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自家製酵母の基本!レーズン酵母(液種)の作り方

レーズン酵母は、自家製酵母を始める人にぜひ試してみてほしい酵母です。
材料も用意しやすいもので作りやすく、レーズンの甘みで発酵力も強く扱いやすいです。
初めてさんも作りやすいうえに、プロシェフまで愛用している酵母です。
私も、何年もずっと継ぎ続けている大好きな酵母です。

レーズン酵母は、発酵力があるのでエキスをストレートで使ったりもできますし、小麦と合わせて発酵種(元種)を作って使うとさらに安定した発酵力が得られます。
レーズン酵母エキスは気泡も大きく入るので、ハード系にはストレート使いがオススメ。
エキスにも甘みがあるので、焼いたときにクラストも色づきよく香ばしく焼けますよ。

レーズン酵母はどんなパンにも合いますので、ぜひお試しあれ♪

レーズン酵母の作り方

用意するもの

  • オーガニックレーズン 60g
  • はちみつ 小さじ1
  • 浄水 200ml
  • 瓶 400mlのものがオススメ
  • スプーン
補足

  • レーズンは必ずオイルコートなしのもの。レーズンの種類により発酵力も変わってきますが、私はいつもその時に家にあるものを使用してます。カレンズでもできますよ!
  • ハチミツはなるべく国産のものが好ましいです。お高めですが、せっかくの酵母ですし良い素材で作りたいですね。
  • 瓶やスプーンは熱湯消毒して冷ましておきます。熱いまま使うと酵母菌が熱で死滅するので、必ず冷ましてから。
  • レーズンの甘みだけでも酵母は起こせますが、ハチミツが入ると酵母のエサとなり、発酵も進みやすく早く仕上がります

作り方

瓶にレーズンとハチミツを入れ、浄水を注いでスプーンでかき混ぜる。室温(25℃前後)に置く。
蓋を外して瓶を軽く回して振り、空気を取り入れるように液を混ぜる。

←混ぜた直後のもの。レーズンはまだ沈んでいる。

 

2~3日目まではレーズンは沈んでいるが、しばらくするとレーズンが浮いてきて、小さな発砲がみられる。

少しずつレーズンが浮いてくる。
1日1回蓋を開けて瓶の中で液を回し、酸素を取り込んで。

発酵が進むと、蓋を開けるときに「ぷしゅ」と発泡している音がして、酵母液がシュワシュワしているようになる。
この酵母はとてもパワーがあり、蓋を開けると勢いよくこぼれ出てしまうくらい発泡するので、その時は蓋を緩めたり閉めたりしてガスを抜きつつ、落ち着かせてから開けると良い。写真は3~4日目。

勢いよく発泡するようになったら、1日に1度か2度ガスを抜いて酸素を取り込む。

発泡の勢いが落ち着き、泡が大きな泡から小さな泡へ落ち着いてきて、瓶の底にオリが溜まってきたら完成。

冷蔵庫で一晩寝かせてから使用可能。春秋の気温(25度前後)で4~6日程度かかる。冬場のような寒い時期は10日程度かかることも。
冷蔵庫で1ヶ月程度保存可能。

補足

  • 手持ちに他の酵母液種があったら、それをスターターとして大さじ1程度混ぜると完成が早くなる。
  • 室温が低い時期は、暖かい環境に置くとよい。
  1. ホームベーカリーの「天然酵母の種起こし」機能を使う。←私はこれ!ホシノの生種起こし用の機能ですが、ホームベーカリー内が温かい状態で24時間保たれるので、早く完成します。
  2. ヨーグルトメーカーを使う。←昔、巻き付けるタイプのやつを持っていてそれを瓶に巻いてました。
  3. 炊飯器や冷蔵庫の上に置く。
  4. 発酵器に入れる。
  5. その他、こたつの中、お風呂の蓋の上…などなど。いろいろとお試しください^^

かけ継ぎ

酵母液種が残り少なくなったら、その残った酵母液種を、新たに起こす酵母液種の材料に大さじ1程度入れて継ぎ足す。
この継ぎ足しを続けていくことで、何年も酵母をかけ継いでいくことができる。

レーズン酵母の使い方

ストレート

作るパンにもよるが、5~30%くらい、水分の一部として添加する。
液種ストレートのみだと発酵力が弱い場合もあるので、微量のイーストや、他の酵母と合わせて使うと発酵力が安定する。

(参考)違う果実酵母では、加水のすべてを液種にする場合もありますが、レーズン液種は発酵力もあり風味も濃いため、加水のすべてを液種に置き換えるのは向かないと、個人的に思っています。

発酵種法(元種)

液種と小麦を合わせて元種を作り、酵母の発酵力を上げるやり方。
材料の20~30%くらいの量を添加する。その際は、材料から元種の小麦量や水分量を抜く。
(例 粉量200gの30%を発酵種(粉1:エキス:1)にする場合、材料の小麦粉は170gとなる。30gは元種に含まれる計算。)

詳細は元種の作り方を見てくださいね!(別タブで開きます)

失敗しない、自家製酵母の元種の作り方

Youtubeでもレーズン酵母の起こし方を公開

レーズン酵母の起こし方動画をYoutubeで公開しています。発酵の状態など写真や文章では伝えにくい部分を動画で。

本サイトと合わせて参考にしてみてください。※チャンネル登録もおねがいします

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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19件のコメント

はじめましてこんにちは。
わかりやすくて丁寧なHPで自家製酵母のパン作り初心者の私も小麦+さんのレシピで何度も作らせていただいてます。

レーズン酵母だけに限らずなんですが、酵母起こしの完了の見極めがなかなか難しいです。プシュプシュとても元気で少し治まったら冷蔵庫に入れて翌日蓋を開けると元気が無くなったりしてる事がたまにあります。原因がわかりません。
後、完成した酵母の保存ですがレーズンやりんごなど果実は入れたままでほんとしていいのでしょうか?それとも酵母液だけにして保存するんでしょうか?良ければ教えて下さい。

こんにちは!
レシピを活用していただいているようで、嬉しいです♪ありがとうございます!

レーズン酵母の見極めについてですが、慣れていないとなかなか難しいですよね。
私の場合は、瓶の底にオリがしっかりたまるようになり、発泡も落ち着いていれば完成と見ています。
冷蔵庫に入れて元気がなくなるのは、寒い環境では酵母菌の活動も低下するので、冷蔵庫から出した後にプシュッと言わなくてもそれほど問題はないかと思っています。実際、私の酒種は起こしたての時は冷蔵庫から出してもプシュッとしていますが、1週間くらい経つと蓋を開けるときに音はしなくなります。
それでも、使うときにぬるま湯に浸して温めてあげると、また蓋を開けるときにプシュッとなったりします。
あたためてもエキスの中に発泡がみられない場合は、少しハチミツやきび糖など糖分を足して、また暖かいところにおいてあげてください。酵母菌にエサ(糖分)を与えると、酵母も元気になりますよ!
発泡がなくても、酵母菌は生きています。
試しに元種にしてみてください。きっと膨らむと思います。

瓶の中のレーズンや果実ですが、私は入れたままにしています。
取り出しいた方がいいという話も聞いたことはありますが、入れっぱなしでレーズンがカビたりしたこともありませんし、特に問題なく使えていますよ。
大体1ヶ月くらいで継ぎ足すようにしています。

お返事ありがとうございます。
酵母の見極めはなかなか難しいですね。頑張って酵母をそだてます。
元種も粉との相性もあったりするのかもしれないなって思ったりもします。
1ヶ月も大丈夫なんですね!まだまだ知らない事だらけですが、HPを参考に色々トライしてみますね(^^)

ユウミさん
本当に何度も申し訳ありません。
一つ教えてください。

レーズン酵母、ユウミさんのお陰で全く失敗なく、
パンも美味しくとても気に入って使っています!

1日1〜2回はレーズン酵母の蓋を開けて空気を取り込むようにしているのですが
最近、冷蔵庫の中でレーズン酵母の瓶が
割れることが数回ありまして(;o;)

ガラスは耐熱性で蓋はジャム瓶の蓋のようなアルミ?だと思うのですが
割れないようにするためにはどうすればいいでしょうか?

あおいさん

お返事おそくなってすみません!
冷蔵庫で瓶が割れると悲惨ですよね( ノД`)
私は体験したことないのですが、たまにそういう話を聞きます。
蓋を、アルミのスクリュータイプではなく、ラップに+輪ゴムに変えてはどうでしょう?
ラップを通して自然に酸素も通るので、おそらく瓶が割れることはないかと。
よかったらお試しくださいね!

こんにちは。初めてレーズン酵母をつくりました。元種も作って丸パンを焼いてみました。お尋ねしたいのは
酵母を起こした後のレーズンはどう始末していらっしゃるかということです。今回はパンに混ぜ込んでみましたが、まだまだ残っています。さらに新しい酵母を起こせばますますレーズンが残ります。残りのレーズンについての記述がネット上にあまりなくて困っております。よろしくお願い致します。

コメントありがとうございます!
レーズン酵母のレーズンについては、最後エキスを絞り出してスカスカになったものは捨ててしまっています。
レーズンの甘味も酵母の餌となり、甘味も抜けてしまいますので、あまり美味しくないかな、と(^_^;)
生地に混ぜ込んだことはないですが、どうでしたか?

エキスをすべて使ってレーズンが残ったら、ザルなどで漉して、清潔な手でレーズンをぎゅーっと搾っています。
レーズンの種類によっては、エキスの段階でボロボロになるのもあるので、清潔な布で搾るとよいです。
茶漉しとかも使えますよ。

酵母を起こした後のレーズンについての記載も、サイトに追加しておきますね!

お返事ありがとうございました。根っからの貧乏性でもったいないなぁなんて。わかりました。これからは教えて頂いた通りに最後は絞って、さよならします。
確かに食べてもレーズンの味はしませんでした
発酵の妨げになったかどうかはわからないです。
2回目は元種のみを使って作ってみました。室温が多分14〜5度しかないので半日以上 一次発酵に費やしてしまいました。最後の2時間はバスタオルにくるんで、ホットカーペットの上で発酵させました。この時に明らかに日本酒の香りが立っていたのですが 過発酵になるとアルコール臭がすると 聞いたのですが。そう言われればフィンガーテストの際に 多少ガスが多かったように思いました。色々お尋ねしてすみません。でも今とても興味が湧いていて なんでも覚えて試したくなっているのです。お忙しいと思いますので 無理なく教えていただけたらありがたいです。よろしくお願いします。

すみません。匿名で送信してしまいました。ゴンちゃんです。過発酵になるとアルコール臭がすると 聞いたのですが そうなのでしょうか?
焼成後の感じは、味も酸味はなくて気泡も 大きさにばらつきもなく 大き過ぎなかったです。
何回もやって 慣れればそれが良いとは思いますが 何かヒントがあれば お時間のある時に 教えてください。また 今晩仕込んでみます。

コメントありがとうございます。

発酵が進んで糖を分解しつくすとアルコール発酵になると言われているので、アルコール臭がひとつの目安といえばそうかもしれません。
ですが私の場合は、過発酵の判断は生地を触ったときの弾力の方が判断しやすいかなーと思います。
過発酵だと、ベタつきやすく明らかに生地がゆるくなります。
恐らく発酵をとりすぎてグルテンが分解されてるのかなーと。
後は、焼成後に生地の伸びが悪かったり、パサつきや酸味を感じると過発酵と言えるかと思います。
一番は、やはり味ですかね。

昨日仕込まれたのはうまく焼けましたか?
参考になれば幸いです(^_^)

こんばんは。お返事ありがとうございました。
元種125g強力粉250g塩4g砂糖6g水150gバター20gでした。元々リュスティックを作るレシピでしたが、うっかり成形で丸めて、丸パンにして二次発酵、焼成しました。出来栄えが良かったかどうか?初心者の私にはわかりませんが、味に酸味やアルコール臭はなくて、むっちり、翌日も水分が残っており、軽く温めても乾燥していませんでした。
その後2回焼いて、元種をかけつぎしているのですが、なんだか発酵が弱くなってきました。そろそろ使い切った方が良いのでしょうか?粉と水を同量足しています。
室温で2倍になるのに半日以上かかってしまいます。香りはおかしくはありません。

元種のかけ継ぎは、私は2回くらいまでで使い切るようにしています。
なぜかというと、粉と水同量の場合は発酵も早いですがその分酵素分解も進むので、元種が緩みがちになります。なので使い切ってしまう方が、発酵力も安定したまま使えるので失敗も少ないですよ。
室温が何度位なのかにもよりますが、私の場合元種のかけ継ぎは28度で3~4時間でできます。

リュスティック、このサイトにもレシピありますので、よかったら参考にしてみてください(^_^)

よくわかりました。使い切って新しい元種をつくります。常に丁寧に教えてくださり、感謝しています。何度も練習して、うまくなりたいと思います。本当にありがとうございました

こんにちは!いつも小麦さん大好きで酒種のパンをよく作ります。
前からレーズン酵母にも興味があり、エキスがあるのでそれをスターターとしてエキスを起こしました。レーズンが上がり泡が元気よくぶくぶくし、オリも少しずつたまってきましたが泡が落ち着きません。丸2日経っても、、、
スターターがあるととのくらいで完了なのでしょうか?
お返事よろしくお願いします。

>まっこ様

コメントありがとうこざいます!
酵母がとても元気なんですね!
いいことだと思いますよー(^_^)
スターターがある場合、その酵母の元気さにもよりますが、早くて3日くらいでできますよ♪
あとは、冷蔵庫に入れると落ち着きますので、様子をみて完成としてくださいね!

初めまして。
レーズン酵母をかけつぎをつづけてパンづくりをたのしんでいます。最近きになっていることがあって教えてください。酵母を冷凍庫で保存してますが、浮き上がっていたレーズンが半量くらいしずんでいるのですが、これは問題ないでしようか?

匿名様

コメントありがとうございます!
レーズン酵母の保存は、冷蔵庫でよかったですかね^^;?
レーズンが沈んでしまっても問題ないですよ。
上手く酵母がつくられていたら、しっかり酵母菌がエキスにいるので、レーズンの浮き沈みは関係ないです。
私のレーズンも全部沈んでますので。
ちなみに、湯煎したり温めたりすると、またレーズンは浮いてきますよ。

こんにちはいつも素敵なレシピをありがとうございます。先日小麦+さんのレシピでレーズン酵母を起こしました。うまくでき元種を作ったりしていましたが、ここ最近気温がかなり低くなったせいか冷蔵庫の庫内温度も低くなっていたようで、、今までレーズン酵母の蓋を開けるとガスの音がしていたのですが、今日は何も音がせず少し心配になりました。これは酵母の元気がなくなり使えなくなってしまったのでしょうか。とりあえずサフを少し入れてベーグルを仕込んでみました。お時間のある時にアドバイスをいただけるとうれしいです。よろしくお願いいたします。

ぷりん様

コメントありがとうございます!
お返事が遅くなってしまいすみませんm(__)m
ベーグルはうまく焼けたでしょうか?

レーズン酵母のエキスですが、蓋を開けるときにガスの音がしなくても、エキスの中にはしっかり酵母菌がいる場合もあります。
冷蔵庫が冷えて…ということでしたら、使う前に少し暖かいところに出してみてはどうでしょうか?
また、元種を起こしてみてうまく発酵が進まないようでしたら、エキスの元気がなくなってきた可能性があります。
その場合はエキスに少し糖分(はちみつ、砂糖など)を入れて、また暖かいところに置いてみてください。
シュワシュワ元気になると思いますよ!

エキス自体にあまり元気がなくなってしまったら、ベーキングパウダー併用の焼き菓子にしたり、次に作る酵母のスターターとしても使えますので、よかったらお試しくださいね^^

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