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ざくざくスコーンのレシピ/作り方

今回は酵母を使ったお菓子をご紹介します!

液種は冷蔵庫で1ヶ月くらいもちますが、元種やルヴァン種は一度起こしたら2日くらいで使わないといけないですよね。
でも、パンを焼く時間や余裕がないときや、種を放置しちゃって元気がなさそうなときは、ぱぱっとお菓子にしちゃいましょう。

スコーンは私の大好きなおやつなのですが、いろいろなタイプがありますよね。
オオカミのくち、と言われるような、ぱっくり割れたイギリスタイプのスコーンや、
ホットビスケットに近い、さくさくふんわりのアメリカタイプのスコーンなど。

今回は酵母で作るざくざく食べ応えのあるタイプのスコーンです。ベーキングパウダーで作るスコーンほど軽くないのですが、ざっくざくの歯ごたえはクセになります。
スコーンの特徴である層を上手に作るコツは、捏ねないこと。
生地を切って重ねて切って重ねてを繰り返して層を作ります。
そして、冷蔵庫で2日以上寝かせることで発酵させ、食感を軽くします。
うっかり忘れて1週間寝かせたなんでことも!?もちろんそれでも焼けますのでご心配なく。笑

スコーンのフィリングはお好みで、お好きなのを入れてみてくださいね。
※フィリングの入れ方の例として、今回はナッツを入れています。

基本のざくざくスコーンのレシピ

使用する酵母は「元種」または「ルヴァンリキッド」です。

パンを仕込んだ時の余った元種や、放置して弱った元種の消費にオススメです。
もちろん、元気な元種でも作れます。
レシピでは水:粉を1:1で継いでいるものを使いますが、違う加水率でも基本的に問題ありません。
細かいことは気にせずに気軽にやってみてくださいね!

材料 6個分+端っこ2個分

  • 【a】薄力粉 150g
  • 【a】全粒粉 50g
  • 【a】アーモンドスライス 50g
  • 【a】きび糖 30g
  • 【a】塩 ひとつまみ
  • 発酵バター 60g
  • 【b】元種 or ルヴァンリキッド 60g
  • 【b】成分無調整豆乳 60g

※元種、ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

失敗しない、自家製酵母の元種の作り方

  • 【フィリング】
  • ナッツのブランデー漬け 100g

くるみ、アーモンドを前日からブランデーに漬け込み、汁気を切り、好みのスパイス(今回はクローブ、ナツメグ、カルダモン)を適量ふりかける

補足

  • アーモンドスライスはフードプロセッサーで粉々に砕いて使うので、スライスでなくてアーモンドパウダーでもいいです。
    私はいつもアーモンドスライスをミルサーで砕いてパウダーにしているので、このやり方をしています。色んな形状の材料を揃えるのが面倒なだけで^^;
  • バターは風味がよくなるので発酵バターがオススメ。
    バターをオイルに置き換える場合、オイル60g、成分無調整豆乳45gにしてみてください。
  • 粉は薄力粉を「ドルチェ」、全粒粉を石臼挽きの「臼夢T85」を使いました。両方とも国産小麦です。

1.準備

 

【a】をフードプロセッサーに入れ、数秒回して粉を混ぜ合わせておく。
アーモンドスライスが細かく砕けるくらい。

 

【b】は、ボウルに入れて泡だて器で混ぜ合わせ、しっかり混ぜ合わせておく。

バターは小さく切って冷やしておく。

 

2.生地作り

混ぜ合わせた粉にバターを入れ、全体がボロボロっとなるまで混ぜ合わせる。

 

バターが馴染んだ生地に【b】を入れ、フードプロセッサーを数回まわして馴染ませたら、生地がボロボロになる程度まで混ぜ合わせる。
生地がある程度まとまったら、生地を作業台に取り出す。

混ぜすぎると団子状になるので、そこまで混ぜない。混ぜすぎて生地を練らないようにする。

 

作業台で生地をひとまとめにする。
フィリングがある場合はここで生地の上に乗せる。
生地を軽く押して平らにし、スケッパーなどで半分に切って重ねる。

 

また手のひらで押して平らにして、半分に切って重ねる。

これを5~6回程度繰り返す。
この時も決して捏ねないように、生地を切って重ねてを繰り返してまとめていく。
ラップでぴっちりくるんで、冷蔵庫で2日~寝かせる。

 

3.焼成

オーブンを220度に予熱しておく。

冷蔵庫から寝かせた生地を取り出して、4辺を切り落とす。
残りの生地を6個に切り分ける。

 

切り落とした生地はまとめて、2つに切り分ける。

 

天板に並べて、表面に豆乳を塗る。

200度で20分焼く。
半分くらい過ぎたところで、天板の前後を入れ替える。
焼き具合をみて180℃で5分~10分追加で焼く。
この追加焼きによって中がほろっと仕上がる。
フィリングによって火の通り方も違うので、たくさんフィリング入れたときは多めに焼いた方がよい。

完成

焼き上がって、完成!

焼き上がりの色づきや食感は、様子をみて調節してください。
固い方がお好みなら、180℃の追加焼きの時間を長めにするとがりっがりの食感になります!
追加焼きの時間を短めにする、または省略すると、中はしっとりとした食感になりますよ。

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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32件のコメント

こんにちは。いつも楽しみにレシピ拝見しています。
酵母スコーンを焼く時の温度なのですが、低温で長時間焼くレシピも他でみたのですが、どう違いますか?
180度40分で焼いて庫内放置してみたらガリガリ固いスコーンになりました。
高温で短時間もやってみたら、外ガリっと中しっとりでしたが、それが生焼けでないか心配です。
お時間あるときにご回答いただけると嬉しいです(^^)

こんにちは!
コメントありがとうございます^^

スコーンの焼き時間ですが、焼き時間が長いとそれだけ水分が蒸発するので、固くなります。
なので低温で長時間焼きこむと、ガリゴリの固い食感になります。
あまり高温にしても焦げますし、ある程度火が通るまでは焼き時間は必要なので、レシピの温度200℃で20分くらいがちょうど良いと思います。
私は外はサクッと中はふわっとが好きなので、このくらいで焼いていますが、あとはお好みだと思います。

また、酵母を使わないベーキングパウダーの場合でしたら、火の通りがもうすこし入りやすくなると思うので、15~17分くらいでも良いかもしれません。

生焼けの心配ですが、中がふわっとしていれば大丈夫だと思いますが、すこしねっとりしているようなら怪しいですよね^^;
水分が抜け切れているか、触った感じや食感で確認してみてください。

焼き時間や温度は、スコーンのレシピにもよって変わってきます。
レシピを固定して、時間や温度を変えていろいろ試してみるといいと思いますよ!

お返事ありがとうございます!
なるほど、とてもわかりやすくありがとうございます。
同じ生地を温度別で食感実験してみますね(^^)理論が分かると納得です。
お忙しい中
ありがとうございます!

酒種の所にコメントさせて頂いたものです。
こちらに元種もしくはルヴァンリキッドとありますが、全く知識のない私は酒種でしてしまいました。。普通に美味しかったのですが、元種にするとよりどのような美味しいスコーンになりますか?
あと元種とは作り方を見たところ1回目、2回目が記載されてました。どちらを使うのでしょうか?
初心者の質問ばかりですみません。。

コメントありがとうございます!

酒種と元種を同量使った場合だと、水分量が違うので食感が変わってくると思います。
元種のほうがザクザクかなぁ。
酒種のほうが水分多い分、ふわほろっとするかなーと思います。
後は、風味の違いですがね。
もちろん、お好きな方でお好みで作っていただいて構いませんよ(^_^)

元種は2回かけ継ぐので、使うのは2回目継いで完成した種を使います!

お返事ありがとうございます
なるほど!酒種と元種は食感のちがいですねー
酒種もとても美味しかったので気に入りました!
元種はもう少し慣れてきたらチャレンジしてみます♬

あともう一つお聞きするの忘れてました。。
よく液種とありますが、これはレーズン酵母の事ですか?

とても美味しそうなレシピで、挑戦したいと思っているのですが、フードプロセッサーを持っていません。
アーモンドパウダーを使用するとすると、ホームベーカリーや手ごねで作ることはできるでしょうか?

>SUN様

コメントありがとうございます!
スコーンはHBなどで捏ねるとざくざくの食感が出なくなるので、手で混ぜ合わせる方が良いですよ。
粉類を大きめのボウルに入れ、さいの目に切って冷やしておいたバターを入れ、カード(スケッパー)でバターを切るようにざくざく混ぜます。
バターが粉全体に混ざり、さらさらした状態になったら、水分を酵母を合わせたものを入れ、ざくざくと切りながら混ぜます。
練らないようにしてください。
大体水分がいきわたって一塊になったら、作業台の上で切って重ねてまとめます。←これ以降の工程はレシピと同じかな

ぜひ試してみてくださいね!

こんにちは!
また質問お願いします。
米油と豆乳で作っているのですが、これを牛乳やバター、生クリームなど動物性の脂肪が入るとよく腹割れするような気がするのですが関係ありますか?
ココナッツミルクの脂肪も同じですか?

またドルチェだとガリガリ、地粉(中力粉)だと中がふんわりするのはグルテンの関係ですか?だとすれば強力粉だともっとふんわりなりますか?

たくさん質すみません(><)
よろしくお願いします!

>akanenene様

コメントありがとうございます^^
私はいつもレシピ通りのバターと豆乳で作っています。
他の動物性脂肪の組み合わせは試したことがありませんが、動物性脂肪の中の成分がグルテンをつながりにくくするので、割れやすいのはそのせいかもしれないですね。
(なので、牛乳などをつかったレシピはよく捏ねてつなげる必要があります)
米油や太白ごま油やグレープシードオイルなど、動物性ではないオイルを使用した場合は、比べると割れも少ない感じがします。

粉によって食感がガリガリだったりふんわりだったりするのは、大きなところではグルテンの関係だと思います。
グルテン値の高い強力粉の場合はもっとふわふわというよりは、どっしりしっとりになるのではないかと思います。
ふわふわ軽くするには、やはり薄力粉の軽さは必要です。
後は、水分が多いとガリガリになりやすいです。少ないとモサモサします。
ちょうどよいくらいがふわっとなるのかなぁ、と思います。

色んな組み合わせを試してみて、お気に入りが見つけられるといいですね^^

お忙しい中、毎回丁寧なお返事ありがとうございます( ˆ ˆ )/
材料の組み合わせと水分量も調整してみて、ほろっとしたスコーン研究してみます!
ありがとうございます☺︎

何度もすみません、もう一度質問させてください(><)
焼いたあと、すぐに取り出す、庫内放置する、取り出して天板で冷ます、それぞれどのような意味があって使い分けるのでしょうか?

>akanenene様
すぐに取り出して冷ますと、ふわっとした触感になると思います。
天板に乗せたままだと、ザクッと感があり、庫内放置だとさらに水分が抜けてガリっとした触感が強くでると思います。

要は、水分をどのくらい抜くのかということですが、酵母オンリーのスコーンでは焼成だけでは水分も抜けきれずしっとりした焼き上がりにになるので、庫内放置した方がいいかなーと思っています。
この辺は何度も焼いてみて、感覚でお好きなようにされるのがよいと思いますよ!

ありがとうございます!
色々試してみたのですが、確かに戸内放置しないとしっとりしすぎますね
(><)
あと卵有り無しではどのような効果がありますか?
ビスケットのレシピには卵が入ってますね。

お返事遅くなってすみません。

卵が入ると、コクがでてふわっとなると思います。
その辺は焼き比べてみたらよくわかりますよ!

こんばんは
スコーンをオイルで置き換えたバージョンで作ると焼く時ラップを外すとオイルでベトベトになっています。そういうものでしょうか?それとも何かが間違っているのでしょうか?
後、にんじんスコーンの場合は酵母だけで寝かすレシピは可能でしょうか?

mi様

コメントありがとうございます!
オイル仕込みだと、オイルが染み出てしまいますよね(^_^;)
それは、特に問題なく、そういうものだと思います。
そのまま焼いても、もちろんおいしく食べられますよ!

にんじんビスケットは、酵母だけでもできます。仕上がりはBP併用時より重くはなります。
ですが、風味的に重曹はあった方がよいと思います。
でもこれもお好みなので、気になさるようなら入れなくても大丈夫てす。

元種orルヴァンリキッドとありますが、
他のレシピでもルヴァンリキッドを元種、元種をルヴァンリキッドというように置き換えは出来るのですか?

りんりん様

コメントありがとうございます。
基本的に、元種もルヴァンリキッドも粉と水が1:1なので、置き換えはできます。
ですが発酵力は違いますし、種の酵素の関係もあるので、同じようには出来ないと思います。
また、風味も味も変わってきますよ。
気になるようでしたら、一度まずお試しくださいね^^

こんにちは。いつも楽しみに拝見しています。
スコーンを冷蔵庫で寝かすと庫内温度が高いのかラップがパンパンになるほど発酵してしまいます。それを焼いてもパンのような出来上がりでザクザクにはなりません。時間を追加しても周りが固くなるだけで中はパサパサのパンのようです。ザクザクに仕上げるには生地作りのときに低い温度を保って、冷蔵庫でもチルドのような場所に置くのが良いのでしょうか?どうしてもザクザクしたスコーンを作りたいのでアドバイスお願いします!

スコーンらぶ。様

コメントありがとうござます!
冷蔵庫で寝かせてるとパンパンになってしまうんですねー。酵母が元気なんですね^^
そういう場合は、酵母の量を減らすといいと思います。
また、水分が多いと酵母の活動も活発になるので、水分量を少し控えるのもオススメです。
良かったらお試しくださいませ!

オレンジピールを入れて作りたいのは、ビスケットスコーンでした。

パイナップル様

コメントありがとうございます!
フィリングを、乾燥している状態のナッツからシロップ漬けのオレンジピールにそのまま置き換えても大丈夫ですよ^^
スコーンはパンと違って加水にすごくシビアではないので、多少の水分量の違いは私はそれほど気にしません。
もし、焼き上がりの状態が違いすぎて気になるようでしたら、豆乳の量をすこし減らすなど調整しても良いと思います!

なるほど。承知しました。安心して作ってみます(o^^o)
ありがとうございます。

りんりん様

コメントありがとうございます!
お返事遅くなってしまってすみませんm(__)m

アーモンドパウダーを薄力粉に変えると、風味が変わってきます。
また、アーモンドパウダーはグルテンがないのでさっくりとした食感になりますが、薄力粉はグルテンがあるので、固くなりやすいです。
これらの点を踏まえて置き換えていただくことは問題ないですが、私がオススメしたいレシピとは変わってきてしまうかな^^;

バターの半量をギリシャヨーグルトにして作ってみました!とても美味しく出来ました!
ありがとうございます♪
バターやオイルなどを使用せずに作られた事はありますか?
またはヨーグルトなどで代用された事はありますか?
ザクザク感が大好きなのですが油脂が入ると少し苦手なので…。

rin様

コメントありがとうございます!
スコーンのざくざく感は、油脂による部分が大きいのでまったく油脂を入れないのは難しいと思います。
私は試したことがないですね^^;

油脂が入ると歯切れが良くなります。
なので、クッキーやスコーン、パンもですけど、グルテンのつながり分断しをさくっとさせる効果があります。
油脂が入らないと、固くなると思います。
ある程度量を減らしつつ、ヨーグルトなどで代用されるのは良いと思いますよ!
油脂を減らす代わりに、アーモンドパウダーを増やしてみるのは良いかもしれません。
ご自分で色々とお試しされてみてくださいね!

初めてコメントします。
冷蔵庫から取り出し、カットするのには復温は必要ですか?
冷えたまま焼成に入ってもいいんでしょうか?

お手隙の時で結構です。
教えて頂けたら助かります。

yucha様

コメントありがとうございます!
酵母スコーンは、グルテンの伸びを出す目的ではないので復温は必要ないです。
冷蔵庫から出してカットして、そのまま焼いてしまって大丈夫ですよ。
または予熱中常温に出しておいても大丈夫です。
油脂が多いので、あまり影響を受けませんので。
美味しくできるといいですね^^

こんにちは、いつもレシピと自家製酵母起こしお世話になっております。
酵母菓子ですが、ざっくり切るように練らないように書いてありますが、捏ねると硬くなり歯切れが悪くなるやすいですか?
たまに元種でオートミールクッキー焼きますが、生地がまとまりにくいので力入れて多少練ると冷めて時間少し経つと硬くなります。

Kai様

コメントありがとうございます!
お返事遅くなってしまい、すみませんm(__)m

酵母菓子でさっくり混ぜるというのは、混ぜすぎてグルテンを作らないようにするためです。
グルテンが強くつながってしまうと、歯ごたえが固くなります。
お菓子の場合はさくっとした歯切れがよいと思うので、アーモンドパウダーを配合したりしてグルテンが強くなりすぎないようなレシピにしています。
スコーンの場合も生地を練るのではなく、重ねて切って重ねて…という風にまとめるようにしてくださいね!

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