レーズン食パンのレシピ/作り方

2種類のレーズンを使った、レーズン食パンのレシピをご紹介します!

生地には全粒粉を配合し、香ばしさをアップ!
また、レーズンは後入れではなく、捏ねの最後に入れ一緒に捏ねることによって、生地にレーズンの風味を移していくこともポイントです。

そのまま食べてももちろんおいしいですが、トーストしてバターが一番好きです。
レーズンの香りも香ばしく、バターとの相性が最高です。
他にも、サンドイッチに使ってもすごく合うんです。
オススメは玉子サンド!薄切りのハムをちょっと入れてもおいしいです♪

我が家の子供たちも大好きなレーズン食パン、ぜひお試しください。

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レーズン食パンのレシピ/作り方

材料 1斤型

  • 強力粉 225g(90%)
  • 強力粉全粒粉 25g(10%)
  • きび糖 13g(5%)
  • 塩 5g(2%)
  • 無塩バター 13g(5%)
  • ヨーグルト種 75g(30%)
  • 水 175g(70%)
  • レーズン 80g(32%)
補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • 今回、強力粉は「こはる(春よ恋100)」、強力粉全粒粉は「北海道産石臼挽全粒粉」を使用しています。風味豊かにもっちり焼き上がる粉の組み合わせです。
  • レーズンは、有機カリフォルニアレーズンと有機サンマスカットレーズンを半々で使用しています。1種類でもよいですが、2種類使うと甘みも複雑になってよりレーズンを楽しめると思います。

1、準備

レーズンは熱湯に30秒程度漬けてからお湯を切る。
軽くキッチンペーパーで押さえ、水分をふき取っておく。

2、生地作り(捏ね~一次発酵まで)

詳細は☟下記記事☟を参照してください。

【ホームべ―カリーでしっかりこねる生地】の作り方

2018.09.27
レーズンブレッドの生地作りのポイント

ホームベーカリにバター以外の材料を全て入れて、6分間捏ねる。
9分後にバターを入れて、さらに9分捏ねる。
バターは生地に馴染みやすいように、常温で柔らかくしておく。

レーズンを入れてさらに2分捏ねる。
レーズンが多少すりつぶされて生地に練りこまれ、風味がよくなる。

発酵倍率は2.5~3倍程度になるまで。発酵後1時間~1時間半くらいで生地にパンチを入れ、生地を鍛える。

捏ね上げ後
1時間20分後、パンチ前
パンチ後
パンチ後、横から
さらに2時間後、冷蔵庫へ
冷蔵発酵の後、復温後。完了

目安は、28℃4時間、冷蔵庫で12~18時間寝かせ、しっかり復温させてからベンチへ。

3、ベンチタイム

作業台に打ち粉を振り、タッパーをさかさまにして生地の重さで落ちてくるまで待つ。
この時、作業台に当たる面が焼き上がりの表面になるので傷つけないように注意。

上下の生地を折り込んで三つ折りにし、
左右の生地を折り込んで三つ折りにする。
ひっくり返し、とじ目を下にする。

室温で40分~60分間休ませる。
目安は生地が一回り大きくなる程度。
夏場はベンチタイムを短めに、冬場は長めにする。

4、成型

生地の表面に粉を振り、手のひらで抑えて大きなガスを抜く。
型の大きさまでめん棒で平らに伸ばし、生地端に出てきたガスを軽く叩いてつぶし、スケッパーを使い生地をひっくり返す。

端から生地を丸め、とじ目をしっかり閉じる。
型に薄く油を塗り、とじ目を下にして生地を入れる。

 

5、二次発酵(ホイロ)

28℃で2時間~2時間半程度、二次発酵をする。
完了の目安は、型の高さまで生地が膨らんでいること。

 

二次発酵完了時には予熱が終わっているように、オーブンを230℃に予熱しておく。

6、焼成

230℃に予熱したオーブンに入れて、スチームを入れながら200℃で10分焼成する。
その後、180度に下げて25分焼成。

途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

焼成後、10センチくらいの高さから型を落として蒸気を抜く。
この作業で、腰折れを防ぐ目的。

型から取り出して、完成。

レーズンもたっぷり♪クラムも、しっとりしていて食べ応えがあります!

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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4 件のコメント

  • はじめまして!
    いつもレシピ楽しみにしています

    質問なのですがヨーグルト種の代わりにルヴァン種かサワー種で作る場合も同量で出来ますか?置き換えの計算?がまだよくわからずで(^_^;)

    どちらもこちらのレシピで作った種です。

    あとルヴァン種ですが出来てから冷蔵庫で保存すると水分と粉が二層に別れてしまうのです継ぐときは混ぜてしまっても大丈夫でしょうか?

    正解がわからず、質問ばかりすみません宜しくお願い致しますm(__)m

    • コメントありがとうございます!
      サイトのレシピでいろいろと酵母を作ってくれているようで、ありがとうございます♪

      酵母の置き換え、なかなか難しいですよねー。
      大事なのは、酵母の発酵力が同じくらいになるようにすることだと思います。
      例えば、ヨーグルト種は発酵力が強いので、ルヴァン種で置き換えるのはちょっと弱いので、ルヴァンと酒種を併用する、などの方がいいかなぁと。
      または、レーズン酵母元種なら同量で置き換えてみても良いかもです。
      酵母によって特色や発酵力も違いますので、色々と試しながらやってみるのがいいと思いますよ!
      私もまだまだ酵母に振り回されていますので^^;

      また、ルヴァン種が冷蔵庫で保存すると離水するとのことですが、私のルヴァン種も2日程度放置すると若干離水します。
      離水については、まだ詳細な原因がわかっていないです。
      継ぐときに離水した水分を捨てる人もいるようですが、私はそのまま混ぜて継いでいます。
      そのまま混ぜて継いでも、問題なくかけ継ぎできますし、パンも焼けるのであまり気にしてはいません。
      大事なのは、離水してしまったルヴァン種をそのまま使うのではなくて、かけ継いだフレッシュなルヴァン種を使うことですね!

  • お返事ありがとうございます!
    なるほど、発酵力ですね(*^^*)まだ酵母の違いがどれくらいなのかわからなくて…色々試してみます。レーズン元種があるのでそちらで焼いてみます♪

    ルヴァン種も離水してたのでもうダメかなと諦めていましたがもう一度継いでみます!

    詳しく教えてくださってありがとうございました!またレシピも楽しみにしております(^.^)

    • 酵母の発酵力は、酵母によって違うので、何度も使ってみないとわからないですよね。
      また、酵母の鮮度によってもだいぶ違うので、やっぱり新鮮な酵母を使うのが一番いいです。

      美味しいパンが焼けますように♪

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