パン・ド・ロデヴのレシピ/作り方

パン・ド・ロデヴというパンを知っていますか?
ルヴァン種を使った、水分量の多い高加水のハードパンです。粗く大きな気泡と薄い膜が特徴です。
皮はパリッとクラムはもちもちとしていてくちどけが良く、トーストするとふわっとかりっとした食感になります。
酵母の風味と粉のおいしさがダイレクトに感じられるパンです。

どんな料理にも合うし、このもちもち食感が日本人好みな感じなので、これからもっと普及するパンではないかなーと思います。

でも、高加水のハードパン…ハードル高そうですよね。
私も高加水に苦手意識があって、なかなか挑戦できませんでした。

しかし!ちょっとしたコツでぐぐっと作りやすくなりました!
今回はそのコツをご紹介しますので、皆さんもぜひ試してみてくださいね。

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ロデヴはバシナージュという製法をします。これは足し水のことです。
一度生地捏ねてグルテンがつながったものに、さらに水を追加するのです。
なので、捏ねてる生地はトロトロでスープみたいですが、しっかりグルテンがつながると手にあまりくっつきません。
ルヴァンリキッドも多く入れるので、生地もまとまりやすいです。

焼き立ての冷めたては、本当に格別のおいしさ!これは1個まるまる食べれます!笑
パン作り上級さん向けですが、ぜひ作ってみてください。

パン・ド・ロデヴのレシピ

パン・ド・ロデヴの材料 1個分 加水100%仕込み

  • ★全粒粉 70g(35%)
  • ★準強力粉 30g(15%)
  • ★水 100g(50%)
  • 準強力粉 90g(45%)
  • ライ麦全粒粉 10g(5%)
  • きび糖 6g(3%)
  • 塩 4g(2%)
  • ルヴァンリキッド 60g(30%)
  • 水 70g(35%)
  • サフ 微量(小さじ1/8の半量の半量なので、小さじ1/32程度)
  • ●足し水 30g(15%)
粉について
高加水のハードパンは、粉の風味がダイレクトに味わえますので、なるべくこだわった粉で作ってほしいです。
私は、全粒粉は「キタノカオリTA85」、オートリーズの準強力粉は石臼挽きの「ロイヤルストーンタイプF」、本捏ねの準強力粉は「E65」、ライ麦全粒粉は北海道産のものを使用しています。
補足

・()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。

・水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。

・季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

・サフ、とは、市販のドライイーストです。予備発酵不要のものです。
微量のサフを入れるのは、高加水の生地を立ち上げるのに必要だと思います。
私のパン焼きは自家製酵母のみで作ることが基本ですが、今回みたいな難しい生地(高加水でスープみたいなとろとろ生地)には、サフに少し力を借りて、より失敗なくストレスなく美味しいパンを焼くことも大事だと思ってます^^
それでも使いたくないな…という方は省いてくださいね。

1、オートリーズ

★の材料をボウルに入れ、ゴムベラで粉気のなくなるまで混ぜる。
室温(18~20℃)で9~12時間寝かせる。

捏ねてはいなくとも、長時間オートリーズをとることでグルテンがつながる。

オートリーズだけでもこんなにつながる

 

point

全粒粉を少し多めに配合するので、しっかり水和させることで舌触りも良くなり、フィチン酸の問題も解決します。
夏場は室温が高いので、冷蔵庫に入れた方がよいです。

2、捏ね

ルヴァンリキッドと水以外の材料をボウルに入れざっと混ぜ合わせてからホームベーカリーに入れる。
ルヴァンリキッドと水を合わせ、ホームベーカリーに入れ、9分捏ねる。

捏ね終わった生地は、さらにグルテンがつながっている。

さらにグルテンがつながった様子

3、足し水(バシナージュ)

分量の足し水をホームベーカリーに入れ、ラップをふんわりかけて、さらに8分捏ねる。

飛び散り防止、掃除が大変!笑
水分が生地に入ってとろとろな状態

point
本来のバシナージュは、捏ねている機械に少しずつ水を出していくやり方ですが、ホームベーカリーでそれをやると飛び散って悲惨になるので、一度にケースに水を足し、ラップをして飛び散り防止します。

捏ね終わった後は、グルテン膜もさらにうすーく伸ばせるようになる。

捏ね終わり。膜もさらに薄い。

4、一次発酵+パンチ

28℃で1時間発酵させたのち、パンチ(1回目)を入れる。
生地の下の方からすくって重ね、向きを変えてまたすくって重ねる、を繰り返す。
何回か繰り返していると、柔らかかった生地に張りが出てくるので、そのくらいまで。4~6回程度。

パンチ後、再度28℃で1時間発酵させる。

更にパンチ(2回目)をする。
1回目より生地が空気を含んで発酵しているのがわかる。

パンチ前
パンチ後

パンチ後、再度28℃で1時間発酵させる。合計で3時間発酵させ、生地は1.5倍程度になる。

発酵完了

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5、成型

作業台と生地にたっぷり粉を振る。
ボウルを逆さに返して、作業台に生地を取り出す。

上から1/3、下から1/3を折りたたみ、左から1/3、右から1/3も同じように折りたたむ。

point
生地が緩いため、ベンチタイムはとりません。
どうしても生地がべたついて扱いにくい場合は、一度冷蔵庫で30分ほど冷やしてみてからチャレンジしてみてください。

パンマットとバットを用意。パンマットにたっぷりと打ち粉をし、バットに入れる。ちなみにパンマットは切って使ってます。
生地を両手で持ち上げ、パンマットに乗せる。とじ目は上のままでよい。

6、ホイロ

常温で20分程度置く。
生地が柔らかく空気を含んでいるので、あまり長いホイロはとらない。

ホイロ後

オーブンはあらかじめ300℃(最高温度)に予熱しておく。
その際、上段には、石(またはタルトストーン)を敷き詰めた天板をいれ、一緒に予熱する。
※オーブンはホイロが終わるまでに予熱が終わるように、早めに予熱をしておくこと!

7、焼成

バットからパンマットごと生地を取り出し、オーブンシートに滑らせるようにひっくり返す。
ここで勢いよく生地を移動させてしまうとせっかくのガスが抜けるので、くるっと転がすようにオーブンシートに移す。

パンマットの端をもって
そっとひっくり返す

生地の表面にクープを入れる。

予熱が完了したオーブンに、上段の天板にお湯を適量いれ(やけど注意!)、下段に生地を入れる。

温度を250℃にし、10分焼く。スチーム機能がある場合は8分スチームをかける。
10分後に上段の天板を外し、続けて18分焼く。
途中、焼きムラ防止に天板の上下を入れ替える。

オーブンの開閉はスムーズに!やけどに注意!

焼き上がり♪

不揃いな粗い気泡、薄い膜、カリっとしたクラスト!
色んな料理に合わせてみてくださいね♡

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