カンパーニュのレシピと作り方 ポーリッシュ法&コールドプルーフで仕込む

今回はカンパーニュのレシピをご紹介します。
別の記事でもカンパーニュはご紹介していますが、今回はまた違うレシピです。

カンパーニュのようなシンプルなパンには多種多様ないろんなやり方がありますので、そのうちの一つと思って参考にしていただければ嬉しいです。

今回はポーリッシュ種を作ります。
生地の30%ポーリッシュ種にすることで、軽くボリューミーに焼き上がります。
また、劣化も遅くなります。

最終発酵は、コールドプルーフ(冷蔵発酵)です。
これは、お店でやっているやり方と同じなのですが、たくさんの種類を焼かなくてはいけないときに、冷蔵庫から出してちょっとしたら焼ける、というのはとても効率的です。
時間配分をうまくすれば、やりやすいと思うので、ぜひお試しくださいね。

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カンパーニュのレシピ

材料 300g仕込み1個分

【ポーリッシュ種】

  • 小麦粉全粒粉 30g(10%)
  • 準強力粉 60g(20%)
  • レーズン酵母エキス 30g(10%)
  • 水 60g(20%)

【生地】1個分

  • 準強力粉 195g(65%)
  • ライ麦粉 15g(5%)
  • 水 135g(45%)
  • ルヴァンリキッド 15g(5%)←なくてもよいけどあったら入れてね
  • 塩 6g(2%)

自家製酵母の基本!レーズン酵母(液種)の作り方

ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • 今回の準強力粉は「E65(江別製粉)」を使用しています。準強力粉を使うと、パリッと軽く焼き上がります。お好みでいくつか準強力粉をブレンドしてもよいです。また、強力粉を使用した場合はもっちりどっしりとした感じになります。ライ麦粉は北海道産の粗挽き小麦を使用しています。細挽きでもよいです。粗挽きはザクっと、細挽きはふわっとした焼き上がりになります。

1、ポーリッシュ種を作る

ポーリッシュ種の材料をちょうど良い容量のタッパーなどに入れ、粉気がなくなるまで混ぜ合わせる。

28℃で6~8時間程度発酵させる。嵩は2倍程度に増える。種落ちぎりぎりくらいが良い。

発酵前

発酵後

その後、冷蔵庫で一晩寝かせて完成。

一晩寝かせたポーリッシュ

びよーん

こちらも参考にしてみてください↓

中種法とポーリッシュ法、やり方とコツについて

パンの製法について 老麺・中種法・ポーリッシュ法・湯種

2、粉合わせ~オートリーズ

ボールに、塩以外の材料を粉気がなくなる程度にゴムベラなどでまで混ぜ合わせ、寒くない程度の室温で30分程度オートリーズをする。粉がしっかり水分を吸い、水和が進む。

ポーリッシュ種と本生地の材料を合わせる

まぜまぜ

混ぜ完了

乾燥しないように工夫し、30分程度オートリーズ。写真はシャワーキャップ(100均にて使い捨て売ってます!)

オートリーズ完了。生地が少し緩んだ。

3、生地作り

オートリーズが終わったら、塩を加えて捏ねる。
捏ね方は、生地の外側を持ち上げ、中心に向かって折り、押し込むように捏ねる。ボールを回しながらまんべんなく捏ねる。(70回~100回程度)

捏ね完了

4、ベンチタイム&パンチ

ベンチタイム

捏ね終わったら、室温で30分程度生地を休ませる(ベンチタイム)

乾燥しないように

ベンチタイム後。生地が少し緩むくらい。

パンチ

ベンチタイムが完了し、生地が少し緩んだらパンチを入れる。

生地を捏ねるときと同じ要領。空気を含ませながら生地を折りたたむ。はじめは緩いが、数回パンチすると生地が閉まってくる。回数は5~6回程度。

生地の端をもち

びよーん

中心に折りたたむ。(押し込まない)これを5~6回を行う

パンチが終わったら、再度ベンチタイムに入る。

『ベンチタイム30分→パンチ』のセットを合計3回行う。
こちらも参考にしてみてください↓

【ボウルで作るハード系生地】の作り方

5、一次発酵

生地をボールからタッパーに移し28℃で2~3時間程度発酵させる。

まずは発酵倍率1.5倍~2倍程度を目指す。

発酵前

発酵後

続いて冷蔵庫で3時間程度発酵。
発酵を進ませるというよりどちらかというと、生地を冷やして成形しやすくするのが目的。

補足

  • 発酵時間は目安です。気温などで発酵時間は前後します。生地の発酵倍率が1.5~2倍程度になるまで、生地の状態をよく見て発酵を見めましょう。
  • 冷蔵発酵後、生地を冷やしすぎ固くなりすぎたら少し復温してから行うとよい。

4、成型

生地が十分に冷えたら成形を行う。作業台に粉を振っておく。
タッパーを逆さにして生地を作業台に取り出す。

上下左右折りたたみ丸めて、20~30分ほど室温でベンチタイムを取る。冷えた生地を成形しやすくする。

ベンチ後、生地の表面になる方に打ち粉を軽く振る。生地の空気を抜くように両手で軽く押し、大きな気泡を抜く。

気泡がある程度抜けたら、スケッパーなどを使い生地を裏返し、形を整える。

生地の両サイドを三つ折りにするように折る。

三分の一程度に折る。

反対側も三分の一程度に折る。少し被る程度。

生地の上側から三分の一程度に丸めるように折り、巻き込むように丸め折っていく。

中心部分は表面を張らせるように、残りは軽く巻き込むように。

両端から少し飛び出た部分は軽く押し込みしまっておく。

両端の部分を手刀で閉じ、最後に生地を表面を張らせるように軽く手前に押し引く。

生地を裏返し、とじ目を閉じる。

発酵カゴに手ぬぐいを引き、打ち粉を振り、生地のとじ目を上にして乗せる。

5、冷蔵発酵(コールドプルーフ)

生地が乾燥しないようにシャワーキャップやラップなどを被せたら、冷蔵庫で10~18時間程度発酵させる。

冷蔵発酵後。冷蔵発酵前より、一回り大きくなり発酵が進んでいる。

予熱を始めるタイミングで、冷蔵庫から取り出して置き、暖かいところで30分くらい復温させる。

オーブンの下段に天板、上段に石(軽石やタルトストーン)を敷き詰めた天板をいれ、300℃(最高温度)に予熱しておく。

補足

  • 先日、うっかり冷蔵発酵を48時間とったら過発酵になりました。笑
  • 復温について。冷蔵庫から出してそのまま高温の窯にいれると、爆発するように膨らむので、ここで少し復温させてからの方が、私的には膨らみ方が好みの焼き上がりになります。

7、焼成

銅板にオーブンシートをひき、発酵籠を逆さにして生地を取り出し、生地の表面に粉を振ってクープ1本を入れる。

クープを入れたらすぐに銅板ごとオーブンにいれ、上段のタルトストーンに熱湯を注ぎオーブンを閉じる。※ここはやけどに注意しながら素早く!

温度を300℃のまま、スチームを入れながら5分間程度焼成。(スチームは最初の5分でよい。)

その後、250℃に温度を下げ5分焼成。

上段の天板を取り出し、温度を230℃に下げ20分焼成。

焼き色が均一になるように、必要があれば途中で天板の前後を入れ替える。

完成!

お店のデッキオーブンと比べると、やはりクープの開きは弱い感じは否めません。自宅のオーブンはどうしても下火が弱いのと、コンベクションの熱風によりクープが焼き固まってしまいます。

それでも、焼成時になるべく多く湿度をとることでクープは開くようになるはず。ただ、ここで庫内温度を下げすぎるのも良くないので、加減が難しいです。

後は、下火を強くする工夫が必要だと思います。そのために、やはり天板をしっかり予熱することは必要ですね!

私はカンパーニュを焼くのが一番好きです!難しいですが、何度も何度も挑戦して下さい。自分のお気に入りカンパーニュが焼けるように、頑張りましょう^^

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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34 件のコメント

  • こんにちは。ゆうみさん、いつもレシピありがとうございます(^-^) ポーリッシュ&コールドプルーフのカンパーニュ とても魅力的です! ライブとても楽しみにしています。

    3つ質問があります。(もし今回のカンパーニュに関係ない質問でしたらすいません!)

    1、クラムの感じについて。
    よくみなさん、クラムについてインスタとかでクラムについてコメントをされているのですが、どんな感じのクラムの感じが「理想」とされてるのでしょうか?(ド素人でいまいちよくわかりません 涙)

    2、ラミレーションについて
    以前ゆうみさんのカンパの投稿で、「ラミレーションを1回取り入れたら好みの感じになった」と記載があったのですが、「ラミレーション」とはどういう工程なのでしょうか?

    3、クープの刃の入れ方について
    今回の1本のクープと2本の十字のクープだと刃の入れ方は違いがありますか?

    どうぞよろしくお願いいたします。

    • >j4203025様

      コメントありがとうございます!
      今日のインスタライブ、よろしくお願いします。
      質問ひとつずつお答えしますね。

      1、クラムの感じについて
      これはもうお好みなのではないかと。ものによりますが、気泡が均一だったり、大小様々だったり。
      カンパーニュはフランスの各家庭で作られる田舎パンなので、日本の各家庭のお味噌、みたいなものですかね(^_^)
      私個人的には、大小様々な気泡が入っていて、膜が薄く瑞々しいものが好みです。

      2、ラミレーションについて
      これは、海外ベイカーさんがよくやられている手法です。加水の多めの生地を水をつけながら大きくのばしていき、たたむ、というパンチの一瞬だったと。
      これは日本の小麦粉だと難しく、海外の強グルテンの小麦が向いています。
      私がやったときは、ゆめかおりを配合した生地でやりました。やってみて面白かったですが、時間もかかり場所もとるので、お店用には向かない感じです(^_^;)

      3、クープの入れ方について
      生地の開く方向によって、刃の入れ方が違います。
      丸カンパは全方向に開くので、クープナイフは生地に対して垂直でいいと思いますが、今回のようなオーバルカンパは、横方向に開くので少し斜めに入れています。バゲットと同じ感じです。斜めの方がエッジが出やすいかな?
      でも垂直に入れても、開かないってことはないとは思いますよ!

  • インスタライブ楽しみにしていますが、リアルタイムは難しいかもしれません・・・レーズン酵母がないので、プルーン酵母か酒種でとりあえずやってみます!

    • >kurosuke様

      コメントありがとうございます!
      酒種は、種には向かずストレート使いの方がよいと思いますので、ぜひプルーン酵母でやってみてくださいね!

  • 何度も質問させて頂いております。
    オーバーナイト後のパン生地についての質問です。
    冷蔵庫から生地が入ったボールを出すと、生地の周りに水?が分離していることがありました。
    袋にしっかりと包んで保存はしていました。
    これの考えられる原因は分かりますでしょうか。
    ご教授頂ければ幸いです。

    • >東様

      コメントありがとうございます!
      わかります、水がついていることありますね。
      おそらくですが、発酵状態で加湿され暖かかった空気が、冷蔵で冷やされて水分になったのだと思われます。
      なので、ぴっちり袋に入れて発酵するベーグルとかではこの現象は起きないです。
      量も少ないのであれば、生地から水分が分離したのではないと思いますよ。

  • インスタライブありがとうございました!!
    参考までに家庭用のオーブンはどちらのを使っていますか?
    差し支えなければ教えてください。

    それと、冷蔵庫内の温度も季節(置いてある環境)によって多少変わってくると思うのですが、
    例えば冬の夜だと2度くらいまで下がり、夏だと7度くらいになってしまいます。
    これは発酵時間で調整するものでしょうか?

    • >はるやま様

      コメントありがとうございます!
      オーブンはパナソニックビストロ(2009年製)です。古いです(^_^;)

      冷蔵庫の温度によって、発酵状態も変わりますね。おっしゃるとおり時間で調整してください。
      最終的に室温に出して復温で調整できればよいと思いますよ!

  • ありがとうございます。
    スチーム機能付きのオーブン、購入検討してみます!
    なるほど、復温でですね。やってみます!

  • ご返答ありがとうございました!
    安心しましたf^_^;
    また質問させて頂くことがあるかもしれませんが、何卒宜しくお願い致しますm(__)m

  • こんばんは。リアルタイムの時はポーリッシュ種に酒種とプルーンを混合を使ったためか?生地がベタベタで成型どころではなく、大失敗…
    2度目は、一次発酵後の生地を冷やすため冷蔵庫にいれたのを成型していれたつもりになっており、気付いて慌てて成型しましたが、発酵が行きすぎていたためか、1回目よりはマシだがやはり生地がゆるくて成型四苦八苦…出来上がりはなんか生焼けっぽい…ネチャネチャする…
    3度目は1次発酵が行き過ぎ、やはり成型に四苦八苦…コールドプルーフ中。
    過発酵が原因とおもわれますが、ご意見をお願いします。粉は江別製粉のER.はるゆたかの石挽き全粒粉、北海道ライ麦粉で、酵母はプルーンです。

  • 連投失礼します。3度目の正直は、前回までよりはマシながら、ダメダメです…ERが足りなくて少しトラディショナルを混ぜました。1割くらい。あと、気持ち水分しぼりました。5ccくらい。1次発酵でプルーンが元気すぎ?たのと、室温が低いのでHBの発酵モードに入れたためか、26°前後だと思いますが2時間あまりで2倍以上になってしまい、慌てて冷やして、成型して(やはりまだベタベタした感じでした)コールドプルーフ後、復温かなり短くして焼成。少し改善したかなぁ…断面が詰まった感じがします。
    準強力粉が、なくなったので注文中。その間にじっくり頭を冷やして再挑戦します
    で、昨日、ゆうみさんのパンが届きました。カンパーニュが入っていて感激❣️がんばります‼️

    • >kurosuke205918様

      何度も焼いてくださり、ありがとうございます!
      酵母はやはりものによって発酵力が違いますので、お手元のプルーン酵母のポーリッシュ種の上がり方、生地にしたときの発酵の仕方をよく観察して、良いと思うところで次に進むようにしてください。
      お話を聞く限りでは、発酵の見極めが後手後手になってしまっているようなので、それを早めにするのが良いと思いますよ!
      発酵が浅いのでしたら、復温を長くとればよいので^^
      クラムの感じは、悪くないと思います。しっかり発酵していると思います。
      これが、クープがきちんと開いていくと、気泡ももっと上に伸び、下部分の詰まった感じも解消されるはずです。
      何度も挑戦し、タイミングをしっかり計ってみてくださいね!

      また、焼き上がり画像お待ちしています!

  • ありがとうございました
    仕事の合間に自宅にチョコチョコ戻ってみたり、昼休みに見たりで、覚悟が足りないかなと反省してます。北海道のめぐみさんに無添加のE65を頼んだので、またがんばります。よろしくお願いします‍♀️

  • はじめまして。いつもレシピ参考にさせて頂いてます。
    本当にありがとうございます
    ポーリッシュ種の小麦粉全粒粉について伺いたいのですが、
    薄力粉の全粒粉?
    それとも強力粉の全粒粉でしょうか。
    教えていただければありがたいです。
    どうぞよろしくお願いします。

    • >oni3ino様

      コメントありがとうございます!
      サイトで使う全粒粉は、基本的に強力粉全粒粉になります。
      よろしくお願いします(^_^)

  • 初めまして!
    いつもインスタグラム楽しく拝見しております(^^)

    質問なのですが、丸でもオーバルでも、底の端が上がってしまい、円盤のような形になることがよくあります。
    高さはそれなりに出るのですが、底が上がってしまいどうもカッコ悪い形になります。
    底割れもしていないので綴じが弱いわけではないと思うのですが…
    こうなってしまう理由はどこにあるのでしょうか?
    改善して、もっとカッコ良く焼けるようになりたいです!

    • >パンダ様

      コメントありがとうございます!
      おそらくですが、生地がダレてしまっているんだと思います。
      発酵籠から出して、でろーんと広がってしまっていませんか?
      そして、ダレているということは発酵力が弱っています。
      庫内で熱が伝わって膨れるまで時間がかかるので、でろんと広がってしまった周りの薄い生地部分から焼き固まってしまっているのではないでしょうか。
      直接状態を見ていないので、憶測ですが、その可能性があるかなぁと。

      新鮮な酵母を使って、しっかりふっくら発酵させるようにしてくださいね^^

  • お返事ありがとうございます!

    なるほどそういうことなのですね!
    確かに籠から出したときぷりんっとはいかず、少しダレている気がします。
    発酵に時間がかかりすぎることはなく、一次二次とも元気に発酵するのですが…その場合も発酵力が弱まっていると考えた方が良いのでしょうか?

    • >パンダ様

      その場合は、発酵力が弱まっているというより、酵母の質が弱まっているのかもしれません。
      酵母が新鮮でなくなると、たんぱく質の分解(この場合はグルテン分解)が進みやすくなると思います。
      同じ時間をかけて発酵しても、酵母が新鮮なものはぷりっとした生地になりますし、酵母が弱っているものはダだらけてしまいます。
      なので、酵母の質を上げる→新鮮な酵母を使う、ということを意識してみてはどうでしょうか?
      上手くいきますように^^

  • ありがとうございます!
    発酵力とは別に質が大切なのですね。
    種作りから丁寧にやり直してみます。
    ありがとうございました!

  • はじめまして!
    カンパーニュを焼くにあたり、銅板も買いたいと思っています。

    銅板は、天板の上に載せるのではなく、オーブン庫内の底に銅板を直置きするのでしょうか?天板の上に載せる方法でしょうか?

    • >Hanna様

      コメントありがとうございます!

      銅板は、天板の上に載せますよ。
      私は天板&銅板をセットで購入しています。
      しっかり余熱した天板の上に、隙間なく置けるような銅板でないと、熱伝導に効果が薄いと思います。
      銅板のご購入をお考えでしたら、その点も踏まえてご検討されることをおすすめしますよ!

  • いつも美味しいレシピをありがとうございます。
    カンパーニュを3度ほど試してみたのですが、ポーリッシュ種がどうも上手くいきません。
    一晩寝かせた状態の種をスプーンで持ち上げてみても、ゆうみさんの写真の様にびよ〜んとハリのある状態ではなく、途中でぶつぶつと切れてしまいます。
    その種を使い次の工程に進むので、全て写真と比べてハリがなくダレている様に見えます。
    レーズン酵母が古いのかと思い新しくしたり、パンチの数を増やしてみたりしたのですが、どうしてもダレてしまいます。
    何かアドバイスが頂けると嬉しいです。
    焼き上がりがのっぺりしてしまっても、3日かけて仕込んだカンパーニュはとても美味しく大好きです
    今4回目を仕込み中です!

    • >ともみ様

      コメントありがとうございます!
      ポーリッシュ種がうまくいかないとのことですが、試しに粉を変えてみてはどうでしょうか?
      私の種は、ふわっとびよーんと伸びるのですが、ぶちっと切れてしまう感じなんですね。
      逆に、でろーんとダレてしまっているようなら酵母が古かったりしてる場合が多いかと思います。
      成型時に張りが出ずにでろーんとしている場合も、それにあたるかと思います。

      酵母も環境によって様々なので、一概に同じようには出来ないと思いますが、色々とお試しいただければと思います。
      上手くいきますように!

  • お返事ありがとうございます◡̈

    酵母は新しいものを使ったところ、少し改善されたのですが、一晩置いたポーリッシュ種はゆうみさんの様にふわっとびよーん(コシのある?)様にはなりませんでした。次回はアドバイスを頂いた様に粉を変えてみようと思います。

    焼き上がりのクープが開かずのっぺり。は温度が原因だった様です。
    (写真は今朝焼き上がったものです)
    こちらも工夫して改善していこうと思います◡̈

    お忙しいと思いますが、いつも丁寧なお返事を下さったり、分かりやすくレシピを提供してくださり本当にありがとうございます。
    また作ってみます。

  • ユウミさんこんばんは!しばらく前に苦戦していたkurosuke205918です。
    新しい粉が届き、ステンレス天板+銅板セットも届き、4度目の挑戦!
    今までよりはだいぶ改善されたカンパーニュが焼けました。まだ腰高感が足りなくて、ユウミさんのみたいにころんとした形にはなっていませんが、とりあえず!って感じです。次がまたうまく焼けるかは疑問ですが。酵母は使っていたのが終わってしまったので、またレーズンで起こしています。次も少しは進歩が見られるよう頑張ります。
    画像送ります。

    • >kurosuke205918様

      写真ありがとうございます!
      クープも開きエッジも立っていますね^^
      クラムも大小の気泡が全体的に入って、良い感じに焼けていると思います。
      少しでも良い形に焼けると嬉しいですよね♪
      ぜひまた試してみてくださいね!

  • ありがとうございました
    ヨーグルトライの方にも送りました。よかったらご覧ください。プルーン酵母が終わってしまい、レーズン起こし中です。

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