酒種(ご飯と麹の酵母)の作り方

昔から日本でパン焼きに使われてきた「酒種」、「ご飯と麹の酵母」の作り方を紹介します。

「酒種」も「ご飯と麹の酵母」も、うるち米と麹かび菌(米麹)から作ることができます。

昔からある「酒種」は、もともと日本酒を作るときに作られていたうるち米と麹を合わせたものを、パンに使うようになったのが始まりです。
これを始めたのは、酒種あんぱんの木村屋総本店です。

「酒種」の作り方・種継ぎの仕方・保存方法には様々なやり方があり、その一つが炊いたお米と麹を使った「ご飯と麹の酵母」と呼ばれるやり方です。
やり方もとても簡単で、発酵力のある酒種が作れます♪

私はずっと継ぎ足しをして、酒種(ご飯と麹の酵母)を愛用しています。麹の甘みと発酵力、しっとりもちもちした生地を作りあげることができます!

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酒種(ご飯と麹の酵母)の作り方

用意するもの

  • 炊いたご飯 250g(なるべく有機や自然栽培のものが好ましい)
  • 米麹 50g(玄米麹でも可、こちらもなるべく有機や自然栽培のものがオススメ)
  • 瓶 700mlのものがオススメ
  • スプーン
補足
※瓶やスプーンは熱湯消毒して冷ましておく。
熱いまま使うと酵母菌が熱で死滅するので、必ず冷ましてから。

※ちなみに私は「マルカワ味噌」さんの自然栽培白米麹を愛用しています。

作り方

1、ボウルに、冷めたご飯と米麹を入れて混ぜる。

2、瓶に移し、ひたひた位まで浄水を注ぐ。

3、フタを閉めて室温(25℃前後)に置く。

春秋の気温(25度前後)で3~5日程度かかるが、シュワシュワ発泡するようになり、落ち着いたら完成。

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ポイント

  • 翌日に、米が水分を吸って水面より出てしまっていたら、十分にかぶる程度まで水を足す。
  • 発酵が進むと、蓋を開けるときに「ぷしゅ」と発泡している音がして、酵母液がシュワシュワしているようになる。
  • この酵母はとてもパワーがあり、蓋を開けると勢いよくこぼれ出てしまうくらい発泡するので、その時は蓋を緩めたり閉めたりしてガスを抜きつつ、落ち着かせてから開けると良い。
  • 勢いよく発泡するようになったら、一日に一度か二度ガスを抜いてやる。
  • 発泡の勢いが落ち着き、泡が大きな泡から小さな泡へ落ち着いてきたら、冷蔵庫で一晩寝かせて完成。
  • 春秋の気温(25度前後)で3~5日程度かかる。
  • 冷蔵庫で1ヶ月程度保存可能。
補足
手持ちに他の酵母エキスがあったら、それをスターターとして大さじ1程度混ぜると完成が早くなる。

しゅわしゅわ元気いっぱいの酵母の様子。癒されます。笑

継ぎ足し

酵母液が残り少なくなったら、新に酵母を起こす際に残ったの酵母液を入れる。(大さじ1程度あればよい)
この継ぎ足しを続けていくことで、何年も酵母を継いでいくことができる。

使い方

作るパンにもよるが、粉量に対して10~15%くらい、水分と合わせてから添加する。リッチなパンなら20%入れてもよい。

例)水分量60%のレシピで、酒種10%で作りたい場合、
水分量60%の内訳を(酒種10%+水50%)とする。

注意:酒種の一部に溶け切れていない米麹などが含まれるので全てが水分ではないです。
牛乳の脂肪分を考えるときのように、10%程度を固形分と考えて厳密に計算してもよいですが、酒種自体多くても20%くらいの量なので、私はそこまで厳密に計算していません。
混ぜ合わせてみて、固いようなら少し水分を足して調整すればよいと思います。

また、捏ねて生地にしたときは麹の粒が見えるが、焼き上げるとその形状はなくなる(わからなくなる?)ので、私はまったく気にしてません。

酒種生地の注意点

酒種を使うときに注意した方がいいのが「温度」です。

酒種を作るときに使用する米麹には、たんぱく質分解酵素の「プロテアーゼデンプン分解酵素の「アミラーゼが含まれています。
アミラーゼは、唾液に含まれている唾液アミラーゼがお馴染みですね。ご飯をよく噛むとデンプンが分解される実験を理科の時間にやった記憶があります^^;

これらの酵素は、パン生地の中でも働きます。
活性化するのは28℃以上と言われているので、これ以上高い温度で発酵を進めると生地のたんぱく質場分解されて生地がダレてしまいます。

なので、酒種を使ったパン生地の発酵では、あまり高すぎない温度(28℃以下)がよいと思います。

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25 件のコメント

  • こんにちは!はじめまして。こちらのサイトを参考にさせていただき米麹で酵母に初挑戦致しましたしかしながら二回失敗してしまい…カビが生えてしまうのは殺菌不足でしょうか?

    • ゆうこさん、こんにちは。コメントありがとうございます^^
      お返事が遅れてしまってすみません!

      酒種にカビが生えてしまったのですね。。殺菌不足を気にされているようですが、要因の一つではあると思います。
      しかし私の場合は、瓶とスプーンに熱湯をかけてざっと熱湯消毒する程度です。煮沸消毒まではしていません。
      ほかに考えられる原因は、材料が古いものである場合や、発酵の温度が低く発酵に時間がかかってしまう場合などがあげられます。
      私はずっと継ぎ足している酒種があり、それをスターターとしているので発酵が早めなのですが、純粋に米麹と水とご飯だけでは、今の時期は1週間くらい時間がかかるかもしれません。
      ちなみに発酵器やホームベーカリーの種起こしコースを使うと、2~3日くらいで仕上がると思います。

      手持ちにドライイーストをお持ちでしたら、最初にほんのちょっと入れると発酵促進になるようです。
      私は試したことないのですが、良かったら参考にしてみてください。

      酒種はいろんなパンに使えるので成功させたいですよね!
      どうかうまくいきますように!

  • 初めまして。Instagramから飛んできました
    パンは主人が高血圧の為塩分控えめで作るようになり、そこから減塩のために麹に興味を持ち、その麹でパンが焼けないかと一周回って来た感じです。

    今日出来たての麹で酒種仕込みました。うまく出きるといいのですが
    出来上がったあとにパンを作る際は水分の10%~15%水分の一部として加えると言うことですが、180ccの水ならば18g~27gの酒種酵母を入れて、162g~153gの水を入れると言うことで間違いないでしょうか。
    それと、種継ぎは最初から作る際の水の一部に前の酵母液を入れると言うことで間違いないでしょうか。

    お忙しいところすみません。お時間のあるときにお返事頂ければ幸いです

    • コメントありがとうございます。
      酒種、仕込んでみたのですね!暖かくなってきたので、酵母も作りやすい時期ですね。

      ご質問いただいている酒種の量と水の量についてですが、ベーカーズ%は粉量100%としたときの酒種10~15%なので、水分量に対しての酒種10~15%ではないです。
      例)粉300gの場合、酒種30~45gを、水と合わせて粉に混ぜ合わせてください。
      このときの水分量が60%だったら、必要な水分量180gになります。
      酒種は液状なので水分の一部と考え、酒種10%にするなら、酒種30g+水150gで水分量180g、という考え方です。

      ちょっとわかりにくい書き方でしたので、修正しておきますね。すみません!

      種継ぎについて、おっしゃってる通りです。
      米、麹、水を入れた瓶に酵母液を少し入れます。この酵母液の分量は、水分量に含めなくてよいです。気持ち程度の量なので。
      酒種がうまくできますように!

  • 始めまして。自家製酵母でのパン作りがしたくて、このサイトにたどり着きました。少し質問よろしいでしょうか??酒種を仕込んでみました。
    スターターにレーズン酵母を少し入れました。
    香りはフルーティな香りとアルコール臭があります。発泡もしてきてますがそんなにボコボコとした勢いのいい発泡ではありません。けれど、次の日には少し泡が小さく少なくなっています。
    すこーし酸味も出てきたようなきがしています。
    水分が多かったのかサラサラした状態なのですが、これはまだ発酵かあさいのでしょうか??それとも失敗なのでしょうか??初めてで見極めが分からず。
    お教え頂ければさいわいです。

    • 友美さん、コメントありがとうございます。
      酒種に挑戦されているんですね!現在何日目の状態でしょうか?
      発泡始めてきたばかりなのでしたら、まだもうすこし時間がかかると思います。
      酸味も、いやな酸味でなければ問題ないです。完成した酒種は、舐めるとピリッとして酸味も感じますので。
      香りは、麹の香りが強く甘酒にも似ています。
      酵母を起こし中の期間でも、毎日フタを開けてしっかり酸素を入れるように瓶を回して混ぜてください。
      酸素がないとアルコール発酵が進んでしまいます。
      酒種は液状なので、サラサラした状態で大丈夫ですよ!
      上手くできますように^^

  • はじめまして。
    Instagramから、こちらを拝見させて頂きました。
    現在酒粕酵母を作り、強力粉をついでいき元種を作り、パンを作りました。
    下記の分量を基本に食パン、バターロールなどを作りました。ネットのあるレシピを参考にしました。

    元種80g
    強力粉 200g
    はちみつ 20g
    塩4g
    牛乳60グラム
    水60グラム
    バター25g
    冷蔵庫で一晩1次発酵。
    レーズン酵母などより思ったより発酵が早かったです。
    朝常温に1時間おき、ベンチタイム、成形をして、
    最終発酵は30度にしました。
    生地が柔らかすぎるようで、成形でダレてきたような感じです。また焼き色も食パン以外は薄くなります。
    バターロールは200度で13分です。
    分量で見直した方がよいところはありますでしょうか?
    お忙しい中お手数ですが、よろしくお願い致します。

    • ともみさん、コメントありがとうございます。
      酒粕酵母をお使いとのことで、コメントをいただいた酒種とはちょっと異なるようです。
      小麦+の酒種は「米麹」「炊いたお米」「水」で仕込みますが、
      酒粕は「米麹」「米」「水」と同じような原料でも、発酵させてもろみを作り、日本酒を絞り切ったカスが酒粕です。
      酒粕はすでに発酵してアルコールを含んでいるものです。
      もちろん、酒粕からもパワーのある酵母ができますが、酒種と同じ扱いでできるかどうかはちょっと試したことがないので断言できません。
      同じ材料からできるということを考慮すると、酒粕酵母もたんぱく質分解酵素であるプロテアーゼが活躍しやすいと思われます。
      なので、最終発酵の30度は温度が高いように感じます。酵素が活発に活動しすぎるとだれるので、麹系の酵母は28℃以下で最終発酵をとるのがオススメです。

      またレシピについてですが、良かったらこのサイトのレシピを試してみてください。
      食パンもロールパンもありますので、酒粕酵母に置き換えてみてはどうでしょうか?
      食パンなら元種を30%、ロールパンなら酒粕酵母エキスから中種を作ってみたらよいと思います。
      酵素活性に気を付けて、発酵温度を高くしすぎないように注意してくださいね!

  • わー!
    お返事頂いていたのに全く気づかずすみません
    ありがとうございます!
    ご丁寧にお返事していただいて、とってもよく解りました!参考にさせていただき頑張ってみます!!!
    いろいろ分からないことだらけだったので、ほんと救世主です!
    まずはまるぱん焼いてみます!
    ありがとうございました!

  • おはようございます。
    酒種でパンを焼いていますが、最近調子が悪くて改めて作り直そうと思い、色々検索してこちらにたどり着きました!
    分かりやすく教えていただきありますかございます(^-^)
    早速作ってみます♪

    • のあぷ~さん

      コメントありがとうございます!
      お返事遅くなってごめんなさいm(__)m
      酒種、夏場はダレやすいですよね。暖かいとたんぱく質分解酵素が働きやすいので、生地がダレてしまうようです。
      仕込み温度や発酵温度など、高くなりすぎないように工夫してみてください。
      上手くいくといいですね^^!

  • ユウミさん
    こんにちは!
    いつも楽しみに拝見させて頂いています。
    ユウミさんのお陰でレーズン酵母、ヨーグルト種など参考に起こし、食パンやレーズン食パン、ノアレザン など
    焼かせてもらっています!

    さて、いくつかご質問させてください。
    この度、酒種酵母にチャレンジしたく思います。
    乾燥タイプの有機米麹を買ってみました。
    直接、酵母を起こしてよろしいでしょうか?
    それとも、(生麹?に)戻す必要はありますか?

    あと、心苦しいのですが
    しばらくはルヴァン種おこしにに手がかけられそうにないためレーズン酵母などに置き換え
    酒種+レーズン酵母などで
    食パンなど焼くことは可能でしょうか?
    使う割合はレシピどおりで構いませんでしょうか?

    あと、
    低温長時間発酵用のタッパーは
    何センチ何センチくらいの物を使うといいでしょうか?
    用意した物が割と底面が広いタッパーで
    生地が広がってしまい発酵に影響しないか気になりました。無事には焼けました。

    最後に、
    贈り物に酵母食パン、レーズン食パンや
    ノアレザン などを焼いて国内郵送をしたく思います。
    一度冷凍して冷凍やクール便で送るのか、その辺はどうすればよろしいでしょうか?

    長々と質問すみませんが
    よろしくお願い致します。

    • あおいさん

      コメントありがとうございます。
      いつもサイトを参考にしてくださって、嬉しいです♪
      たくさん質問も、ありがとうございます!ひとつずつお返事しますね。

      1、酒種について
      >乾燥タイプの有機米麹を買ってみました。
      >直接、酵母を起こしてよろしいでしょうか?
      >それとも、(生麹?に)戻す必要はありますか?
      私は生麹で起こしています。
      乾燥タイプは使ったことがありませんので、その実力はわかりませんが、菌はいるはずなのでできると思います!
      乾燥のまま使うか、水につける必要があるかということですが、私の酒種は炊いたご飯と麹を混ぜて、ひたひたのお水で発酵させるやり方です。
      どのみち水につけるので、乾燥麹のまま使っていいと思います。
      多く水を吸うと思うので、こまめに様子をみてお米や麹が水より出ないように足し水をしながらやってみてはどうでしょうか。
      または、水で戻す場合、どうやって戻すものなのかわからないですけど、戻した水も使ってくださいね。菌がいると思うので、有効に使えると思います^^

      2、食パンの酵母について
      >酒種+レーズン酵母などで
      >食パンなど焼くことは可能でしょうか?
      >使う割合はレシピどおりで構いませんでしょうか?
      食パンの酵母は、基本的にお好きなもので構いませんよ^^
      酵母が変わると発酵力や風味が違ってきます。自分のお好きな風味で選んでもらっていいと思います。
      レシピの割合は、酒種で10%、ルヴァンの風味が好きなので5%入れていますが、この場合のルヴァンの発酵力はちょっとくらいのつもりで考えています。
      もしルヴァンを抜きでやるのであれば、酒種のみ15%でもよいですし、酒種10%にレーズン酵母エキスを入れるなら5%くらい足してあげるのもいいと思います。
      または、レーズン酵母元種20~30%でもいいと思います。ただこの場合は、粉や水分が増えてしまうので、外割ではなく内割で考えた方がいいですね。

      3、発酵のタッパーについて
      >低温長時間発酵用のタッパーは
      >何センチ何センチくらいの物を使うといいでしょうか?
      発酵前の生地の量に対して、3~4倍くらいの容量がある方がいいと思います。
      底面が広く高さが低いものだと、生地の量に対しての容量が推測しにくいですよね^^;
      発酵が進んだ時に高さがあると増えた容積が目で確認しやすいので、そういった意味で、縦に高さのあるタッパーの方が生地に対しての容量がわかりやすいと思います。
      私は、300gの生地の時は1.7Lの容器を使っています。100均で購入しました。
      縦16センチ×横12センチ高さ10センチくらいのです。これに生地を入れると、大体1/3くらいの容積ですので3倍量くらいまで発酵できます。

      4、パンを送るときについて
      >贈り物に酵母食パン、レーズン食パンやノアレザン などを焼いて国内郵送をしたく思います。
      >一度冷凍して冷凍やクール便で送るのか、その辺はどうすればよろしいでしょうか?
      パンにもよりますが、焼いた日~翌日がおいしく食べられます。
      発送になると、どうしてもそれ以降になる場合が多いので、また地域によっては翌日届かないので、品質保持のため冷凍して冷凍便で送っています。
      が!翌日に届く地域であれば冷凍せず常温の方がよいと思います。受け取り手もすぐ食べられますし。でも、その場合はすぐ食べないときは冷凍してね、とお伝えした方がいいですね!
      パンは乾燥が大敵なので、送る際は乾燥しないように梱包してあげるといいと思います。
      常温でも袋に入れた後ジップロックなどするといいですね!
      パンの冷蔵は、あまりお勧めしていません。好みにもよりますが、風味が落ちてしまう気がするので^^;
      それなら乾燥対策して冷凍の方がおいしいです!

      お返事長くなってすみません!よろしくお願いします^^

  • 度々質問を失礼いたします。
    麹とお米の割合などについて伺いたいです。

    知人から教えてもらった割合は
    麹40 ご飯40 水100 
    8〜10%程度で使用。というものでした。

    guricoさんの酵母の割合と比べると
    どのように仕上がりが違ってしまうのかな、と思いました。
    発酵力?発酵時間?などに影響してくるのでしょうか。。。

    また、上記の割合はどう思われますか!?

    それから、もしguricoさんのレシピで上記の酵母を使用するなら、10パーセント程度で
    問題ないでしょうか。。。?

    お忙しいところすみません。
    よろしくお願いします!

    • ゆかりさん

      コメントありがとうございます!
      わかることであればお答えしますので、たくさん質問していただいて大丈夫ですよ~^^

      酒種の割合についてですが、酒種にも生米で作るものや炊いたご飯を使うもの、または酒粕をつかうものなどいろいろあります。
      なので、ほかの方の酒種レシピも全然アリだと思いますー!
      私は自分のやり方以外の酒種をやったことがないので、あまり参考にならないかもですが、
      作り方が違えば濃度も違うと思うので、ほかの酒種を私のレシピで仕込んだ場合、若干変わっては来ると思います。
      具体的にどう違うのかは、すみません、その酒種で仕込んだことがないのでわからないです^^;
      でも!どうなるんだろう?と思ったらやってみるといいと思います!
      パン作りは経験が何よりです!
      まずは10%で仕込んでみて、作ってみてはどうでしょうか^^

      ちなみに、私のレシピを作る際の酵母の量の決め方ですが。
      「こんなもんかなー」から微調整もしますが、あとは覚えやすい数字にしているだけだったりします。笑

  • ありがとうございます!!

    そうですよね、やってみるしかない!!ですね。
    酵母や製法、レシピ、、、いろいろ見たり読んだりしているうちに、
    頭の中がこんがらがってしまいました。。。
    でも、考えるより先に やってみろ!ですね。

    ありがとうございました!

    • ゆかりさん

      そうですね!
      まずやってみてください^^
      本当は同じレシピをいろんなパターンで焼けるといいのですが、家庭でのパン焼きはなかなかそうはいかないですよね。。
      なので、できるだけ挑戦する回数を増やすことが大事だと思います!
      わからないことは、ここで共有しつつ、解決できたらいいですね☆

  • ユウミさん
    貴重なお時間を詳しくたくさん教えていただき
    ありがとうございます!
    大変よくわかりました。
    早速、参考にさせていただいています!
    お陰様で益々酵母おこしにパン焼きが
    広がり楽しめます!!☆

  • インスタのDMで質問いただいたので、こちらに転記します。
    —————————————————————–
    今、ブログを拝見しながら酒種を起こしていますがら3回失敗して今また作り直しています。先日まで気温が高かったせいか、ご飯の痛んだ匂いがしたり発酵しなかったりで失敗続きでした。気温が低くなってきたので発酵器の25℃で3日たち、泡はブログのようなシュワシュワした泡ではなく白い細かな泡が表面に出来た程度で今無くなってきました。蓋を開けると酸味のツンとした匂いがしますが舐めると甘く微かな酸味があります。まだ発酵途中ですか?出来上がりの見極めが分かりません。あと、麹ですが、乾燥麹を使っていますが生麹が良いでしょうか?瓶に入れる水分量がなかなか分からず大体何グラムをメドに入れたらいいか教えていただけないでしょうか。また、レーズン酵母のレーズンを取り除いても酵母の発酵力は同じですか?元種作りに非常に時間がかかります。糖分を補充したら良いでしょうか?

    • 質問ありがとうございます。
      いくつかあるので、それぞれお答えさせていただきますね。

      発酵の見極めについてですが、酒種はすごく発酵力がありシュワシュワの勢いもすごいです。
      勢いがすごいうちはまだ若いので、勢いが少し落ち着いてから(大きな泡が小さくなってきてから)、冷蔵庫で1晩寝かせて完成がと良いと思います。
      香り、味はおっしゃる通り、ツンと酸味のある香り、甘くピリッとした味がしますので、状態的には完成ではないでしょうか。
      中にしっかり酵母菌がいる状態では、シュワシュワの発泡が少なくてもちゃんと発酵しますよ。

      乾燥麹を使ってるとのことですが、私はいつも生麹を使っていて、乾燥麹は試したことがありませが、同じ麹なので菌はいると思います。
      以前、別の方から同じ質問があったので、お返事しています。
      詳細は 2019年9月12日 10:17 AM のコメントを見てみてくださいね!

      お水の量ですが、ご飯がちゃんと水につかるくらいの量です。
      私はいつも目分量なので、ちゃんと図っておらずすみませんm(__)m
      でも、要はご飯がしっかりお水に浸かっていればよいので、それを目安にしてください。
      乾燥麹をお使いとのことなので、水の吸水が多いと思います。
      こまめに嵩を確認して、必ずご飯が水からでないようにしましょう。
      出てしまうとカビてしまう原因になりますので。
      ちなみに、発酵器25℃とのことですが、もう少し高くてもいいです。私はいつも28℃です。

      レーズン酵母のレーズンを取り除いた場合ですが、私はいつも入れたままなので、取り除いたときの発酵力は試したことがないです。
      でも、ちゃんとオリがたまっていればレーズンを取り除いても発酵力はあるはずです。
      元種作りに、どのくらいかかりますか?
      私は1番種の場合、28℃で8時間くらい、継いだ2番種の場合は同じ28℃で3~5時間程度です。
      嵩が上がらず時間がかかっているなら、エキスに酵母菌が少ないかもしれません。
      レーズンを取り除く前に、しっかりオリがたまっていることを確認してみてくださいね。
      糖分の補充ですが、元気がないエキスには少しハチミツなどを入れ、また暖かい環境においてあげるといいと思います。
      エキスが元気になるといいですね!

  • とでも詳しく教えていただきありがとうございます。
    酒種を起こすのに28℃まで大丈夫なんですね。乾燥麹は水分の調整が難しいように思います。今度継ぐ時は生麹を使ってみます。
    レーズン酵母の1番種の8時間とは1回目の全粒粉のときですか?2回目ですか?私の場合1回目28℃で2倍になるのに10時間以上かかります。2回目も10時間くらいかかります。オリは底一面白くなる位溜まっていたと思います。蜂蜜補充してみますね。ありがとうございました。

    • >レーズン酵母の1番種の8時間とは1回目の全粒粉のときですか?
      そうです、1回目の全粒粉のときで8時間程度、2回目で早くて3時間程度です。
      1回目は10時間かかっても許容範囲ですが、2時間で10時間はかかりすぎですね。
      1回目でしっかり2倍になるので問題なさそうですが、2回目でそれほどかかるのは、何かうまくいってないんだと思います。
      オリがたくさんたまっているなら大丈夫と思うんですけど…はっきり原因がわからないです。
      前におっしゃってた、レーズンがぼろぼろになってしまうことと関係があるのかな?
      どうしてもうまくいかないときは、レーズン種類を変えてみると良くなるかもしれません。
      その際は、オイルコートなしのものを選んでくださいね!

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