【ホームべ―カリーでしっかりこねる生地】の作り方

ここでは、ホームベーカリーでしっかり捏ねて作る生地作りをご紹介します。

このやり方で生地を作るパンは、下記のような油脂ありの柔らかいパンや、

しっかり捏ねるタイプのハード系のパンも、ホームベーカリーで生地を作ります。

バターやオイルなどの油脂が入る場合は、まずはしっかりグルテンをつなげ、それから油脂を入れてミキシングします。
油脂なしの場合は、途中で止めることなくしっかりミキシングします。

ホームベーカリーで生地を作るコツは、生地量を適正にすること。
我が家のはPanasonicの1.5斤用なのですが、適正粉量は250～450gくらいだと思います。
経験上、これ以上多かったり少なかったりすると、捏ねが足りない感じがするので、その場合は手ごねでさらに捏ねています。

ちなみに、1斤用や1.5斤用などお手持ちのホームベーカリーによって適正生地量が違いますのでご注意ください。

ホームベーカリー以外の捏ね機をお持ちの方は、そちらを使ってみてください。
捏ね時間などは参考にしてくださいね。

ホームべ―カリーでしっかりこねる生地

＜材料＞

★材料は、各レシピを参照してください★

＜手順＞

捏ね

●油脂なしの場合
ホームベーカリー（以下、HB）に材料をすべて入れ、10～12分間しっかり捏ねる。

●油脂ありの場合
HBにバター以外の材料をいれて、7分間捏ねる。
バターを入れて、さらに7分捏ねる。

２、捏ね終わったら、捏ね上がりをチェック。生地が薄くのばせればよい。油脂ありの方がより薄く伸びる。

３、捏ね上がった生地は、タッパーに入れる。その際、タッパーには薄く油をぬっておく。オイルスプレーが便利。

４、マスキングテープなどで、生地の高さにしるしをつけておくと良い。

一次発酵

１、25～28℃で2時間程度発酵させる。
目安は生地量が1.3～1.5倍に膨らむ程度。

 

２、発酵後。その後、冷蔵発酵　冷蔵庫で8時間以上寝かせる。

復温

１、冷蔵発酵の後、温度を戻しながら発酵させることを復温と言う。
25～28℃で2～3時間程度、
目安は生地量が2～3倍になるまで復温させる。

２、生地の表面に粉を振り、指を指してフィンガーチェック。

指を抜いても穴がふさがらない程度ならよい。穴がふさがるようなら、まだ発酵が足りない。逆に、指を抜いて生地がしぼんでしまうようなら過発酵。

一次発酵の温度管理は、「適温（25～28度）発酵」→「冷蔵庫発酵」→「復温（25～28度）発酵」で行い、トータルで、最終的に生地量が2～3倍になるようにしましょう。

冷蔵庫に入れる前の発酵時間が短くても、復温を長めにすればよいですし、
冷蔵庫に入れる前に発酵が2倍近くになってしまったら、恐らく冷蔵庫でも発酵が進んでしまうと思うので、その場合は冷蔵発酵後の復温をとらずに次の工程に進むのもありです。（ただし、生地が冷えた状態なのでベンチは長めにとった方がいいかも！）

室温も季節によって違いますから、発酵の進み具合も違います。
いろんなパターンを経験してみて、あとは生地を触ってみて、様子を見ながら進めていってくださいね。