ヨーグルトライのレシピ/作り方 ライ麦40%入りのハードパン

今回は、ライ麦粉を4割配合したハードパンです。

ライ麦パンは、繊維質も多くミネラルなどの栄養価も高く、噛むほどに粉の旨味を味わえるパンです。
栄養価を重視する方には、以前より注目されていたパンですね。
また、近年のグルテンフリーの傾向でも、グルテン含有量の少ないライ麦パンは注目されています。
ライ麦粉は小麦粉と違いグルテンがほとんどないため、その製法は小麦粉のパンとは変わったものになります。

ライ麦粉やライ麦パンに詳しい人は、ライ麦粉を多めに配合する場合「ライサワー種を配合するもの」だと思う人も多いと思います。
その通り、ライ麦粉を多く含むパンには、ライサワー種を配合することが多いです。特に、ライ麦パンの本場ドイツではライサワー種(ザワーダイク)を使うのが一般的ですよね。

これは色んな働きがあります。大きなところでいうと、ライ麦粉に多いアミラーゼ(たんぱく質分解酵素)の働きを、ライサワー種の酸味で押さえる目的があります。
あと、味を良くしたり、日持ちを良くしたり、食感をよくする働きもあります。

しかし、ライサワー種は作るのも管理も家庭では難しいので、今回はヨーグルトを使います。
ヨーグルトの乳酸菌は、雑菌の繁殖を抑え、その酸味でアミラーゼの働きも抑えることができます。
ライ麦粉の酸味にヨーグルトの酸味はとても相性が良く、マイルドに焼き上がります。

ライサワー種がなくても簡単にできますので、ライ麦粉の美味しい風味を味わってみてくださいね^^

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ヨーグルトライのレシピ

材料 250g仕込み2個分

【生地】2個分

  • 準強力粉 150g(60%)
  • ライ麦粉 100g(40%)
  • 水 100g(40%)
  • ヨーグルト 32.5g(13%)
  • 酒種酵母 25g(10%)
  • 塩 5g(2%)

※写真は倍量仕込み

酒種(ご飯と麹の酵母)の作り方

2018年7月29日
補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • 今回の準強力粉は「E65(江別製粉)」を使用しています。準強力粉を使うと、パリッと軽く焼き上がります。お好みで強力粉でもよいです。こちらはどっしりとした感じになります。ライ麦粉は北海道産の粗挽き小麦を使用しています。細挽きでもよいです。粗挽きはザクっと、細挽きはふわっとした焼き上がりになります。

1、捏ね

ホームベーカリーなどの捏ね機に材料を入れ、4分程度捏ねる。
捏ね上げ温度は24℃前後。手で伸ばすと写真のように切れやすい。

ライ麦のグルテンについて

ライ麦粉にはグルテンがほとんどないので、ライ麦のみでのパン作りは色んなコツを踏まえないとなかなか難しいです。
ライ麦粉のみではずっしりと重いパンになるので、ふわっとボリュームのある小麦粉で作ったパンとはまた違います。

その要因はいくつかあるのですが、ライ麦粉には「ペントザン」という成分が多く含まれており、これがものすごく水分を吸収します。
焼き上がったライ麦パンがしっとりとして日持ちするのは、この成分の影響ですね。
しかし、この強い吸水力は粉と結び付く水分を持っていってしまうので、 ライ麦粉中のグルテン形成を妨げてしまいます。
小麦粉にペントザンを加えると、小麦生地のグルテン形成も難しくなります。
ライ麦粉入りの生地がべたつくのは、これが原因です。

今回のライ麦40%小麦60%の配合では、ライ麦のどっしり感もありつつも、小麦のグルテンである程度つながることはできますが、上記写真のようにブチブチ切れたような捏ね上がりになります。

手で押し捏ねるように表面を張らせ、形を整えてタッパーに入れる。ここでの表面が、焼き上がり表面部分になるのできれいにまとめる。

タッパーの大きさは生地に対して、ある程度余裕のあるものがよい。
発酵具合がわかりやすいように、発酵前の生地の高さにマスキングテープなどで印をする。

補足

  • 使用している粉のうち、40%がライ麦になるので捏ねあがった生地は固めです
  • マスキングテープを張る位置は、タッパー内の生地を平らにならした状態を予測し、おおよそ位置に張る
  • タッパーは発酵具合がわかりやすい、適度な大きさを選ぶとよいが、あとは慣れと感覚(^-^;

2、発酵

26~28度程度の暖かい環境で7~8時間程度発酵させる。発酵前と比べて1.5倍程度を目指す

発酵前

発酵後

生地が1.5倍程度くらい発酵が進んだら、次に後冷蔵庫で12~18時間程度冷蔵発酵させる。

冷蔵庫から取り出し、30分~60分くらい復温させる。

冷蔵発酵後

補足

  • 発酵時間は目安です。気温などで発酵時間は前後します。生地の発酵倍率が1.5倍程度になるまで、生地の状態をよく見て発酵を見めましょう。
  • 冷蔵発酵では生地はあまり膨らまない、むしろややカサ落ちする時もある。

3、分割

生地をタッパーから取り出し、作業台に移してスケッパーなどを使って分割する。

分割した生地は切った断面を内側にいれながら丸めておく。

丸める際に、表面がつるっとせずに切れてしまうこともあるが、特に気にしなくてよい。

4、ベンチタイム

室温で20~30分休ませる。
濡れ布巾を被せたり、大きなタッパーを逆さに置いて蓋をするなど、乾燥しないようにする。

5、成形

※成形方法はフリュイと同じです。

手で軽く押し広げたらめん棒で楕円形に伸ばし、裏返す。

生地上部を四分の一ほど、手前に折りたたむ。

生地の角を持ち、中心に折りたたみ、先端を真ん中におる。

生地を手前に巻き取り、生地のとじ目をしっかり閉じる。

生地を軽く転がしてなじませ、なまこ型にする。べたつくようなら打ち粉を振って転がす。

パンマットに打ち粉をし、とじ目を下にしてならべる。隣の生地とはくっつかないように、パンマットでヒダを作り、形が崩れないようにする。※パンマットの端が崩れないように工夫する。ここではラップ

6、ホイロ

室温(23~28℃程度)で1時間~1時間半ほど発酵。

生地が一回り大きくなるくらいが目安。


ホイロ前


ホイロ後

ホイロが完了するまでにオーブンを240℃に予熱させておく。

補足

  • ホイロをとる時間は気温で適宜調整してください。
  • 冬場は暖かい環境に置くか、発酵器で。春先からは室温でも可。

7、焼成

生地を天板に移し表面に粉を振り、斜めに2本クープを入れる。

温度を220℃に下げ、スチームを入れながら22~24分間程度焼成する。

スチームは最初の5分でよい。

焼き色が均一になるように、必要があれば途中で天板の前後を入れ替える。

完成!

]

 

しっかり焼きこんで、クラストは厚めにカラメル色になります。

厚めのクラストで中のクラムはしっとりとし、ライ麦粉の保水力が強い影響で、長く日持ちもします。

もし、分割せずに大きく焼く場合は、焼成時間を長めにして(30分以上)調整してくださいね!

スライスした有塩バターをのせて食べるのが最高です。

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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11 件のコメント

  • レシピ✨アップありがとうございます!
    とても嬉しいです。
    忙しい中、本当に感謝しかないです

    今、焼いているところです!
    ワクワク楽しみです。
    バター塗って食べるぅーーー

    お礼が言いたかっただけなので、
    返信いりませんので!

    あ!明日で1周年✨なんですね✨
    おめでとうございます㊗️

    これからも応援しています!!

  • こんにちは!
    ライ麦パン好きなので手軽に作れるレシピ嬉しいです(^^)
    クープが開かず、底が割れたのですが、何故でしょうか?
    ガスオーブンで銅板使用です。

    • >akanenene様

      コメントありがとうございます^^

      ガスオーブンは熱風が吹き荒れますので、表面が焼き固まってしまいどうしてもクープを開かせたいハード系は難しいと言われています。
      私はガスオーブンをあまり使ったことがないので詳しくわからないのですが、蒸気を入れる工夫などしてみてください。
      ガスオーブンの蒸気の扱い方も、調べればいろいろとあるかと思いますよ!

  • ありがとうございます^^*クープが開かないと下が割れてしまいますよね、、
    あと、トーストすれば気にならないのですが、そのままだと少しぬめりを感じるのはライ麦の特徴で、そういうものでしょうか?

    • >akanenene様

      ぬめりというのは、ねちょねちょした感じですか?
      ライ麦は保水力が多いので、生地がしっとりしている程度の感じであれば問題ないと思いますが、
      底の部分が団子状につまっていたり、ねっとりしているのであれば、それは火の通りが足りないと思います。
      生焼け部分があるようなら、もっと焼き時間を長めにしてじっくり火を通してくださいね。
      それによりクラストが焦げてしまうようなら、温度の調整をしたり、アルミホイルをかぶせるなど工夫をするようにしてみてください。

  • ありがとうございます。中は詰まることはなく、全体的には火がとおってる感じなのですが、もう少ししっかり焼きこんでみます!

  • はじめまして。
    ライ麦パンを初めて作ってみようと思います。
    質問なのですが、パンマットで最終発酵をする時は上に濡布巾などをかけますか?

    • >Beginner様

      コメントありがとうございます!
      最終発酵中は、生地が乾燥しないようにしてください。
      濡れ布巾を被せても良いですし、それによってパンマットが濡れてしまうのを気にするのであれば、ラップをしてから布巾、でもよいかと思います。
      パンマットが濡れて湿ってしまったら、風通しの良いところで乾燥させれば大丈夫ですよ。

      参考にしてくださいね^^

  • こんにちわ
    LIVEで拝見出来なかったのが残念です
    豆乳ヨーグルトで作られる⁉️とおっしゃってた方はその後上手く完成されたのでしょうか?

    酵母はやはり酒種が良いですか?
    レーズン酵母ではどうでしょう?

    成形時の打ち粉は何を使われてましたか?

    質問ばかりでスミマセン

    • >まるこ様

      コメントありがとうございます!
      豆乳ヨーグルトで作られた方は、美味しく焼けたそうですよ^^

      私は酒種でしか、ヨーグルトライは作っていませんので他の酵母への置き換えはどんな焼き上がりになるか、わかりませんm(__)m
      焼けないことはないと思うので、レーズン酵母元種でもできると思います。
      ライブでもお伝えしましたが、レシピはあくまでもレシピの材料がベストだと思ってお伝えしています。
      でも、家庭ではなかなかいろんな酵母を育てられないですし、お持ちの酵母の関係で置き換えををするのは構いませんが、焼き上がりの状態や味はレシピと変わってしまうともうので、そのあたりはご了承くださいね。

      打ち粉は、手持ちの粉で一番グルテン含有量値の高い粉を使っています。キタノカオリブレンドです。
      グルテン含有量値の高い粉=粒子が大きい=くっつきにくい となります。

      良かったら参考にしてくださいね!

  • 早々のお返事有り難うございます。

    豆乳ヨーグルトの方、完成されて良かったです。
    私は乳製品不使用で作りたいと思っていたので参考にさせて戴きます。

    酵母も色々と手持ちのもので試してみます。

    打ち粉の選び方⁉️ 粉の種類の理由が「なるほど」…と良く理解出来ました。

    これからも素敵なレシピを参考にさせて頂きながらおうちパンを焼きたいと思います。
    また次回のLIVEも楽しみです。
    有り難うございました。 

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