\インスタグラム/ 日々のパン焼き記録&ライブ配信♪【u3_gurico】ぜひのぞいてくださいね♪

カンパーニュのレシピと作り方 ポーリッシュ法&コールドプルーフで仕込む

今回はカンパーニュのレシピをご紹介します。
別の記事でもカンパーニュはご紹介していますが、今回はまた違うレシピです。

カンパーニュのようなシンプルなパンには多種多様ないろんなやり方がありますので、そのうちの一つと思って参考にしていただければ嬉しいです。

今回はポーリッシュ種を作ります。
生地の30%ポーリッシュ種にすることで、軽くボリューミーに焼き上がります。
また、劣化も遅くなります。

最終発酵は、コールドプルーフ(冷蔵発酵)です。
これは、お店でやっているやり方と同じなのですが、たくさんの種類を焼かなくてはいけないときに、冷蔵庫から出してちょっとしたら焼ける、というのはとても効率的です。
時間配分をうまくすれば、やりやすいと思うので、ぜひお試しくださいね。

カンパーニュのレシピ

材料 300g仕込み1個分

【ポーリッシュ種】

  • 小麦粉全粒粉 30g(10%)
  • 準強力粉 60g(20%)
  • レーズン酵母エキス 30g(10%)
  • 水 60g(20%)

【生地】1個分

  • 準強力粉 195g(65%)
  • ライ麦粉 15g(5%)
  • 水 135g(45%)
  • ルヴァンリキッド 15g(5%)←なくてもよいけどあったら入れてね
  • 塩 6g(2%)

 

※レーズン酵母エキス、ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

自家製酵母の基本!レーズン酵母(液種)の作り方

ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • 今回の準強力粉は「E65(江別製粉)」を使用しています。準強力粉を使うと、パリッと軽く焼き上がります。お好みでいくつか準強力粉をブレンドしてもよいです。また、強力粉を使用した場合はもっちりどっしりとした感じになります。ライ麦粉は北海道産の粗挽き小麦を使用しています。細挽きでもよいです。粗挽きはザクっと、細挽きはふわっとした焼き上がりになります。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

ベイカーズパーセントとは

1、ポーリッシュ種を作る

ポーリッシュ種の材料をちょうど良い容量のタッパーなどに入れ、粉気がなくなるまで混ぜ合わせる。

28℃で6~8時間程度発酵させる。嵩は2倍程度に増える。種落ちぎりぎりくらいが良い。

発酵前

発酵後

その後、冷蔵庫で一晩寝かせて完成。

一晩寝かせたポーリッシュ

びよーん

ポーリッシュ種はこれで完成です♪

こちらも参考にしてみてください↓(別タブで開きます)

中種法とポーリッシュ法、やり方とコツ、関連レシピのご紹介

パンの製法について 老麺・中種法・ポーリッシュ法・湯種

2、粉合わせ~オートリーズ

ボールに、塩以外の材料を粉気がなくなる程度にゴムベラなどでまで混ぜ合わせ、寒くない程度の室温で30分程度オートリーズをする。粉がしっかり水分を吸い、水和が進む。

ポーリッシュ種と本生地の材料を合わせる

 

まぜまぜ

混ぜ完了

乾燥しないように工夫し、30分程度オートリーズ。写真はシャワーキャップ(100均にて使い捨て売ってます!)

オートリーズ完了。生地が少し緩んだ。

※オートリーズについてはコチラの生地を参考にしてください(別タブで開きます)

【ボウルで作るハード系生地】の作り方

3、生地作り

オートリーズが終わったら、塩を加えて捏ねる。
捏ね方は、生地の外側を持ち上げ、中心に向かって折り、押し込むように捏ねる。ボールを回しながらまんべんなく捏ねる。(70回~100回程度)

捏ね完了

 

4、ベンチタイム&パンチ

ベンチタイム

捏ね終わったら、室温で30分程度生地を休ませる(ベンチタイム)

乾燥しないように

ベンチタイム後。生地が少し緩むくらい。

パンチ

ベンチタイムが完了し、生地が少し緩んだらパンチを入れる。

生地を捏ねるときと同じ要領。空気を含ませながら生地を折りたたむ。はじめは緩いが、数回パンチすると生地が閉まってくる。回数は5~6回程度。

生地の端をもち

びよーん

中心に折りたたむ。(押し込まない)これを5~6回を行う

パンチが終わったら、再度ベンチタイムに入る。

『ベンチタイム30分→パンチ』のセットを合計3回行う。
こちらも参考にしてみてください↓

【ボウルで作るハード系生地】の作り方

5、一次発酵

生地をボールからタッパーに移し28℃で2~3時間程度発酵させる。

まずは発酵倍率1.5倍~2倍程度を目指す。

発酵前

発酵後

続いて冷蔵庫で3時間程度発酵。
発酵を進ませるというよりどちらかというと、生地を冷やして成形しやすくするのが目的。

補足

  • 発酵時間は目安です。気温などで発酵時間は前後します。生地の発酵倍率が1.5~2倍程度になるまで、生地の状態をよく見て発酵を見めましょう。
  • 冷蔵発酵後、生地を冷やしすぎ固くなりすぎたら少し復温してから行うとよい。

4、成型

生地が十分に冷えたら成形を行う。作業台に粉を振っておく。
タッパーを逆さにして生地を作業台に取り出す。

上下左右折りたたみ丸めて、20~30分ほど室温でベンチタイムを取る。冷えた生地を成形しやすくする。

ベンチ後、生地の表面になる方に打ち粉を軽く振る。生地の空気を抜くように両手で軽く押し、大きな気泡を抜く。

気泡がある程度抜けたら、スケッパーなどを使い生地を裏返し、形を整える。

生地の両サイドを三つ折りにするように折る。

三分の一程度に折る。

反対側も三分の一程度に折る。少し被る程度。

生地の上側から三分の一程度に丸めるように折り、巻き込むように丸め折っていく。

中心部分は表面を張らせるように、残りは軽く巻き込むように。

両端から少し飛び出た部分は軽く押し込みしまっておく。

両端の部分を手刀で閉じ、最後に生地を表面を張らせるように軽く手前に押し引く。

生地を裏返し、とじ目を閉じる。

発酵カゴに手ぬぐいを引き、打ち粉を振り、生地のとじ目を上にして乗せる。

 

5、冷蔵発酵(コールドプルーフ)

生地が乾燥しないようにシャワーキャップやラップなどを被せたら、冷蔵庫で10~18時間程度発酵させる。

冷蔵発酵後。冷蔵発酵前より、一回り大きくなり発酵が進んでいる。

予熱を始めるタイミングで、冷蔵庫から取り出して置き、暖かいところで30分くらい復温させる。

オーブンの下段に天板、上段に石(軽石やタルトストーン)を敷き詰めた天板をいれ、300℃(最高温度)に予熱しておく。

補足

  • 先日、うっかり冷蔵発酵を48時間とったら過発酵になりました。笑
  • 復温について。冷蔵庫から出してそのまま高温の窯にいれると、爆発するように膨らむので、ここで少し復温させてからの方が、私的には膨らみ方が好みの焼き上がりになります。

7、焼成

銅板にオーブンシートをひき、発酵籠を逆さにして生地を取り出し、生地の表面に粉を振ってクープ1本を入れる。

クープを入れたらすぐに銅板ごとオーブンにいれ、上段のタルトストーンに熱湯を注ぎオーブンを閉じる。※ここはやけどに注意しながら素早く!

温度を300℃のまま、スチームを入れながら5分間程度焼成。(スチームは最初の5分でよい。)

その後、250℃に温度を下げ5分焼成。

上段の天板を取り出し、温度を230℃に下げ20分焼成。

焼き色が均一になるように、必要があれば途中で天板の前後を入れ替える。

完成!

お店のデッキオーブンと比べると、やはりクープの開きは弱い感じは否めません。自宅のオーブンはどうしても下火が弱いのと、コンベクションの熱風によりクープが焼き固まってしまいます。

それでも、焼成時になるべく多く湿度をとることでクープは開くようになるはず。ただ、ここで庫内温度を下げすぎるのも良くないので、加減が難しいです。

後は、下火を強くする工夫が必要だと思います。そのために、やはり天板をしっかり予熱することは必要ですね!

私はカンパーニュを焼くのが一番好きです!難しいですが、何度も何度も挑戦して下さい。自分のお気に入りカンパーニュが焼けるように、頑張りましょう^^

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

関連記事



57件のコメント

こんにちは。ゆうみさん、いつもレシピありがとうございます(^-^) ポーリッシュ&コールドプルーフのカンパーニュ とても魅力的です! ライブとても楽しみにしています。

3つ質問があります。(もし今回のカンパーニュに関係ない質問でしたらすいません!)

1、クラムの感じについて。
よくみなさん、クラムについてインスタとかでクラムについてコメントをされているのですが、どんな感じのクラムの感じが「理想」とされてるのでしょうか?(ド素人でいまいちよくわかりません 涙)

2、ラミレーションについて
以前ゆうみさんのカンパの投稿で、「ラミレーションを1回取り入れたら好みの感じになった」と記載があったのですが、「ラミレーション」とはどういう工程なのでしょうか?

3、クープの刃の入れ方について
今回の1本のクープと2本の十字のクープだと刃の入れ方は違いがありますか?

どうぞよろしくお願いいたします。

>j4203025様

コメントありがとうございます!
今日のインスタライブ、よろしくお願いします。
質問ひとつずつお答えしますね。

1、クラムの感じについて
これはもうお好みなのではないかと。ものによりますが、気泡が均一だったり、大小様々だったり。
カンパーニュはフランスの各家庭で作られる田舎パンなので、日本の各家庭のお味噌、みたいなものですかね(^_^)
私個人的には、大小様々な気泡が入っていて、膜が薄く瑞々しいものが好みです。

2、ラミレーションについて
これは、海外ベイカーさんがよくやられている手法です。加水の多めの生地を水をつけながら大きくのばしていき、たたむ、というパンチの一瞬だったと。
これは日本の小麦粉だと難しく、海外の強グルテンの小麦が向いています。
私がやったときは、ゆめかおりを配合した生地でやりました。やってみて面白かったですが、時間もかかり場所もとるので、お店用には向かない感じです(^_^;)

3、クープの入れ方について
生地の開く方向によって、刃の入れ方が違います。
丸カンパは全方向に開くので、クープナイフは生地に対して垂直でいいと思いますが、今回のようなオーバルカンパは、横方向に開くので少し斜めに入れています。バゲットと同じ感じです。斜めの方がエッジが出やすいかな?
でも垂直に入れても、開かないってことはないとは思いますよ!

インスタライブ楽しみにしていますが、リアルタイムは難しいかもしれません・・・レーズン酵母がないので、プルーン酵母か酒種でとりあえずやってみます!

>kurosuke様

コメントありがとうございます!
酒種は、種には向かずストレート使いの方がよいと思いますので、ぜひプルーン酵母でやってみてくださいね!

何度も質問させて頂いております。
オーバーナイト後のパン生地についての質問です。
冷蔵庫から生地が入ったボールを出すと、生地の周りに水?が分離していることがありました。
袋にしっかりと包んで保存はしていました。
これの考えられる原因は分かりますでしょうか。
ご教授頂ければ幸いです。

>東様

コメントありがとうございます!
わかります、水がついていることありますね。
おそらくですが、発酵状態で加湿され暖かかった空気が、冷蔵で冷やされて水分になったのだと思われます。
なので、ぴっちり袋に入れて発酵するベーグルとかではこの現象は起きないです。
量も少ないのであれば、生地から水分が分離したのではないと思いますよ。

インスタライブありがとうございました!!
参考までに家庭用のオーブンはどちらのを使っていますか?
差し支えなければ教えてください。

それと、冷蔵庫内の温度も季節(置いてある環境)によって多少変わってくると思うのですが、
例えば冬の夜だと2度くらいまで下がり、夏だと7度くらいになってしまいます。
これは発酵時間で調整するものでしょうか?

>はるやま様

コメントありがとうございます!
オーブンはパナソニックビストロ(2009年製)です。古いです(^_^;)

冷蔵庫の温度によって、発酵状態も変わりますね。おっしゃるとおり時間で調整してください。
最終的に室温に出して復温で調整できればよいと思いますよ!

ありがとうございます。
スチーム機能付きのオーブン、購入検討してみます!
なるほど、復温でですね。やってみます!

ご返答ありがとうございました!
安心しましたf^_^;
また質問させて頂くことがあるかもしれませんが、何卒宜しくお願い致しますm(__)m

こんばんは。リアルタイムの時はポーリッシュ種に酒種とプルーンを混合を使ったためか?生地がベタベタで成型どころではなく、大失敗…
2度目は、一次発酵後の生地を冷やすため冷蔵庫にいれたのを成型していれたつもりになっており、気付いて慌てて成型しましたが、発酵が行きすぎていたためか、1回目よりはマシだがやはり生地がゆるくて成型四苦八苦…出来上がりはなんか生焼けっぽい…ネチャネチャする…
3度目は1次発酵が行き過ぎ、やはり成型に四苦八苦…コールドプルーフ中。
過発酵が原因とおもわれますが、ご意見をお願いします。粉は江別製粉のER.はるゆたかの石挽き全粒粉、北海道ライ麦粉で、酵母はプルーンです。

連投失礼します。3度目の正直は、前回までよりはマシながら、ダメダメです…ERが足りなくて少しトラディショナルを混ぜました。1割くらい。あと、気持ち水分しぼりました。5ccくらい。1次発酵でプルーンが元気すぎ?たのと、室温が低いのでHBの発酵モードに入れたためか、26°前後だと思いますが2時間あまりで2倍以上になってしまい、慌てて冷やして、成型して(やはりまだベタベタした感じでした)コールドプルーフ後、復温かなり短くして焼成。少し改善したかなぁ…断面が詰まった感じがします。
準強力粉が、なくなったので注文中。その間にじっくり頭を冷やして再挑戦します
で、昨日、ゆうみさんのパンが届きました。カンパーニュが入っていて感激❣️がんばります‼️

>kurosuke205918様

何度も焼いてくださり、ありがとうございます!
酵母はやはりものによって発酵力が違いますので、お手元のプルーン酵母のポーリッシュ種の上がり方、生地にしたときの発酵の仕方をよく観察して、良いと思うところで次に進むようにしてください。
お話を聞く限りでは、発酵の見極めが後手後手になってしまっているようなので、それを早めにするのが良いと思いますよ!
発酵が浅いのでしたら、復温を長くとればよいので^^
クラムの感じは、悪くないと思います。しっかり発酵していると思います。
これが、クープがきちんと開いていくと、気泡ももっと上に伸び、下部分の詰まった感じも解消されるはずです。
何度も挑戦し、タイミングをしっかり計ってみてくださいね!

また、焼き上がり画像お待ちしています!

ありがとうございました
仕事の合間に自宅にチョコチョコ戻ってみたり、昼休みに見たりで、覚悟が足りないかなと反省してます。北海道のめぐみさんに無添加のE65を頼んだので、またがんばります。よろしくお願いします‍♀️

はじめまして。いつもレシピ参考にさせて頂いてます。
本当にありがとうございます
ポーリッシュ種の小麦粉全粒粉について伺いたいのですが、
薄力粉の全粒粉?
それとも強力粉の全粒粉でしょうか。
教えていただければありがたいです。
どうぞよろしくお願いします。

>oni3ino様

コメントありがとうございます!
サイトで使う全粒粉は、基本的に強力粉全粒粉になります。
よろしくお願いします(^_^)

初めまして!
いつもインスタグラム楽しく拝見しております(^^)

質問なのですが、丸でもオーバルでも、底の端が上がってしまい、円盤のような形になることがよくあります。
高さはそれなりに出るのですが、底が上がってしまいどうもカッコ悪い形になります。
底割れもしていないので綴じが弱いわけではないと思うのですが…
こうなってしまう理由はどこにあるのでしょうか?
改善して、もっとカッコ良く焼けるようになりたいです!

>パンダ様

コメントありがとうございます!
おそらくですが、生地がダレてしまっているんだと思います。
発酵籠から出して、でろーんと広がってしまっていませんか?
そして、ダレているということは発酵力が弱っています。
庫内で熱が伝わって膨れるまで時間がかかるので、でろんと広がってしまった周りの薄い生地部分から焼き固まってしまっているのではないでしょうか。
直接状態を見ていないので、憶測ですが、その可能性があるかなぁと。

新鮮な酵母を使って、しっかりふっくら発酵させるようにしてくださいね^^

お返事ありがとうございます!

なるほどそういうことなのですね!
確かに籠から出したときぷりんっとはいかず、少しダレている気がします。
発酵に時間がかかりすぎることはなく、一次二次とも元気に発酵するのですが…その場合も発酵力が弱まっていると考えた方が良いのでしょうか?

>パンダ様

その場合は、発酵力が弱まっているというより、酵母の質が弱まっているのかもしれません。
酵母が新鮮でなくなると、たんぱく質の分解(この場合はグルテン分解)が進みやすくなると思います。
同じ時間をかけて発酵しても、酵母が新鮮なものはぷりっとした生地になりますし、酵母が弱っているものはダだらけてしまいます。
なので、酵母の質を上げる→新鮮な酵母を使う、ということを意識してみてはどうでしょうか?
上手くいきますように^^

ありがとうございます!
発酵力とは別に質が大切なのですね。
種作りから丁寧にやり直してみます。
ありがとうございました!

はじめまして!
カンパーニュを焼くにあたり、銅板も買いたいと思っています。

銅板は、天板の上に載せるのではなく、オーブン庫内の底に銅板を直置きするのでしょうか?天板の上に載せる方法でしょうか?

>Hanna様

コメントありがとうございます!

銅板は、天板の上に載せますよ。
私は天板&銅板をセットで購入しています。
しっかり余熱した天板の上に、隙間なく置けるような銅板でないと、熱伝導に効果が薄いと思います。
銅板のご購入をお考えでしたら、その点も踏まえてご検討されることをおすすめしますよ!

ご返答ありがとうございます
強力全粒粉ですね!
ほんとうにありがたいです〜!
感謝です!

お返事ありがとうございました!
インスタの動画も拝見し、理解が深まりました。

いつも美味しいレシピをありがとうございます。
カンパーニュを3度ほど試してみたのですが、ポーリッシュ種がどうも上手くいきません。
一晩寝かせた状態の種をスプーンで持ち上げてみても、ゆうみさんの写真の様にびよ〜んとハリのある状態ではなく、途中でぶつぶつと切れてしまいます。
その種を使い次の工程に進むので、全て写真と比べてハリがなくダレている様に見えます。
レーズン酵母が古いのかと思い新しくしたり、パンチの数を増やしてみたりしたのですが、どうしてもダレてしまいます。
何かアドバイスが頂けると嬉しいです。
焼き上がりがのっぺりしてしまっても、3日かけて仕込んだカンパーニュはとても美味しく大好きです
今4回目を仕込み中です!

>ともみ様

コメントありがとうございます!
ポーリッシュ種がうまくいかないとのことですが、試しに粉を変えてみてはどうでしょうか?
私の種は、ふわっとびよーんと伸びるのですが、ぶちっと切れてしまう感じなんですね。
逆に、でろーんとダレてしまっているようなら酵母が古かったりしてる場合が多いかと思います。
成型時に張りが出ずにでろーんとしている場合も、それにあたるかと思います。

酵母も環境によって様々なので、一概に同じようには出来ないと思いますが、色々とお試しいただければと思います。
上手くいきますように!

お返事ありがとうございます◡̈

酵母は新しいものを使ったところ、少し改善されたのですが、一晩置いたポーリッシュ種はゆうみさんの様にふわっとびよーん(コシのある?)様にはなりませんでした。次回はアドバイスを頂いた様に粉を変えてみようと思います。

焼き上がりのクープが開かずのっぺり。は温度が原因だった様です。
(写真は今朝焼き上がったものです)
こちらも工夫して改善していこうと思います◡̈

お忙しいと思いますが、いつも丁寧なお返事を下さったり、分かりやすくレシピを提供してくださり本当にありがとうございます。
また作ってみます。

ユウミさんこんばんは!しばらく前に苦戦していたkurosuke205918です。
新しい粉が届き、ステンレス天板+銅板セットも届き、4度目の挑戦!
今までよりはだいぶ改善されたカンパーニュが焼けました。まだ腰高感が足りなくて、ユウミさんのみたいにころんとした形にはなっていませんが、とりあえず!って感じです。次がまたうまく焼けるかは疑問ですが。酵母は使っていたのが終わってしまったので、またレーズンで起こしています。次も少しは進歩が見られるよう頑張ります。
画像送ります。

>kurosuke205918様

写真ありがとうございます!
クープも開きエッジも立っていますね^^
クラムも大小の気泡が全体的に入って、良い感じに焼けていると思います。
少しでも良い形に焼けると嬉しいですよね♪
ぜひまた試してみてくださいね!

ありがとうございました
ヨーグルトライの方にも送りました。よかったらご覧ください。プルーン酵母が終わってしまい、レーズン起こし中です。

はじめまして。初めてこちらのレシピで挑戦させていただいてます。
質問ですが、塩を入れて生地を作る段階ですが50回くらい捏ねた辺りから、それまで張りのあった生地が分解されたようにベタベタになります。
これは何故ですか?塩が行き渡ったことによるものですか?そのまま捏ねた方がいいのでしょうか。教えていただけると有り難いです。

ルナママ様

コメントありがとうございます!
ベタベタになるのは、恐らく塩が行き渡ったことによると思いますが、そのまま進めても問題ないと思います。
しっかり捏ねられれば、生地も締まってぷりっとした感じになると思います。
また、グルテンが分解されるようなベタベタでしたら、おそらく酵母の状態がよくないのかな…
加水量を調整して発酵が進みすぎないように様子を見ながら進めてみてもよいかもです!

初めて焼きましたが、クープが全然開きませんでした.クープが浅いのでしょうか?

さちこ様

コメントありがとうございます。
お返事遅くなってしまい、すみません!

クープが開くためには、たくさんのコツが必要になります。
クープの深さもありますが、生地がしっかり発酵してガスを含んでいること、そのガスを包めるやわらかいグルテンがあること。
焼成時には、クラストが焼き固まる前にクープが開くために蒸気が必要です。

初めてでクープが開くのはなかなか難しいと思います。
でも、ここで諦めずに何度も焼いてクセをつかむことが、上達への道になりますので、がんばりましょうね(^_^)

はじめまして。
いつも楽しく拝見させて頂いています!

初歩的な質問になってしまうのですが…
①一次発酵を冷蔵庫→二次発酵をホイロ
②一次発酵をホイロ→二次発酵を冷蔵庫
この2つのやり方の違いは何でしょうか?

②のやり方だと比較的出来の良いパンが焼けるのですが、①だとあまり上手くいった試しがありません…
ほとんどのレシピ本がオーバーナイトに関しては一次発酵を冷蔵庫にしていますが、
そもそもなぜ一次発酵が冷蔵庫なんだろう?ユウミさんのように二次発酵が冷蔵庫でもいいんじゃないの?と疑問を抱きました。

教えて頂けると助かります!

まい様

コメントありがとうございます!
すごく良い質問ですね、私もいろいろと考えさせられました!笑

以下は私の解釈なので、参考程度にしてくださいね。

一次発酵、二次発酵(ホイロ)の温度の取り方ですが、最終的に「窯入れタイミングで、成型した形に無理なく発酵が行き届き、焼き上がりが理想的になること」であれば、何でもよいのだと思っています。
色んなレシピで、成型後の発酵が冷蔵庫ではないのは、窯入れタイミングでの温度管理が難しいからだと思います。
冷蔵発酵の場合、生地が冷えますので、中まで冷えている生地をオーブンに入れた場合の温度の伝わり方により、焼き上がりもだいぶ変わります。
(カンパーニュの場合は、クープの開きにそれが功を奏しているような感じもしています。理由はわからずですけど^^;)
ホイロの仕上がりはタイミングの見極めもかかわってくるので、今だ!と思うときに生地が冷え冷えだったら、ちょっと遅いですもんね。
そうなると、ホイロは暖かいところの方が調整しやすいのかなぁ、と思います。
実際、カンパーニュ以外は発酵器でホイロをとっています。

また、冷蔵発酵は乾燥しますし、場所も取ります。
カンパーニュや山食ならまだしも、天板に並べるような小型パンなら天板ごと冷蔵庫に入れるのは難しいですよね。
なので、発酵器でのホイロの方が一般的なのだと思います。

私の生地作りは、捏ねた後に発酵器である程度発酵させてから、冷蔵発酵をするやり方がほとんどです。
初めにちょっと発酵器に入れることで、生地に発酵の勢いをつけています。
そのまま成形に入らずに冷蔵発酵をするのは、時間の調整がしやすいからです。
さらに、生地を冷やすことにより、冷蔵下の温度で活動する酵母菌もあるので、生地に色んな温度帯を経験させることにより、味の雑味、旨味を出せると思っています。
じっくり発酵すると旨味が増す、とよく言われるのはこのことだと思います。

答えになっているかな?笑
参考になれば幸いです!

ユウミ様こんにちは。
いつもお世話になっております。

悩みばかりの私ですが、ずーとずーっと解決しない悩みがまたあります
基本、カンパ修行なのですが、焼いたカンパの皮が引きが強すぎることです。よく焼けているところは本当に硬いですし、薄く焼けているところは引きちぎるのが大変です。
なおんで、本当はサンドイッチにしたいのに、噛みきれないので、中の具がばらばらーって溢れてしまうので、サンドイッチになりません(TT)

みなさんにはこういった悩みがないのかすごく不思議です。
また、どうしたらサンドイッチにできるような皮にすることができるでしょうか?
何か原因があるのでしょうか?

どうぞ、よろしくお願い申し上げます。

robin様

コメントありがとうございます!
お返事が遅くなってしまってすみませんm(__)m

カンパーニュの皮が固いとのことですが、焼成時の温度が高くなりすぎていることはありませんか?
ヒキが強いということは、その分しっかりグルテンが繋がっているということですが、粉の種別による部分もあると思います。
ライ麦は配合されていますか?ライ麦はグルテンが少ないので、歯切れが良くなります。
あとは、強力粉をご使用の場合は、薄力粉を混ぜたり、準強力粉に変更したりと、粉選びを工夫してみてください。
考えられる部分はこのあたりですが、私はカンパーニュの皮は固いものだと思いますので、あまり気にしていないかもです。笑
サンドにするようなら、加水を少し控えて気泡を小さめにしたり、全粒粉を混ぜたりしてもいいかもですね。
粉を変えるとだいぶ変化しますので、よかったらお試しくださいね!

ユウミ様

いつもお世話になっております。すみません、前回自分のP.N.間違えてました^_^;「robiko」です(汗)皮が硬くなってしまう理由で、粉の配合では?とのアドバイスを頂きました。配合はこちらのユウミ様のレシピ通りなのでライ麦も全粒粉も入っています。ベースはTYPE-ERです。E65の代わりです。なので、一応準強力粉の部類だと思います。そうしますと。TYPEーERを少し減らして薄力粉を混ぜたほうが良いでしょうか?
ユウミさんは、カンパーニュは皮は固いものと思っていて気にしてらしていないとの事ですが、ユウミさんの通販を利用させて頂きました時、カンパーニュの皮は厚めで固いのですが、噛むときちんとさっくりと噛み切れるので、サンドにも出来ました!とっても美味しかったです!そんなふうに「さっくり」させたいのです…。焼成温度ですが、最近石窯ドームを安く譲って頂き、はじめ、350度余熱、完了後そのまま5分。生地を入れた後、スチーム入れながら250度(過熱水蒸気)5〜10分で様子見。これ以上クープ開かなさそうと思ったら、230度〜210度の間を焼き色を見ながら20分ほど(合計30分になるように)です。
ユウミさんの方法で石にお湯をじゃーって方法もやりますが、やってもやらなくても大きな差がないのです。お湯の量が間違っているのでしょうか?
それから、一つ質問です。私のオーブンは2段しかなく、上に鉄板をおいて石を置くと、下段との間が狭く生地が膨らんだ時ぶつかってしまうのです。でも、上火と熱風を遮る役目をしていると思うので、必須だ後と思うのですが、段の間の幅を広げるために、鉄板を下段ではなく、オーブンの底に直置きしても良いのでしょうか? ボール被せという手もありますが、小さいのをたくさん焼く時やボールに入りきらない大きさのものやバケットなどはこの問題が付き纏うので、なにか良いアドバイスがありましたら、是非お教え頂ければ幸いです!
なかなか思うようなものが焼けないのですが、ユウミさんのカンパーニュ目指して頑張ります!

はじめまして。
出来上がったポーリッシュ種は全量使うということで合ってますか?
最初の文章に生地の30%をポーリッシュにすると書いてあったので300gの30 %なら、90gになり全量入れてはいけなかったのかな?と混乱しています。
初心者すぎてすみませんが、教えてくださいm(_ _)m

ゆず様

コメントありがとうございます!
ポーリッシュ種は、全量使います。
生地の30%というのは粉量のことで、30%(90g)でポーリッシュ種を作る、ということです。
わかりにくくてすみません!
うまく焼けるとよいですね(^_^)

お返事ありがとうございます(^^)
全量で合っていたようでホッとしました。
今回は生地が過発酵気味になってしまい、復温が短くなりクープがそれほど開きませんでした(内部が温まる前に焼きかたまった?のかなと)
ユウミさんの解説を読んでいると復温が短くても本来は爆発的に膨らむようですので、酵母の力が残っていないか、下火が弱い可能性もあるのかなと思っています。銅板は持っていないのでお鍋に入れて焼いてるのですが、蒸気が生地の水分だけでは足りなかったのかな?とか色々悩んでいます(´∀`; )
海外ベイカーさんみたいに氷をいれてみるか、オーヤマくんを購入したので下火に期待してみるか…色々試してみようと思います!

オーヤマくんの場合は、庫内がせまいので私のレシピの生地量(300g仕込み)だと、大きいです。
前にやってみたら大変なことになったので。笑
200g仕込みくらいがいいのかなぁ?

クープの開きには、いろんなことが関係していますが、オーブンは大きな要因ですので、いろいろ試してみるのが一番だと思います!

ゆうみさんこんにちは!
いつもインスタやサイトを参考にさせていただいております✨
今回コールドプルーフを頑張っているのですが、なかなかうまくいきません
よく海外ベーカーさんが行っている過程として、
粉量650g加水85%
オートリーズ→30分後種合わせ(表面がつるっとなるまで)→30分後塩入れ(表面がつるっとなるまで)→折り畳み→ラミネーション→分割→coil&fold 1時間おきで2〜3回→トータル5時間室温発酵後 成形冷蔵庫10時間〜18時間

があると思うのですが、粉量250g加水85%でこの過程で仕込むと、朝起きると過発酵?になり膨らまなかったり、上に穴が集中していたり、膨らんだと思ったら気泡が小さかったり…となかなかうまくいきません
最初は15時間ほど置いていたのですが、バヌトンから出した瞬間に横に広がっていくので10時間に早めましたがいまいち改善されず膨らんでも詰まっていたり気泡が小さいことが多くて…

そこで質問なのですが
*この写真から考えられる問題点と改善点を教えていただきたいです!
*やはり650g仕込みの過程であり、250gだと少しパンチをしすぎなのでしょうか?
*30分間隔で入れるパンチと1時間おきに加えるパンチに違いはありますか??

また以前同じ過程で室温発酵6時間、冷蔵2次発酵を18時間とったときにクープは開かないし高さもそれほど出なかったのですが、口溶けが良く全体に気泡が入りものすごく軽いロデヴのようなものが焼けました!色づきも良く酸味もありませんでした。水分量は85%ほどでしたが粉に対して少し多めだったと思います。

*このことから2次発酵は10時間ほどでは少ない、ということなのでしょうか

自家製酵母液種ポーリッシュ30%で行っています!

まき様

コメントありがとうございます!
お返事遅くなってしまい、すみません。

海外ベーカーさんのラミレーションのやり方、試したことあります。
あれは海外の小麦(グルテンのつながりがよくボリュームもでやすい)にはすごく適していると思いました。
日本の小麦だと、あそこまで伸ばすのには水分も必要だし、吸水性も違うのでべちゃっとなってしまいがちかもです。←私の場合。笑

やり方は本当に人それぞれなので、私は私のやり方がやりやすいのでそれで仕込んでいます。
なので海外ベイカーさんのやり方をどうこうは言えないのですけれど、どのやり方でも大事なのは、時間より生地の状態をしっかり観察することです。
仕込み量が多いと少ないでは、パンチでの生地負担も変わってきますので、少ない場合はパンチを減らすのは一つの方法ですね。
パンチは、時間を置くことでボリュームを出す働きになります。
自分で試した時、30分と1時間ではそれほど差がないように感じましたが、1時間ごとの方がその後の発酵は進みやすいかもですね。
私は、オートリーズ後にしっかり捏ねて、30分ごとにパンチをしています。その方が時間の管理がしやすいからです。

写真を見る限り、下部の空洞はや詰まりは、生地の触りすぎなのかな?と感じます。
生地のグルテンのつながり、発酵具合の見極めは難しいですが、自分のやりやすいやり方で進めていくのが良いと思います。
海外ベイカーさんや、他のレシピなどいろいろ試していいとこどりをするのは良いことです!笑
ちなみに私、加水75~77程度のカンパーニュが最近好きです。作りやすいし、美味しいです。
その辺は好みですので、高加水だから絶対美味しい、とかはないと思います。
あと、高加水の方が発酵早いので、その辺もご注意くださいね^^

参考になると幸いです!

返信ありがとうございます!!
自分なりに色々試してみて試行錯誤していこうと思います!
まずは少し加水減らします

はじめまして、いつも参考にさせて頂いています。半年以上継ぎ続けた酒粕酵母で、酵母の状態はとても良いと思っています。
焼減率について教えて頂きたいのですが、いろいろなテキストではパンオルヴァンの焼減率15-17%とありますが、何度焼いても10%超えません。先ほど焼いたカンパは9.3%で、これまでも9%後半でした。味香りは好きな感じですし、クラムはふわっとしており、これ以上ふわっとはさせたくないです。何が正解なのかわからなくなってきました。ゆうみさんのカンパはどの程度の焼減率ですか?ゆうみさんのクラムのようにもっと伸び伸びした気泡を目指しているのですが、どうしたら良いでしょうか?少しレシピを自己流に変えて作っています。アドバイス頂けませんか?

naoco様

コメントありがとうございます!
焼減率、自分のカンパーニュでちゃんと計ってないのでわからないです、すみませんm(__)m
ご自分のカンパーニュ、味も香りも好みでいい感じなのでしたら、焼減率は気にされなくてもいいと思いますよ。
(私も昔は気にしていた時期もありましたが、今は気にしてないです。そもそも計ってないです。笑)
パンオルヴァンもレシピにより様々ですし、イーストが入っているかいないか、加水量はどのくらいかにもよって焼減率も変わってくると思います。
あとは、業務用オーブンか家庭用オーブンかでも、水分の抜け方も変わります。

自分のお好きな感じに焼けるのでしたら、それが正解でよいと思います!
気泡がのびのびするには、やはり発酵を良い状態に持っていくことだと思います。
あとは焼成でクープがしっかり開くと水分の抜けもよいので、気泡もいい感じに伸びますよ。
参考にしていただければ幸いです^^

grico 様

お返事、ありがとうございました!自分好みなら焼減率は参考程度で思っておきます^_^ありがとうございました。

初めまして。質問失礼致します。カンパーニュの一時発酵後冷蔵庫に3時間ほど入れるとありますが、夜中になってしまいます
最長で何時間までならいれたままでも大丈夫でしょうか?

船橋様

コメントありがとうございます!
お返事遅れてしまってすみませんm(_ _)m

時間の都合が上手くつかないようでしたら、1時間程度でもよいと思います。生地を冷やすことで成形しやすくなるので、その目的もあります。
逆に冷蔵庫に入れっぱなしだと、その後のコールドプルーフが長くなると発酵進みすぎてしまう可能性もあるので、その辺は生地の仕上がりの様子をみながら進められるといいですね!

初めまして。2回目でプシュー!っと溢れそうな元気な酵母ができたので、美味しそうでわかりやすいguricoさんのレシピを見つけ、初めてのレーズン酵母カンパーニュに挑戦です。
粉は石臼キタノカオリ全粒粉、ライ麦石臼全粒粉とE65です。3回目のベンチタイムとパンチまでは順調に進んでいましたが、室温3時間+冷蔵庫3時間の一次発酵が良くなかったのでしょうか。台に取り出した生地は、写真にある様な大きな気泡もなく、あまりフワフワ感はありませんでした。
成型して冷蔵庫の野菜室に入れ、翌朝12時間後に見てみると、ほとんど膨らんでいませんでした。室温に6時間ほどおいてみましたが発酵は進みません。あまり長く室温に置くのは良くない思い焼いてしまおう…とカゴから取り出そうとすると、充分に打ち粉をしてあったのですが、布に生地がベッタリ貼り付いてしまって、ベタベタで剥がすのが大変でした。カンパーニュどころか大きなピタパンが焼き上がりました(涙)。原因は何なのでしょうか。一次発酵が不十分だったのでしょうか。よろしくお願いいたします。

コメントを残す

※スパムコメント対策のため、いただいたコメントは承認制になっています。コメントの送信後サイトに反映されるまで少しおまちください!