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カンパーニュ(丸形)のレシピ/作り方

フランス語で“田舎のパン”という意味のカンパーニュ
ライ麦や全粒粉を配合し、粉の旨味を味わえる素朴なパンで、個人的に一番好きなパンです。
日本でいうと、食事の時のご飯のようなポジションのパンで、何にでも合います。

クラストは厚めに色よくしっかり焼かれ、クラムは大小の気泡が入っているのが特徴です。
配合する粉の割合によって表情も様々。お店によっても色んなレシピがあり、これが正解!というのはなく、お店の個性も出ます。

そのバリエーションも多く、くるみやレーズンが入っているもの、チーズが入っているもの、いろいろあります。
また、基本は大きく丸い形をしていますが、オーバル型のもよく見かけます。
クープも十字・風車・井の字・麦の穂など色々なデザインを見かけます。

それだけ色々な応用ができるカンパーニュですが、やはり基本の生地がおいしいプレーンをしっかり作れるようになりたいですね。
私もカンパーニュを作るのが一番好きなので、何度も何度も焼いています。
その中でも、お気に入りの配合のレシピなので、ぜひ作ってみてください!

今回は基本の丸形に成型して、クープがしっかり開くようにボウルを被せて焼く焼成方法をしています。

カンパーニュのレシピ

今回、使う酵母はレーズン酵母エキス+ルヴァンリキッドの組み合わせです。

レーズン酵母を使うと、レーズンの甘みや香ばしさによりいい感じの焼き色がつきます。
また、気泡が多く入ります。
レーズン酵母エキスのまま使うと風味が強く出ますが、発酵力は元種使用したよりも劣ります。
ルヴァンリキッドの発酵力と風味を合わせることによって、発酵力も増し風味に奥行きもでます。
ハード系のパンにはオススメの組み合わせです。

カンパーニュの材料 丸形1個分

  • 準強力粉 150g(60%)
  • 石臼挽き小麦粉 50g(20%)
  • 全粒粉 25g(10%)
  • 細挽きライ麦粉 25g(10%)
  • 塩 5g(2%)
  • レーズン酵母エキス 25g(10%)
  • ルヴァンリキッド 25g(10%)
  • 水 163g(65%)

※レーズン酵母エキス、ルヴァンリキッドの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)

ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

自家製酵母の基本!レーズン酵母(液種)の作り方

粉について
今回のカンパーニュは、準強力粉は「E65」、石臼挽き小麦粉は「ロイヤルストーンタイプF」、全粒粉は「キタノカオリ石臼挽き全粒粉」ライ麦全粒粉は北海道産のものを使用しています。

4種類の粉を使っていますが、手元にないようでしたら準強力粉90%+ライ麦10%でもよいです。ライ麦の風味は、カンパーニュにはあった方が美味しいです。

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

ベイカーズパーセントとは

手順

1、生地作り(捏ね~一次発酵まで)

詳細は☟下記記事☟を参照してください。
※別タブで開きます

【ボウルで作るハード系生地】の作り方

カンパーニュの生地作りのポイント
●復温は、25℃前後で2~3時間とり、発酵の目安は1.8~2倍くらいになるまで。

●時間があるときは、低温長時間発酵で12~18時間寝かせると、より軽く美味しく焼ける。

2、丸め

作業台に打ち粉を振り、タッパーをさかさまにして生地の重さで落ちてくるまで待つ。
この時、作業台に当たる面がカンパーニュの焼き上がりの表面になるので傷つけないように注意。

上下の生地を折り込んで三つ折りにし、左右の生地を折り込んで三つ折りにする。

 

ひっくり返し、とじ目を下にする。

3、ベンチタイム

室温で30分間休ませる。
生地が乾かないように、ボウルを被せたり、濡れ布巾を乗せた上にふんわりラップを被せたりする。

生地が一回り緩む程度になればよい。
夏場はベンチタイムを短めに、冬場は長めにする。

4、成型

生地に軽く打ち粉をし、大きな気泡を潰すように生地を押し広げ、裏返してとじ目を上にする。

 

生地の上から真ん中に折り手で押さえ、次に左上、左、左下…という風に生地を真ん中に折り集めていく。半分折ったら、生地を回転させながらさらに折り、最後の箇所を真ん中に折りこむ。

 

そのままとじ目を横にして手刀を切るように生地の表面を張らせ、とじ目を閉じる。

 

全体に粉を振り、発酵カゴの布巾にも打ち粉を振り、とじ目を上にして生地を入れる。

5、二次発酵(ホイロ)

28℃で1時間半~程度、二次発酵をする。
完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.5倍~膨らんでいること。

ホイロ前
ホイロ後

 

二次発酵完了時には予熱が終わっているように、オーブンにボウルを入れ、300度(最高予熱)に予熱しておく。

6、クープ入れ

発酵が終わったら、生地を発酵カゴから出して天板に移動する。
カゴから出すときは、銅板でカゴに蓋をし、ひっくり返すとよい。

 

生地の表面のクープを入れる。
刃を生地に対して斜めに当て、すっと引っかくようにしてクープを入れる。

7、焼成

300度(最高予熱)に予熱したオーブンからボウルを取り出し、クープを入れたカンパーニュの生地にかぶせてオーブン内に入れ、そのまま10分焼成する。

 

10分後、オーブンを開けて生地にかぶせてあるボウルを外し、生地だけ再度オーブンに戻す。

その後、230度に下げて20分焼く。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

注意
※高温のボウルを被せたり外したりするので、必ず厚手のミトンや軍手をしてください!
※オーブンの開け閉めは素早く行ってください。庫内温度が下がってしまいます。

焼き上がり!

クラムもしっとり、いい感じに焼けました♡

\\合わせて読みたいオススメレシピ//

カンパーニュのレシピと作り方 ポーリッシュ法&コールドプルーフで仕込む

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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26件のコメント

こんにちは。先日パン通販させてもらいました!
カンパーニュも角食もとても美味しかったです。もちろん他のパンも!ありがとうございました。ごちそうさまでした。早速カンパーニュを昨日仕込みました。レシピは同じなんでしょうか?出来上がるのが楽しみです。
それで、質問です。焼く時はスチームは要らないんでしょうか?ボールを被せているのはオープンの風を受けないように、ということですよね?ハード系はスチームを使うというのを見ることが多いのでどうなのかなと思いました。よろしくお願いします。

コメントありがとうございます!
パンも通販していただいたんですね!嬉しいです(^_^)

カンパーニュですが、お店で作っているものとサイトのものはレシピは違います。
レシピのカンパーニュは、公開した当時にハマっていた配合です。お店のとまた違いますが、これも美味しいですよ!

ボウルを被せるのは、オーブンの熱風が生地に当たるのを避けるためと、生地の水分が中で蒸発してスチームと同じ蒸し焼き効果もあります。
ボウルをかぶせた状態でスチームしてもしなくても、両方やってみたら生地にはあまり影響なかったので、ボウル被せるときはスチームなくてもいいと思ってます。

家庭用オーブンでは、オーブンの熱風で乾燥させないようにうまくスチームを使うことがポイントだと思います。
ボウルを被せるのはすごく有効な手なので、試してみてくださいね!

こんにちは!わたしも通販させてもらって、山食もカンパーニュもベーグルもとても美味しくいただきました。ありがとうございました。
そして、カンパーニュ、わたしも挑戦しました。今回はルヴァンリキッドと、イチゴの酵母を元種にしたのがあってそれを使ってゆうみさんのこちらのレシピを参考にして作ったのですが、色がつかないんです。これは、オートリーズの後で塩を入れてから3回パンチしたのですが、その際にやりすぎてたくさん捏ね過ぎて発酵促進させ過ぎたからでしょうか?酵母の餌が足りなくなったのでしょうか?
もしなにか思い当たることがあればご教授くださるとありがたいです。わたしが思いたるのはこれくらいなのです。どうぞ宜しくお願いします。

コメントありがとうございます!
通販も利用して下さって嬉しいです(^_^)

カンパーニュを焼かれたそうですが、味はどうでしたか?
焼き色がつかないのは、過発酵の可能性があります。カンパーニュの過発酵は酸味を感じやすいので、もし過発酵なら味でわかるかな?と思まいます。

後は、オーブンの温度設定ですかね。しっかり300度まで上げてから、生地を入れてください。

解決のヒントになったらよいですが、また何かあればコメントくださいね!

質問です。
レーズン酵母がまだ完成していないので、カンパーニュを酒種で焼きたいのですが可能でしょうか?酒種の量や発酵のコツがあれば教えてください。
レーズン酵母が完成したらこのレシピで焼きたいのですが、ルヴァンリキッドがなくても大丈夫でしょうか?
よろしくお願いします。

かんみ様

コメントありがとうございます!
お返事遅くなってすみません。

カンパーニュを酒種で作る場合は、酒種の量は10~15%くらいが良いかと思います。
加水量は、酒種込みで75%前後くらいがよいですかね。
細かいところは、調整してくださいね!
発酵は基本的にカンパーニュのレシピ通りでよいと思いますが、発酵のスピードは変わってきますので、嵩の増え方をみて判断してみてください。

また、ルヴァンがなくてもできますよ!なかったらルヴァンなしでも大丈夫です。
うまくいきますように(^_^)

先日はアドバイスありがとうございました。
ゆうみさんのレシピはとっても分かりやすくて美味しいです。Instagramのライブを何度も見て勉強せて頂いてます。
結局、勇気がなくてレーズン酵母が出来るのを待ってカンパーニュを焼きました。(ルヴァンはなしで)
上手く焼けて、翌日もふわふわ感があって美味しく食べれたのですが、3日経つとかなり固くなってしまいます。長時間発酵のパンは、劣化が遅く日持ちがすると聞いていますが、保存方法が悪いのでしょうか?パンが冷めてから製菓用の保存袋にいれています。もう少しふわふわ感を長く持たせるためにはどうしたらいいでしょうか?
アドバイスよろしくお願いします。

かんみ様

コメントと写真、ありがとうございます!
写真を拝見したところ、高さがすこし低く、全体的にダレてしまっている感じがします。
気泡も大穴と詰まっているところとあるので、もう少し全体的にバランスよくなると良いですね。
恐らく、もっと発酵状態を良い感じに持っていけると思います。

パンの日持ちについてですが、カットして場合はやはり空気に触れている面から劣化は進みます。
酵母のパンだから、長時間発酵だからといっても、パンは徐々に乾燥していくのでどうしても劣化はします。
それでも美味しく食べるために、リベイクしたりなどの工夫は必要だと思います。
(3日経ったパンでも、たっぷり霧吹きしてリベイクすると本当に美味しい!)
または、カットしてラップして袋に入れて冷凍するほうが、常温で長く置いておくよりは美味しいです。
我が家の冷凍庫はいつもパンパンです。笑

お忙しい中、丁寧なアドバイスありがとうございます!
霧吹きしてリベイクする方法や冷凍保存も試してみます。
焼き上がりの高さが低く、全体的にダレている原因は何でしょうか?
発酵や復温は発酵器がないので、電気オーブンの発酵機能を工夫して使っています。あと発酵カゴも持っていないので少し大きめのザルを代用しています。発酵の見極めが一番難しくて、ほとんど勘でやってますがゆうみさんみたいに表面には大きなポコポコした気泡はできません底から上に向かって小さい気泡はたくさんできます。酵母の力が弱いのでしょうか?

ゆうみさんのレシピは家族にも大好評です。休日は必ずパンを焼いているので渋滞する時もあります。またInstagramライブ楽しみにしています♪

大きめのザルを使っているということで、大きく平たくなってしまいやすい、というのはあると思います。
発酵の見極めは難しいですね。
こればかりは経験を積むのがいちばんですが、まずは大きさで判断するのがよいと思います。
しっかり発酵すると、クラムもみずみずしく気泡もキラキラしますし、エアリーで軽く焼けますよ!
酵母の力については、なるべく新鮮な酵母がいちばんです。
何度も挑戦してみてくださいね!

やはり経験を積むのが一番ですね!
元気な酵母を育てて、何度もチャレンジしたいと思います。
Instagramライブは+‪αのお話が聞けて勉強になります。これからも楽しみにしています。
ありがとうございました。

メリークリスマス

以前、プリッツェルでコメントさせて頂きましたSJです。
米麹酵母でパンをほぼ毎日焼いてます。
蕎麦の風味が好きなので、自己流の小麦と蕎麦粉の配合でカンパーニュを作りましたが、膨らみませんでした味は良かったのですが…
配合が悪いのか?酵母液の元気がないのか?
原因はよく分かりませんが、蕎麦粉を使ってパンを焼かれた事はありますか?

SJ様

コメントありがとうございます!
そば粉のパン、焼いたことありますよ!
配合の量にもよりますが、そば粉は酵素が強くグルテンもないので、上手に膨らますことが難しいと思います。
酵素が強いと小麦のグルテンを分解してしまい、生地がダレてしまいます。
配合する量を調整しながら、チャレンジしてみてください!
私なら、10~20%程度でやってみるかな…。でも最近やってないので何とも言えず。笑
味が美味しくできるのが何よりですので、きっとうまくできると思いますよ^^

gurico様

アドバイス、ありがとうござます。
蕎麦の風味と味を味わいたくて、小麦粉:蕎麦粉=6:4位にしてました
蕎麦粉の量を減らして、チャレンジしてみます!

はじめまして!
いつも分かりやすくて美味しいレシピをありがとうございます。
ユウミさんのサイトにたどり着いて、食い入るように読ませていただき、色々と学ばせて頂いています!このカンパーニュは特にお気に入りで何度も作らせていただいています(^^)
だいたい成功するようになってきたのですが、たまにこのように底がベタッと扁平になって、底だけ色も薄くて固くなってしまう場合があります。この原因は何でしょうか?上にも膨らむし、クープもちゃんと開くのですが、、、。お時間ある時に教えていただければ幸いです。

panri様

コメントありがとうございます!
底が平べったくなってしまい、色が薄くなってしまうのですね。
もしかして、ホイロがすこし長く発酵が進んでしまったのかもしれません。
腰高にうまくやけるときは、発酵の具合が良いときです。
あとは、庫内の温度がしっかりあがっていることを確認してみてくださいね。

うまく焼けますように(^_^)

お忙しい中、ご丁寧にありがとうございます!ホイロとオーブンの温度に気をつけてまたチャレンジしてみます(^^)
ユウミさんのレシピ全制覇を目指して頑張ります♪

こんにちは。
以前ベーグルでも質問させていただきました!
その際も丁寧なお返事有難うございました。

またまた教えていただきたいです。
カンパーニュを焼いてみたのですが
下の方に大きな気泡ができてしまいました。。。
1次発酵、又はホイロの取り過ぎでしょうか?
成型の問題??
ちなみに、
酵母はレーズン元種で、成形はオーバル型です。
大き過ぎない気泡を均等に作るにはどうしたらよいでしょうか?

お時間のある時で構わないので
アドバイス下さると嬉しいです。
宜しくお願いいたします。

ランラン様

コメントありがとうございます!
お返事遅くなってしまいすみません。

写真のような感じで大きな気泡が入るのは、成型の問題だと思います。
焼成時に熱で生地内のガスが膨張するのですが、その時に生地内にガスのたまりがあるとそこが膨らんでしまいます。
成型時に、ある程度ガスを抜きながら成型してくださいね。
あとは、生地の表面に打ち粉が多いとそこにガスが入ったときに空洞になってしまうこともあります。
生地の表面の打ち粉をはらいながら、成型してみてください。

とても腰高でよい感じで焼けているので、ちゃんと良い発酵ができていると思います^^

お忙しい中お返事有難うございます!
クープもあまりうまく開かないのですが
練習のみですね。(^-^;
また焼いてみます。

いつも勉強になるレシピを有難うございます!

こんばんは

酒種酵母でカンパーニュを焼いているのですが、気泡があまりできません。
内層はしっとりしてしまいます。クープものっぺりしてしまいます。
加水は酒種酵母含めて74%で、焼いています。
やはりルヴァンを入れないと気泡はできないのですか?
酒種で気泡のできるカンパーニュ作りのコツがあれば教えて下さい。

あんず様

コメントありがとうございます!
ルヴァンリキッドがなくても、酒種だけでカンパーニュはできますよ^^
気泡が入らないのは、酵母が弱くしっかり発酵しておらずガスが発生しないからだと思われます。
酒種で他のパンは焼けますか?
74%程度の加水なら、それほど作りにくいことはないと思いますので、酵母をリフレッシュするなどして元気な状態で使ってあげることをオススメします。

上手く焼けるといいですね!

ありがとうございました。

他のパンは焼けます。

ルヴァンなしで気泡の入り方、教えて頂きたいです。

返信ありがとうございます。

何度か焼いてみました。クープの開きが、のっぺりになっていますが、このような時は、もっとクープを深く入れたほうが良かったのでしょうか?今回はボウルで蓋をせず、コールドプルーフで焼きました。

アドバイス頂けたら、嬉しいです。

あんず様

お返事遅れてしまってすみませんm(__)m
丸カンパの場合、生地を丸めるときに均等に締めないと、クープの開く方向がばらばらになってしまいがちです。
その点がちょっと難しいですね。
お写真拝見する限りでは、のっぺりな感じはないですよ。
開ききる前に焼き固まってしまった感じがしますので、もう少し蒸気が多い環境だといいと思います。
クープも深めに入れるのもアリだと思いますが、焼き固まってしまうと結局開かないです。

ちなみに、コールドプルーフ(冷蔵発酵)でも、ボウル被せて焼けますよ!

ありがとうございました。
蒸気のでるオーブンでないので工夫してみます。

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