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まずはこれ!基本の丸パンのレシピ/作り方

パン作り初心者の人に、まずはこのパンをお勧めします。
シンプルな配合なので、朝ごはんにもおやつにも、何にでも合う丸パン。

パン作りの基本である「こね」「分割」「丸め」の練習にもなります。

また、ちょっと配合を変えることで、いろんなバリエーションも作れます。
そちらのレシピも併せてご紹介するので、基本の丸パンがうまく作れるようになったらチャレンジしてみてくださいね。

丸パン レシピ

材料 6個分

  • 強力粉 200g(100%)
  • きび糖 10g(5%)
  • 塩 4g(2%)
  • 酒種(ご飯と麹の酵母) 30g(15%)
  • 無調整豆乳 40g(20%)
  • 水 70g(35%)
  • 無塩バター 8g(4%)

※()内はベイカーズパーセント

※酒種の作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

酒種(ご飯と麹の酵母)の作り方

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • バターは室温に戻しておく
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておく。
  • 今回、粉は国産小麦「香麦(春よ恋ブレンド)」を使用。もちろん別の粉を使用しても問題ない。ただし、粉を変えると水分の吸水具合や発酵具合も若干変わるので、初めのうちは使いやすい慣れている粉で試すのがオススメ。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

ベイカーズパーセントとは

捏ね

、HBにバター以外の材料をいれて5分間捏ねる

、5分後にバターを入れて、さらに7分捏ねる

、捏ね終わったら、捏ね上がりをチェック。生地が薄くのばせればよい。捏ね上げ温度25~27度が目安。(温度管理については発酵を参照)

 

、捏ね上がった生地は、タッパーに入れる。その際、タッパーには薄く油をぬっておく。オイルスプレーが便利。

、マスキングテープなどで、生地の高さにしるしをつけておくと良い。

 

一次発酵

、28℃で2時間。目安は1.3~1.5倍程度。

、その後、冷蔵発酵 冷蔵庫で8時間以上

復温

、28℃で2~3時間。目安は2~3倍になるまで。

、生地の表面に粉を振り、指を指してフィンガーチェック。

、指を抜いても穴がふさがらない程度ならよい。穴がふさがるようなら、まだ発酵が足りない。逆に、指を抜いて生地がしぼんでしまうようなら過発酵。

 

分割・丸め

生地を作業台に移す

、作業台に打ち粉を振り、タッパーをさかさまにして生地の重さで落ちてくるまで待つ。

、この時、作業台に当たる面が焼き上がりの表面になるので傷つけないように注意。

生地の分割

、スケッパーまたはカードを使い生地を等分に分割。

、60g×6個に分ける。

生地を丸める

生地を手に取り、分割した「切れ目の面」を内側に包み込むようにして丸める。

ベンチタイム

、室温で30分~40分間休ませる。生地が乾かないように、ボウルを被せたり、濡れ布巾を乗せた上にふんわりラップを被せたりする。

、夏場はベンチタイムを短めに、冬場は長めにする。目安は、丸めた生地の表面が緩んで少しふっくらする程度。軽く指の後がつくくらい。

成型

ベンチタイムで緩んだ生地を、再度丸めなおす。

、生地表面に粉を振る

、生地を手でつぶす

、粉を振った表面を外側、作業台に面している部分を内側に丸める

、今度は生地のおしりのとじ目もしっかりつまんでとじる。

、天板に一定間隔に並べる。(ホイロ前)

二次発酵(ホイロ)

、28℃で1時間程度、二次発酵をする。完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.5倍~膨らんでいること。(ホイロ後)

補足
二次発酵完了時には予熱が終わっているように、オーブンを240度に予熱しておく。

焼成

240度に予熱したオーブンに入れて、220度で12分焼成する。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

焼き上がり♪

完成

いただきます!

Youtubeでも丸パンの作り方を公開

丸パンの作り方動画をYoutubeで公開しています。発酵の状態など写真や文章では伝えにくい部分を動画で。

動画ではホームベーカリーなどの捏ね機を使わず、手ごねで作っています。

本サイトと合わせて参考にしてみてください。※チャンネル登録もおねがいします

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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12件のコメント

こんばんは。はじめまして。
今まではイーストでのパン作りでしたが、最近自家製酵母に興味を持ち、こちらのサイトを参考にさせていただいて、酵母を起こしたりしています。
で、ようやく麹の酵母ができたので、丸パンをレシピ通りに作っているのですが、底割れ?してしまいます。底というか横からぼよ~んと(笑)膨らんでしまうことが多いです。
もう3回もチャレンジしているのに、うまくいきません。
guricoさんのようなきれいな丸パンになりません。
きれいな丸パンに仕上がるには何を気をつけたらいいでしょうか。
我が家はガスオーブンなので、設定温度は180℃にしています。

お忙しいところすみません。
基本の基みたいな質問で恥ずかしいですが、アドバイスありましたらよろしくお願いします。

かずみの実さん、コメントありがとうございます!

丸パンで割れてしまうのは、私もたまにあります。
なぜ割れるかというと、オーブンに入れて生地が膨らみだした時に、表面が乾いて中生地が膨らむときに表面の生地を破ってしまうからです。
これを防ぐためには、まずホイロをもうすこし長めにしていいと思います。1時間半くらいまで試してみてください。
表面を破るほどの発酵する力が残っているので、ホイロにもう少し時間をかけて中生地までしっかり膨らませてから焼くと、割れも防げるかと思います。
ガスオーブンは熱風が強く表面も乾きやすいので、焼くときに豆乳や牛乳、溶き卵を表面に塗って乾燥防止してもいいかもですね。

または、表面にクープを入れて割れ目を作ってあげることも、きれいに焼くためにいいと思います。
ハサミで丸パンの表面に切り込みを入れ、そこに棒状に切ったバター(4~5g程度)を乗せて焼くと、がばっとクープの開いた丸パンになりますよ。

たくさんチャレンジしてくださってありがとうございます!
きれいに焼けますように^^

guricoさん、早速のお返事ありがとうございました。

まずはホイロの時間を長くして、焼く前に豆乳を表面に塗ってやってみます!!
説明も分かりやすくて、これからもこちらのサイトを教本にして、パン作りがんばります。
自家製酵母始めたばかりなので、また壁にぶつかったらお聞きするかもしれませんが、その時はよろしくお願いします。
寒くなってきましたので、ご自愛くださいね。
ありがとうございました(^^♪

こんにちは(^^)
天然酵母のみのパン作りは初めてでしたが、
アドバイスいただいた通りに、ヨーグルト種で作ってみました!
強力粉が足りず、薄力粉も使いましたが、もっちーりむぎゅむきゅっとした食べごたえのある食感の、小麦の味が濃い美味しいパンができました!
こどもにも夫にも好評でした☆
ありがとうございました(о^∇^о)

今回、コネに時間がかかり、Panasonicのホームベーカリーで40分近くこねました。それでも、まだ膜は厚めでのびやかさはありませんでした。
こねあげ温度も高くなるし、厚くのばせるくらいにはなったからいいかな?と、切り上げました。もう少しこねた方がよかったでしょうか。
7分捏ねた頃は生地温度が27℃で、ブチブチきれてしまいました。40分近く捏ねたあとは生地温度が32℃で、少し膜が張ってきたなというかんじでした。
1次発酵にとても時間がかかり、7時間かかりました。

今日は、酵母グラノーラをレーズン酵母元種で作ってみます♪

>あおぱん様

ヨーグルト種での置き換え、生地が固めになってしまったのでしょうか?
5分捏ね+バター投入7分捏ねで、ある程度つながるとは思うのですが…
ぶちぶち切れてしまうことはないとは思うので、粉量を置き換えで減らし忘れたとか、水分の間違いがあったとか、あったかもしれません。
また、薄力粉をどのくらい配合されたのかわからないですが、薄力粉が入るとグルテンの強度が弱まりますので、生地も伸びにくくなります。
(その分、歯切れがよくなります。)

40分はさすがに捏ねすぎだと思うので、生地が傷んでしまったのでしょうね。
そのせいで一次発酵に時間がかかったのだと思われます。

以上を参考に、タイミングがあったらまた試してみてくださいね^^

お返事ありがとうございました★
こちらのお礼も遅くなり、すみません。
ノートを見返してみたら、置き換えで減らす前の粉量(強力粉160,薄力粉40g)を入れていました

次は気を付けてみます❗

こんにちは。はじめまして。
パンはイーストでずっと作っていましたが、
最近、塩麹など麹を使いはじめ、
パンも麹発酵で作りたい…と、
guricoさんのサイトに巡りあいました。
先日、早速酒種酵母を作り、酵母はブクブクうまくいったよくに感じたのですが、パンがいくら時間をおいても膨らみませんでした…涙
少し温めて使いましたが、酵母が弱かったということでしょうか…
また作り直そうと思っています。
あと生地作りでは、いつも一次発酵の途中で冷蔵発酵されるのは、なぜでしょうか。時間がない時など、そのまま発酵しても大丈夫でしょうか。
基本的なことばかりで申し訳ありません。
また早く作れたらと思っています。
お忙しいところ申し訳ありません。
アドバイス頂けたらありがたいです。
どうぞよろしくお願いします。

Pandaco様

コメントありがとうございます!
お返事が遅くなってしまい申し訳ありません。

酒種酵母、ぶくぶくしてもパンにするとうまく膨らまなかったのですね。
温度、発酵時間は問題なかったでしょうか?
イーストでパン作りをされていたとのことですが、酒種はイーストに比べたら発酵もゆっくりですし、発酵温度も28℃程度と低めになります。
最初は難しいと思いますが、ゆっくり育ててあげてくださいね。

生地を途中で冷蔵発酵することについてですが、時間配分の調整の意味もありますが、一度生地に低い温度を経験させることで、生地内の酵母菌の活動を増やし(押さえ)、旨味を熟成させられると思っています。
というのも、酵母菌は温度帯によって活動する菌が違います。
高い温度で活動する菌、低い温度で活動する菌がいると思います。
いろんな菌を活動させることにより、味の奥行きが出ます。
ただ、菌という目に見えないものを相手にしていますので、ちゃんとデータ化されているわけではいですが…(^^;)
あとは、低い温度でゆっくり発酵させることで、使用する酵母の量を少なくできます。
そうすることで、小麦本来の旨味を感じやすくなると思います。

これは、私が経験した中での感想なので、それがだたしいというわけではありません。
もちろん、発酵の進んだ生地をあえて冷蔵せずにそのまま工程を進めることもできますので、そのあたりはご自分のやりやすいように勧めてくださいね。

ご多忙のところ、ご丁寧なお返事いただき、
ありがとうございます。
生地の発酵温度は28℃~30℃程度までにしていましたが、
5時間以上おいてもほぼ変わらずでした・・・
また酵母を作り直しているので、またチャレンジしようと思っています。

冷蔵される過程、こちらもとても丁寧にご説明いただき、
ありがとうございました。
とてもよく理解できました。
またこちらのサイトを参考に作らせていただきます!
今後もインスタ等楽しみにしています。
どうもありがとうございました。

はじめまして。
レーズン酵母に最近挑戦しています。

こちらの色んなレシピは、レーズン酵母で作るのは可能でしょうか?
すみません、全然知識がなく、いろんな酵母を作る余裕がないので(;´༎ຶД༎ຶ`)

えいちゃん様

コメントありがとうございます!
サイト内のレシピは、もちろん別のお手持ちの酵母で作ることはできますよ。
その場合、ベイカーズパーセントを計算して変換する必要があります。

また、前提として、私が公開しているレシピは、レシピ通りの酵母で焼きこんで「美味しい」と思ったうえで公開していますので、酵母を変えると風味や発酵の見極めが変わってきます。
その点を踏まえて、置き換えを楽しんでいただければと思います。

近日中に、酵母を置き換えする場合の詳細なやり方のコンテンツをご用意する予定です。
そちらをご参考にしていただければ幸いです^^

お返事ありがとうございます。
ベイカーズパーセント、、、
なかなかハードルが高そうですが、
変換の仕方を教えてくださるのは、とても助かります。

よろしくお願いします!

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