酒種(ご飯と麹の酵母)の作り方

昔から日本でパン焼きに使われてきた「酒種」、「ご飯と麹の酵母」の作り方を紹介します。

「酒種」も「ご飯と麹の酵母」も、うるち米と麹かび菌(米麹)から作ることができます。

昔からある「酒種」は、もともと日本酒を作るときに作られていたうるち米と麹を合わせたものを、パンに使うようになったのが始まりです。
これを始めたのは、酒種あんぱんの木村屋総本店です。

「酒種」の作り方・種継ぎの仕方・保存方法には様々なやり方があり、その一つが炊いたお米と麹を使った「ご飯と麹の酵母」と呼ばれるやり方です。
やり方もとても簡単で、発酵力のある酒種が作れます♪

私はずっと継ぎ足しをして、酒種(ご飯と麹の酵母)を愛用しています。麹の甘みと発酵力、しっとりもちもちした生地を作りあげることができます!
※ページの最後にYoutube動画あります。合わせて参考にしてみてください。

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酒種(ご飯と麹の酵母)の作り方

用意するもの

  • 炊いたご飯 250g(なるべく有機や自然栽培のものが好ましい)
  • 米麹 50g(玄米麹でも可、こちらもなるべく有機や自然栽培のものがオススメ)※生麹でも乾燥麹でもどちらでも可(2020/5/17追記)
  • 瓶 700mlのものがオススメ
  • スプーン
補足
※瓶やスプーンは熱湯消毒して冷ましておく。
熱いまま使うと酵母菌が熱で死滅するので、必ず冷ましてから。

※ちなみに私は「マルカワ味噌」さんの自然栽培白米麹を愛用しています。

作り方

1、ボウルに、冷めたご飯と米麹を入れて混ぜる。

2、瓶に移し、ひたひた位まで浄水を注ぐ。

3、フタを閉めて室温(25℃前後)に置く。

春秋の気温(25度前後)で3~5日程度かかるが、シュワシュワ発泡するようになり、落ち着いたら完成。

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ポイント

  • 翌日に、米が水分を吸って水面より出てしまっていたら、十分にかぶる程度まで水を足す。
  • 発酵が進むと、蓋を開けるときに「ぷしゅ」と発泡している音がして、酵母液がシュワシュワしているようになる。
  • この酵母はとてもパワーがあり、蓋を開けると勢いよくこぼれ出てしまうくらい発泡するので、その時は蓋を緩めたり閉めたりしてガスを抜きつつ、落ち着かせてから開けると良い。
  • 勢いよく発泡するようになったら、一日に一度か二度ガスを抜いてやる。
  • 発泡の勢いが落ち着き、泡が大きな泡から小さな泡へ落ち着いてきたら、冷蔵庫で一晩寝かせて完成。
  • 春秋の気温(25度前後)で3~5日程度かかる。
  • 冷蔵庫で1ヶ月程度保存可能。
補足
手持ちに他の酵母エキスがあったら、それをスターターとして大さじ1程度混ぜると完成が早くなる。

しゅわしゅわ元気いっぱいの酵母の様子。癒されます。笑

継ぎ足し

酵母液が残り少なくなったら、新に酵母を起こす際に残ったの酵母液を入れる。(大さじ1程度あればよい)
この継ぎ足しを続けていくことで、何年も酵母を継いでいくことができる。

使い方

作るパンにもよるが、粉量に対して10~15%くらい、水分と合わせてから添加する。リッチなパンなら20%入れてもよい。

例)水分量60%のレシピで、酒種10%で作りたい場合、
水分量60%の内訳を(酒種10%+水50%)とする。

注意:酒種の一部に溶け切れていない米麹などが含まれるので全てが水分ではないです。
牛乳の脂肪分を考えるときのように、10%程度を固形分と考えて厳密に計算してもよいですが、酒種自体多くても20%くらいの量なので、私はそこまで厳密に計算していません。
混ぜ合わせてみて、固いようなら少し水分を足して調整すればよいと思います。

また、捏ねて生地にしたときは麹の粒が見えるが、焼き上げるとその形状はなくなる(わからなくなる?)ので、私はまったく気にしてません。

酒種生地の注意点

酒種を使うときに注意した方がいいのが「温度」です。

酒種を作るときに使用する米麹には、たんぱく質分解酵素の「プロテアーゼデンプン分解酵素の「アミラーゼが含まれています。
アミラーゼは、唾液に含まれている唾液アミラーゼがお馴染みですね。ご飯をよく噛むとデンプンが分解される実験を理科の時間にやった記憶があります^^;

これらの酵素は、パン生地の中でも働きます。
活性化するのは28℃以上と言われているので、これ以上高い温度で発酵を進めると生地のたんぱく質場分解されて生地がダレてしまいます。

なので、酒種を使ったパン生地の発酵では、あまり高すぎない温度(28℃以下)がよいと思います。

Youtubeでも酒種酵母の作り方を公開

酒種の作り方動画をYoutubeで公開しています。発酵の状態など写真や文章では伝えにくい部分を動画で。

本サイトと合わせて参考にしてみてください。※チャンネル登録もおねがいします。

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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113 件のコメント

  • こんにちは!はじめまして。こちらのサイトを参考にさせていただき米麹で酵母に初挑戦致しましたしかしながら二回失敗してしまい…カビが生えてしまうのは殺菌不足でしょうか?

    • ゆうこさん、こんにちは。コメントありがとうございます^^
      お返事が遅れてしまってすみません!

      酒種にカビが生えてしまったのですね。。殺菌不足を気にされているようですが、要因の一つではあると思います。
      しかし私の場合は、瓶とスプーンに熱湯をかけてざっと熱湯消毒する程度です。煮沸消毒まではしていません。
      ほかに考えられる原因は、材料が古いものである場合や、発酵の温度が低く発酵に時間がかかってしまう場合などがあげられます。
      私はずっと継ぎ足している酒種があり、それをスターターとしているので発酵が早めなのですが、純粋に米麹と水とご飯だけでは、今の時期は1週間くらい時間がかかるかもしれません。
      ちなみに発酵器やホームベーカリーの種起こしコースを使うと、2~3日くらいで仕上がると思います。

      手持ちにドライイーストをお持ちでしたら、最初にほんのちょっと入れると発酵促進になるようです。
      私は試したことないのですが、良かったら参考にしてみてください。

      酒種はいろんなパンに使えるので成功させたいですよね!
      どうかうまくいきますように!

  • 初めまして。Instagramから飛んできました
    パンは主人が高血圧の為塩分控えめで作るようになり、そこから減塩のために麹に興味を持ち、その麹でパンが焼けないかと一周回って来た感じです。

    今日出来たての麹で酒種仕込みました。うまく出きるといいのですが
    出来上がったあとにパンを作る際は水分の10%~15%水分の一部として加えると言うことですが、180ccの水ならば18g~27gの酒種酵母を入れて、162g~153gの水を入れると言うことで間違いないでしょうか。
    それと、種継ぎは最初から作る際の水の一部に前の酵母液を入れると言うことで間違いないでしょうか。

    お忙しいところすみません。お時間のあるときにお返事頂ければ幸いです

    • コメントありがとうございます。
      酒種、仕込んでみたのですね!暖かくなってきたので、酵母も作りやすい時期ですね。

      ご質問いただいている酒種の量と水の量についてですが、ベーカーズ%は粉量100%としたときの酒種10~15%なので、水分量に対しての酒種10~15%ではないです。
      例)粉300gの場合、酒種30~45gを、水と合わせて粉に混ぜ合わせてください。
      このときの水分量が60%だったら、必要な水分量180gになります。
      酒種は液状なので水分の一部と考え、酒種10%にするなら、酒種30g+水150gで水分量180g、という考え方です。

      ちょっとわかりにくい書き方でしたので、修正しておきますね。すみません!

      種継ぎについて、おっしゃってる通りです。
      米、麹、水を入れた瓶に酵母液を少し入れます。この酵母液の分量は、水分量に含めなくてよいです。気持ち程度の量なので。
      酒種がうまくできますように!

  • 始めまして。自家製酵母でのパン作りがしたくて、このサイトにたどり着きました。少し質問よろしいでしょうか??酒種を仕込んでみました。
    スターターにレーズン酵母を少し入れました。
    香りはフルーティな香りとアルコール臭があります。発泡もしてきてますがそんなにボコボコとした勢いのいい発泡ではありません。けれど、次の日には少し泡が小さく少なくなっています。
    すこーし酸味も出てきたようなきがしています。
    水分が多かったのかサラサラした状態なのですが、これはまだ発酵かあさいのでしょうか??それとも失敗なのでしょうか??初めてで見極めが分からず。
    お教え頂ければさいわいです。

    • 友美さん、コメントありがとうございます。
      酒種に挑戦されているんですね!現在何日目の状態でしょうか?
      発泡始めてきたばかりなのでしたら、まだもうすこし時間がかかると思います。
      酸味も、いやな酸味でなければ問題ないです。完成した酒種は、舐めるとピリッとして酸味も感じますので。
      香りは、麹の香りが強く甘酒にも似ています。
      酵母を起こし中の期間でも、毎日フタを開けてしっかり酸素を入れるように瓶を回して混ぜてください。
      酸素がないとアルコール発酵が進んでしまいます。
      酒種は液状なので、サラサラした状態で大丈夫ですよ!
      上手くできますように^^

  • はじめまして。
    Instagramから、こちらを拝見させて頂きました。
    現在酒粕酵母を作り、強力粉をついでいき元種を作り、パンを作りました。
    下記の分量を基本に食パン、バターロールなどを作りました。ネットのあるレシピを参考にしました。

    元種80g
    強力粉 200g
    はちみつ 20g
    塩4g
    牛乳60グラム
    水60グラム
    バター25g
    冷蔵庫で一晩1次発酵。
    レーズン酵母などより思ったより発酵が早かったです。
    朝常温に1時間おき、ベンチタイム、成形をして、
    最終発酵は30度にしました。
    生地が柔らかすぎるようで、成形でダレてきたような感じです。また焼き色も食パン以外は薄くなります。
    バターロールは200度で13分です。
    分量で見直した方がよいところはありますでしょうか?
    お忙しい中お手数ですが、よろしくお願い致します。

    • ともみさん、コメントありがとうございます。
      酒粕酵母をお使いとのことで、コメントをいただいた酒種とはちょっと異なるようです。
      小麦+の酒種は「米麹」「炊いたお米」「水」で仕込みますが、
      酒粕は「米麹」「米」「水」と同じような原料でも、発酵させてもろみを作り、日本酒を絞り切ったカスが酒粕です。
      酒粕はすでに発酵してアルコールを含んでいるものです。
      もちろん、酒粕からもパワーのある酵母ができますが、酒種と同じ扱いでできるかどうかはちょっと試したことがないので断言できません。
      同じ材料からできるということを考慮すると、酒粕酵母もたんぱく質分解酵素であるプロテアーゼが活躍しやすいと思われます。
      なので、最終発酵の30度は温度が高いように感じます。酵素が活発に活動しすぎるとだれるので、麹系の酵母は28℃以下で最終発酵をとるのがオススメです。

      またレシピについてですが、良かったらこのサイトのレシピを試してみてください。
      食パンもロールパンもありますので、酒粕酵母に置き換えてみてはどうでしょうか?
      食パンなら元種を30%、ロールパンなら酒粕酵母エキスから中種を作ってみたらよいと思います。
      酵素活性に気を付けて、発酵温度を高くしすぎないように注意してくださいね!

  • わー!
    お返事頂いていたのに全く気づかずすみません
    ありがとうございます!
    ご丁寧にお返事していただいて、とってもよく解りました!参考にさせていただき頑張ってみます!!!
    いろいろ分からないことだらけだったので、ほんと救世主です!
    まずはまるぱん焼いてみます!
    ありがとうございました!

    • いえいえ~、大丈夫ですよ!
      こちらこそ何度もありがとうございます。
      おいしいパンが焼けるといいですね^^

  • おはようございます。
    酒種でパンを焼いていますが、最近調子が悪くて改めて作り直そうと思い、色々検索してこちらにたどり着きました!
    分かりやすく教えていただきありますかございます(^-^)
    早速作ってみます♪

    • のあぷ~さん

      コメントありがとうございます!
      お返事遅くなってごめんなさいm(__)m
      酒種、夏場はダレやすいですよね。暖かいとたんぱく質分解酵素が働きやすいので、生地がダレてしまうようです。
      仕込み温度や発酵温度など、高くなりすぎないように工夫してみてください。
      上手くいくといいですね^^!

  • ユウミさん
    こんにちは!
    いつも楽しみに拝見させて頂いています。
    ユウミさんのお陰でレーズン酵母、ヨーグルト種など参考に起こし、食パンやレーズン食パン、ノアレザン など
    焼かせてもらっています!

    さて、いくつかご質問させてください。
    この度、酒種酵母にチャレンジしたく思います。
    乾燥タイプの有機米麹を買ってみました。
    直接、酵母を起こしてよろしいでしょうか?
    それとも、(生麹?に)戻す必要はありますか?

    あと、心苦しいのですが
    しばらくはルヴァン種おこしにに手がかけられそうにないためレーズン酵母などに置き換え
    酒種+レーズン酵母などで
    食パンなど焼くことは可能でしょうか?
    使う割合はレシピどおりで構いませんでしょうか?

    あと、
    低温長時間発酵用のタッパーは
    何センチ何センチくらいの物を使うといいでしょうか?
    用意した物が割と底面が広いタッパーで
    生地が広がってしまい発酵に影響しないか気になりました。無事には焼けました。

    最後に、
    贈り物に酵母食パン、レーズン食パンや
    ノアレザン などを焼いて国内郵送をしたく思います。
    一度冷凍して冷凍やクール便で送るのか、その辺はどうすればよろしいでしょうか?

    長々と質問すみませんが
    よろしくお願い致します。

    • あおいさん

      コメントありがとうございます。
      いつもサイトを参考にしてくださって、嬉しいです♪
      たくさん質問も、ありがとうございます!ひとつずつお返事しますね。

      1、酒種について
      >乾燥タイプの有機米麹を買ってみました。
      >直接、酵母を起こしてよろしいでしょうか?
      >それとも、(生麹?に)戻す必要はありますか?
      私は生麹で起こしています。
      乾燥タイプは使ったことがありませんので、その実力はわかりませんが、菌はいるはずなのでできると思います!
      乾燥のまま使うか、水につける必要があるかということですが、私の酒種は炊いたご飯と麹を混ぜて、ひたひたのお水で発酵させるやり方です。
      どのみち水につけるので、乾燥麹のまま使っていいと思います。
      多く水を吸うと思うので、こまめに様子をみてお米や麹が水より出ないように足し水をしながらやってみてはどうでしょうか。
      または、水で戻す場合、どうやって戻すものなのかわからないですけど、戻した水も使ってくださいね。菌がいると思うので、有効に使えると思います^^

      2、食パンの酵母について
      >酒種+レーズン酵母などで
      >食パンなど焼くことは可能でしょうか?
      >使う割合はレシピどおりで構いませんでしょうか?
      食パンの酵母は、基本的にお好きなもので構いませんよ^^
      酵母が変わると発酵力や風味が違ってきます。自分のお好きな風味で選んでもらっていいと思います。
      レシピの割合は、酒種で10%、ルヴァンの風味が好きなので5%入れていますが、この場合のルヴァンの発酵力はちょっとくらいのつもりで考えています。
      もしルヴァンを抜きでやるのであれば、酒種のみ15%でもよいですし、酒種10%にレーズン酵母エキスを入れるなら5%くらい足してあげるのもいいと思います。
      または、レーズン酵母元種20~30%でもいいと思います。ただこの場合は、粉や水分が増えてしまうので、外割ではなく内割で考えた方がいいですね。

      3、発酵のタッパーについて
      >低温長時間発酵用のタッパーは
      >何センチ何センチくらいの物を使うといいでしょうか?
      発酵前の生地の量に対して、3~4倍くらいの容量がある方がいいと思います。
      底面が広く高さが低いものだと、生地の量に対しての容量が推測しにくいですよね^^;
      発酵が進んだ時に高さがあると増えた容積が目で確認しやすいので、そういった意味で、縦に高さのあるタッパーの方が生地に対しての容量がわかりやすいと思います。
      私は、300gの生地の時は1.7Lの容器を使っています。100均で購入しました。
      縦16センチ×横12センチ高さ10センチくらいのです。これに生地を入れると、大体1/3くらいの容積ですので3倍量くらいまで発酵できます。

      4、パンを送るときについて
      >贈り物に酵母食パン、レーズン食パンやノアレザン などを焼いて国内郵送をしたく思います。
      >一度冷凍して冷凍やクール便で送るのか、その辺はどうすればよろしいでしょうか?
      パンにもよりますが、焼いた日~翌日がおいしく食べられます。
      発送になると、どうしてもそれ以降になる場合が多いので、また地域によっては翌日届かないので、品質保持のため冷凍して冷凍便で送っています。
      が!翌日に届く地域であれば冷凍せず常温の方がよいと思います。受け取り手もすぐ食べられますし。でも、その場合はすぐ食べないときは冷凍してね、とお伝えした方がいいですね!
      パンは乾燥が大敵なので、送る際は乾燥しないように梱包してあげるといいと思います。
      常温でも袋に入れた後ジップロックなどするといいですね!
      パンの冷蔵は、あまりお勧めしていません。好みにもよりますが、風味が落ちてしまう気がするので^^;
      それなら乾燥対策して冷凍の方がおいしいです!

      お返事長くなってすみません!よろしくお願いします^^

  • 度々質問を失礼いたします。
    麹とお米の割合などについて伺いたいです。

    知人から教えてもらった割合は
    麹40 ご飯40 水100 
    8〜10%程度で使用。というものでした。

    guricoさんの酵母の割合と比べると
    どのように仕上がりが違ってしまうのかな、と思いました。
    発酵力?発酵時間?などに影響してくるのでしょうか。。。

    また、上記の割合はどう思われますか!?

    それから、もしguricoさんのレシピで上記の酵母を使用するなら、10パーセント程度で
    問題ないでしょうか。。。?

    お忙しいところすみません。
    よろしくお願いします!

    • ゆかりさん

      コメントありがとうございます!
      わかることであればお答えしますので、たくさん質問していただいて大丈夫ですよ~^^

      酒種の割合についてですが、酒種にも生米で作るものや炊いたご飯を使うもの、または酒粕をつかうものなどいろいろあります。
      なので、ほかの方の酒種レシピも全然アリだと思いますー!
      私は自分のやり方以外の酒種をやったことがないので、あまり参考にならないかもですが、
      作り方が違えば濃度も違うと思うので、ほかの酒種を私のレシピで仕込んだ場合、若干変わっては来ると思います。
      具体的にどう違うのかは、すみません、その酒種で仕込んだことがないのでわからないです^^;
      でも!どうなるんだろう?と思ったらやってみるといいと思います!
      パン作りは経験が何よりです!
      まずは10%で仕込んでみて、作ってみてはどうでしょうか^^

      ちなみに、私のレシピを作る際の酵母の量の決め方ですが。
      「こんなもんかなー」から微調整もしますが、あとは覚えやすい数字にしているだけだったりします。笑

  • ありがとうございます!!

    そうですよね、やってみるしかない!!ですね。
    酵母や製法、レシピ、、、いろいろ見たり読んだりしているうちに、
    頭の中がこんがらがってしまいました。。。
    でも、考えるより先に やってみろ!ですね。

    ありがとうございました!

    • ゆかりさん

      そうですね!
      まずやってみてください^^
      本当は同じレシピをいろんなパターンで焼けるといいのですが、家庭でのパン焼きはなかなかそうはいかないですよね。。
      なので、できるだけ挑戦する回数を増やすことが大事だと思います!
      わからないことは、ここで共有しつつ、解決できたらいいですね☆

  • ユウミさん
    貴重なお時間を詳しくたくさん教えていただき
    ありがとうございます!
    大変よくわかりました。
    早速、参考にさせていただいています!
    お陰様で益々酵母おこしにパン焼きが
    広がり楽しめます!!☆

  • インスタのDMで質問いただいたので、こちらに転記します。
    —————————————————————–
    今、ブログを拝見しながら酒種を起こしていますがら3回失敗して今また作り直しています。先日まで気温が高かったせいか、ご飯の痛んだ匂いがしたり発酵しなかったりで失敗続きでした。気温が低くなってきたので発酵器の25℃で3日たち、泡はブログのようなシュワシュワした泡ではなく白い細かな泡が表面に出来た程度で今無くなってきました。蓋を開けると酸味のツンとした匂いがしますが舐めると甘く微かな酸味があります。まだ発酵途中ですか?出来上がりの見極めが分かりません。あと、麹ですが、乾燥麹を使っていますが生麹が良いでしょうか?瓶に入れる水分量がなかなか分からず大体何グラムをメドに入れたらいいか教えていただけないでしょうか。また、レーズン酵母のレーズンを取り除いても酵母の発酵力は同じですか?元種作りに非常に時間がかかります。糖分を補充したら良いでしょうか?

    • 質問ありがとうございます。
      いくつかあるので、それぞれお答えさせていただきますね。

      発酵の見極めについてですが、酒種はすごく発酵力がありシュワシュワの勢いもすごいです。
      勢いがすごいうちはまだ若いので、勢いが少し落ち着いてから(大きな泡が小さくなってきてから)、冷蔵庫で1晩寝かせて完成がと良いと思います。
      香り、味はおっしゃる通り、ツンと酸味のある香り、甘くピリッとした味がしますので、状態的には完成ではないでしょうか。
      中にしっかり酵母菌がいる状態では、シュワシュワの発泡が少なくてもちゃんと発酵しますよ。

      乾燥麹を使ってるとのことですが、私はいつも生麹を使っていて、乾燥麹は試したことがありませが、同じ麹なので菌はいると思います。
      以前、別の方から同じ質問があったので、お返事しています。
      詳細は 2019年9月12日 10:17 AM のコメントを見てみてくださいね!

      お水の量ですが、ご飯がちゃんと水につかるくらいの量です。
      私はいつも目分量なので、ちゃんと図っておらずすみませんm(__)m
      でも、要はご飯がしっかりお水に浸かっていればよいので、それを目安にしてください。
      乾燥麹をお使いとのことなので、水の吸水が多いと思います。
      こまめに嵩を確認して、必ずご飯が水からでないようにしましょう。
      出てしまうとカビてしまう原因になりますので。
      ちなみに、発酵器25℃とのことですが、もう少し高くてもいいです。私はいつも28℃です。

      レーズン酵母のレーズンを取り除いた場合ですが、私はいつも入れたままなので、取り除いたときの発酵力は試したことがないです。
      でも、ちゃんとオリがたまっていればレーズンを取り除いても発酵力はあるはずです。
      元種作りに、どのくらいかかりますか?
      私は1番種の場合、28℃で8時間くらい、継いだ2番種の場合は同じ28℃で3~5時間程度です。
      嵩が上がらず時間がかかっているなら、エキスに酵母菌が少ないかもしれません。
      レーズンを取り除く前に、しっかりオリがたまっていることを確認してみてくださいね。
      糖分の補充ですが、元気がないエキスには少しハチミツなどを入れ、また暖かい環境においてあげるといいと思います。
      エキスが元気になるといいですね!

  • とでも詳しく教えていただきありがとうございます。
    酒種を起こすのに28℃まで大丈夫なんですね。乾燥麹は水分の調整が難しいように思います。今度継ぐ時は生麹を使ってみます。
    レーズン酵母の1番種の8時間とは1回目の全粒粉のときですか?2回目ですか?私の場合1回目28℃で2倍になるのに10時間以上かかります。2回目も10時間くらいかかります。オリは底一面白くなる位溜まっていたと思います。蜂蜜補充してみますね。ありがとうございました。

    • >レーズン酵母の1番種の8時間とは1回目の全粒粉のときですか?
      そうです、1回目の全粒粉のときで8時間程度、2回目で早くて3時間程度です。
      1回目は10時間かかっても許容範囲ですが、2時間で10時間はかかりすぎですね。
      1回目でしっかり2倍になるので問題なさそうですが、2回目でそれほどかかるのは、何かうまくいってないんだと思います。
      オリがたくさんたまっているなら大丈夫と思うんですけど…はっきり原因がわからないです。
      前におっしゃってた、レーズンがぼろぼろになってしまうことと関係があるのかな?
      どうしてもうまくいかないときは、レーズン種類を変えてみると良くなるかもしれません。
      その際は、オイルコートなしのものを選んでくださいね!

  • レーズンを変えてもう一度オリをしっかり作ってみます。確かに発酵時間が長いですよね。気になってました!ありがとうございました

  • またまた失礼します。
    先日はベーグルの溢れ出すあんこの件、ありがとうございました。
    あれからまた作ったら、半分は無事でした。やはり成型ですかね。
    精進あるのみですね。がんばります!

    酒種酵母ですが、初回で作った酵母がほとんどなくなったら、その瓶に直接(洗わないで)次の酵母を仕込んでも大丈夫ですか?
    その都度、新しい瓶に作り直した方がいいでしょうか?
    また、guricoさんのレシピの倍の量(麹100g+ご飯500g)で作ることはできますか?

    いつも基本的な質問ですみません。

    • こんにちは(^_^)
      あんこベーグル、また試されたんですねー!少しでも上手くいったようでしたらよかったです。
      近々、具入りの成形をYouTubeの小麦プラスTVにもアップ予定なので、よかったらそちらも見てくださいね。

      瓶を洗わずに継ぎ足し、いいと思います。私もやるときあります。うまくできますよ!
      やるときとやらないときの差は、気分次第なんですけどね。笑
      でも、ずっとは危険な気がします。
      私は基本的に瓶水洗いですが、初心者の方には熱湯消毒をオススメしています。
      何度もうまく起こせるようになったら、後は培った感覚でわかると思しますし、各家庭の常在菌や、やり方にもあると思います。
      倍量!やったことないですけど、瓶大きいですよねー。笑
      私はいつも何瓶かに分けていますが、大きくても出来ると思いますよ。うまくいきますように(^_^)

  • ありがとうございます。
    考えたら、ホームベーカリーの生種おこし機能を使っているので大きな瓶にするとホームベーカリーに入らないですよね(-_-;)
    guricoさんのおかげで、酵母、楽しくなってきました♡

  • はじめまして。
    こちらのサイトをみて、酒種酵母を起こしてみたのですが…
    一日に何度蓋を開ければ良いのでしょうか?
    また、その際スプーンなどなにかで混ぜた方が良いのでしょうか?
    水分を吸って浮いてきたら水をたすとあったのですが、蓋のギリギリまで来てしまっている場合はどうしたら良いですか?
    完成したらこの酵母液で元種を作る工程に入れば良いのでしょうか?
    質問ばかりで申し訳ないですが、お返事いただけると有難いです

    • コメントありがとうございます(^_^)
      蓋を開けて酸素を取り込むのは、他の酵母と同じように一日一回で良いですよ。
      私はスプーンなどは使わずに、瓶をクルクルまわしてかき混ぜてる感じです。
      米が水から出てしまうと良くないので、常に水に浸かるくらいの水分を足しますが、蓋のギリギリの量になってしまったら、別の瓶に半分くらい移してください。
      発酵が進むと開けるときにガスが吹き出てプシュっとなるので、満タンだとあけられなくなると思います(^_^;)

      酒種は、元種には不向きだと思います。別の所でも書いてますが、酒種で元種や中種を作ると、酵素がタンパク質を分解してグルテンが出来ずべたべたになってしまいます。
      酒種はとてもパワーがあるので、ストレートで使ってみてくださいね!

      完成の見極めは、しゅわしゅわ発泡していて、舐めたらピリッとする酸味があり、甘酒のような香りがすることです。
      できたかな?と思ったら、まずは仕込んでみて下さいね。

  • 詳しく教えて下さりありがとうございます!
    ものは試しと思って、まずは使ってみようと思います。
    このサイト内で酒種酵母初心者におすすめのレシピがありましたら、教えていただけると嬉しいです。

  • 先日レシピを参考に、酒種酵母でパンケーキを焼いてみたのですが、ほんのりと甘く、とても美味しかったです!

    何度も何度も質問ばかりで申し訳ないのですが、冷蔵庫で保存する際、何日かに1度は混ぜた方が良いのでしょうか?
    また、粉量の10~15%の酒種酵母を加えるとありますが、ドライイーストのレシピなどはどのように置き換えれば良いでしょうか?
    基本的な質問ばかりですみません…
    お時間がある時の返信で大丈夫ですので、教えて下さるとありがたいです。

    • こんにちは!
      パンケーキが美味しくできて良かったです(^_^)

      完成した酵母エキスは、酒種もレーズン酵母も1日に1度は蓋を開けて混ぜてくださいね。空気を酵母に与えるように。
      ビンをくるくる回して混ぜてもいいし、清潔なスプーンで混ぜてもいいです。

      イーストのレシピを酒種で置き換える場合、粉量の10~15%を加えればいいのですが、酒種は水分ですのでその分の水分量を引いてくださいね。

      例えば
      イーストレシピ
      粉200g(100%)
      水140g(70%)
      だとしたら、
      酒種10%使用の場合は
      粉200g(100%)
      水120g(60%)
      酒種20(10%)
      となります。
      ※酒種は固形物もあるので純粋に水と同じ水分量ではないですが、ここでは考えないことにします。

      ハード系からベーグルくらいのリーンなパンなら10%で、山食くらいなら15%、もっとリッチな菓子パン系は、もう少し増やしてもいいかもですが、酵母にも向き不向きがあります。
      酒種ならハード系からややソフト系くらいが美味しくできると思いますが、そこはお好みでやってみてくださいね。

  • お返事ありがとうございます!
    返信がものすごく遅れてしまい、すみません…
    まだまだ酒種酵母初心者ですが、ベーグルが成功したので他のにも挑戦していこうと思います^^*
    毎日パンを焼いているわけでなく、この分量の酒種酵母だと使い切れない可能性が高いのですが、少量で起こすことは可能でしょうか?

    • 私はいつもこの分量で作っているので試したことがないですが、少量でもできると思います!
      ご飯と米麹の比率は変えずに、水はひたひた以上に入れるようにしてくださいね。

  • 初めまして。感動的なサイトに感激しております!
    酵母はまだ2年位の初心者です。レーズン、酒粕が好きで主にこちらで元種を作って焼いています。
    レーズンは(1:1)、酒粕は(1:0.7)です。
    ユウミさんのベーグルは酒種ですが、まだ作ったことがありませんので、自分の元種で作るとしたら
    何パーセント位が良いのでしょうか?これまでは元種は粉の40%で作っていました。

    また、酒粕液のみを使う場合、酒種と同じ割合で良いのでしょうか?

    実は、昨晩、酒粕の元種でベーグルを仕込みました。今回はユウミさんのレシピを参考に元種20%で仕込み、
    少し発酵後(25~27度で3時間発酵)、冷蔵庫へ入れました。朝、冷蔵庫から出したときは、昨晩とあまり変わりなく
    2時間の復温後は少し発酵している感じです。
    酵母の種類にもよると思いますが、レーズン、酒粕で作る場合、どれくらいが良いのでしょうか?
    お忙しい中、すみませんがよろしくお願い致します。

    • コメントありがとうございます^^
      ベーグルを元種で作る場合は、15~20%くらいでいいと思います。
      元種の量を決めるとき、ハード系で10~20%、ふわっとしたいパンや食パンなどで20~30%のイメージです。
      元種の量が少ないと、発酵に時間がかかります。
      あとは発酵させたい時間によって量を決めればいいと思いますよ。

      酒粕酵母も発酵力の強い酵母ですよね!
      むかーし、何度かやったことがありましたが、私はうまく育てられませんでした(´;ω;`)
      酒種のように、麹系の酵母でしたら、エキス使いでも同じ量で作ってみてもいいと思います。
      10~20%くらいでしょうか。

      酒粕の元種20%でのベーグルについてですが、
      発酵温度が25~27℃でしたら、冷蔵庫に入れるまでにもうすこし時間をかけてもいいかもです。
      (私は酒種使用の場合、28℃で4時間くらいです)
      冷蔵発酵や復温も含めて、袋がパンパンになるくらいが目安ですので、時間がかかりすぎるようでしたら温度で調節してみてくださいね。

      色々と参考にしてくださってありがとうございます!
      美味しいベーグルが焼けますように^^

  • こちらの方こそ、ご丁寧なわかりやすいご返信をいただきありがとうございました。
    「発酵させたい時間によって量を決める」、なるほど!!すごい!!とても参考になりました!

    すっかりユウミさんのベーグルの虜になってしまって、連日ベーグルを焼いています。
    質問させていただいた時のベーグルはプレーンでぷっくり美味しく焼きあがりました!
    翌日は初めてチョコレート生地で作り、この時はココアということもあり、元種30%、
    前回よりも長く発酵を取り、冷蔵庫でもしっかり膨らんでくれたのを見て、なんと嬉しかったことか!!(笑)
    とにかく色々やってみることなんですね。

    渋皮煮がなかったのでサバトンのマロンクリームとチョコチップでしたがめちゃくちゃ美味しかったです。
    けれども脇からマロンクリームが爆発してしまい、、、巻きも難しいですね。
    けれども続けてベーグルも作ってみます!パン作りがさらに楽しくなりました♪
    次はエキスで挑戦してみようと思います。
    本当にありがとうございました。

  • Hello ^___^ Nice to meet you
    Could i ask you some question?
    How can i do the “Sakedane” , if i don’t have “koji rice” ?
    In my country is difficult to find that.
    But i want to try it.
    Is it possible to make rice yeast without koji rice?

  • Thank you very much for your comment.
    I’ll try another way. Maybe with something in my country.
    -/|\- Thank you for good knowledge too. ^_____^

  • こんにちは。YouTubeでも以前酒種起こしについて質問した者です。おかげさまで、やっとシュワシュワしました。
    瓶がちゃんと密閉されないタイプらしく、シューシューと常に音がしている状態です。開けるとちょっとアルコールのような香りもします。
    これはもう出来上がっているのでしょうか?週末に生地作りをしようと思っているのですが、もう少し置いておくか、冷蔵庫にいれておくか迷っています。
    とりあえず冷蔵庫に入れておいて、週末生地作りをしてみて、発酵力が弱かったらまた外に出しておく…ということはできますか?

    • コメントありがとうございます!

      音がするということは、シュワシュワと細かい発泡があるということですね。
      なめてみて、少しピリッとして酸味を感じるようなら完成でよいと思います。
      冷蔵庫で保管しつつ、一日一度蓋を開けて混ぜ、空気を入れてくださいね。
      週末に生地を作ってみて、発酵が弱いようならもう少し暖かいところで酒種の発酵を進めてもよいと思います。
      また、今回作った酒種をスターターとし、かけ継ぎするともっと早く酒種が完成しますよ。

      週末、よいパンが焼けると良いですね(^_^)

  • ご返信ありがとうございます。
    舐めてみて、酸味も感じられたので冷蔵庫にしまってみました。
    こちらのレシピを参考に、まずは作ってみたいと思います。
    レーズン酵母にも挑戦したいと思っています!ありがとうございました!

  • こんにちは!酒種で今日基本の丸パンの配合でパンを焼きました。思ったよりも少し発酵に時間がかかりましたが、お陰様で無事うまく焼けました。
    試しに食べてみたら本当に美味しくて、びっくりしました…感動です!
    またパンの世界が広がりました。ありがとうございました!

  • こんにちは!はじめまして。質問失礼いたします★
    いつも小麦粉プラスさんのレシピ楽しませていただいてます♫♫ありがとうございます

    今あるのは酒種のみで酒種が使われてる色々な天然酵母のパン作りに挑戦してます!
    唯一の酒種を何とか繋げようと種継してますが、少しパワーが弱いようです。。
    種継の分量、温度、やり方、アドバイスなど教えて下さい!
    よろしくお願いします

    • コメントありがとうございます!

      種継については、酒種のページに記載してあるとおりのやり方、分量や温度でやっていただければよいですよ。私もそのやり方なので(^_^)

      パワーが弱いようでしたら、麹を変えてみるのもありだと思います。
      ですが麹によって、酒種の出来も変わりますので、弱くなってしまう可能性もあるので注意です(^_^;)

  • 小麦プラスさんのレシピで酒種を起こして以来、酒種の香りが気に入ってベーグルや食パンなど、レシピを参考にさせていただいてます^^*
    酒種酵母では元種を作る酵母と同じように、マフィンやスコーンも作ることが出来るのでしょうか?
    なかなかそのようなレシピを見つけられず…汗
    もし可能でしたら、大まかで大丈夫ですので粉に対してどのくらい使用するのか教えて下さると嬉しいです!
    いつも質問ばかりですみません…m(_ _)m

    • こんにちは!

      酒種でも、マフィンやスコーンできますよ(^_^)
      色んなやり方ありますが、小麦プラス内のレシピの置き換えをご紹介しますね。

      ●ざくざくスコーン
      豆乳60gの半分を酒種に置き換え、元種分はなしで、レシピ通りに作ってみてください。
      焼成で少し色付きやすいかもなので、温度は要調節です。

      ●ラムレーズンパウンドケーキ
      前に酒種の置き換えについてコメントがあったので、コメント欄を参考にしてみてください。
      こちらはパウンド型ではなくマフィン型で焼いてもよいですよ。

      焼き菓子の場合、油脂や糖分が多いので発酵でも嵩はあまり変わらないです。
      酒種は粉量の10%程度でよいと思いますが、発酵時間などにより調整してください。

      美味しくできますように!

  • 昨夜このサイトを見つけて感動しています。
    発酵させずに作る簡単ピザ生地を作った残りの強力粉でパンでも焼いてみようと思い立ったのですが、ドライイーストが売り切れで、思い付いたのが天然酵母。初めてレーズン酵母を起こして、手捏ねでプチパンを焼いてみました。初心者にしては上出来だったことで、過程のワクワク感、パンの奥深さにハマりそうです。パン食は月に2日だった我家なのに(笑)

    質問①
    酒種を作ってみたいのですが、我家では米は発芽玄米を食べているので、白米がありません。ごはんは柔らかめに炊いた発芽玄米を使っても酒種はできますか?
    質問②
    我家のガスオーブンは最低設定温度が35度と決まっています。先日のレーズン酵母は、最初35度90分タイマーをかけ、その後は室温で発酵させ1次発酵に12時間以上かかりました。2次発酵は35度に設定したり途中で40度に設定したりで2時間かかりました。
    酒種の場合、発酵温度は28度と書いてありますが、ガスオーブンの35度設定では高温すぎるから上手くいかなくなりますか?

    • コメントありがとうございます。
      月2日のパン食から天然酵母!だいぶ飛び越した感じですね^^笑
      自家製酵母の楽しさにハマると、パン食がかなり増えると思いますよ~。

      酒種酵母ですが、おそらく玄米でもできると思います。
      玄米は白米に比べて糖度が低いので、発酵力に違いが出てくるかなーと思います。
      私は以前、麹を玄米麹にしたり、お米を分付き米でやったこともありますが、やはり白米の方が発酵力強いなぁと感じました。
      ですが、玄米でもシュワシュワ発泡したら酒種として使えると思います。
      炊く際は柔らかめに炊く方が良いと思います。
      もし試されたら、どうなったか教えてくださいね^^

      発酵温度ですが、酒種には35℃だと少し高いように感じます。
      酒種は発酵力がありますし、これからは暖かい時期になるので、室温発酵でも十分進むと思いますよ。
      それでも発酵が弱いようでしたら、初め1時間だけ入れるなどして様子を見ながら試してくださいね。

  • そうなのですね!
    酒種酵母のほんのりとした香りがとても好きなので、早速試してみようと思います(^^*)
    ありがとうございました!

  • ご返信ありがとうございます。
    初めて天然酵母に挑戦するのに、この季節はちょうど良いタイミングでした。
    パンプラスさんのご経験から、白米の方が発酵力が強いということなので、私も酒種に挑戦するなら白米で作ってみます。
    これからもこのサイトを読んでパン作りについて勉強したいです。色々とありがとうございます。

  • 酒種酵母でベーグルをよく作るのですが、焼いた後に膨らみすぎてしまいます。
    成形までは綺麗にできるのですが、かなり高さが出てしまい、裂けるような感じに仕上がってしまうのです。
    焼く温度は210℃で18分ほど焼いてます。
    この場合、酵母の力が強すぎるのでしょうか?

    • コメントありがとうございます!
      膨らみすぎてしまうということは、酒種がすごく元気なのかもしれないですね^^
      酒種の量を少し減らしてみたらどうでしょうか。

      また、高さが出てしまうということは成型で真ん中に生地が寄りすぎているのかもしれません。
      もうちょっと穴を大きくするつもりで、棒状に伸ばすのを長めにしてみてもいいかもしれません。
      良かったらお試しくださいね!

  • こんにちは!
    こちらのサイトを参考にして、ルヴァンリキッドと酒種酵母を起こしてみました。それを使って、山食を仕込だんですが、一次発酵の時点で、冷蔵庫に入れる前は1.3倍ほどに膨らんでいたんですが、その後冷蔵庫で10時間経っても、1.3倍の膨らみのままで全く変化していませんでした。
    これは酵母がうまくできていないということでしょうか。

    酒種酵母ですが、完成までの過程でそれほど大きな泡は出てこなかったのですが、3日曜経った頃に小さい泡になったこと、甘酒のような匂いと風味であったことから、完成として、冷蔵庫に入れました。しかし、冷蔵庫に入れたあと、何度か空気を入れても、ぷくぷく、というのが全くなくなってしまいました。これはもう失敗しているのでしょうか。

    ルヴァンは、2回ほど継いだものですが、
    他のレシピで微量のイーストを含んだパンを作った際には、とても膨らみました。

    文章のみの説明でわかりにくい中すみませんが、何か分かることありましたら、教えていただけますでしょうか。
    よろしくお願いします。

    • コメントありがとうございます^^

      山食ですが、冷蔵庫に入れる前にもう少し発酵させた方が良いと思います。
      1.5倍以上まで膨らませてから冷蔵庫に入れた方が、発酵の勢いもあるかなーと。
      冷蔵庫で発酵が進まなかったとのことですが、その前にも少しでも進んでいるなら大丈夫と思います。仕込んだ生地にもよりますが、冷蔵庫であまり変化がない場合もあります。
      その後の復温でさらに発酵を進めて2倍以上まで行きたいですね。
      もし、適温での発酵で膨らませるのに時間がかかりすぎたりしているなら、もしかしたら酵母が弱いのかもしれません。

      酒種、3日で小さな泡とのことですが、これはスターター(別の酵母を継ぎ足し)などしていますか?
      スターターなしの場合でしたら、3日はまだ短いかもです。
      冷蔵庫に入れると、酵母の活動も弱まりうんともすんとも言わなくなる時もあります。
      ぬるま湯で湯煎してみて、蓋を開けるときにぷしゅっとなったり、ぽこぽこ泡が復活してきたりしたら、それは酵母がちゃんと活動している証拠です。
      弱いようでしたら、もう少し暖かい環境においてあげると良いと思いますよ。

      酵母の見極めは難しいですよね。
      これは回数をこなして経験を積むのが一番です。
      色々と試して、酵母の状態をよく見てあげてくださいね^^

  • こんにちわ。
    このサイトでは色々と勉強できて助かっています。
    酒種を初めて作ってみようと思うんですけど、出来上がった種は濾さずに、お米と麹はそのまま分量として計算して良いのでしょうか?

    • コメントありがとうございます!
      はい、濾さずにそのまま米も麹も分量として計量してください。
      固形分も含めると水分は100ではなく90くらいで考えるのがよいと思っています。

  • guricoさん

    ご返信ありがとうございます。
    山食ですが、その後室温に戻して長いこと発酵を待ちましたが、一次発酵も二次発酵もほとんど膨らまず、パウンドケーキのような形の食パンが焼けてしまいました。。味はルヴァンを嫌な酸味が出ていました。。
    酵母の力を強めて、またチャレンジしたいと思います。

    酒種ですが、元々ラップで封をしていたので、蓋のある瓶に移し替え、めるま湯で湯煎して蓋を開けてみましたが、プシュとはなりませんでした。
    しかし、その後、室温で放置、25℃の発酵機に10時間ほど入れて放置していたら、プシュプシュと言い出し、蓋を閉めていても、プシュプシュ言ってるのが聞こえるほどです。
    これは、また酵母が復活したのでしょうか。
    わかりにくいですが、この場合、このあとどうすればよいでしょうか。

    また今回、山食で、ライ麦ルヴァンの嫌な酸味が出てしまいましたが、これは、まだルヴァンが若い、ということなんでしょう。完成してから3回ほど継いだものを使いました。

    • 山食が、発酵で膨らまないのは酵母のパワーが弱いように思います。
      酵母のリフレッシュしたり、継いでみたりして元気な酵母を使ってみてください。

      酒種、プシュプシュとガスを出し始めたのでしたら、活発に活動してきたということだと思います!
      活発になり、酵母菌がたくさん繁殖した(完成した)ようでしたら、冷蔵庫にいれてよいです。
      毎日蓋を開けて酸素を取り込んでくださいね。

      ルヴァンの嫌な酸味が出てしまうのは、嫌ですよね(T_T)
      発酵が長くなったり、鮮度が落ちたりすると酸味が出やすいと思います。
      なるべく新鮮なルヴァンを使ってくださいね。
      種継ぎも、嵩が倍になれば時間も待たずに冷蔵庫へいれてしまっても大丈夫です。
      また、ルヴァンは継ぐほどにまろやかになり発酵力もついてきます。

      山食、なかなか難しいですよね。
      酵母の状態をよくみて、発酵を進めてみてください。
      うまくいきますように!

  • 酒種、2日ほど放置して、気泡等様子が変わらなかったので、一度丸パンを仕込んでみましたが、全く膨らみませんでした泣

    酒種..変化も完成もよくわからなくなってしまったので、また、1から作り直してみます!

    ルヴァンも他の粉でも作ってみて、研究します*

    ありがとうございました。

  • こんにちは!
    先日のインスタライブを見させていただき、酒種を作りはじめました。
    夜以外は25度だいたいあるので、常温においています。
    3日目にシャワシャワしはじめ、今日は4日目なのですがよくみると上に少し膜のようなものがありました。
    取り除きましたが問題ないのでしょうか?

    • コメントありがとうございます!
      返信遅くなってしまってすみませんm(__)m

      その後酒種はどうなりましたか?
      別の方からも、膜ができてしまった、という話を聞きました。
      原因ははっきりわかりませんが、酵母としてはあまりよくないかもしれません。
      もし、ニオイや味に問題ないようでしたら、一度使ってみて発酵力を確かめてみてはどうでしょうか。

      原因がわからないため、はっきりとアドバイスできず申し訳ございません。

  • お返事ありがとうございます!
    味は酸味のある味で、あまりよくない状態なのかなと思いつつ、使ってみる勇気もなく冷蔵庫におさめています。
    また作り直してみたいと思います。
    ありがとうございました。

  • 初めまして。コロナ生活からドライイーストのパン作りを始めて楽しくなり、更に酵母パンが焼きたくなってしまい、こちらのレシピから初めて酒種を作らせて頂きました。完成の見極めも難しく多分出来たかな?と不安になりながらも冷蔵庫保管したのですが、匂いは甘酒のような匂いで良い香りなのですが、全然元気がありません。瓶を回して酸素を入れるも微かなプクプクが出る程度です。これって冷蔵庫に入れたのが早かったのでしょうか?この状態から元気な酵母にする事は、可能でしょうか?また、粉に混ぜる時は、常温に戻してから混ぜますか?分かる範囲で良いのでアドバイス頂けたらと思い連絡させて頂きました。宜しくお願いします。

    • コメントありがとうございます!
      どの酵母も、冷蔵庫に入れると冷やされて酵母の活動が弱くなるので、発泡も大人しくなりますよ。
      また、酵母が活発に動く温度に戻すとポコポコしだすと思います。

      実際に使う前には、少し常温に出しておいたり、冬場なら湯煎したり、暖めるとまた発泡も強くなります。
      よかったらお試しくださいね(^_^)

  • こんにちは。
    酵母初心者です。こちらのサイトを参考にさせて頂いて酒種酵母に挑戦しています。
    ですが、2回ほど失敗してしまい、昨日3回目の酒種に挑戦しています(>_<)
    瓶や蓋や混ぜるスプーンはきちんと煮沸して冷まし、2回は水道の浄水で失敗したので、今回はミネラルウォーターにしてみました。
    本日1日経ちましたが、全く変化はなく、ご飯と麹は沈んだままで上は水、2層のままで泡や浮かんだ様子もないです。
    室温はちょうど今時期24〜26度くらいだと思い、常温に置いています。

    炊いたご飯も冷まし、乾燥米麹を混ぜて、買ったミネラルウォーター(少し冷えていました)を入れています。
    2回とも何の変化もなく4日くらい経過して破棄してしまいました。
    何か失敗の原因がありますか?
    炊いたご飯を冷ましすぎ?でしょうか?←ラップに包んで冷ましています。
    まだ1日目ですが、変化が見られないのでまた失敗かな?と不安です。
    質問ばかりすみません(><)こちらのサイトのレシピで酒種酵母のパンを焼いてみたいので、成功させたいです。

    • コメントありがとうございます!

      酒種、うんともすんとも言わない感じですかね…(+_+)
      道具の煮沸消毒してるなら、雑菌の問題ではないでしょうし、ご飯の冷ましすぎとかも関係ないと思います。冷や飯でもできます。
      室温も低いわけではないですね。24~26℃だと、遅いかもしれませんができます。
      可能性と言えば、麹の種類を変えてみてはどうでしょうか。
      麹の種類を変えると、発酵もだいぶ変わります。
      (余っている麹は、塩麹や醤油麹にするのもおすすめですよ)
      あとは、ドライイーストをスターターの代わりにほーんのちょびっと(耳かき半分)入れてみても、それが起爆剤になったりします。

      私のパン友さんで、プロのようなカッコいいパンを作るんですが、酒種だけは何度作ってもできなかった、という方もいます。
      環境によって適している酵母、難しい酵母あると思いますが、何とかうまくできるようますように!

  • はじめまして。
    酒種酵母のパン作りを今年の1月、冬から始めました。
    これから気温が高くなってくる夏になりますが、注意することはありますか?夏は酒種酵母のパン作りは不向きでしょうか?夏でも美味しく食べられる酒種酵母のつぎ方、パン作りのコツがあれば、教えて下さい。よろしくお願いします。

    • コメントありがとうございます!

      酒種は高温に弱いので、夏場は厳しいですね^^;
      でも、ベーグルのような加水の低いパンは夏場でもできますよ。
      加水が多い(=発酵が進むのが早い)生地は、発酵がどんどん進んでしまうと酵素が活発になり生地ダレにもなるので、加水が高いパンは難しいと思います。
      作るパンを選べば、夏場でも酒種パンは難しくないです。

      酵母自体の作り方は、基本的に同じです。
      進みすぎないように様子見ながら進めてくださいね^^

  • お忙しい中、お返事ありがとうございます(><)
    室温は日当たり良好で少し暑いくらいかもしれないです。
    麹の種類を変えてみるの、やってみます!スーパーで買える乾燥米麹を使っていたので、生麹を探してやってみます。ドライイーストを少し入れる手もあるのですね!
    色々アドバイスありがとうございます。

    ちなみに2日経った酒種酵母はこんな様子を写真つけます。毎回このまま二層に分かれたまま失敗に終わります(><)

    4月末にヒトキトベーカリーさんのベーグルをお取り寄せさせて頂いて、生地がすごくおいしくて♡私も酒種酵母のパンを小麦プラスさんのレシピで焼いてみたいので、成功するように頑張ってみます。

  • はじめまして!ブログにYouTube&インスタいつも楽しく拝見させていただいています!
    酒種のパンを作りたくて仕込んでみました。
    3日目に、瓶の口付近と蓋の裏に少し白カビぎ発生してしまいました。
    拭き取り一日様子をみようかな?と思っているところなのですが、やはり作り直した方がよいでしょうか?

    • コメントありがとうございます!

      蓋まわりのみで本体に影響ないなら大丈夫かもですが、注ぐときに瓶の口にエキスが触れるので、そこを気にされるようなら瓶を変えた方がいいかもしれないですね。
      酵母の活発な温度は、カビも好む温度です。

      その他、匂いや味(ぴりっと酸味がある)で判断してみてくださいね。

      見極め難しいですが、こればかりは経験なので(^_^;)
      うまくできるといいですね!

  • お返事ありがとうございます
    酵母はすごく元気に育っています。
    蓋を開けようとすると溢れだしそうです。
    ただ、白カビが気になりどうするべきか悩みました。
    少ない量でもう一つ仕込んでみました!

    酵母の勉強だと思い、何度も仕込み状態を確認していきたいと思います。
    匂いと味もその都度確認して勉強します。
    チョコプレッツェルベーグル、どうしても食べたくて微サフで作りました!娘が大喜びでモリモリ食べてくれました!次は酒種で作ります^_^

    これからもインスタ&YouTube&ブログ楽しみにしています!

  • 初めて酒種酵母にチャレンジしたのですが、発酵した時の匂いについて教えてください。
    おこし始めてから、2日目までは甘酒の様な匂いだったのですが、発酵が進むにつれて米ぬかの様な匂いに変わってきてしまいました。
    毎日朝晩蓋を開けて空気を入れてあげていました。
    今日で4日目なのですが、潔く諦めて作り直すか、もうちょっと発酵を進めて様子をみようか迷っています。
    酒種酵母がダメになる時の匂いってどの様な感じでしょうか?
    明らかに腐っている様な匂いでしょうか?
    超初心者の質問で申し訳ありません(T-T)

    • コメントありがとうございます!

      発酵が進むと、甘酒のような香りとアルコールのような香りもします。
      酒種は発泡していますか?
      匂いだけで判断はできないのですが、暖かい25℃以上の環境で、1週間お世話してもうんともすんともいわないようなら、難しいかもです。

      完成の目安は、しっかり発泡していること、なめるとピリッと酸味があること、甘酒が熟成したような香り、です。
      また、それほど発泡していなくても生地を仕込むと発酵力が強い場合もあります。
      判断わからないようなら、まずは少し生地を仕込んでみてくださいね。

  • コメントありがとうございます。
    発泡はしていて、気になるのは匂いだけなんです。
    これが良いのかダメなのかよく分からなくて…。
    でも味見をしてみたら、ピリッと酸味があったので、1度パンを作ってみようと思います。
    ちゃんと生地が膨らんでくれるといいのですが。
    どうしてもプレッツェルベーグルが作りたくて!

    これからも色々と勉強させてください。
    楽しみにしています!

  • 前に酒種がなかなかうまくいかないとコメントさせて頂きましたが、レーズン酵母をスターターで大さじ1入れて酒種を仕込んだところ、上手く発酵しました!
    ありがとうございます^ ^

    完成した酒種は蓋を開けると溢れるほどしゅわしゅわになって3日目で冷蔵庫に入れました。
    冷蔵庫に入れてから、浮いていた米と麹は沈んでしまいましたが、また使う前に常温にすると浮いてきますか?

    発酵している上部と、下に沈んだままの米と麹も少しありますが、そろも混ぜて酵母に使って大丈夫でしょうか?

    色々質問すみません。よろしくお願いします。

    • コメントありがとうございます!

      冷蔵庫では酵母菌の活動が落ち着くので、発泡は弱くなります。
      なので、上に押し上げられていた麹やお米は沈みます。
      使う前に少し常温に戻してあげると、また発泡しますよ!
      これからの季節は戻しすぎも注意ですね(^_^;)
      使うときは瓶をよく混ぜて、中身を均一にしてから使ってくださいね。

  • 先日もコメントさせていただき無事に酒種を完成できました。こちらのレシピのイギリス食パンを焼き、その美味しさにビックリしました。
    ありがとうございます!

    ひとつ質問なのですが、酒種は冷蔵庫に入れて保存している時は発泡はしないのでしょうか?
    その状態でも食パンは焼けたので大丈夫なのか?とはおもったのですが確認のため質問させていただきました。

    • はい、冷蔵庫では酵母菌の活動が落ち着くので、発泡は弱くなります。
      また常温に戻すと発泡してくると思いますよ。
      これからの季節は戻しすぎも注意です。しっかり菌がいれば、発泡していなくても発酵はしますので、生地温をあげすぎないようにしましょうね。

  • お返事ありがとうございます!
    確認できて安心しました。今日さらに酒種追加しました!本当に美味しいです。
    温度に気をつけて色々挑戦したいです!

  • こんにちは。
    先日、酒種の匂いでコメントさせていただきました者です。
    念願のプレッツェルベーグルを作ってみました。
    ちゃんと発酵してくれるかドキドキでしたが、発酵もしてくれて、出来上がったベーグルが美味しくて!
    今まで食べたベーグルで1番好きかも!!っていうくらい感動しました。
    ありがとうございました。
    これからもたくさん作りたいと思います!

    • >ともみ様

      酒種で無事プレッツェルベーグルできたのですね~!良かったです^^
      今までで一番好みにできたとは!私もとっても嬉しいです♪
      またよかったら、色々試してみてくださいね。
      嬉しいご報告ありがとうございました。

  • はじめまして。
    酒種酵母を仕込みました!
    レシピありがとうございます。
    仕込んでから15時間のほどでブクブクアワアワになり驚きました!発酵力すごいです。
    スターターとして酒粕酵母をスプーン1杯ほど入れたのも関係してるのでしょうか。
    ルヴァン種も仕込めたらいいのですがそれほどの管理力も使い切る時間もないのでこの酒種一本で使ってみようと思ってます。
    置き換え方に悩んでたのですが、↑でみなさんが質問していらっしゃった回答でやってみます。
    またわからないことがてできましたら教えてください。
    ベーグル焼いてみます!

    • >oli様

      コメントありがとうございます!
      元気な酒種ができてよかったです^^
      置き換えは、試し焼きしていないものもありますので詳細はご自分で調整いただければよいかと。
      上手くできますようにー!

  • お返事ありがとうございます!
    冷蔵庫に寝かせた酒種、常温に戻して、問題なく発酵してくれました。
    レシピ色々参考にさせて頂いています。
    ありがとうございます^_^

  • はじめまして。
    いつも参考にさせて頂いてます^_^
    酒種酵母ですが、他のサイトなどで見ると何回か継いで起こしています。guricoさんのレシピは1回で完成ですが、どういった違いがあるのでしょうか?またお手隙の際にお教え頂けたらうれしいです。

    • >ゆっぴ様

      コメントありがとうございます!
      酒種にも、いろいろなやり方があります。
      何度か継いでいるやり方を、私はやったことがないのですが、継ぐことで発酵力が強くなるかもしれないですね。
      酵母をおこすときにスターターがあると早く起きやすくなるように、継ぐというのはすでにある酵母菌を使って更に培養するので、その分強くなるのかなーというイメージです。
      とはいえ、目に見えない菌のことなので、正解はわかりません(^_^;)

      後は、やりやすさや管理のしやすさなど、使い手が使いやすい方がいいと思います。
      なので、色々試されてみて、やりやすい酒種を使われたらよいと思いますよ(^_^)

  • お返事ありがとうございます!
    そういうことなんですね(^ ^)酒種もっと深く知りたいです!一度失敗したので、またリベンジしてみます(o^^o)

    先日ベーグル注文させてもらったのですが、ベーグルはもちろんビスケットも最高でした!また食べたいです(*^_^*)

  • こんにちは。
    以前山食のことで質問させて頂いたものです!

    今回初めて酒種酵母にチャレンジしてます。
    出来上がりがイマイチ分からないので質問させてくださいm(__)m

    レーズン液種を大さじ1入れてスタートしました。
    次の日にはぶくぶく発泡し始め、今日で6日目です。
    けっこう水分吸ってビンの9分目くらいまで入ってるのですが、ずっと同じような発泡具合で、溢れてくるような元気な発泡は見られません。(guricoさんのYouTubeの5日目のような大きな発泡がない)
    泡は結構細かい泡になってきてます。
    味見をしてもあまりピリッとした味はせず、でも変な匂いや味がするわけでもなく…
    これはまだ完成ではないでしょうか?
    ちなみに室温発酵で25-26度くらいです。
    元気な発泡がないものでパンを作るとやはり発酵力に欠けるのでしょうか?

    • >まゆ様

      コメントありがとうございます!
      現在も発泡はされていますか?スターターありの25~6℃で6日だと、さすがにもう完成してていいころですね。
      大きな勢いだけの発泡から、少し落ち着いた発泡になるくらいが良いと思います。
      元気な発泡がないとのことですが、それがなくても菌がしっかり住んでいれば、生地にするとしっかり発酵します。
      試しに、何か仕込んでみるのをお勧めします^^

      状況的には完成してても良さそうなので、酒種はいったん冷蔵庫で保存しましょう。
      試しに仕込んだ生地の発酵が弱いようなら、あと2日程度常温に置いてみてもよいかもしれません。
      上手く焼けるといいですね!

  • お返事ありがとうございますm(_ _)m

    一晩休ませてからまるぱんを仕込みましたが…発酵で全然膨らみませんでした…(T-T)なのでまた酒種を常温に戻してみてますが、微妙そうだったら作り直そうと思います。この場合は、微妙な酒種はスターターにせず、一からの方が良いですよね?

    なかなか上手くいかず難しいなぁと思いますが何度もやってみるしかないですね!もどかしいけど楽しいので不思議です^_^

    • >まゆ様

      酒種で仕込んでも膨らみませんでしたか(´;ω;`)
      お話を聞く限りでは、発酵置きすぎてしまったのかなぁ、と思います。

      また仕込みなおす際ですが、微妙な酒種の場合スターターにするかは、難しいところですね。
      私だったら、もったいないとかで使っちゃうと思うんですけど(^^;)
      元気な酵母の方が良いスターターになると思うので、他の酵母があるようならそちらをお勧めします!
      または、ほーんのちょびっとのイーストでもよいですよ。
      今度はうまくいきますように!

  • はじめまして、コメントさせて頂きます。
    質問なのですが、今4日目の酒種起こし中なのですが、動画みたいに発酵しないです。
    匂いは甘酒のような香りで、小さく小さくしゅわしゅわしている感じなのですが、あと何日ほどおくといいでしょうか?
    お返事お待ちしております。

    • >たい様

      コメントありがとうございます!
      お返事遅くなってしまってすみませんm(__)m

      その後、酒種はどんな感じですか?
      酒種も使う麹などによって、発酵の仕方も変わってくると思います。
      小さくシュワシュワしてるなら、ちゃんと酵母菌はいるはずです。もう少し待ってみて下さいね。
      夏場でスターターなしなら6~7日でしょうか。
      発泡が小さくても、生地として仕込むとちゃんと発酵して膨らむ場合もあるので、発酵した甘酒のようなツンとするニオイやピリッとくる味を頼りに、見極めしてみてください。

  • 酒種酵母を昨日起こしてみました。
    スターターが無いのでまだ状態は変わりませんが、レーズン酵母のように砂糖をエサに加えても大丈夫でしょうか。

    • >yuni様

      コメントありがとうございます!
      私は酒種に砂糖を足したことがないので、大丈夫なのかちょっとわかりませんm(__)m
      スターターなしでも、そのままでも出来ますよ。
      不安でしたら、ほんのすこーしのドライイースト入れてスターター代わりにするのもありです。
      が、まだまだ様子見でよいと思います。

  • お返事ありがとうございます。
    とりあえず冷蔵庫に入れ、ふってから瓶をあけると小さくシュワシュワ…としている状況です。
    匂いは甘酒よりちょっとツンとしたアルコール臭?がする感じです。
    一度、パンを作って焼いてみて、またコメントさせてらいただきます!宜しくお願いします。

  • はじめまして!
    昨年から麹造りをやっています。甘酒から酵母を造ってみたいとチャレンジしました失敗続きで、
    探していたらところYou Tubeでこちらのレシピを拝見させていただきました。そのレシピでもうまくいかず・・
    温度なのか?麹なのか?と、この夏はずっと酵母のことばかり考えて過ごしました。(笑)
    気温が高いからうまくいくものと思っていましたが、高すぎだったのでしょうか?
    (常温に置いて1日2回かき混ぜ。常温が暑かったです)

    麹によっても違うとのこと、麹を変えてみたほうがよさそうですね。。

    ちなみに、何回も失敗した酵母は発泡が弱くて、香りも甘いだけです。
    最初のころは元種ができるか作ってみましたが、全く膨らみもなく液体状になってしまいました。
    酒種は元種に向かないとのこと、こちらで初めて知りました。 

    お時間のある時にアドバイス頂けたら嬉しく思います。
    宜しくお願い致します。

    • >たまにゃん様

      コメントありがとうございます!
      酒種がうまく起こせないのですね。
      麹を作られているとのことなので、手作り麹で酒種も作られているのでしょうか。
      私もいつか手作り麹で酒種作ってみたいと思っています!

      酒種がうまく起こせない原因はいくつかあると思いますが、麹の種類によって菌も変わってきたりするので、酒種の仕上がりも変わります。
      発泡が弱いということは、菌自体はちゃんといると思うので、スターターになる物をいれてみたらどうでしょうか?
      ドライイーストを耳掻き半分くらいの、ほんのちょっとでもだいぶ変わると思いますよ。

      酒種はタンパク質分解酵素の働きが強いので、元種には向かないと思っています。
      でもきっと、酒種もいろんな種類があるので、元種を起こすのに向いている酒種もあるんだろうな、と思います。
      私のやり方の酒種は、元種うまくできないですけどね(^_^;)

      スターターを入れたり、麹を変えてみたり、色々試せることはあると思うので、がんばってみてくださいね!
      うまくいきますように!

  • gurikoさま♡
    返信ありがとうございます^ ^

    自作の麹を使ってます。
    麹菌もたくさん種類があって
    今使っているのはアミラーゼが
    たくさん生成される麹菌なので
    甘酒はとても甘くできます。

    その菌が原因かと思い
    種麹屋さんの研究者の方にも
    相談しましたが、パンのことは
    詳しくないと言われました。( ; ; )

    材料の違いでできるものが違うのは
    当たり前ですね!
    色々と試してみたいと思います。
    ありがとうございました!

  • はじめまして!
    海外在住のもので、ずっと酒種を作ってみたくて、やっと乾燥麹を手に入れてguricoさんのyoutubeを参考に挑戦したのですが、少しだけ発砲したあと、表面に白カビが生えてしまいました。
    温度管理の点で、気温が15度やそれより低い場合は時間をかけても(1週間やそれ以上)発酵は難しいでしょうか?
    発酵機やヨーグルトメーカーのようなものを購入する必要があるでしょうか。
    お時間ある時にアドバイスいただけると幸いです。

  • はじめまして!
    こちらのサイトを元に初めて酒種を起こし途中なんですが、1日目が終わった時はご飯も米麹も浮いている状態でしたが、2日目から半分以上が沈んでいる状態です。YouTubeのように2日目に発泡している気配もなく。。発酵器で26度設定でやっているのですが、、。元気がないのかちょっぴり不安になりました(T_T)この状態は大丈夫ですか(T_T)??

    • >trm様

      コメントありがとうございます!
      お返事遅くなりましたm(__)m

      その後、酒種の様子はどうですか?
      一番最初に酒種を起こすときには、スターターなしでは時間かかります。
      最近は気温も低いですしね。
      YouTubeのは、環境も何度も酒種起こしている環境ですし、他より早いと思います。

      ご心配でしたら、スターターを今から少し追加してもよいと思います!
      お手物の他の酵母エキス小さじ1くらいや、ドライイーストを耳掻き半分くらいのほんのちょっとでよいです。
      それで様子を見てくださいね。

      うまく行きまうように!

  • お返事ありがとうございます(´•ω•̥`)
    耳かき半分ほどの微量イーストを入れてみました!
    元気な酒種ができますように。。。

    インスタもフォローさせて頂いております!手探りで勉強していたので動画等で詳しく教えて頂けてとても嬉しく思っております!!今後も更新楽しみにしております(๑˃̵ᴗ˂̵)

  • こんにちは。
    いつもブログにインスタにとても勉強させていただいてます。
    酒種酵母に何度も挑戦しているのですが、どうしても酵母を酸っぱくしてしまいます。
    匂いはぬかのようで、舐めると凄く酸っぱく&しゅわしゅわで酸っぱい微炭酸を舐めているような感じです。
    それを使ってパンを焼くと焼けるのですが、パンもほのかに酸っぱくなってしまいます…
    麹を変えたり、お水は必ずミネラルウォーターにして、煮沸消毒もして、ご飯も冷まして…
    冷蔵庫に入れた酵母も毎日空気を入れています。開けるとプシュッと音もしてぷくぷくきほも浮いてきます。(現在完成から10日のもの)
    パンを作る時も捏ね温度や発酵温度を28度以上にならないようにしているのですが…
    酸っぱくなるのは、何が駄目なんでしょうか??
    酵母出来上がり直後に焼いたパンは酸っぱくなかったのですが、1週間とか経つと酸っぱくなってしまいます。
    酵母も出来上がり直後の味は少々の酸味なのですが、日が経つに連れて酸っぱさが増す気がします。

  • ゆうみさん、お返事ありがとうございます!!
    完成した時はそのような感じだと思うのですが、だんだん味がは変わる気がします…
    少し早めを意識してみます(^^)
    2日前に仕込んだ酒種、初めてドライイーストを少しスターターにしてみました。
    気温20度前後で、半日で発泡してきて24時間後には、グワっと上がって気泡はまだ大きく、開始から48時間後に気泡が細かく発泡も激しくなくなったので冷蔵庫に入れました。
    今度こそうまくいきますように♪

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