ライサワー種の作り方・種継ぎ・保存方法

ここではライサワー種の起こし方をご紹介します。

粉に水を足し元種を作り、そこからスクリーニングして元種+粉+水4日間繰り返します。
最初のニオイがだいぶキツイので、そこは覚悟してください。笑
そこを乗り切れば、フルーティで芳醇ないい香りになりますよ!

事前にこちら☟の記事も読んでみてくださいね。

ライサワー種を失敗しないためのコツ

2018年11月6日
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用意するもの

  • ライ麦全粒粉(なるべくオーガニックのもの、新鮮なもの)
  • プレーンヨーグルト(なるべく生乳100%で低脂肪タイプではないもの。おすすめはカスピ海ヨーグルト)
  • 熱湯消毒した清潔な瓶または容器、スプーン
    ※洗った瓶や容器、スプーンに沸騰した湯をかけて、乾かしておきます。
    ※煮沸消毒まではしなくてもいいと思います。私は何年もこのやり方です。

ライサワー種の起こし方

1日目

  • ライ麦全粒粉 70g
  • 水 70g
  • ヨーグルト 小さじ1

清潔な瓶に入れ、スプーンで良くかき混ぜる。
暖かい室温(28℃程度)に、約24時間置く。
1日目の終わりは、ニオイがキツイ。はっきり言って臭い。(´;ω;`)

1日目混ぜた直後
1日目終わり。ニオイ注意!

2日目

  • ライ麦全粒粉 70g
  • 水 70g
  • 前回の種 10g

1日目の種の、下の方から10gを別の瓶へ取り分ける。残りは使えないのでもったいないけど捨てる。

下の方の空気に触れてない種を使う

その種に、2日目の材料を入れてよく混ぜる。
暖かい室温(28℃程度)に、約24時間置く。
2日目の終わりは、1日目よりニオイも落ち着くがまだ臭い。

3日目

  • ライ麦全粒粉 100g
  • 水 100g
  • 前回の種 10g

2日目の種の、下の方から10gを別の瓶へ取り分ける。
その種に3日目の材料を入れてよく混ぜる。
暖かい室温(28℃程度)に、約24時間置く。
3日目から、大きく膨らむようになってくるが終わりごろには種落ちして落ち着いている。
3日目の終わりは、ニオイは2日目とは変わってきて、少しフルーティになるがまだ酸味臭がある。

途中大きく膨らむようになる

4日目

  • ライ麦全粒粉 100g
  • 水 100g
  • 前回の種 10g

3日目の種の、下の方から10gを別の瓶へ取り分ける。
その種に4日目の材料を入れてよく混ぜる。
暖かい室温(28℃程度)に、約12時間置く。
4日目の終わりは、ニオイもフルーティーになり、上手く乳酸菌が増えている状態。
舐めるとピリッとした酸味がある。

4日目始め、上から
4日目始め、横から
4日目終わり、上から
4日目終わり、横から
この状態で完成。

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保存方法

冷蔵庫(5℃程度)にて保存。
完成から5日程度は保存可能5日以内に種継ぎ(リフレッシュ)する。
塩を1~2%入れると、腐敗菌の増殖を抑えられるので1週間程度放置もできるが、使う前には一度リフレッシュしてから使う方がいい。

放置すればするほど酸味が強くなるので、マイルドなライ麦パンを焼きたいときは早めに使うのがよい。
放置期間が長くなると、薬品のようなクレゾール臭がしてくるので注意。
このニオイがしてきたら、そのまま使う前にリフレッシュするほうがよい。

種継ぎ(リフレッシュ)方法

4日目と同じやり方で種継ぎ可能。
放置期間が長くなりそうなら、あらかじめ塩を塩を1~2%加えておくとよい。

ライサワー種をそれほど使わないようであれば、元種5:ライ麦粉50:水50などで少なめにかけ継いでもよい。

使い方

水によく溶かしてから使う。

基本的に、パンに使うライ麦粉の半量をライサワー種にする。
例:300g仕込み、ライ麦60%のパンの場合。ライサワー種30%、その半量15%をライ麦粉と換算し、残りのライ麦粉は45%となる。
プンパニッケルのような、さらに酸味の強いパンを作るならライサワー種の量を多くし、
マイルドで癖のないパンを作るなら、ライサワー種の量を少なめにすればよい。
どの場合でも、ライサワー種の半量をライ麦、半量を水分として換算する。

ご注意
酵母全般に言えることですが、酵母を起こす環境(各家庭の環境)で常在する酵母菌が異なります。
私がうまくいっているやり方でも、みなさんのご家庭ではうまくいかない可能性もあることをご了承ください。
私なりに、いろいろな本を参考にし、やっていく中で、自分なりのやり方もプラスしてます。
それが皆さんにも合いますように。

 

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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2 件のコメント

  • はじめまして、今イスラエルに暮らす酵母パン初心者です。先日レーズン酵母でパンを焼き、次はサワードウに挑戦したいと思っています。サワードウ作りで、ほとんどのレシピが、最初に混ぜた元だねの一部を翌日使い、残りは捨てるようですが、これは何故でしょうか?雑菌繁殖の可能性のある上の方を処分して良いところだけ使うのですか?いくつかサイトを見ても、理由がわからずこちらで質問致しました。お手数ですがご教示お願い致します。

    • イスラエルからコメント、ありがとうございます!

      種の一部を取り除くのは、おっしゃるとおり雑菌繁殖を防ぎ、元気な酵母菌を増やす目的です。
      取り除くのは空気にふれて酸化している表面部分です。
      底の方にはフレッシュな酵母菌がいますので、こちらを培養していくイメージです。

      捨てるのはもったいない気もしますが、起こしたて1日目2日目の捨て種部分はニオイも結構キツいので、おとなしく捨てる方がよさそうです(^_^;)
      種が完成したあと、使わずに弱ってしまった種も、種継ぎのときに一部取り除いたりしますが、こちらはパンケーキや焼き菓子など作るときに入れても使えますよ。

      参考になりますように。

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