ブリオッシュのレシピ／作り方

我が家の人気ナンバーワン、ブリオッシュのレシピをご紹介します！

ブリオッシュはフランスのノルマンディー地方発祥と言われ、日本ではパン的扱いですが、フランスではお菓子の部類なのだそうです。
マリーアントワネットの有名な言葉「パンがないのならお菓子を食べればいいのに」の、お菓子がこのブリオッシュと言われています。
フランスでは、粉と水と塩を使ったものをパンとしていたので、水の代わりに牛乳で仕込み、卵とバターをたっぷり使うブリオッシュはお菓子の部類なのですね。

このレシピで使うバターの量は30％ですが、レシピによっては50％だったり、粉量と同じまで入れるレシピもあるようです。
本場フランスの晩餐会で出てくるブリオッシュは、相当な量バターが入っているのだとか。
自分で作れる自信はないですが、一度食べてみたい。笑
30％でもしっかりバターが入りますので、よく捏ねることが必要です。

歴史も古いブリオッシュ、形もその地方によっていろいろなものが作られてきたので、種類もいくつかあります。
ぽこっとして雪だるまのような形をしている「ブリオッシュ・ア・テート」
型に入れて食パンのように焼く「ブリオッシュ・ナンテール」
丸い方に入れて王冠のように焼く「ブリオッシュ・クーロンヌ」
など、他にもいろいろあるようです。

今回は、型を使わない簡単な成型と、ブリオッシュ型を使った成形をしています。
お手もとに型があったら、お好きなブリオッシュを作ってみてくださいね。

ブリオッシュのレシピ

材料　丸形10個

【中種】

• 強力粉　210g（70％）
• きび糖　18g（6％）
• レーズン酵母エキス　60g（20％）
• 成分無調整豆乳　60g（20％）

※レーズン酵母エキスの作り方はコチラ↓
(別タブで開きます)

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2021.02.22

【本生地】

• 中種全量
• 強力粉　60g（20％）
• 薄力粉　30g（10％）
• きび糖　12g（4％）
• 塩　4.5g（1.5％）
• 卵黄　1個　約20g（7％）
• 発酵バター　90g（30％）
• 成分無調整豆乳　30g（10％）牛乳でも可

補足

• （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
• 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
• 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
• 今回は、強力粉は「はゆるたかブレンド」、薄力粉は「ドルチェ」を使用しています。
  はるゆたかブレンドは、強力粉の中ではグルテンの強さは低い方で、くちどけがよい粉です。私はよく菓子パンに使います。それに薄力粉を配合することで、歯切れよくさっくりと軽く焼き上がります。
• 我が家は牛乳を飲まないので、豆乳を使っています。もちろん牛乳で仕込むこともできます。豆乳だとさっぱり、牛乳だとミルキー感がでます。
• 卵は卵黄のみ使います。卵白を配合すると、卵白に含まれるたんぱく質が熱により凝固するので、焼き上がりがパサつきやすくなりがちです。 卵黄のみですと、コク深く軽く仕上げることができます。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓
(別タブで開きます)

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2022.05.09

１、中種作り

【中種】の材料をボウルに入れ、ヘラでざっくりと混ぜ合わせたらボウルの中で手で捏ねる。
粉気がなくなり、ひとまとまりになるくらいでよい。

28℃前後で5～6時間、発酵倍率は2.5～3倍になるまで。
時間の関係で次の工程に進めなかったら、冷蔵庫に入れても良い。
冷蔵庫に入れた場合は、きちんと復温してから本捏ねに進む。
復温しないと、本捏ね時の生地温度が低くなって、捏ね上がりの温度も低くなってしまう。

↓これは26℃で8時間置いたもの。約3倍。

２、生地作り（捏ね～一次発酵まで）

詳細は☟下記記事☟を参照してください。
(別タブで開きます)

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2021.02.22

３、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を分割する。
丸成形…58g前後
ブリオッシュ型…45g

４、ベンチタイム

丸めた状態で20～30分休ませる。

夏場は短めに、冬場は長めにベンチタイムをとる。

５、成型

ベンチタイムが終わった生地を手のひらで押しつぶす。軽くガスを抜いて丸めなおし、とじ目をしっかり閉じて天板に並べる。

ブリオッシュ型にはスプレーオイルを塗ってから、丸めた生地をとじ目を下にして入れる。

応用：フィリング入りブリオッシュ

ベンチが終わった生地を半球型（中心を厚めに端を薄めに）に伸ばし、フィリングを中心に乗せる。
写真のは、栗の渋皮煮とマカダミアナッツとチョコ。
端の生地を伸ばしながら中心に集め、しっかりとじ目をとじてブリオッシュ型に入れる。

６、ホイロ

28℃で2時間程度発酵させる。
1.5倍くらい膨らむ。

発酵前

発酵後

ホイロが完了するまでにオーブンを250℃に予熱しておく。

７、焼成

ホイロが完了したら、生地に溶き卵（分量外）を刷毛で塗る。
丸成形は、ハサミで十字にクープを入れる。生地の高さの半分くらいまで深めに入れる。

オーブンに入れ、230℃に下げて13分焼く。

焼き上がり！！

クープの開きが様々なところがかわいくて好きなんです♡

クラムはしっとりほわほわ♪

ブリオッシュ型に入れると、底がお花のようでかわいいですよね＾＾

フィリング入りバージョン、栗とチョコとナッツのブリオッシュ。ブリオッシュ生地にとっても合います♡

ブリオッシュはバターたっぷりなので、翌日に固くなってしまうことも。そしたら、トースターなどで焼きなおしてみてください。焼き立てのようなふわふわした食感になりますよ！