪

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