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フロッケンセザムのレシピ/作り方 ライ麦70%配合のドイツパン

今回は、ライサワー種を使った私の大好きな「フロッケンセザム」のレシピをご紹介します!

ライ麦粉を高配合しレーズンやくるみなどのフィリングをたっぷり入れ、表面にはゴマをこれまたたっぷりまぶして焼き上げるフロッケンセザムは、ドイツが国をあげて健康向上のため作ったと言われる栄養価の高いパンです
国をあげてパンを作るとは…さすがドイツ!

セザム(セサム)とはドイツ語でゴマを表します。
たっぷりのゴマが付いたクラストは香ばしくカリっとしていて、フィリングが多く入っているクラムはジューシーでもっちりしています。くるみのアクセントもいい感じです。

私はこのフロッケンセザムが大好きで、これを焼くためにライサワー種を作り始めました。

日持ちもするので、春秋の気温で4~5日は常温で大丈夫です。
薄くスライスしてラップして、冷凍保存もできます。常温で解凍して、リベイクせずにそのまま食べられます。
栄養たっぷりで腹持ちも良く、おやつにピッタリ。
クリームチーズに最高に合います!

おすすめしたいドイツパンナンバーワン!
ぜひぜひ作ってみてください。

フロッケンセザムのレシピ

材料 400g仕込み ワンローフ型1本分

【準備】

  • ライフレーク 80g(20%)
  • 熱湯 100g(25%)

【本生地】

  • ライ麦(細挽き) 100g(25%)
  • 準強力粉 120g(30%)
  • ライサワー種 200g(50%)
  • 水 128g(32%)
  • 塩 8g(2%)

※ライサワー種の作り方はコチラ↓
(別タブで開きます)

ライサワー種の作り方・種継ぎ・保存方法

【フィリング】(全体で60%)

  • ヒマワリの種 30g
  • くるみ 50g
  • レーズン 80g
  • マスカットレーズン 80g

 

  • ごま 適量

 

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • 今回は、ライ麦(細挽き)は「北海道産ライ麦(細挽き)」、準強力粉は「E65」を使用しています。
    細挽きがなければ粗挽きでも代用できますが、吸水率が変わってきてべたつきやすくなりますので、水分を入れるときは様子を見ながら入れてください。
  • ライサワー種は、使う前に一度継いでリフレッシュさせておいてください。
    その方が発酵力があり、また酸味も感じにくくなります。
  • レーズンは2種類使います。甘みも複雑になっておいしいです。ない場合は1種類でもいいです。
  • 型はワンローフ型を使用しています。この型に合わせた仕込み量なので結構多いと思います。
    フロッケンセザムはみっちりとしていて大きくは膨らまないので、1斤型になると大きいです。
    スリム型やミニ食パン型など、小さい型の方がおすすめです。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ
(別タブで開きます)

ベイカーズパーセントとは

1、準備

【前日】
ライフレークに熱湯をかけてよく混ぜ、ふやかしておく。

 

【当日】
フィリングは10分程度熱湯に漬けて、水分を切っておく。
こうすることで、生地に混ぜ込んだ時に生地内の水分を吸収することもなく、生地がパサつかずフィリングもジューシーでみずみずしくなる。

 

調整用を少し取り分けた水に、ライサワー種を入れ、よく溶かしておく。

 

バットにゴマを入れて、平らにしておく。

 

2、生地作り~フロアタイム

ボウルに粉類、塩、ふやかしたライフレークをいれ、軽く混ぜ合わせておく。
そこに水とライサワー種を合わせたものを入れ、ヘラなどでよく混ぜ合わせる。
べたついて重いので、木べらや固めのゴムベラがよい。またはしゃもじでも。

粉類が水分を吸いざっくりとまとまったら、フィリングを入れて全体にいきわたるように混ぜる。

 

ライ麦粉でたっぷり打ち粉をした作業台に取り出し、そのまま30分フロアタイムをとる。
この間に粉類が水分を吸いきって、生地も成型しやすくなる。

 

3、成型

生地を型の幅に合わせて四角い形に整え、上からくるくると巻いて成型する。
生地が緩かったりべとつくときは、ライ麦粉でたっぷり打ち粉をする。

 

とじ目(底面)がわからなくならないように、指で穴を開けておくと良い。

 

生地の表面に霧吹きをして濡らし、バットに敷いたゴマの上にのせて転がし、全面に雑穀類をくっつける。

 

オイルスプレーを塗った型に、とじ目(底面)を下にしていれる。指で押し込み、表面を平らにならす。

 

4、ホイロ

28℃で2時間半~3時間程度ホイロをとる。
完了の目安は、平だった生地がふっくらとし、表面にひび割れができるくらい。

発酵前
発酵後
ホイロで表面がふっくらする

 

ホイロ完了までに、オーブンを250℃に予熱しておく。

5、焼成

温度を230℃に下げて、スチームを入れながら10分焼く。
その後、200℃に下げて30分焼く。

完成!

型入れして焼いているので、クラムはしっとりもちもち。
レーズンの甘みとくるみのアクセントが、ライ麦生地によく合います♡
食物繊維たっぷりです!

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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7件のコメント

2021/01/30 土曜日
はじめまして。 おいしかったのでレシピ感謝です! 何時でも、いただけるようにミニスティック型で焼きました。 今日の朝は、簡単にクリームチーズとピクルスのせ。これから、いろいろなカナッペを楽しもうと思っています。ありがとう! 

こんにちは。
いつも色々なレシピ参考にさせていただいております。
フロッケンセザム、おいしそうなので作ってみたいのですがライサワー種の管理がとても大変そうなので富沢に売っているフォルサワーで代用してみようと思っています。
その場合、粉の10%が目安らしいのですが、レシピのライサワー種200gをどう置き換えたら良いと思もわれますか?
不躾な質問で申し訳ありません。

hanako様

コメントありがとうございます!
フォルサワーのみで試したことはないのですが、もしフォルサワーで代用するのであれば、既定の通り使っていただければよいと思います。
その場合のサワー種は、100gをライ麦、100gを水として分量に追加してみてください。
上手く焼けるといいですね^^

 はじめまして。自家製酵母のパン作りにはまり、色々とレシピを参考にさせて頂いています。詳しいレシピありがとうございます。
今は、おすすめのドイツパンにはまり中、ライ麦や雑穀を沢山購入してしまいました。
こむきプラスのドイツパンレシピは、お気に入りです。もっと色々知りたくて、本も購入しましたが、実際に作るのには、詳しくなくて、作れてません。
もっと色々、ドイツパンを作ってみたいので、是非、ドイツパンレシピを更新していただきたいと願っています。
楽しみにお待ちしています。

さくママ様

コメントありがとうございます!
ドイツパンのレシピ、本を見てもなかなか難しいですよね^^;
いろんなやり方もあるし、ライ麦の量とサワー種の関係も本によって様々なので。

私もドイツパン好きなので、たくさんレシピも作りたいと思っていますが、なかなかできずにすみませんm(__)m
今あるレシピを、いろんな雑穀やドライフルーツなどにアレンジして楽しんでいただけると嬉しいです。
またレシピを上げていけるように頑張ります!

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