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レーズン食パンのレシピ/作り方

2種類のレーズンを使った、レーズン食パンのレシピをご紹介します!

生地には全粒粉を配合し、香ばしさをアップ!
また、レーズンは後入れではなく、捏ねの最後に入れ一緒に捏ねることによって、生地にレーズンの風味を移していくこともポイントです。

そのまま食べてももちろんおいしいですが、トーストしてバターが一番好きです。
レーズンの香りも香ばしく、バターとの相性が最高です。
他にも、サンドイッチに使ってもすごく合うんです。
オススメは玉子サンド!薄切りのハムをちょっと入れてもおいしいです♪

我が家の子供たちも大好きなレーズン食パン、ぜひお試しください。

レーズン食パンのレシピ/作り方

材料 1斤型

  • 強力粉 225g(90%)
  • 強力粉全粒粉 25g(10%)
  • きび糖 13g(5%)
  • 塩 5g(2%)
  • 無塩バター 13g(5%)
  • ヨーグルト種 75g(30%)
  • 水 175g(70%)
  • カリフォルニアレーズン 40g(16%)
  • サンマスカットレーズン 40g(16%)

ヨーグルト種の作り方はコチラ
(別タブで開きます)

ヨーグルト種の作り方・種継ぎ・保存方法

 

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • 今回、強力粉は「こはる(春よ恋100)」、強力粉全粒粉は「北海道産石臼挽全粒粉」を使用しています。風味豊かにもっちり焼き上がる粉の組み合わせです。
  • レーズンは、有機カリフォルニアレーズンと有機サンマスカットレーズンを半々で使用しています。1種類でもよいですが、2種類使うと甘みも複雑になってよりレーズンを楽しめると思います。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓
(別タブで開きます)

ベイカーズパーセントとは

1、準備

レーズンは熱湯に30秒程度漬けてからお湯を切る。
軽くキッチンペーパーで押さえ、水分をふき取っておく。

2、生地作り(捏ね~一次発酵まで)

詳細は☟下記記事☟を参照してください。
※別タブで開きます

【ホームべ―カリーでしっかりこねる生地】の作り方

レーズンブレッドの生地作りのポイント

ホームベーカリにバター以外の材料を全て入れて、6分間捏ねる。
6分後にバターを入れて、さらに6分捏ねる。
バターは生地に馴染みやすいように、常温で柔らかくしておく。

レーズンを入れてさらに2分捏ねる。
レーズンが多少すりつぶされて生地に練りこまれ、風味がよくなる。

発酵倍率は2.5~3倍程度になるまで。発酵後1時間~1時間半くらいのタイミングで生地にパンチを入れ、生地を鍛える。 ※パンチのやり方は発酵中の生地を前後左右に三つ折りにし、最後は折りたたみ部分を下にする。

捏ね上げ後↑
1時間20分後、パンチ前↑
パンチ後↑
パンチ後、横から↑
さらに2時間後、このあと冷蔵庫へ↑
冷蔵発酵を経て、復温後。完了↑

目安は、28℃4時間、冷蔵庫で12~18時間寝かせ、しっかり復温させてからベンチへ。

3、ベンチタイム

作業台に打ち粉を振り、タッパーをさかさまにして生地の重さで落ちてくるまで待つ。
この時、作業台に当たる面が焼き上がりの表面になるので傷つけないように注意。

上下の生地を折り込んで三つ折りにし、
左右の生地を折り込んで三つ折りにする。
ひっくり返し、とじ目を下にする。

室温で40分~60分間休ませる。
目安は生地が一回り大きくなる程度。
夏場はベンチタイムを短めに、冬場は長めにする。

4、成型

生地の表面に粉を振り、手のひらで抑えて大きなガスを抜く。
型の大きさまでめん棒で平らに伸ばし、生地端に出てきたガスを軽く叩いてつぶし、スケッパーを使い生地をひっくり返す。

 

端から生地を丸め、とじ目をしっかり閉じる。
型に薄く油を塗り、とじ目を下にして生地を入れる。

 

5、二次発酵(ホイロ)

28℃で2時間~2時間半程度、二次発酵をする。
完了の目安は、型の高さまで生地が膨らんでいること。

 

二次発酵完了時には予熱が終わっているように、オーブンを230℃に予熱しておく。

6、焼成

230℃に予熱したオーブンに入れて、スチームを入れながら200℃で10分焼成する。
その後、180度に下げて25分焼成。

途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

焼成後、10センチくらいの高さから型を落として蒸気を抜く。
この作業で、腰折れを防ぐ目的。

型から取り出して、完成。

レーズンもたっぷり♪クラムも、しっとりしていて食べ応えがあります!

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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30件のコメント

はじめまして!
いつもレシピ楽しみにしています

質問なのですがヨーグルト種の代わりにルヴァン種かサワー種で作る場合も同量で出来ますか?置き換えの計算?がまだよくわからずで(^_^;)

どちらもこちらのレシピで作った種です。

あとルヴァン種ですが出来てから冷蔵庫で保存すると水分と粉が二層に別れてしまうのです継ぐときは混ぜてしまっても大丈夫でしょうか?

正解がわからず、質問ばかりすみません宜しくお願い致しますm(__)m

コメントありがとうございます!
サイトのレシピでいろいろと酵母を作ってくれているようで、ありがとうございます♪

酵母の置き換え、なかなか難しいですよねー。
大事なのは、酵母の発酵力が同じくらいになるようにすることだと思います。
例えば、ヨーグルト種は発酵力が強いので、ルヴァン種で置き換えるのはちょっと弱いので、ルヴァンと酒種を併用する、などの方がいいかなぁと。
または、レーズン酵母元種なら同量で置き換えてみても良いかもです。
酵母によって特色や発酵力も違いますので、色々と試しながらやってみるのがいいと思いますよ!
私もまだまだ酵母に振り回されていますので^^;

また、ルヴァン種が冷蔵庫で保存すると離水するとのことですが、私のルヴァン種も2日程度放置すると若干離水します。
離水については、まだ詳細な原因がわかっていないです。
継ぐときに離水した水分を捨てる人もいるようですが、私はそのまま混ぜて継いでいます。
そのまま混ぜて継いでも、問題なくかけ継ぎできますし、パンも焼けるのであまり気にしてはいません。
大事なのは、離水してしまったルヴァン種をそのまま使うのではなくて、かけ継いだフレッシュなルヴァン種を使うことですね!

お返事ありがとうございます!
なるほど、発酵力ですね(*^^*)まだ酵母の違いがどれくらいなのかわからなくて…色々試してみます。レーズン元種があるのでそちらで焼いてみます♪

ルヴァン種も離水してたのでもうダメかなと諦めていましたがもう一度継いでみます!

詳しく教えてくださってありがとうございました!またレシピも楽しみにしております(^.^)

酵母の発酵力は、酵母によって違うので、何度も使ってみないとわからないですよね。
また、酵母の鮮度によってもだいぶ違うので、やっぱり新鮮な酵母を使うのが一番いいです。

美味しいパンが焼けますように♪

ユウミさん
こんにちは!
美味しい酵母パンや酵母たち
いつも参考にさせていただいています!

度々すみません。
生地作りのポイントで教えてください。

「バター以外の材料を全て入れて、6分間捏ねる。
9分後にバターを入れて、さらに9分捏ねる。」というところで
6分間捏ねて、一度ホームベーリーを止めて、そのまま9分置いて
そのあと6分捏ねるということでよかったでしょうか。
これまで、続けて連続でやっていて、ふと気が付きました。
今頃すみません。

そして、以前もお伝えさせていただいたことがありましたが
お水がなかなかレシピどりに増やせなくて
(お粉は一緒なのですが柔らかくなって成型がうまくいかなくて)
相変わらずお水を減らして焼いています。
(こちらのパンだと145gくらいのお水で焼いています)

焼き上がりのパンの固さは気にならないのですが
おそらく凄く水分が少ないと思います^^;
難しいかも知れませんが
コツなどありますでしょうか?
教えていただけますと嬉しいです。

コメントありがとうございます^^

捏ね時間の件、間違いでした!
6分捏ね→バター投入→さらに6分捏ね→レーズン投入→さらに2分捏ね
が、正しい工程です。
レシピの記事も修正しました。ご指摘ありがとうございました。

水分量ですが、こちらのレシピはヨーグルト種も含めるとトータルで74%の加水になります。
なので、しっかり捏ねてグルテンをつなげないと扱い難しいと思います。
加水を下げていただいても良いです!
が、145gだと58%くらいなので、がんばってもうちょっと入れましょうか。笑
160gくらい、大体65%くらいまでいれて、しっかり捏ねてグルテンをつなげてください。
難しいようなら、粉+水でオートリーズを30分くらいとって、グルテンをつなげてから本捏ねするのもありですよ。
その際は、塩は後入れにしてみてくださいね。

いつも色々なレシピに挑戦していただいてありがとうございます!

早速詳しくありがとうございます!
お水はやはり少なかったですよね。 笑
ぜひ、お水を増やして頑張ってみます!^^
粉+水でオートリーズ方法もなるほどです!
早速、参考にさせていただきます!
ちなみに、この方法は
湯種山食などの食パンにも有効でしょか?

あと、我が家のホームベーカリー、
最初はすごくゆっくりから捏ねが始まりますので
(最初の1~1分半くらいなんて、超ゆっくり^^;)
しっかりこねることも意識して生地チェックしてみます。

最近、食パン系を焼くと、
後からパンがシワになったり少し折れたり
季節変わり目なのでしょうかね?^^
それでも、美味しいレシピとパンに感謝です。

今日はくるみベーグルも感動の美味しさでした!
ルヴァンで発酵されたのでしょうかね?ほんと美味しかったです!
くるみ大好きで、健康にも取り入れていて
また嬉しかったです!
機会がありましたら、よろしければまたぜひ
教えていただけると嬉しいです^^

いつも、色々ありがとうございます!!!

オートリーズは、加水の多い生地に有効です。
事前に粉と水を合わせて放置することでグルテンがつながります。
その際に塩は入れずに、オートリーズ後の捏ねの時には入れてくださいね。

ホームベーカリーの始めがゆっくりのなのは、粉と水を合わせるのに混ぜやすくするためだと思いますよ。
捏ねる時間もですが、捏ね終わった時のグルテンの状態をしっかりチェックして下さい。

食パンがシワシワになったり折れたりするのは、少し焼きが足りない場合もあります。
焦げない程度の温度で、5分位焼き時間を長くしてみてください。

くるみのベーグルは酒種ですよ!
気に入っていただけて嬉しいです(^_^)

ゆうみさん こんばんは。 ヨーグルト種からレーズン食パンに挑戦してみました。一次発酵は順調だったのですが 二次発酵がなかなか上がって来なくて 八時間かかってやっと型一センチした位まできたので 焼いてみたら全然膨らまずに焼きあがりました。こういう場合は ヨーグルト種から作り直した方が良いですか。ヨーグルト種はなかなかブクブクせず 五日後に急に発酵しました。宜しければ アドバイス宜しくお願いします。 

コメントありがとうございます!

二次発酵でそんなに時間をかけると、確実に過発酵になってしまいます。発酵で力を使い尽くしているので、焼いても膨らまないです。
二次発酵は、長くても3時間以内にした方が良いかと思います。
それまでにあがってこなくても、過発酵にして食べにくくなるよりは、小ぶりでも食べれる方がいいかな。個人的には(^_^;)

ヨーグルト種、継いで倍になって冷蔵庫で寝かせたばかりのものが良いです。
冷蔵庫で何日か寝かせたものは、発酵も弱まります。
小麦系の酵母は特に。

ヨーグルト種もう一度継ぎ足してみて、ちゃんと膨らむようなら、新鮮なヨーグルト種を使ってみてくださいね。

レーズン食パンのヨーグルト種を
イーストに変えるには、種の部分を
1.5〜2%に変えるだけで、他の分量は
さわらなくていいですか?

返信宜しくお願いいたします。

>しーちゃん様

コメントありがとうございます!
ヨーグルト種をイーストに置き換える場合は、ヨーグルト種の分量の半分を水、半分を粉として足してください。
イーストの量は、1.5~2%では発酵の進みが早い(通常のイーストのパン作り)ので、私のレシピの工程では間に合わないと思います。
自家製酵母パンの工程に合わせてじっくり発酵させるなら、イースト量は0.5~1%以下にしてください。

イーストにした場合は、発酵のスピードも変わってきますので、生地の発酵状態をよく見ながら工程を進めてくださいね。

ゆうみさん

ありがとうございました。
では、元々の粉の分量に種の半量を足した分量を100%として、
それぞれの服材料のBPを、割り出せば良いですか?

>しーちゃん様

そうですね。種の半量を足すと、粉量トータルは100%になると思います。
種の量が影響するのは、粉量と水分量ですので、それ以外の材料のベーカーズ%は一緒です。

先日ヨーグルト種について質問をさせていただいた者です。
その後、初めに起こした種をもう元気がないと思いジャムの空き瓶に移して冷蔵庫に保管していたところ、数日して瓶内で膨張し、破裂しかけていました!
ゆっくりガスを抜きながら事なきを得ましたが、せっかくならとこちらのレーズン食パンを作ってみました。
型比容積の記事も拝見し、3.8で粉量を計算したのですが、一次発酵で18時間ほど冷蔵庫で寝かせ、復温して2倍くらいにまではなったのですが、二次発酵では型の6~7割までしか上がってこず、小さな食パンができました(^^;
焼き上がった生地はフワッと、クラムはカリっとしてとても美味しかったのですが、また質問をさせてください。

○こちらのレシピは型比容積はどのくらいで作られていますか?
また、型比容積の計算には、酵母の中の粉量も含めますか?
○以前から食パンの焼成には予熱を入れず、コールドスタートで行っていましたが、予熱を入れてから焼く場合とどのように変わってくるのでしょうか?

お忙しいかと思いますが、またお手隙の際にお返事いただけると幸いですm(_ _)m

>Fumimom様

コメントありがとうございます。
型比容積を計算して作ったレシピではなかったので、改めて計算してみました。
レーズンも含めるので、トータル生地量は611gとなり、手持ちの1斤型(1438cc)で計算したら、2.35でした。
もう一つの1斤型(1654cc)では、2.7でした。
型比容積は数値が大きいほど、型に対する粉量が少ないということになりますが、この場合はレーズンも入りますし、型に対する生地量は多めになってよいと思いますよ。密度が多いと窯伸びしやすくなります。
このパンの場合は、ぐわっと伸ばして焼くほうがよいと思います。
なので、Fumimom様の場合でしたら、もっと粉量増やしてよさそうですね^^

型比容積を計算する場合、トータルの重量またはトータルのベイカーズ%で計算しますので、種も粉と水に分けて考えなくても良いと思います。
ヨーグルト種の場合、ヨーグルトの分もあるので正確に粉:水がいくつなのかは、ちょっと計るのは難しいかと^^;
なので、もし必要でしたら大体のアバウトの計算でいいと思いますよ。私は適当です(笑)

コールドスタートがよいか、予熱したオーブンに入れるのが良いか、いろいろなやり方がありますよね。
オーブンの癖ももちろんですし、酵母によっては熱が入ってきてからの膨らみ方も違います。
山型の食パンの場合は、上が焼き固まってしまうとその後伸びなくなるので、しっかりとスチームを入れることが必要になります。
コールドスタートの場合は、徐々に熱が入るので上が焼き固まることがないのかなぁ?それでもやはり乾燥はしますよね。
窯伸びが後から来る場合、ずっとスチームを入れ続けるのも善し悪しあるとおもうので、予熱したオーブンでしっかりスチーム入れて焼く方が、良く伸びるような気がします。
ですが、これはお使いのオーブンによっても違いますので、お好みでよいのではないでしょうか。
オーブンを発酵に使うか使わないか、もあると思いますしね。

長くなりましたが、参考になりましたら幸いです。

お返事ありがとうございます。

なるほど、色々納得です。
粉量をもう少し増やして、再チャレンジしてみます!
予熱の有無についても、よくわかりました(^^)
ありがとうございます!

ちなみに、今捏ね器にあたるものを持っていないのですべて手捏ねで行っているのですが、この生地は大体25分ほど捏ねました。
今後ホームベーカリーの購入も検討しているのですが、どんな機能がついているものがいいか、オススメなどあれば教えていただきたいですm(_ _)m

>Fumimom様

手ごねでやってらっしゃるのはすごいですね!
HBを使うにしても、生地の捏ね上がりの感じは手ごねで見極めている部分にもつながりますので、勉強になりますよ!
HBも楽ですが^^;

さて、私の使っているHBは古いので、現在のHBにどんな機能があるかわからないのですが、
ひとまず捏ねる機能と、ホシノなどを培養できる天然酵母コース(私のHBではこのような呼び方になってる)があればよいかと思います。
天然酵母コースは、HB庫内の温度を28℃で24時間保たれるので、ホシノだけではなく他の酵母を起こすのにも使えます。
機器によって捏ね方は様々だと思いますが、他のHBを試したことはないので何とも言えずです。
低速、中速、高速が使えたりする機器もあるらしいですね。
このような機能は私のHBにはついておらず、なくても何とかなります。
でも、使いこなせればあったほうがいいかなーと思います^^

いえいえ、なかなかユウミさんのお写真のような薄い膜にはならず、苦戦しています(^^;
無心で捏ねる時間がとれる時は良いのですが、こどもがグズリ始めたりすると焦ってしまって、これを機にHBの力を借りようかと思った次第ですm(_ _)m

詳しくありがとうございます!
やはり冬場も考えると酵母起こしの保温ができる機能はあった方が良いのですね。
先日起こしたレーズン酵母は順調に育ってくれて、2代目にかけ継げそうなのと、ヨーグルト酵母、酒種もトライしてみようと思っています(*^^*)
これからもレシピや記事を参考にさせていただきます!

いつも、レシピを参考に、パンを作ってます。何度か試してるんですが、ヨーグルト酵母で75g水175g 合わせて250g100セント水分なので デレデレになり、グルテンが出来ません。私が 間違っているのでしょうか?

>けい様

コメントありがとうこざいます!
お返事遅くなってすみません(>_< ) レーズン食パンは、ヨーグルト酵母エキスではなく、ヨーグルト種を使います。 粉とヨーグルトと水で作る発酵種です。 詳細は、ヨーグルト種のページを見てみてくださいね。 加水は、ヨーグルト固形物をちゃんと計算していませんが、種の半分を粉と水分とすると、約75%くらいになります。 ヨーグルト酵母エキスと水だと、確かに加水100になりますね(^_^;) エキスで作られる場合は、水よりエキス分の量を差し引いて計算すると良いと思います! ただし、エキスからだと発酵に時間もかかりますので、ご注意くださいね!

こんばんは。
ヨーグルト酵母をホシノにかえたいのですが
そのまま置き換えても大丈夫ですか?

Megu様

コメントありがとうございます!
お返事遅れてしまいすみませんm(__)m

レシピの酵母を他の酵母への置き換えについては、「酵母の置き換え」の記事をご参照ください。
ホシノについてはあまり詳しくはないのですが、8%程度だったと思います。
それ以外の分量は、レシピのベイカーズパーセントと合わせるようにして置き換えてくださいね。

お返事ありがとうございます(^ー^)

レーズン酵母でやってみます!
レーズン酵母についてなんですが
冷蔵庫にレーズン酵母あるのですが使うとき湯煎した方がいいですか?

Megu様

冷蔵庫のレーズン酵母エキスを使うとき、冬場は湯煎してますが、夏場はそれほど気にしなくていいと思いますよ。
このレシピの場合、エキスストレートで使うより元種を起こしてヨーグルト種と置き換えるのが良いですね。
ヨーグルト種→レーズン酵母元種、とするだけなので。
元種の作り方も、参考にしてくださいね^^

お返事ありがとうございます!

先日レーズン酵母の元種作りで失敗して
ホシノで焼きました~
ですが焼き上がり底がぼこぼこになってしまいました。
これは何が原因ですか?
すみません質問ばかりで…

Megu様

コメントありがとうございます!
お返事遅れてしまってすみませんm(_ _)m

底がボコボコになるというのは、ガス溜りがあったんでしょうね。
成形でガスを均等に抜けきれていないか、または発酵過多の可能性もあります。
ホシノは私のレシピと発酵時間も違うと思いますので、様子をみながら進められるといいと思います!

いつもありがとうございます!
加水率を75%にあげるとしたら
どうすればいいですか?

2回目に焼いたレーズン食パンはぼこぼこになりませんでした。一次発酵で過発酵だったかもしれないです。。
2回目はしっとりもっちりおいしかったです(^ー^)

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