エピ(ベーコンエピ)のレシピ/作り方

エピ、というタイプのパンをご存知ですか?
フランス語で「麦の穂」という意味のパンで、バゲット生地を使って作られるハード系のパンです。
日本では、ベーコンを巻き込んだベーコンエピが一般的ですが、フランスでは何も入っていないものが一般的なんだとか。
サイズも、大きいものから小さいものまでいろいろあるようですよ。

エピは成型後の生地をハサミで切り、左右に振り分けて麦の穂の形を作って焼き上げます。
それにより、焼成時にバゲットよりも水分が飛びやすく、カリっと香ばしく焼き上げられます。
また、麦の穂の形に焼き上げてあるため手でちぎりやすく、分けたりちぎって食べたりするのに便利ですよね。

ベーコンやチーズを巻き込んだり、きんぴらやアンチョビなども美味しそうですし、甘い系ではチョコやドライフルーツや甘納豆、何でも合わせられます。
昨日の残り物のおかずが、エピに生まれ変わっちゃうかも!?笑

バケットと同じ生地ですが、バケットのようにクープの開きを気にすることもないので、気軽に挑戦してみてください!
お好きなフィリングで、お気に入りのエピを作ってみてくださいね。

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エピのレシピ

材料 2本分

  • 準強力粉 200g(77%)
  • 強力粉 60g(23%)
  • 塩 5g(1.9%)
  • 酒種 40g(15%)
  • 水 155g(60%)

 

  • 【ベーコンエピ用】
  • ベーコン 適量
  • 【カマンベールペッパーエピ用】
  • カマンベールチーズ 適量
  • ブラックペッパー 適量
補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • 今回、準強力粉は「E65」、強力粉は「キタノカオリ」を使用しています。風味をよくるすためと、扱いやすくするため吸水のよいキタノカオリを少し配合しています。お手元にない場合は準強力粉だけでも問題ありません。
  • ちなみに、今回の配合でバゲットも焼けます!その際は、サフ(インスタントドライイースト)を極少量入れるのをお勧めします。焼き上がりが軽く、内層の気泡やクープのエッジの開きなど、見た目も良くなります。気になる方は入れなくても可。酒種のバゲット生地はとってもおいしいので、ぜひオススメです!

 

1、生地作り(捏ね~一次発酵まで)

詳細は☟下記記事☟を参照してください。

【ボウルで作るハード系生地】の作り方

2018.09.27

エピの生地作りのポイント

  • 発酵温度は酒種生地がダレてしまわないように25℃以下で、発酵倍率は1.5倍程度になるまで。
  • 時間があるときは、低温長時間発酵で12~18時間寝かせると、より軽く美味しく焼ける。
  • 復温は生地温度が18℃程度になるくらい。冷蔵庫から出した生地を27℃で1時間程度。20℃は超えないように。生地の温度が冷たいくらいの方が成型しやすい。

2、分割

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を2分割し、上下を折りたたむ。

2本同時に焼けない場合

生地は2本分ですが、うちのオーブンでは同時に2本は焼きにくいので1本ずつ焼いています。
2本同時に焼かない場合は、分割した生地の1つはトレイに入れてラップをし、冷蔵庫へ入れます。


冷蔵庫へ入れた2本目の生地は、1本目のホイロが終わるくらいに取り出して少し復温させ、成形→焼成します。
焼くタイミングにもよりますが、オーブンの連続使用で高温余熱ができない場合もあるので注意してください。
2本焼きできる(羨ましい)オーブンをお持ちでしたら、どうぞお気になさらず!笑

 

3、ベンチタイム

分割した生地をそのまま5~10分休ませる。

 

4、成形

生地を25~30センチ×10センチ程度の大きさに手で広げて、上部にベーコンを置く。
端の生地を折りこみながら、ベーコンを巻き込んでいく。
ベーコンを巻き込み終わったら、下の生地を引っ張りながら巻いていき、とじ目を閉じる。

とじ目を下にして、粉を振ったパンマットに乗せる。

カマンベールペッパーも同様に。カマンベールチーズをのせブラックペッパーを挽いてから巻き込む。

 

5、ホイロ

25~28℃で40~50分程度発酵させる。
一回り大きくなるくらい膨らむ。

ホイロ前
ホイロ後

オーブンを300℃に予熱しておく。

 

6、焼成

ホイロが完了した生地をそっと天板に移す。とじ目は下にした状態。
ハサミを斜めに傾けながら生地に切り込みを入れる。切り込みは9割強くらいまで入れてよい。生地を全部切ってしまわないように。
傾き具合が浅いと焼き上がったときにずんぐりしてしまうので、傾き具合も気を付けて。
ハサミを入れる間隔を広くしすぎない方が、麦の穂らしく焼き上がる。

こちらはカマンベールペッパー。お好みで断面にもブラックペッパーを振りかけてもよい。

生地にたっぷり霧吹きをしてオーブンに入れ、300℃でスチームを入れながら5分焼く。
その後、230℃に下げて15分焼く。
途中で焼きムラを防ぐために、天板の前後を入れ替える。

焼き上がり!

ベーコンエピ

カマンベールペッパー

外はカリっと、中はもっちりと焼き上がっています♪

冷めてしまったら軽く焼きなおして食べるとより一層美味しくなりますよ!

こちらはソーセージエピ。ソーセージとマスタードを巻き込んでます♪

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