カンパーニュ(丸形)のレシピ/作り方

フランス語で“田舎のパン”という意味のカンパーニュ
ライ麦や全粒粉を配合し、粉の旨味を味わえる素朴なパンで、個人的に一番好きなパンです。
日本でいうと、食事の時のご飯のようなポジションのパンで、何にでも合います。

クラストは厚めに色よくしっかり焼かれ、クラムは大小の気泡が入っているのが特徴です。
配合する粉の割合によって表情も様々。お店によっても色んなレシピがあり、これが正解!というのはなく、お店の個性も出ます。

そのバリエーションも多く、くるみやレーズンが入っているもの、チーズが入っているもの、いろいろあります。
また、基本は大きく丸い形をしていますが、オーバル型のもよく見かけます。
クープも十字・風車・井の字・麦の穂など色々なデザインを見かけます。

それだけ色々な応用ができるカンパーニュですが、やはり基本の生地がおいしいプレーンをしっかり作れるようになりたいですね。
私もカンパーニュを作るのが一番好きなので、何度も何度も焼いています。
その中でも、お気に入りの配合のレシピなので、ぜひ作ってみてください!

今回は基本の丸形に成型して、クープがしっかり開くようにボウルを被せて焼く焼成方法をしています。

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カンパーニュのレシピ

今回、使う酵母はレーズン酵母エキス+ルヴァンリキッドの組み合わせです。

レーズン酵母を使うと、レーズンの甘みや香ばしさによりいい感じの焼き色がつきます。
また、気泡が多く入ります。
レーズン酵母エキスのまま使うと風味が強く出ますが、発酵力は元種使用したよりも劣ります。
ルヴァンリキッドの発酵力と風味を合わせることによって、発酵力も増し風味に奥行きもでます。
ハード系のパンにはオススメの組み合わせです。

カンパーニュの材料 丸形1個分

  • 準強力粉 150g(60%)
  • 石臼挽き小麦粉 50g(20%)
  • 全粒粉 25g(10%)
  • 細挽きライ麦粉 25g(10%)
  • 塩 5g(2%)
  • レーズン酵母エキス 25g(10%)
  • ルヴァンリキッド 25g(10%)
  • 水 163g(65%)
粉について

今回のカンパーニュは、準強力粉は「E65」、石臼挽き小麦粉は「ロイヤルストーンタイプF」、全粒粉は「キタノカオリ石臼挽き全粒粉」ライ麦全粒粉は北海道産のものを使用しています。

4種類の粉を使っていますが、手元にないようでしたら準強力粉90%+ライ麦10%でもよいです。ライ麦の風味は、カンパーニュにはあった方が美味しいです。

補足

・()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。

・水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。

・季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

手順

1、生地作り(捏ね~一次発酵まで)

詳細は☟下記記事☟を参照してください。

【ボウルで作るハード系生地】の作り方

2018.09.27
カンパーニュの生地作りのポイント
●復温は、25℃前後で2~3時間とり、発酵の目安は1.8~2倍くらいになるまで。

●時間があるときは、低温長時間発酵で12~18時間寝かせると、より軽く美味しく焼ける。

2、丸め

作業台に打ち粉を振り、タッパーをさかさまにして生地の重さで落ちてくるまで待つ。
この時、作業台に当たる面がカンパーニュの焼き上がりの表面になるので傷つけないように注意。

上下の生地を折り込んで三つ折りにし、左右の生地を折り込んで三つ折りにする。

 

ひっくり返し、とじ目を下にする。

3、ベンチタイム

室温で30分間休ませる。
生地が乾かないように、ボウルを被せたり、濡れ布巾を乗せた上にふんわりラップを被せたりする。

生地が一回り緩む程度になればよい。
夏場はベンチタイムを短めに、冬場は長めにする。

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4、成型

生地に軽く打ち粉をし、大きな気泡を潰すように生地を押し広げ、裏返してとじ目を上にする。

 

生地の上から真ん中に折り手で押さえ、次に左上、左、左下…という風に生地を真ん中に折り集めていく。半分折ったら、生地を回転させながらさらに折り、最後の箇所を真ん中に折りこむ。

 

そのままとじ目を横にして手刀を切るように生地の表面を張らせ、とじ目を閉じる。

 

全体に粉を振り、発酵籠の布巾にも打ち粉を振り、とじ目を上にして生地を入れる。

5、二次発酵(ホイロ)

28℃で1時間半~程度、二次発酵をする。
完了の目安は、発酵前と比べて生地が1.5倍~膨らんでいること。

ホイロ前
ホイロ後

 

二次発酵完了時には予熱が終わっているように、オーブンにボウルを入れ、300度(最高予熱)に予熱しておく。

6、クープ入れ

発酵が終わったら、生地を発酵籠から出して天板に移動する。
籠から出すときは、銅板で籠に蓋をし、ひっくり返すとよい。

 

生地の表面のクープを入れる。
刃を生地に対して斜めに当て、すっと引っかくようにしてクープを入れる。

7、焼成

300度(最高予熱)に予熱したオーブンからボウルを取り出し、クープを入れたカンパーニュの生地にかぶせてオーブン内に入れ、そのまま10分焼成する。

 

10分後、オーブンを開けて生地にかぶせてあるボウルを外し、生地だけ再度オーブンに戻す。

その後、230度に下げて20分焼く。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

注意
※高温のボウルを被せたり外したりするので、必ず厚手のミトンや軍手をしてください!
※オーブンの開け閉めは素早く行ってください。庫内温度が下がってしまいます。

焼き上がり!

クラムもしっとり、いい感じに焼けました♡

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