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イーストと天然酵母で焼いたパンの違い

酵母については、別記事(酵母とは)で説明しましたが、それぞれの酵母で作るパンに違いはあるのでしょうか?

わかりやすいように、

酵母菌が単一酵母の市販のイーストを「イースト」、

酵母菌が複合酵母の市販の天然酵母や自家製酵母を「天然酵母」と表現します。

イーストと天然酵母パンの違いとは

イーストで焼いたパン

イーストは酵母菌を純粋培養したため、安定した発酵力があります。
製法にもよりますが、ストレート法で3時間程度で焼けます。
計量や温度管理をきっちり行うことで、いつでも安定した焼き上がりのパン作りができます。
焼き上がりが安定していることで、まさに大量生産に向いています。

発酵力が強く、発酵のピークが早いので、発酵の見極めをしっかり行うことが肝心です。
作業の手際の良さも必要です。のんびりしていると、生地はどんどん発酵していくので注意が必要です。

イースト自体に味がないので、材料の風味を邪魔しません。使う粉だったり副材料だったり、材料の味がダイレクトに影響します
(厳密には、発酵状態で味が変わったりもしますが)

天然酵母で焼いたパン

天然酵母は発酵に時間がかかります
複合酵母のためイーストに比べ発酵力が弱く、発酵のピークがゆっくりです。
そのため、イーストほど時間管理に厳しくありません。(←ここが大雑把な性格の私にはよい点^^;)
夜仕込んで、次の日の朝起きてからゆっくり焼くこともできますし、仕事している人は勤務中の時間を発酵時間にあてることもできます。
ゆっくり作業ができるので、時間配分もしやすいです。

天然酵母で作られたパンにイーストには出せない独特の風味があります
使用する酵母により、その酵母の元になっている果物や穀物などの風味が感じられます。
焼き立てよりも日ごとに風味が増しておいしくなるという特徴もあり、劣化が遅いと言われています。

デメリットとしては、自分で培養する工程で雑菌が入りやすいこと
また、放置していると酸素が足りなくなりアルコール発酵して力が弱くなってしまうので、酸素を取り入れてあげたり糖分を足したり、適度な管理が必要です
イーストにくらべ、かなり手間と時間がかかります。

ちなみに私は、主に自家製酵母を使ったパン焼きをしています。
手間も時間もかかるし、失敗することも多い自家製酵母でのパン焼きですが、イーストを使った教科書通りのパン焼きよりも複雑で面白みがあります。
手塩にかけて育てる酵母は愛着も出てきますし、何より自分で育てた酵母で焼くパンは世界に一つだけ。

自家製酵母のパンには、手作りにしかできない贅沢があります^^。

\\当サイトのレシピは以下の酵母を使用しています//

栗の渋皮煮のレシピ&渋皮煮酵母の作り方

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2件のコメント

はじめまして。最近パン作りの楽しさを知って簡単なとこからチャレンジしています。
自家製酵母をイーストに置き換える場合はどのくらいの量にしたら良いものでしょうか?

>ミキ様

コメントありがとうございます!
イーストに置き換える場合、イーストの量を1%以下にしてください。
0.5~0.8%くらいがいいかなぁと思います。
置き換えた酵母が元種なら、半分を粉、半分を水分として分量に足してくださいね。
酒種などの液種なら、水や豆乳で置き換えてください。

それでも、発酵時間はイーストの方が短めだと思うので、レシピの時間よりも生地の状態をよく見て進めてください。
上手くいきますように!

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