プレッツェルチョコベーグルの作り方/レシピ

今回はプレッツェルチョコベーグルのレシピです。
生地に薄力粉とバターを配合することで、いつものベーグルより、サクッとした歯切れを感じられるようにしています。

ケトリングでは、炭酸ソーダ(または重曹)を入れることでお湯をアルカリ化し、表面に独特な風味をつけています。
プレッツェルのレシピのページでも記載しましたが、本場のプレッツェルでは苛性ソーダに生地を浸してから焼きますが、入手も扱いも難しいので、炭酸ソーダで代用しています。

このプレッツェルの風味と、チョコがとっても合います!
また、表面にトッピングした塩味がチョコの甘みを引き立て、良い仕事をしてくれます^^

普通のベーグルより生地が柔らかいので、加水具合によっては成型が難しいと思います。
加水を調整しながらちょうどよいの生地を作るのが、上手くいくコツです。

クープも、ハサミで入れるやり方と、クープナイフを使うやり方両方をご紹介しています。
お好みでお試しくださいね!

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プレッツェルチョコベーグルのレシピ

材料

【生地】6個分 (工程の写真は倍量で作っています)

  • 強力粉 240g(80%)
  • 薄力粉 60g(20%)
  • 水 132g(44%)
  • 酒種 30g(10%)
  • きび糖 15g(5%)
  • 塩 6g(2%)
  • バター 15g(5%)

酒種(ご飯と麹の酵母)の作り方

2018年7月29日

【トッピング】

  • プレッツェルソルトまたは岩塩 適量
  • チョコチップ 適量(1個あたり15g程度)

【ケトリング用】

  • 炭酸ソーダまたは重曹 30g
補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • 今回、強力粉は「キタノカオリブレンド」を使用しています。もっちりむぎゅっと焼ける粉です。
    キタノカオリ8割に、薄力粉2割をブレンドすることで歯切れの良さがでます。

1、捏ね

ホームベーカリーにバター以外の材料を入れ、4分捏ねる。

4分捏ねたらバターを入れ、さらに4分捏ねる

捏ね上げ後

捏ねあがったら、生地を作業台に移し、手で押し捏ねるように生地の表面を張らす。

仕上げは作業台に生地を軽く押し当てながら手前に引きずるように生地の表面を張らす。

生地を厚手のビニール袋に空気をしっかり抜きながら入れ、ビニールの口を結んで閉じる。その際、結び目に少し余裕を持たせるようにする。

2、発酵

25~28℃で2~3時間発酵させる。6割程度発酵したら、冷蔵庫で8時間以上冷蔵発酵させる。
復温は、28℃で1~2時間。目安は、袋がパンパンになるくらい。

発酵前

発酵後

冷蔵発酵後

補足

  • 袋で発酵させてパンパンになると、生地が押されて捏ねの作用があります。
  • 冷蔵庫から出した時点でパンパンだった場合、復温させずに分割しても大丈夫です。
    その場合、ベンチは長めにとってください。冷たいままでは成型しにくいです。

3、分割・丸め

ビニール袋から生地を取り出し

手で生地を押し、ガスを抜いたら、スケッパーなどで生地を分割する。

分割した生地の断面を内側に入れるように俵型に丸める。

生地を軽く引き伸ばし

断面を内側に入れる

4、ベンチタイム

室温で20~30分間休ませる。ベーグルの生地が乾かないように、ボウルを被せたり、濡れ布巾を乗せた上にふんわりラップを被せたりする。(写真は「ばんじゅう」を被せています。)

夏場は短めに、冬場は長めに生地の表面の張りが取れる程度にベンチタイムをとる。


ベンチタイム前


ばんじゅうにフタしました


ベンチタイム後(30分)

5、成型

伸ばしやすいように手で軽く押し伸ばし、めん棒で生地を20cm×10cmくらいに伸す。生地を裏返してチョコチップをのせる。その際とじ目部分となる生地の端1/4程度はのせない。

端から生地を巻き取るように棒状に丸め、とじ目をしっかり閉じ、軽く転がして馴染ませる。

生地の右端をめん棒で広げ、左端の生地を持ってねじりながら輪っかを作り、広げた生地で包みしっかりとじ目を閉じる。

とじ目は真下より輪の内側にグイっともっていく。その方がケトリングや焼成の際に開きにくい。
(逆にとじ目のラインが外側になると開きやすいので注意)

とじ目が馴染むようにすこし転がしてあげると良い。

6、ホイロ

28℃で50分~1時間程度、二次発酵をする。完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.2倍~緩んでいること。

補足

ホイロ完了までにオーブンを240~250℃に予熱しておくこと

7、ケトリング(茹で)

ホイロ完了したベーグル生地を茹でる。
鍋にお湯を1L沸かし、炭酸ソーダ30g(重曹でも可)を入れる。
お湯がグツグツ沸騰したら、ベーグルの表面からお湯に入れ(裏面が表の状態)約45秒、裏返して45秒茹でる。
茹で終わったら網などですくい、天板に並べる。

生地表面にクープナイフやはなさみなどで3~4か所クープをいれ、プレッツェルソルトまたは岩塩を上からふりかける。クープナイフ(カミソリ)を使う場合、茹でたての生地は刃が滑って入れにくいのですこし生地の表面が乾いている方がやりやすい。ケトリングから出してから触れるくらいまで放置する。


カミソリ


ハサミ

焼成

オーブンの温度を、230℃に下げて15分焼成する。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

完成

カミソリクープ

ハサミクープ

クープの入れ方により表情も変わってきます。お好みに合わせて、色々お試しくださいね!

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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8 件のコメント

  • はじめまして。
    いつもこちらのサイトで勉強させていただいています!
    このレシピの中にチョコについて書かれていないようなのですが、量の目安はどれくらいですか?
    また、オススメのチョコがあれば教えていただけるとうれしいです♬︎♡

    • >はなこ様

      コメントありがとうございます!
      チョコについての記載がなくてすみませんm(__)m
      後で書き足しておきますね。

      ベーグル1個につき、チョコチップ15gくらいです。
      後はお好みで増減してくださいね。
      私は、オーガニックチョコチップを使っています。
      個人的には甘すぎない方のチョコがおすすめです(^_^)

  • 初めまして。
    余りにも素敵なので作って見たくなりました。
    レーズン酵母で作りたいのですが、ベーカリ%は変えなくても大丈夫でしょうか?

    • >まーこ様

      コメントありがとうございます!
      お返事遅くなってすみませんm(__)m

      元種で仕込むバージョンのレシピをインスタグラムに載せてたので転記しますね。

      ●元種バージョン
      強力粉 280g 
      薄力粉 80g
      きび糖 20g
      塩 7g
      無塩バター 16g
      元種 80g(粉:水 1:1)
      水 188g .
      【共通】
      チョコチップ 適量
      トッピング用岩塩 適量
      ケトリング用重曹 30g

      水分量は調整してくださいね!
      うまく焼けますように(^_^)

  • はじめまして!インスタでじつはフォローさせていただいているのですが、
    ちょうどこちらを作りたいなぁと思って、サイトにジャンプしたら、トップにあってうれしくなりました。

    酒種→レーズン酵母元種(1:1)などの元種へ変更する際は、
    ・酒種の倍量の酵母元種とする
    ・入れる酵母の分量の半量を強力粉からマイナスする
    という感じで大丈夫でしょうか。

    今回のベーグルは元種レシピを書いてくださっていますが、
    その他のものもいろいろやりたいなぁと思っており。。
    もっと複雑な計算が必要よ!ってことでしたらごめんなさい。

  • 酒種→レーズン酵母元種(1:1)などの元種へ変更する際は、
    ・酒種の倍量の酵母元種とする
    ・入れる酵母の分量の半量を強力粉からマイナスする
    という感じで大丈夫でしょうか。

    と書かせていただきましたが、2個め「・入れる酵母の分量の半量」ではなく「・入れる酵母元種の分量の半量」という意味です。ごめんなさい。

    ↓訂正後

    酒種→レーズン酵母元種(1:1)などの元種へ変更する際は、
    ・酒種の倍量の酵母元種とする
    ・入れる酵母元種の分量の半量を強力粉からマイナスする

    お忙しいのに煩わせてしまい申し訳ありません。
    どうぞよろしくお願いいたします。

    • >ゆう様

      コメントありがとうございます!
      変換する場合の考え方は、以前インスタライブの座学でもお話してますので、よかったらそちらも見てみて下さいね。

      酒種を元種にする場合、作るパンにもよるので、必ずしも酒種の倍量が元種とは限りません。
      酒種レシピを元種レシピにするときは、
      ①酒種の水分量を足したすべての水分量のベイカーズ%を出す
      →必要な水分量がわかる
      ②元種のベイカーズ%を決める
      ③元種の半量を、粉総量と水分量から引く(元種1:1の場合)
      という感じです。

      ゆう様の、
      入れる酵母元種の分量の半量
      を引くのは、粉と水両方です。
      元種は、粉と水でできてるのでね(^_^)

      他にも変換する場合は、こちらを参考にしてください。

      ちなみに、私のレシピは内割なので元種の粉量を粉総量に含めて考えますが、外割のレシピではこの変換は当てはまらず調整が必要になります。
      そのあたりをご注意くださいねー!

  • お忙しい中、早速のご返信ありがとうございます。
    インスタの座学!探して拝見いたします。

    詳しく教えてくださりありがとうございます。
    単純ではないんですね。
    レシピには粉量が内割・外割もあるなんて知りませんでした。。∑(°口°๑)
    まだまだ学ぶべきことがたくさん、とても参考になりました!
    ありがとうございました。

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