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ライサワー種の作り方・種継ぎ・保存方法

ここではライサワー種の起こし方をご紹介します。

粉に水を足し元種を作り、そこからスクリーニングして元種+粉+水を4日間繰り返します。
最初のニオイがだいぶキツイので、そこは覚悟してください。笑
そこを乗り切れば、フルーティで芳醇ないい香りになりますよ!

事前にこちら☟の記事も読んでみてくださいね。(別タブで開きます)

ライサワー種を失敗しないためのコツ

 

用意するもの

  • ライ麦全粒粉(なるべくオーガニックのもの、新鮮なもの)
  • プレーンヨーグルト(なるべく生乳100%で低脂肪タイプではないもの。おすすめはカスピ海ヨーグルト)
  • 熱湯消毒した清潔な瓶または容器
  • スプーン

※洗った瓶や容器、スプーンに沸騰した湯をかけて、乾かしておきます。
※煮沸消毒まではしなくてもいいと思います。私は何年もこのやり方です。

ライサワー種の起こし方

1日目

  • ライ麦全粒粉 70g
  • 水 70g
  • ヨーグルト 小さじ1

清潔な瓶に入れ、スプーンで良くかき混ぜる。
暖かい室温(28℃程度)に、約24時間置く。
1日目の終わりは、ニオイがキツイ。はっきり言って臭い。(´;ω;`)

1日目混ぜた直後
1日目終わり。ニオイ注意!

2日目

  • ライ麦全粒粉 70g
  • 水 70g
  • 前回の種 10g

1日目の種の、下の方から10gを別の瓶へ取り分ける。残りは使えないのでもったいないけど捨てる。

下の方の空気に触れてない種を使う

その種に、2日目の材料を入れてよく混ぜる。
暖かい室温(28℃程度)に、約24時間置く。
2日目の終わりは、1日目よりニオイも落ち着くがまだ臭い。

3日目

  • ライ麦全粒粉 100g
  • 水 100g
  • 前回の種 10g

2日目の種の、下の方から10gを別の瓶へ取り分ける。
その種に3日目の材料を入れてよく混ぜる。
暖かい室温(28℃程度)に、約24時間置く。
3日目から、大きく膨らむようになってくるが終わりごろには種落ちして落ち着いている。
3日目の終わりは、ニオイは2日目とは変わってきて、少しフルーティになるがまだ酸味臭がある。

途中大きく膨らむようになる

4日目

  • ライ麦全粒粉 100g
  • 水 100g
  • 前回の種 10g

3日目の種の、下の方から10gを別の瓶へ取り分ける。
その種に4日目の材料を入れてよく混ぜる。
暖かい室温(28℃程度)に、約12時間置く。
4日目の終わりは、ニオイもフルーティーになり、上手く乳酸菌が増えている状態。
舐めるとピリッとした酸味がある。

4日目始め、上から
4日目始め、横から
4日目終わり、上から
4日目終わり、横から
この状態で完成。

保存方法

冷蔵庫(5℃程度)にて保存。
完成から5日程度は保存可能5日以内に種継ぎ(リフレッシュ)する。
塩を1~2%入れると、腐敗菌の増殖を抑えられるので1週間程度放置もできるが、使う前には一度リフレッシュしてから使う方がいい。

放置すればするほど酸味が強くなるので、マイルドなライ麦パンを焼きたいときは早めに使うのがよい。
放置期間が長くなると、薬品のようなクレゾール臭がしてくるので注意。
このニオイがしてきたら、そのまま使う前にリフレッシュするほうがよい。

種継ぎ(リフレッシュ)方法

4日目と同じやり方で種継ぎ可能。
放置期間が長くなりそうなら、あらかじめ塩を塩を1~2%加えておくとよい。

ライサワー種をそれほど使わないようであれば、元種5:ライ麦粉50:水50などで少なめにかけ継いでもよい。

使い方

水によく溶かしてから使う。

基本的に、パンに使うライ麦粉の半量をライサワー種にする。
例:300g仕込み、ライ麦60%のパンの場合。ライサワー種30%、その半量15%をライ麦粉と換算し、残りのライ麦粉は45%となる。
プンパニッケルのような、さらに酸味の強いパンを作るならライサワー種の量を多くし、
マイルドで癖のないパンを作るなら、ライサワー種の量を少なめにすればよい。
どの場合でも、ライサワー種の半量をライ麦、半量を水分として換算する。

ご注意
酵母全般に言えることですが、酵母を起こす環境(各家庭の環境)で常在する酵母菌が異なります。
私がうまくいっているやり方でも、みなさんのご家庭ではうまくいかない可能性もあることをご了承ください。
私なりに、いろいろな本を参考にし、やっていく中で、自分なりのやり方もプラスしてます。
それが皆さんにも合いますように。

\\合わせて読みたいオススメレシピ//

フロッケンセザムのレシピ/作り方 ライ麦70%配合のドイツパン

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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11件のコメント

はじめまして、今イスラエルに暮らす酵母パン初心者です。先日レーズン酵母でパンを焼き、次はサワードウに挑戦したいと思っています。サワードウ作りで、ほとんどのレシピが、最初に混ぜた元だねの一部を翌日使い、残りは捨てるようですが、これは何故でしょうか?雑菌繁殖の可能性のある上の方を処分して良いところだけ使うのですか?いくつかサイトを見ても、理由がわからずこちらで質問致しました。お手数ですがご教示お願い致します。

イスラエルからコメント、ありがとうございます!

種の一部を取り除くのは、おっしゃるとおり雑菌繁殖を防ぎ、元気な酵母菌を増やす目的です。
取り除くのは空気にふれて酸化している表面部分です。
底の方にはフレッシュな酵母菌がいますので、こちらを培養していくイメージです。

捨てるのはもったいない気もしますが、起こしたて1日目2日目の捨て種部分はニオイも結構キツいので、おとなしく捨てる方がよさそうです(^_^;)
種が完成したあと、使わずに弱ってしまった種も、種継ぎのときに一部取り除いたりしますが、こちらはパンケーキや焼き菓子など作るときに入れても使えますよ。

参考になりますように。

ぐりこさん、こんにちは!

パン初心者で、これを見ながら勉強しています。
ライサワー種を作ったのですが、なんだか見た目からして重そうです。スプーンですくうと、ペーストみたいで、山芋?みたいな感じにはならないです。(ヨーグルト種は、軽そうで、山芋みたいです。表現の仕方がおかしい?)
オーストラリアに住んでるので、オーストラリア産のライ麦全粒粉を使いました。
こっちのsourdough starter を色々みても、どれも結構
軽そうな泡がでてる、、、。
どこかのYouTube で、水の中に、自分で作ったライサワー種を入れて浮いたら、合格ってゆっていたのでやってみたら、やっぱり沈みました。
後、このライサワー種で、こっちのsourdough レシピでsourdough を作ると、いくら焼いても半生みたいな焼け方になります。

次、種継ぎする時に水分量を増やした方がいいですか?それか、ライ麦を使わず強力粉とかにしたら軽くなりますかね?私のライサワー種はまろやかな感じで、ちょっと酸っぱさが欲しいですか、どうしたら酸っぱさがでますか?ちょっと高めの温度の所に置いてたらならりますかね?

初心者な質問で申し訳ないですが、お返事よろしくお願いします!

>なお様

コメントありがとうございます!
ライサワー種は、私もふわっと山芋のようにはならず、とろっとした感じになります。
恐らくですが、ライ麦にはほとんどグルテンがないので、ふわっと空気を含まないのだと思います。

ふわっとした種にしたいのでしたら、ライ麦にこだわらず小麦を使ってサワー種とするものよいですよ。
その場合、ライサワー種(ライ麦のみで起こす発酵種)ではなくサワー種(種別問わず粉から起こす発酵種)になるかと思います。
この呼び方は、厳密ではないかもしれませんが…^^;

酵母は環境によって含まれる菌も仕上がりも違いますので、そちらの環境ではうまくいかないこともあるかもしれません。
環境にあった発酵種を作れると一番良いと思いますので、レシピに固執せずにいろいろとお試しくださいね。

酸味は、発酵時間を長めにとると出やすいと思います。
よかったら試してみてくださいね!
参考になりますように^^

ぐりこさん、忙しい中お返事ありがとうございます!わたしがバタバタしてて、御礼の返事が遅れてしまいました。すいません、、、。

色々なやり方があるし、環境も違うとまた、微妙に変わってきますよね、、、。
サワー種、一からもう一度起こしてみようかなと思います。
こっちは、夏が近づいてきて酵母が起こしやすい時期なので!

いつもありがとうございます!応援してます!

初めまして、天然酵母のパンを作りたくて、色々検索していましたら、こちらのサイトにたどり着きました。とても丁寧に解説されていて、酵母おこしが初めての私でもなんとか起こせました。 ライサワーのライ麦パンがとても好きで、先日フロッケンセザムに挑戦しました。 硬めでしたが、なんとかできました。 ところで、種つぎの方法なのですが、種おこしした容器に、まだ種が残っていますが、種つぎは残っている生地の上にライ麦100g、水100g入れていいですか? それとも、残っている生地から10gとりわけ新しい容器に作りのでしょうか?

haru様

コメントありがとうございます!
お返事遅れてすみません。

種継ぎは、私は種が残っている容器にそのままライ麦と水を足して継いでいます。
でも、種が弱ってしまっているときは、表面をスクリーニングして中の種を新しい容器に移してから継ぐようにしていますよ。
参考になりますように(^_^)

gurico 様

お忙しいところご返信くださりありがとうございました。
種おこし、種つぎ、酵母パン作り本当に楽しく毎日あれこれやってみています。 特にライサワーは難しく、膨らみが悪くかなり固くできてしまいます。 なんども挑戦して納得いくものができるよう頑張ってみたいと思います。 またそちらのお店にも伺いたいと思います。  
 わからないことばかりでまたご連絡してしまうことがあると思いますが、よろしくお願いします。

はじめまして!
サワー種初心者で、ゆうみさんの方法で少量から作らせてもらっています。2回つくってちょっと微妙で、3回目起こしてる途中です。(ヨーグルトメーカーで温度管理してます)
これまでのサワー種は風味付けに使って消費し、ちょうどいい酸味のパンができました。でもサフに頼らずにパンが作れるような発酵力の種を目指しています。
質問です。今までのサワー種は、カビは生えませんが写真のような様子でした。種が赤くなるのはなぜでしょうか。赤くならないようにするにはどうすればよいでしょうか。
もう一つ、同じように作っても作り方の写真を見ると結構ゆるそうに見えますが、同じ割合(粉水1:1)でつくるとだいぶかたいのですがなぜでしょうか。
もしかしたら強い発酵力を求めるなら全粒粉のサワー種の方がいいのでしょうか。
お忙しいところ恐縮ですが、ご返信お願いいたします。

ぴー様

コメントありがとうございます。
お返事が遅くなってしまい申し訳ございません!

赤くなることを経験したことがないのでわからないですm(__)m
カビが生えていないこと、ニオイや味が明らかにおかしい状態でなければ、大丈夫かと思いますが…。
味は、舐めるとピリッとする感じです。ニオイは種起こし当初の臭い感じではなく、フルーティーな香りになります。
また、しっかり発酵していると嵩が倍に増えます。
ライサワー種のみでパンを作る場合、嵩も増えにくいですがとても風味のあるライ麦パンになります。
もし、ライサワー種だけの仕込みに自信が持てない場合は、ちょっとドライイーストを添加する方が作りやすくなりますよ(ライ麦パンのレシピはこのパターンが多いです)。

種の固さについてですが、種継ぎしたては固いです。
でも発酵すると柔らかくなりますよ。
ライ麦全粒粉の方が栄養素やミネラルなどが多く外皮なので酵母菌も多いと思います。
でも、全粒粉だけで継いでいくとぼそぼそっとした感じになると思うので、最初に全粒粉で起こし、あとは細挽きで起こした方が使いやすいかなぁとは思います。
(全粒粉しかなかったら、それでもできますよ)

参考になれば幸いです^^

gurico様
ご返信ありがとうございます!
お返事遅くなってしまい申し訳ありません。
あれから色や固さなど様子見つつ2週間くらい継いでみたところ、ここ数日種が元気になってきました!
最初のヨーグルトが多すぎたとか、スクリーニングで取り出す量が多かった可能性を考え、最近は前日の種をいつもの半分くらい取り出してまぜてみました。酵母優位になったのでしょうか。笑
捨て種で焼くパンはきちんと酸っぱいので、多分うまくいっていると思います。カビも生えないので今のところ大丈夫そうです。
相談に乗ってくださりありがとうございます。また経過などコメント送りたいと思います。

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