酒種(ご飯と麹の酵母)の作り方

昔から日本でパン焼きに使われてきた「酒種」、「ご飯と麹の酵母」の作り方を紹介します。

「酒種」も「ご飯と麹の酵母」も、うるち米と麹かび菌(米麹)から作ることができます。

昔からある「酒種」は、もともと日本酒を作るときに作られていたうるち米と麹を合わせたものを、パンに使うようになったのが始まりです。
これを始めたのは、酒種あんぱんの木村屋総本店です。

「酒種」の作り方・種継ぎの仕方・保存方法には様々なやり方があり、その一つが炊いたお米と麹を使った「ご飯と麹の酵母」と呼ばれるやり方です。
やり方もとても簡単で、発酵力のある酒種が作れます♪

私はずっと継ぎ足しをして、酒種(ご飯と麹の酵母)を愛用しています。麹の甘みと発酵力、しっとりもちもちした生地を作りあげることができます!

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酒種(ご飯と麹の酵母)の作り方

用意するもの

  • 炊いたご飯 250g(なるべく有機や自然栽培のものが好ましい)
  • 米麹 50g(玄米麹でも可、こちらもなるべく有機や自然栽培のものがオススメ)
  • 瓶 700mlのものがオススメ
  • スプーン
補足
※瓶やスプーンは熱湯消毒して冷ましておく。
熱いまま使うと酵母菌が熱で死滅するので、必ず冷ましてから。

※ちなみに私は「マルカワ味噌」さんの自然栽培白米麹を愛用しています。

作り方

1、ボウルに、冷めたご飯と米麹を入れて混ぜる。

2、瓶に移し、ひたひた位まで浄水を注ぐ。

3、フタを閉めて室温(25℃前後)に置く。

春秋の気温(25度前後)で3~5日程度かかるが、シュワシュワ発泡するようになり、落ち着いたら完成。

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ポイント

  • 翌日に、米が水分を吸って水面より出てしまっていたら、十分にかぶる程度まで水を足す。
  • 発酵が進むと、蓋を開けるときに「ぷしゅ」と発泡している音がして、酵母液がシュワシュワしているようになる。
  • この酵母はとてもパワーがあり、蓋を開けると勢いよくこぼれ出てしまうくらい発泡するので、その時は蓋を緩めたり閉めたりしてガスを抜きつつ、落ち着かせてから開けると良い。
  • 勢いよく発泡するようになったら、一日に一度か二度ガスを抜いてやる。
  • 発泡の勢いが落ち着き、泡が大きな泡から小さな泡へ落ち着いてきたら、冷蔵庫で一晩寝かせて完成。
  • 春秋の気温(25度前後)で3~5日程度かかる。
  • 冷蔵庫で1ヶ月程度保存可能。
補足
手持ちに他の酵母エキスがあったら、それをスターターとして大さじ1程度混ぜると完成が早くなる。

しゅわしゅわ元気いっぱいの酵母の様子。癒されます。笑

継ぎ足し

酵母液が残り少なくなったら、新に酵母を起こす際に残ったの酵母液を入れる。(大さじ1程度あればよい)
この継ぎ足しを続けていくことで、何年も酵母を継いでいくことができる。

使い方

作るパンにもよるが、粉量に対して10~15%くらい、水分と合わせてから添加する。リッチなパンなら20%入れてもよい。

例)水分量60%のレシピで、酒種10%で作りたい場合、
水分量60%の内訳を(酒種10%+水50%)とする。

注意:酒種の一部に溶け切れていない米麹などが含まれるので全てが水分ではないです。
牛乳の脂肪分を考えるときのように、10%程度を固形分と考えて厳密に計算してもよいですが、酒種自体多くても20%くらいの量なので、私はそこまで厳密に計算していません。
混ぜ合わせてみて、固いようなら少し水分を足して調整すればよいと思います。

また、捏ねて生地にしたときは麹の粒が見えるが、焼き上げるとその形状はなくなる(わからなくなる?)ので、私はまったく気にしてません。

酒種生地の注意点

酒種を使うときに注意した方がいいのが「温度」です。

酒種を作るときに使用する米麹には、たんぱく質分解酵素の「プロテアーゼデンプン分解酵素の「アミラーゼが含まれています。
アミラーゼは、唾液に含まれている唾液アミラーゼがお馴染みですね。ご飯をよく噛むとデンプンが分解される実験を理科の時間にやった記憶があります^^;

これらの酵素は、パン生地の中でも働きます。
活性化するのは28℃以上と言われているので、これ以上高い温度で発酵を進めると生地のたんぱく質場分解されて生地がダレてしまいます。

なので、酒種を使ったパン生地の発酵では、あまり高すぎない温度(28℃以下)がよいと思います。

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12 件のコメント

  • こんにちは!はじめまして。こちらのサイトを参考にさせていただき米麹で酵母に初挑戦致しましたしかしながら二回失敗してしまい…カビが生えてしまうのは殺菌不足でしょうか?

    • ゆうこさん、こんにちは。コメントありがとうございます^^
      お返事が遅れてしまってすみません!

      酒種にカビが生えてしまったのですね。。殺菌不足を気にされているようですが、要因の一つではあると思います。
      しかし私の場合は、瓶とスプーンに熱湯をかけてざっと熱湯消毒する程度です。煮沸消毒まではしていません。
      ほかに考えられる原因は、材料が古いものである場合や、発酵の温度が低く発酵に時間がかかってしまう場合などがあげられます。
      私はずっと継ぎ足している酒種があり、それをスターターとしているので発酵が早めなのですが、純粋に米麹と水とご飯だけでは、今の時期は1週間くらい時間がかかるかもしれません。
      ちなみに発酵器やホームベーカリーの種起こしコースを使うと、2~3日くらいで仕上がると思います。

      手持ちにドライイーストをお持ちでしたら、最初にほんのちょっと入れると発酵促進になるようです。
      私は試したことないのですが、良かったら参考にしてみてください。

      酒種はいろんなパンに使えるので成功させたいですよね!
      どうかうまくいきますように!

  • 初めまして。Instagramから飛んできました
    パンは主人が高血圧の為塩分控えめで作るようになり、そこから減塩のために麹に興味を持ち、その麹でパンが焼けないかと一周回って来た感じです。

    今日出来たての麹で酒種仕込みました。うまく出きるといいのですが
    出来上がったあとにパンを作る際は水分の10%~15%水分の一部として加えると言うことですが、180ccの水ならば18g~27gの酒種酵母を入れて、162g~153gの水を入れると言うことで間違いないでしょうか。
    それと、種継ぎは最初から作る際の水の一部に前の酵母液を入れると言うことで間違いないでしょうか。

    お忙しいところすみません。お時間のあるときにお返事頂ければ幸いです

    • コメントありがとうございます。
      酒種、仕込んでみたのですね!暖かくなってきたので、酵母も作りやすい時期ですね。

      ご質問いただいている酒種の量と水の量についてですが、ベーカーズ%は粉量100%としたときの酒種10~15%なので、水分量に対しての酒種10~15%ではないです。
      例)粉300gの場合、酒種30~45gを、水と合わせて粉に混ぜ合わせてください。
      このときの水分量が60%だったら、必要な水分量180gになります。
      酒種は液状なので水分の一部と考え、酒種10%にするなら、酒種30g+水150gで水分量180g、という考え方です。

      ちょっとわかりにくい書き方でしたので、修正しておきますね。すみません!

      種継ぎについて、おっしゃってる通りです。
      米、麹、水を入れた瓶に酵母液を少し入れます。この酵母液の分量は、水分量に含めなくてよいです。気持ち程度の量なので。
      酒種がうまくできますように!

  • 始めまして。自家製酵母でのパン作りがしたくて、このサイトにたどり着きました。少し質問よろしいでしょうか??酒種を仕込んでみました。
    スターターにレーズン酵母を少し入れました。
    香りはフルーティな香りとアルコール臭があります。発泡もしてきてますがそんなにボコボコとした勢いのいい発泡ではありません。けれど、次の日には少し泡が小さく少なくなっています。
    すこーし酸味も出てきたようなきがしています。
    水分が多かったのかサラサラした状態なのですが、これはまだ発酵かあさいのでしょうか??それとも失敗なのでしょうか??初めてで見極めが分からず。
    お教え頂ければさいわいです。

    • 友美さん、コメントありがとうございます。
      酒種に挑戦されているんですね!現在何日目の状態でしょうか?
      発泡始めてきたばかりなのでしたら、まだもうすこし時間がかかると思います。
      酸味も、いやな酸味でなければ問題ないです。完成した酒種は、舐めるとピリッとして酸味も感じますので。
      香りは、麹の香りが強く甘酒にも似ています。
      酵母を起こし中の期間でも、毎日フタを開けてしっかり酸素を入れるように瓶を回して混ぜてください。
      酸素がないとアルコール発酵が進んでしまいます。
      酒種は液状なので、サラサラした状態で大丈夫ですよ!
      上手くできますように^^

  • はじめまして。
    Instagramから、こちらを拝見させて頂きました。
    現在酒粕酵母を作り、強力粉をついでいき元種を作り、パンを作りました。
    下記の分量を基本に食パン、バターロールなどを作りました。ネットのあるレシピを参考にしました。

    元種80g
    強力粉 200g
    はちみつ 20g
    塩4g
    牛乳60グラム
    水60グラム
    バター25g
    冷蔵庫で一晩1次発酵。
    レーズン酵母などより思ったより発酵が早かったです。
    朝常温に1時間おき、ベンチタイム、成形をして、
    最終発酵は30度にしました。
    生地が柔らかすぎるようで、成形でダレてきたような感じです。また焼き色も食パン以外は薄くなります。
    バターロールは200度で13分です。
    分量で見直した方がよいところはありますでしょうか?
    お忙しい中お手数ですが、よろしくお願い致します。

    • ともみさん、コメントありがとうございます。
      酒粕酵母をお使いとのことで、コメントをいただいた酒種とはちょっと異なるようです。
      小麦+の酒種は「米麹」「炊いたお米」「水」で仕込みますが、
      酒粕は「米麹」「米」「水」と同じような原料でも、発酵させてもろみを作り、日本酒を絞り切ったカスが酒粕です。
      酒粕はすでに発酵してアルコールを含んでいるものです。
      もちろん、酒粕からもパワーのある酵母ができますが、酒種と同じ扱いでできるかどうかはちょっと試したことがないので断言できません。
      同じ材料からできるということを考慮すると、酒粕酵母もたんぱく質分解酵素であるプロテアーゼが活躍しやすいと思われます。
      なので、最終発酵の30度は温度が高いように感じます。酵素が活発に活動しすぎるとだれるので、麹系の酵母は28℃以下で最終発酵をとるのがオススメです。

      またレシピについてですが、良かったらこのサイトのレシピを試してみてください。
      食パンもロールパンもありますので、酒粕酵母に置き換えてみてはどうでしょうか?
      食パンなら元種を30%、ロールパンなら酒粕酵母エキスから中種を作ってみたらよいと思います。
      酵素活性に気を付けて、発酵温度を高くしすぎないように注意してくださいね!

  • わー!
    お返事頂いていたのに全く気づかずすみません
    ありがとうございます!
    ご丁寧にお返事していただいて、とってもよく解りました!参考にさせていただき頑張ってみます!!!
    いろいろ分からないことだらけだったので、ほんと救世主です!
    まずはまるぱん焼いてみます!
    ありがとうございました!

  • おはようございます。
    酒種でパンを焼いていますが、最近調子が悪くて改めて作り直そうと思い、色々検索してこちらにたどり着きました!
    分かりやすく教えていただきありますかございます(^-^)
    早速作ってみます♪

    • のあぷ~さん

      コメントありがとうございます!
      お返事遅くなってごめんなさいm(__)m
      酒種、夏場はダレやすいですよね。暖かいとたんぱく質分解酵素が働きやすいので、生地がダレてしまうようです。
      仕込み温度や発酵温度など、高くなりすぎないように工夫してみてください。
      上手くいくといいですね^^!

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