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低温長時間発酵について

低温長時間発酵とは、文字通りパン生地を低温で長時間発酵させる方法です。

一般的なパン屋やパン教室では、発酵力のあるイーストを使いなるべく短時間で焼き上げる方法をとっているかと思います。
これで焼き上がるパンは、イーストの力でふわっと膨らんでいますが、個人的にはイースト臭が気になってしまいますし、時間がたつとパサつきも気になります。(それらを補うための香料や乳化剤やその他もろもろの添加物も気になります^^;)

短時間でふっくら発酵させ、すぐに焼きあげるのは工程的に楽かもですが、低温長時間発酵は実はもっと楽だったりします。

低温長時間発酵のやり方

やり方は簡単。
捏ね上がった生地を冷蔵庫(4~7℃)に長時間(6時間~)入れて、低温でじっくり発酵させます。
この時に、先に6~7割ほど発酵させてから冷蔵庫へ入れてもいいですし、こね上げた生地をそのまま冷蔵庫に入れても良いです。
冷蔵庫で寝かせた後、常温にて生地温度を戻します。この工程を復温と言います。
後者の場合は、冷蔵発酵後も復温しつつまだ発酵が必要になるので、時間に余裕がある時がよいですね。
どちらの場合も、低温発酵中とその後の復温で発酵完了まで生地の状態をもっていけばいいです。

酵母は低温ではゆっくりじっくり活動するので、短時間では膨らまず長時間放置することが可能です。
それにより、夜寝ている間や仕事をしている間など、作業から離れることができます。
続きはまた時間が空いた時に行えばよいので、時間の制約を受けずに合間に作業できるのは楽ですね。

また、長時間低温に生地を置くことで得られるメリットがいくつかあります。

●酵母量を減らすことができる

低温で長時間発酵するので酵母の量は少なくてすみます。イーストは添加量が少なくなり、イースト臭が気になりません。
ちなみにイーストを通常量のまま低温発酵させると、長時間(6時間以上)寝かせることができません。
長時間発酵のメリットを活かすためにも、6時間は寝かせる方がよいと思います。

●小麦本来の風味が出る

低温で長時間寝かせることにより、小麦の旨味が熟成されて風味の良い生地になります。
上にも書きましたが、6時間以上寝かせる方が熟成が進みます。

●捏ね時間の短縮ができる

生地を低温で寝かせている間に水和が進みグルテンがつながっていくので、捏ねる時間を短縮することができます。

これらのメリットを考えても、低温長時間発酵はお家でのパン作りに向いています。
イースト使用の場合、一度に使用するイーストの量も少なく済むので経済的ですしね。

また、自家製酵母は発酵力がそれほど強くなく急激な発酵の進みもないため、低温長時間発酵に向いています。
私の感覚では、自家製酵母は完成後に冷蔵庫で寝かせるため、低温に慣れているから冷蔵庫での発酵でも力が出るのかな…なんて思っていたりしますが。←確証なし。笑

ただし、生地を低温発酵させる注意点があります。
それはきっちり復温させることと、発酵の見極めをしっかり行うことです。

生地の温度が低いまま次の工程へ進んでも、最終ホイロでしっかりと発酵をとることができません。
分割する生地なら、先に分割してから復温する方が生地温度も戻りやすいです。

このとき、早く復温させたいからと30℃以上には置かないこと
急激に発酵が進んでしまい、過発酵になりがちですし、生地の内側と外側で温度が違ってしまい、仕上がりに影響します。

低温発酵のコツ

低温発酵のコツとしては、こね上げ温度をしっかりとあげておくこ
酵母にしっかりと発酵する力がある状態で低温で寝かせないと、復温後も酵母が元気に働いてくれません。

ハード系もリッチもどんな生地でも、低温長時間発酵はできます
自分の都合に合わせてできるパン焼きこそ、パン焼きを続けていける大切なポイントですね!

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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9件のコメント

最近、ホームベーカリーで作ったパン生地を半分はそのまま焼いてしまい、残り半分を冷蔵〜2日後位に焼くということをしています。ホームベーカリーでは捏ねから1次発酵まで済なのですが、これを冷蔵庫からだし、暫く常温に置いていざ分割、成形!とすると生地がベタベタで捏ね始めか!?となり、再度捏ねてみたり、打ち粉をしてみたり…何が原因でどう対策したら良いのでしょうか?当方、パンは全くの素人です。ご教授頂けますと幸甚ですm(_ _)m

コメントありがとうございます!

仕込んだ生地をそのまま焼くということで、使っている酵母はドライイーストでしょうか。
そして、イーストの量もそのまま焼けるように粉に対して2%くらい入っているのだと思います。

おそらく、2日も寝かせているので冷蔵庫の残り生地は過発酵なのだと思います。
冷蔵庫と言えど、発酵は進むものです。発酵が進むとグルテンがどんどん分解されてベタベタでコシのない生地になります。

冷蔵発酵するためには、酵母の量を少なくしないといけません。
ドライイーストでしたら、粉量の1%以下が望ましいです。2日寝かせるなら0.5~0.7%程度でもよいかも。
これを、ある程度発酵させてから冷蔵発酵するのがよいです。

すぐ焼く場合と同じ生地を使いたいのでしたら、ドライイーストの量を減らして、せめて冷蔵発酵は一晩位で焼いた方がよいと思います。
※この場合でも、すぐ焼く方も発酵に時間がかかるようになってしまいますが(^_^;)

参考になれば幸いです。

早々にお返事有難うございます。過発酵という状態になっていたんですね…!今は粉250に対しドライイースト3gというレシピでした。解決方法も有難うございます!イーストを減らし(1.5g位?)、直ぐ焼く分をHBの後に更に発酵させるんですね。なるほど!ホームベーカリーでしっかり捏ねる!のブログも拝見しましたので、参考にさせて頂きます!ちなみに、そのままの配合で、今迄冷蔵してた生地を、冷凍という手はアリでしょうか?やはり、イーストを減らす方がお勧めですよね…汗

パン生地を冷凍するやり方もあるようですが、おそらく発酵力が弱くなると思います。
私は試したことはありませんので、冷凍に関してはアドバイスできかねます、すみません(T_T)

粉250gに対してドライイースト3gということは、1.2%の割合ですのでそれほど多すぎではなかったと思いますが、まずは量を減らして試してみてください。
減らすと発酵に時間がかかりますが、じっくり育ててみましょう^^

上手くいきますように!

色々とアドバイス下さり感謝致します!
まずはイーストを減らす!後はトライアンドエラーを繰り返し自分のスタイルに合った調理を探りたいと思います☆彡.。
こちらのブログに辿り着いて、役立つ記事が沢山あったので参考にさせてもらいながら頑張ります!
有難うございました*.\(‘ω’)/.*

色々読んでいると次から次に疑問が出てきて、また質問させていただきますm(_ _)m
こちらの低温長時間発酵は酵母エキスストレート法、元種、酒種 全ての場合に使えるのでしょうか?
この方法を使うとパン作りの時間調整が少し楽になりそうなので、思い付いたらパンを焼こう!と、気楽に取り組めそうです。

その後、クッペを2回、クルミとイチジクのコンプレを焼きました。初めて焼いたフランスパンです。失敗作ですが味わいはフランスパンで家族が喜んでくれました。

ただコンプレを仕込み始めたのが午前中だったのがダメでした。冷蔵発酵をしていいのかどうかわからなかったので、焼き上がったのが夜中の2時でした。
冷蔵庫に入れて寝ようと思ったのですが、発酵が上手く進んでいるように見えたので、頑張って焼き上げました。1次発酵完成間際に冷蔵したら、せっかく膨らんだ生地がしぼんでしまうし、2次発酵の時に冷蔵庫に入れていいものか、迷いました。

コメントありがとうございます^^
お返事が遅くなってしまってすみません。

冷蔵発酵は、酵母問わずできますよ。
自家製酵母は発酵がゆっくりすすむので、冷蔵庫で休ませながらじっくり発酵するのにちょうどいいと思います。
ドライイースト仕込みの生地でもできます。
ただし、イースト仕込みの場合はイーストの量を1%以下にした方がよいです。
冷蔵庫でも発酵が早く進むので、長時間冷蔵庫に寝かせることができません。

コンプレ、試してくださってありがとうございます!
冷蔵庫に入れると生地の嵩が減ってしまう…と心配されていますが、生地が発酵完了する前に入れてしまえばよいです。
通常2倍まで発酵させたい生地だったら、1.6倍くらいで冷蔵庫に入れますと、冷蔵庫でもゆっくりゆっくり発酵が進みます。
その後、室温に戻しならら目標の2倍まで発酵を進めたらよいかと思います。

自家製酵母仕込みの生地は、冷蔵発酵を使うとスケジュールも立てやすくなりますよ!
ぜひ試してみてくださいね。

少し前の記事に失礼します。
はじめまして。パン作り初心者のhinaと申します。

私が初めて焼いたパンは角食パンです。
まだ角食パンしか焼いたことがありません。

幼い子も見ながらの主婦です。
ですのでストレート法ですと長時間パンに向き合うことになり、都合が悪い時もあり、冷蔵法に興味をもち、先日やってみました。

コネは普段通り、膜が薄く張る程度、こね上げ温度は水温を35℃程度でこねても大体24℃ほど。(冬季です)

1次発酵を、35℃で40分ほどしてから、冷蔵庫に入れ8時間後に取り出しました。

それから容器から出して軽く広げて濡れ布巾とラップをかけて、1時間複温にかけました。
1時間後生地温は13℃でした。
低いとわかりつつも時間の都合もあり、作業を分割、ベンチタイム(20分)、2次発酵(70分ほど)取り、焼成に入りました。
二次発酵がなかなか進まず、時間の都合で型の5割程度の発酵にも関わらず、焼成しました。結果として方の上部まで届かず、背の低い山食の形となりました。
自身で考えうる原因として、複温のステップで13℃程度で進んでしまったこと、二次発酵で不十分なまま焼成したことと考えています。

複温は室温でと調べていたのですが、冬場で室温ではなかなか温度が回復しませんでした。
しかし、ホイロに入れると二次発酵までにどんどん発酵が進んでしまうのではないかと考え、室温で粘りました。

複温のステップではひたすら生地温が上がるのを待つのがいいのか、ホイロ等、利用してもあげていいものなのか…ちなみに冷蔵庫から出した時点では程よい発酵具合だったように思います。

長々と経緯を書いてしまいました。
複温についてご教授頂けることが有れば幸いでございます。
よろしくお願いいたします。

hina様

コメントありがとうございます!
お返事が遅くなってしまい、すみません。

冷蔵発酵後の復温についてですが、復温後の生地が13度ではおっしゃる通り低いように感じます。
使っている酵母は自家製酵母でしょうか?
角食などの食パン系の場合、私のレシピではホイロに2時間~2時間半程度かかります。
生地温が低めの状態から70分のホイロでは短いように感じます。
もっとホイロをとってあげてもよかったと思います。

冬場の復温は、私は室温の他に発酵器も使います。
分割後のベンチを30分程度、発酵器に入れています。
分割した方が生地の温度も上がりやすいですよね。
復温の温度は、冷蔵発酵で過発酵になっていない限り、発酵器の温度以上の所でなければそれほど心配することはないと思います。
なので、冷蔵発酵では復温も踏まえて発酵完了の手前で切り上げるのがよいですね。
生地の状態をよく見て、発酵完了の嵩まで上げられると理想です。

温度をきちんと気にされているので、生地の状態との見極めができればきっと良い発酵ができると思いますよ!
いろいろと試してみてくださいね^^

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