ざくざくスコーンのレシピ/作り方

今回は酵母を使ったお菓子をご紹介します!

液種は冷蔵庫で1ヶ月くらいもちますが、元種やルヴァン種は一度起こしたら2日くらいで使わないといけないですよね。
でも、パンを焼く時間や余裕がないときや、種を放置しちゃって元気がなさそうなときは、ぱぱっとお菓子にしちゃいましょう。

スコーンは私の大好きなおやつなのですが、いろいろなタイプがありますよね。
オオカミのくち、と言われるような、ぱっくり割れたイギリスタイプのスコーンや、
ホットビスケットに近い、さくさくふんわりのアメリカタイプのスコーンなど。

今回は酵母で作るざくざく食べ応えのあるタイプのスコーンです。ベーキングパウダーで作るスコーンほど軽くないのですが、ざっくざくの歯ごたえはクセになります。
スコーンの特徴である層を上手に作るコツは、捏ねないこと。
生地を切って重ねて切って重ねてを繰り返して層を作ります。
そして、冷蔵庫で2日以上寝かせることで発酵させ、食感を軽くします。
うっかり忘れて1週間寝かせたなんでことも!?もちろんそれでも焼けますのでご心配なく。笑

スコーンのフィリングはお好みで、お好きなのを入れてみてくださいね。
※フィリングの入れ方の例として、今回はナッツを入れています。

Sponsored Links

基本のざくざくスコーンのレシピ

使用する酵母は「元種」または「ルヴァンリキッド」です。

パンを仕込んだ時の余った元種や、放置して弱った元種の消費にオススメです。
もちろん、元気な元種でも作れます。
レシピでは水:粉を1:1で継いでいるものを使いますが、違う加水率でも基本的に問題ありません。
細かいことは気にせずに気軽にやってみてくださいね!

材料 6個分+端っこ2個分

  • 【a】薄力粉 150g
  • 【a】全粒粉 50g
  • 【a】アーモンドスライス 50g
  • 【a】きび糖 30g
  • 【a】塩 ひとつまみ
  • 発酵バター 60g
  • 【フィリング】ナッツのブランデー漬け 100g
    くるみ、アーモンドを前日からブランデーに漬け込み、汁気を切り、好みのスパイス(今回はクローブ、ナツメグ、カルダモン)を適量ふりかける
補足

  • アーモンドスライスはフードプロセッサーで粉々に砕いて使うので、スライスでなくてアーモンドパウダーでもいいです。
    私はいつもアーモンドスライスをミルサーで砕いてパウダーにしているので、このやり方をしています。色んな形状の材料を揃えるのが面倒なだけで^^;
  • バターは風味がよくなるので発酵バターがオススメ。
    バターをオイルに置き換える場合、オイル60g、成分無調整豆乳45gにしてみてください。
  • 粉は薄力粉を「ドルチェ」、全粒粉を石臼挽きの「臼夢T85」を使いました。両方とも国産小麦です。

1.準備

 

【a】をフードプロセッサーに入れ、数秒回して粉を混ぜ合わせておく。
アーモンドスライスが細かく砕けるくらい。

 

【b】は、ボウルに入れて泡だて器で混ぜ合わせ、しっかり混ぜ合わせておく。

バターは小さく切って冷やしておく。

2.生地作り

混ぜ合わせた粉にバターを入れ、全体がボロボロっとなるまで混ぜ合わせる。

 

バターが馴染んだ生地に【b】を入れ、フードプロセッサーを数回まわして馴染ませたら、生地がボロボロになる程度まで混ぜ合わせる。
生地がある程度まとまったら、生地を作業台に取り出す。

混ぜすぎると団子状になるので、そこまで混ぜない。混ぜすぎて生地を練らないようにする。

作業台で生地をひとまとめにする。
フィリングがある場合はここで生地の上に乗せる。
生地を軽く押して平らにし、スケッパーなどで半分に切って重ねる。

 

また手のひらで押して平らにして、半分に切って重ねる。

これを5~6回程度繰り返す。
この時も決して捏ねないように、生地を切って重ねてを繰り返してまとめていく。
ラップでぴっちりくるんで、冷蔵庫で2日~寝かせる。

Sponsored Links

3.焼成

オーブンを220度に予熱しておく。

冷蔵庫から寝かせた生地を取り出して、4辺を切り落とす。
残りの生地を6個に切り分ける。

 

切り落とした生地はまとめて、2つに切り分ける。

 

天板に並べて、表面に豆乳を塗る。

200度で20分焼く。
半分くらい過ぎたところで、天板の前後を入れ替える。
焼き具合をみて180℃で5分~10分追加で焼く。
この追加焼きによって中がほろっと仕上がる。
フィリングによって火の通り方も違うので、たくさんフィリング入れたときは多めに焼いた方がよい。

焼き上がって、完成!

焼き上がりの色づきや食感は、様子をみて調節してください。
固い方がお好みなら、180℃の追加焼きの時間を長めにするとがりっがりの食感になります!
追加焼きの時間を短めにする、または省略すると、中はしっとりとした食感になりますよ。

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

Sponsored Links




関連記事



instagramやってます!是非フォローお願いします!!
↓↓

This error message is only visible to WordPress admins

Error: No posts found.

Make sure this account has posts available on instagram.com.

6 件のコメント

  • こんにちは。いつも楽しみにレシピ拝見しています。
    酵母スコーンを焼く時の温度なのですが、低温で長時間焼くレシピも他でみたのですが、どう違いますか?
    180度40分で焼いて庫内放置してみたらガリガリ固いスコーンになりました。
    高温で短時間もやってみたら、外ガリっと中しっとりでしたが、それが生焼けでないか心配です。
    お時間あるときにご回答いただけると嬉しいです(^^)

    • こんにちは!
      コメントありがとうございます^^

      スコーンの焼き時間ですが、焼き時間が長いとそれだけ水分が蒸発するので、固くなります。
      なので低温で長時間焼きこむと、ガリゴリの固い食感になります。
      あまり高温にしても焦げますし、ある程度火が通るまでは焼き時間は必要なので、レシピの温度200℃で20分くらいがちょうど良いと思います。
      私は外はサクッと中はふわっとが好きなので、このくらいで焼いていますが、あとはお好みだと思います。

      また、酵母を使わないベーキングパウダーの場合でしたら、火の通りがもうすこし入りやすくなると思うので、15~17分くらいでも良いかもしれません。

      生焼けの心配ですが、中がふわっとしていれば大丈夫だと思いますが、すこしねっとりしているようなら怪しいですよね^^;
      水分が抜け切れているか、触った感じや食感で確認してみてください。

      焼き時間や温度は、スコーンのレシピにもよって変わってきます。
      レシピを固定して、時間や温度を変えていろいろ試してみるといいと思いますよ!

  • お返事ありがとうございます!
    なるほど、とてもわかりやすくありがとうございます。
    同じ生地を温度別で食感実験してみますね(^^)理論が分かると納得です。
    お忙しい中
    ありがとうございます!

  • 酒種の所にコメントさせて頂いたものです。
    こちらに元種もしくはルヴァンリキッドとありますが、全く知識のない私は酒種でしてしまいました。。普通に美味しかったのですが、元種にするとよりどのような美味しいスコーンになりますか?
    あと元種とは作り方を見たところ1回目、2回目が記載されてました。どちらを使うのでしょうか?
    初心者の質問ばかりですみません。。

    • コメントありがとうございます!

      酒種と元種を同量使った場合だと、水分量が違うので食感が変わってくると思います。
      元種のほうがザクザクかなぁ。
      酒種のほうが水分多い分、ふわほろっとするかなーと思います。
      後は、風味の違いですがね。
      もちろん、お好きな方でお好みで作っていただいて構いませんよ(^_^)

      元種は2回かけ継ぐので、使うのは2回目継いで完成した種を使います!

  • お返事ありがとうございます
    なるほど!酒種と元種は食感のちがいですねー
    酒種もとても美味しかったので気に入りました!
    元種はもう少し慣れてきたらチャレンジしてみます♬

    あともう一つお聞きするの忘れてました。。
    よく液種とありますが、これはレーズン酵母の事ですか?

  • コメントを残す

    ※スパムコメント対策のため、いただいたコメントは承認制になっています。コメントの送信後サイトに反映されるまで少しおまちください!