【ボウルで作るハード系生地】の作り方

ここでは、ボウルでこねて作るハード系生地作りをご紹介します。

ハード系の生地は水分量が多くべたついて難しそう…。そんなイメージありませんか?
実は、水分量の多い生地も、粉にしっかり水分を吸わせて水和させる時間を与えることで、ぐっと扱いやすくなるんです。
この手法を「オートリーズ」と言います。

そして、なるべく生地に触る回数を減らして、ボウル内で生地にパンチを入れながら水とグルテンをつないでいくイメージです。
生地を休ませながらパンチを入れて鍛えることで、グルテンをつなげすぎずにボリュームを出すことを目指します。

この手法で焼くと、大小不揃いな気泡と薄いグルテン膜ができ、サクッと歯切れのよいパンが焼けるはず!

ハード系のようなシンプルなパンこそ、奥が深くて難しいです。
ボウルの中の生地をしっかり観察しながら、優しくパンチを入れて、伸びのある良い生地を作りましょう。

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ボウルで作るハード系生地

<材料>

★実際の材料は、各レシピを参照してください

補足
※バターを使用する場合は、室温に戻しておく。
※水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておく。

<手順>

1、準備 粉合わせ

ボウルに塩以外の粉類を入れ、ホイッパーで混ぜ合わせ空気を入れる。
使う粉類がムラなく均一に混ざっていることで、こねる回数が少なくて済む。
(例えば、ココアが一か所に固まっているとそこだけ水吸って他の粉と混ざりにくくなり、必要以上に捏ねなくてはいけなくなったり。)
最初の粉合わせは、意外と重要なポイント!

酵母は水に溶かしておく。←使う酵母がドライイーストの場合は、粉に混ぜておく。

水は、夏場なら冷たい水、冬なら温水で用意する。これは捏ね上げ温度を適温にするため大事!

2、オートリーズ(粉の給水タイム)

水と酵母を計量カップに混ぜ合わせておく。
塩以外の粉を混ぜ合わせたボウルに、水と酵母を入れ、ゴムベラで粉気がなくなる程度まで混ぜ合わせる。
ざっくりとひとまとまりに混ざったら、室温で30分放置。この時間をオートリーズと言い、この間に、粉が水を吸ってグルテンが形成される。
補足
※オートリーズは春秋の気候で基本30分程度でよいですが、加水の多い生地は1時間とったり、冷蔵庫で一晩オートリーズしたり、いろいろなやり方もあります。

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3、パンチ→ベンチ

オートリーズ後、塩を入れ、ボウルの中で生地を反対側へ折るようにしてパンチを入れる。この時は50~100回くらい折りたたむ。

気泡を大きく不揃いにしたい場合は少なく、気泡が全体的に入るようにしたい場合は多く捏ねるようにする。

パンチの後は、30分間ベンチタイムをとる。

ベンチタイムの後に、再度パンチを入れる。この時は6~10回程度で、生地の周りを一周分折りたたむ。
その後、再度30分間ベンチタイムをとり、その後パンチを入れて生地作り完了。

捏ね上がった生地は、タッパーに入れる。捏ね上げ温度は23~25℃程度。
補足
タッパーに入れる際、タッパーには薄く油をぬる。オイルスプレーが便利。マスキングテープなどで、生地の高さにしるしをつけておくと良い。

4、一次発酵

25~28℃で1~2時間程度発酵させる(目安は1.3倍程度)。

その後、冷蔵発酵させる(冷蔵庫で12時間以上)。

補足
クッペやバゲットのような副材料の入らないハード系の生地は、冷蔵庫で長時間じっくり寝かせながら発酵することによって、酵母が粉の糖分を食い尽くさずに旨味を残したまま発酵することができる

詳細は☟にて。

低温長時間発酵について

2018.07.16
 

冷蔵発酵の後、温度を戻しながら発酵させることを復温と言い、25~28℃で2~3時間程度、目安は生地量が1.5~2倍程度になるまで発酵させる。

ハード系の生地はグルテンを強く作らない生地作りをしているので、発酵で生地は縦に伸びずに横に広がる。
なので生地の高さを見るより、タッパーの裏を見て生地の中に気泡がたくさんあるのを確認できたり、表面にぽこぽこと大きな気泡ができていて、大体の体積が倍になったら発酵完了とする。

生地もゆるめなので、フィンガーチェックはしない。

一次発酵が完了したら、各レシピの次の工程へ進んでください。

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