ブリオッシュのレシピ/作り方

我が家の人気ナンバーワン、ブリオッシュのレシピをご紹介します!

ブリオッシュはフランスのノルマンディー地方発祥と言われ、日本ではパン的扱いですが、フランスではお菓子の部類なのだそうです。
マリーアントワネットの有名な言葉「パンがないのならお菓子を食べればいいのに」の、お菓子がこのブリオッシュと言われています。
フランスでは、粉と水と塩を使ったものをパンとしていたので、水の代わりに牛乳で仕込み、卵とバターをたっぷり使うブリオッシュはお菓子の部類なのですね。

このレシピで使うバターの量は30%ですが、レシピによっては50%だったり、粉量と同じまで入れるレシピもあるようです。
本場フランスの晩餐会で出てくるブリオッシュは、相当な量バターが入っているのだとか。
自分で作れる自信はないですが、一度食べてみたい。笑
30%でもしっかりバターが入りますので、よく捏ねることが必要です。

歴史も古いブリオッシュ、形もその地方によっていろいろなものが作られてきたので、種類もいくつかあります。
ぽこっとして雪だるまのような形をしている「ブリオッシュ・ア・テート
型に入れて食パンのように焼く「ブリオッシュ・ナンテール
丸い方に入れて王冠のように焼く「ブリオッシュ・クーロンヌ
など、他にもいろいろあるようです。

今回は、型を使わない簡単な成型と、ブリオッシュ型を使った成形をしています。
お手もとに型があったら、お好きなブリオッシュを作ってみてくださいね。

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ブリオッシュのレシピ

材料 丸形10個

【中種】

  • 強力粉 210g(70%)
  • きび糖 18g(6%)
  • レーズン酵母エキス 60g(20%)
  • 成分無調整豆乳 60g(20%)

【本生地】

  • 中種全量
  • 強力粉 60g(20%)
  • 薄力粉 30g(10%)
  • きび糖 12g(4%)
  • 塩 4.5g(1.5%)
  • 卵黄 1個 約20g(7%)
  • 発酵バター 90g(30%)
  • 成分無調整豆乳 30g(10%)牛乳でも可
補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • 今回は、強力粉は「はゆるたかブレンド」、薄力粉は「ドルチェ」を使用しています。
    はるゆたかブレンドは、強力粉の中ではグルテンの強さは低い方で、くちどけがよい粉です。私はよく菓子パンに使います。それに薄力粉を配合することで、歯切れよくさっくりと軽く焼き上がります。
  • 我が家は牛乳を飲まないので、豆乳を使っています。もちろん牛乳で仕込むこともできます。豆乳だとさっぱり、牛乳だとミルキー感がでます。
  • 卵は卵黄のみ使います。卵白を配合すると、卵白に含まれるたんぱく質が熱により凝固するので、焼き上がりがパサつきやすくなりがちです。 卵黄のみですと、コク深く軽く仕上げることができます。

1、中種作り

【中種】の材料をボウルに入れ、ヘラでざっくりと混ぜ合わせたらボウルの中で手で捏ねる。
粉気がなくなり、ひとまとまりになるくらいでよい。

28℃前後で5~6時間、発酵倍率は2.5~3倍になるまで。
時間の関係で次の工程に進めなかったら、冷蔵庫に入れても良い。
冷蔵庫に入れた場合は、きちんと復温してから本捏ねに進む。
復温しないと、本捏ね時の生地温度が低くなって、捏ね上がりの温度も低くなってしまう。

↓これは26℃で8時間置いたもの。約3倍。

2、生地作り(捏ね~一次発酵まで)

詳細は☟下記記事☟を参照してください。

【ホームべ―カリーでしっかりこねる生地】の作り方

2018年9月27日
ブリオッシュの生地作りのポイント

ホームベーカリにバター以外の材料を全て入れて、6分間捏ねる。

中種はちぎってから入れる。
6分後に室温に戻して柔らかくしたバターを入れて、さらに8分捏ねる。
すでに中種である程度グルテンができているので、捏ねる時間もあまり長くしない。

バターは生地に馴染みやすいように、常温で柔らかくしておく。
バターの量が多いので、柔らかくしてから入れないと捏ね上がりに時間がかかる。

発酵倍率は3倍程度になるまで。中種法は発酵も早い。
目安は、28℃4時間、冷蔵庫一晩で3倍近くになる。バターたっぷりの生地のため、常温まで戻すとべたつく場合のあるので、復温は20℃程度なら1時間程度、25℃程度なら30分くらいで、少し早めに切り上げてもよい。

3、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を分割する。
丸成形…58g前後
ブリオッシュ型…45g

切り分けた生地を丸める。
切った面を内側に入れ込むようにして丸める。とじ目は閉じなくてよい。

 

4、ベンチタイム

丸めた状態で20~30分休ませる。

夏場は短めに、冬場は長めにベンチタイムをとる。

5、成型

ベンチが終わった生地を軽くガスを抜いて丸めなおし、とじ目をしっかり閉じて天板に並べる。

 

ブリオッシュ型にはスプレーオイルを塗ってから、丸めた生地をとじ目を下にして入れる。

 

応用:フィリング入りブリオッシュ

ベンチが終わった生地を半球型(中心を厚めに端を薄めに)に伸ばし、フィリングを中心に乗せる。
写真のは、栗の渋皮煮とマカダミアナッツとチョコ。
端の生地を伸ばしながら中心に集め、しっかりとじ目をとじてブリオッシュ型に入れる。

6、ホイロ

28℃で2時間程度発酵させる。
1.5倍くらい膨らむ。

発酵前
発酵後

 

オーブンを250℃に予熱しておく。

7、焼成

ホイロが完了したら、生地に溶き卵(分量外)を刷毛で塗る。
丸成形は、ハサミで十字にクープを入れる。生地の高さの半分くらいまで深めに入れる。

 

オーブンに入れ、230℃に下げて13分焼く。

焼き上がり!!

クープの開きが様々なところがかわいくて好きなんです♡

クラムはしっとりほわほわ♪

ブリオッシュ型に入れると、底がお花のようでかわいいですよね^^

フィリング入りバージョン、栗とチョコとナッツのブリオッシュ。ブリオッシュ生地にとっても合います♡

ブリオッシュはバターたっぷりなので、翌日に固くなってしまうことも。そしたら、トースターなどで焼きなおしてみてください。焼き立てのようなふわふわした食感になりますよ!

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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9 件のコメント

  • こんにちは!
    海外に在住しており、天然酵母のパンのレシピがなかなか見つからないので、このサイトをいつも参考にしてつくっています。詳しい説明をありがとうございます!

    一つ、このブリオッシュで質問ですが、中種に本生地を入れて混ぜたあと28cで4時間、冷蔵庫で一晩いれて3倍ぐらいまでと説明にあるんですが、これは、28cで4時間、もしくは冷蔵庫で一晩置くのどちらかで大丈夫ですか?もしくは、28cで4時間置いたあと、さらに冷蔵庫で一晩発酵させるということになりますか?どちらのほうが美味しくなりますか?

    お時間ある時にお答えいただけたら嬉しいです!

    • コメントありがとうございます!
      海外から見てくださって、とっても嬉しいです(^_^)

      ブリオッシュの発酵ですが、28度である程度発酵させてから、冷蔵発酵させます。
      バターの多い生地なので、冷蔵発酵した方が扱いやすくなりますし、味も馴染んで美味しくなると思ってます。

      ぜひ試してみてくださいね!

  • こんにちは。ブリオッシュの型は何センチをお使いでしょうか。可愛らしいブリオッシュ型で焼いてみたいです^_^

    • コメントありがとうございます!
      ブリオッシュは、直径8センチ高さ3センチ強のお花型を使っています。
      ご参考にしてくださいね^^

  • こんにちは。
    パン作り初心者です。
    レシピ通りに中種の材料を混ぜたのですが、
    パッサパサのパッサパサです。
    小麦粉にはT80を使ったのですがそのせいでしょうか?
    それともこういうものなのですか?

    • コメントありがとうございます!
      中種ですよね?
      レシピ通りでしたら、大丈夫ですよ。水分量少ないです。中種なので。
      中種はパサパサというか、ようやく吸いきれるくらいの水分量です。
      粉210に対して水分120なので、57%です。
      時間を置いてしっかり3倍になる頃には、ふっくらした種になりますよ(^_^)

  • お返事ありがとうございます!
    ちなみに他の材料はそのままでバターの量を増やしても大丈夫でしょうか?

    • そのあたりはお好みで好きにしてもらって良いですよ。
      どのくらい増やされるかにもよりますが、あまり多くすると発酵も鈍くなりますのでご注意くださいね。

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