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【ホームべ―カリーでしっかりこねる生地】の作り方

ここでは、ホームベーカリーでしっかり捏ねて作る生地作りをご紹介します。

このやり方で生地を作るパンは、下記のような油脂ありの柔らかいパンや、

・山食、角食などの食パン系

・コッペパン、バターロールなどのソフト系

・メロンパンなどの菓子パン系

しっかり捏ねるタイプのハード系のパンも、ホームベーカリーで生地を作ります。

・ベーグル

・ハードトースト(パンドミ)など

バターやオイルなどの油脂が入る場合は、まずはしっかりグルテンをつなげ、それから油脂を入れてミキシングします。
油脂なしの場合は、途中で止めることなくしっかりミキシングします。

ホームベーカリーで生地を作るコツは、生地量を適正にすること。
我が家のはPanasonicの1.5斤用なのですが、適正粉量は250~450gくらいだと思います。
経験上、これ以上多かったり少なかったりすると、捏ねが足りない感じがするので、その場合は手ごねでさらに捏ねています。

ちなみに、1斤用や1.5斤用などお手持ちのホームベーカリーによって適正生地量が違いますのでご注意ください。

ホームベーカリー以外の捏ね機をお持ちの方は、そちらを使ってみてください。
捏ね時間などは参考にしてくださいね。

ホームべ―カリーでしっかりこねる生地

<材料>

★材料は、各レシピを参照してください★

補足

※バターを使用する場合は、室温に戻しておきます。
冷たくて固いまま使用すると、生地に馴染みにくく仕上がりに影響します。

※水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
これは、捏ね上げ温度を理想通りにして、発酵をうまくすすめるためです。

<手順>

捏ね

●油脂なしの場合
ホームベーカリー(以下、HB)に材料をすべて入れ、10~12分間しっかり捏ねる。

 

●油脂ありの場合
HBにバター以外の材料をいれて、7分間捏ねる。
バターを入れて、さらに7分捏ねる。

 

、捏ね終わったら、捏ね上がりをチェック。生地が薄くのばせればよい。油脂ありの方がより薄く伸びる。

Point‼

※捏ね上げ温度25~27度が目安。(温度管理については発酵を参照)

※夏場は、ホームベーカリーの蓋を開けておくと生地温度が上がりすぎるのを防げます。
その際は、粉の飛び散りなど注意。

 

、捏ね上がった生地は、タッパーに入れる。その際、タッパーには薄く油をぬっておく。オイルスプレーが便利。

 

、マスキングテープなどで、生地の高さにしるしをつけておくと良い。

 

一次発酵

、25~28℃で2時間程度発酵させる。
目安は生地量が1.3~1.5倍に膨らむ程度。

 

、発酵後。その後、冷蔵発酵 冷蔵庫で8時間以上寝かせる。

 

復温

、冷蔵発酵の後、温度を戻しながら発酵させることを復温と言う。
25~28℃で2~3時間程度、
目安は生地量が2~3倍になるまで復温させる。

 

、生地の表面に粉を振り、指を指してフィンガーチェック。

指を抜いても穴がふさがらない程度ならよい。穴がふさがるようなら、まだ発酵が足りない。逆に、指を抜いて生地がしぼんでしまうようなら過発酵。

 

一次発酵の温度管理は、「適温(25~28度)発酵」→「冷蔵庫発酵」→「復温(25~28度)発酵」で行い、トータルで、最終的に生地量が2~3倍になるようにしましょう。

冷蔵庫に入れる前の発酵時間が短くても、復温を長めにすればよいですし、
冷蔵庫に入れる前に発酵が2倍近くになってしまったら、恐らく冷蔵庫でも発酵が進んでしまうと思うので、その場合は冷蔵発酵後の復温をとらずに次の工程に進むのもありです。(ただし、生地が冷えた状態なのでベンチは長めにとった方がいいかも!)

室温も季節によって違いますから、発酵の進み具合も違います。
いろんなパターンを経験してみて、あとは生地を触ってみて、様子を見ながら進めていってくださいね。

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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9件のコメント

初めましてこんばんは★
一つ一つが丁寧に書かれていてとても読みやすく楽しく読ませていただきました。
質問なのですが、タッパーに貼るマステの位置は横から見て何を目安にどの位置に貼っていますでしょうか?
お写真を見た限りだと丸みがあり生地のてっぺん部では無さそうなのですが……
よろしくお願いいたします

ゆうらさん、コメントありがとうございます!
マステの位置は、タッパーに入れた生地のてっぺんより少し下にしています。
生地を丸めてタッパーに入れるので、タッパーに対して平らにはならないので、この生地が平らになったらこのくらいかなって大体の位置に止める感じでよいと思います。
発酵倍率も、あくまで目安。きっちり2.0倍ではなく、2倍程度を目安に、というくらいで。
ちなみに、私は生地量によって使うタッパーを決めています。
生地量200で仕込むときはこれ、300ならこれ、というように決めていて、捏ね上げの生地量がタッパーの1/3くらいの大きさのを使っています。
そうすると、2/3まで上がったら2倍、ほぼタッパーいっぱいなら3倍とわかりやすいです^^
(私の仕込むパンは、大体発酵倍率が3倍までのものが多いのです。それ以上になる場合はタッパーを変えたりしていますけどね!)

お早い対応ありがとうございます。
平らになったときをイメージですね!
写真と同じようなタッパーを購入していたのですが慣れず、またボウルに戻っていました。
またチャレンジしてみようと思います!
ありがとうございました★

ゆうらさん
私も以前はボウル派でした!でも仕込む量が多くなると、冷蔵庫に入れるのにタッパーの方が楽で^^;あと、蓋もついてますしね!笑
発酵用の容器が変わると、発酵の仕上がりの見極めも変わってきます。私も以前、山食の発酵タッパーを変えたらしばらくうまく焼けませんでした。
なので、慣れているものが一番いいと思います!
タッパー、発酵容器の他にも使い道たくさんあります。笑 でも、またタイミングがあればやってみてくださいね♪

こんにちは☺️
あれからタッパーでの発酵をしてみました!
やはり発酵具合が目に見えてとてもわかりやすかったです。
しかしながら、逆さまにして上手く取り出せずにビローンとなってしまい、気泡抜けてしまったかな……などと焦りました(^-^;
小さめのも手に入れて生地量に合わせて使ってみようかなと思っています。
アドバイスありがとうございました!
実は以前からインスタもフォローさせていただいております☺️
blog共々楽しみにしています。

ゆうらさん、タッパーでうまく発酵できたみたいでよかったです♪
逆さまにしてうまく取り出せないときは、スケッパーを生地のまわりぐるり一周差し込んで、空気を入れてあげるとはがれやすいですよ。
生地の重みで自然に落ちますので、あまり無理にいじらない方がよいと思います^^
何度かやってみると、きっとコツがつかめると思います。

インスタフォローしてくださってるんですね~!ありがとうございます!
ネタはたくさんあるので(笑)、更新がんばります!

こちらでも質問失礼致します!
ゆうみさんが使われているホームベーカリーの型番を教えていただけますでしょうか?
私がもっているホームベーカリーは、生地を捏ね始めるときは、最初はゆっくりで徐々にスピードがあがっていき、またゆっくりになったりするのですが、止めてグルテンチェックして再開して…とやると、スピードが変わっていくので、どう捉えたらいいかな?と思っています。
よろしくお願い致します。

>匿名様

コメントありがとうございます!
私が使っているHBは、Panasonic(national)のSD-BM151です。
だいぶ古いものになります^^;
これは、最初5回くらいゆっくり回って粉合わせしてから捏ねるタイプのです。

最初ゆっくりで徐々にスピードが上がるというのは、粉合わせから徐々に生地を捏ねていくので、生地に負担がないのだと思います。
途中で止めてしまうと、また最初からになってしまっても特に問題はないと思いますが、捏ねたりないような感じなら少し時間を延ばしてもいいかもしれません。
生地の仕上がりの状態をよく見て、判断してくださいね。

お返事ありがとうございました★
あくまで生地の状態で見極めですね。頑張ります❗

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