\インスタグラム/ 日々のパン焼き記録&ライブ配信♪【u3_gurico】ぜひのぞいてくださいね♪

ヨーグルト種の作り方・種継ぎ・保存方法

今回ご紹介するヨーグルト種は、ヨーグルト酵母とはちょっと違います。

ヨーグルト酵母は、ヨーグルトと水と糖分でヨーグルト酵母エキスを作ります。
エキスのまま使ったり、元種を起こしたりして使いますよね。

対して、ヨーグルト種は最初から粉を入れます。
どちらかというと、ルヴァンリキッドを作るときにヨーグルトを入れるイメージですかね。
ルヴァンリキッドは完成するまでに5日以上かかりますが、これは適温で2日程度でできます。

ヨーグルトの乳酸菌の効果で、ほかの雑菌が増えることを抑え、酵母菌が増えやすい環境を作ることができます。
小麦と水で起こすルヴァン種の乳酸菌とは菌の種類が違うようですが、合わさることで乳酸菌のパワーが増してるのか、凄く発酵力があります。確証はないですけど、そんな気がしてます。笑

しかも、何度も継ぐことなく、初回に混ぜ合わせたらそのまま出来上がりの、簡単な種です。

発酵力もあり、扱いやすく、ハード系からソフト系まで何にでも使えます!
今じゃ我が家のスタメン酵母です。

ルヴァンリキッドのように柔らかい種です。
ルヴァンリキッドにハードルを感じる方は、一度試してみてはどうでしょうか^^


用意するもの

  • 無糖タイプのヨーグルト 80g(原材料が生乳のみのものがオススメ)
  • 全粒粉 100g(石臼挽きの方がオススメ、低温挽きで栄養価が壊れていないので)
  • 浄水 100g
  • はちみつ 10g
  • 瓶 500mlのものがオススメ(種の嵩が2~3倍になるので、余裕がある瓶を使ってください)
  • スプーン

瓶やスプーンは熱湯消毒して冷ましておきます。熱いまま使うと酵母菌が熱で死滅するので、必ず冷ましてから。

作り方

熱湯消毒した瓶に、材料を全部入れ、スプーンでよく混ぜる。

混ぜた後

28℃で36~48時間くらい置く。
12時間ごとにスプーンで撹拌して、酸素を取り入れる。

12時間後、少しずつ気泡が入ってくる
24時間後、離水しているがこのままよく混ぜる
36時間後、細かい泡が表面全体に

 

全体の嵩が2倍以上になり、表面にはっきり気泡が出てきていれば完成。
種の中にも細かい気泡が入っているのがわかる。

舐めると、ハチミツの甘みと酸味がある。
香りはヨーグルトの香りが熟成したような香り。

発酵器がないときは
暖かい環境がないときは、以下を参考にしてみてください。

  • ホームベーカリーの「天然酵母の種起こし」機能を使う。←ホシノの生種起こし用の機能ですが、ホームベーカリー内が温かい状態で24時間保たれます。
  • ヨーグルトメーカーを使う。←昔、巻き付けるタイプのやつを持っていてそれを瓶に巻いてました。
  • 炊飯器や冷蔵庫の上に置く。
    その他、こたつの中、お風呂の蓋の上…などなど。いろいろとお試しください^^

ヨーグルト種の使い方

作るパンにもよるが、20~35%を使用する。
ハード系なら20%程度、ブリオッシュなどのリッチ系なら30~35%程度使用する。

水分は分量外として計算する。
基本的にヨーグルト種は(粉1:水1)と考えるが、使用しているヨーグルトの水分によって変わるので、混ぜ合わせるときに水分量を少し控えめに様子を見た方がよい。

 

保存方法と使用期限

ヨーグルト種が完成したら、冷蔵庫で1週間は保存可能
冷蔵庫に入れていると、種落ちして嵩が減る。
種の下部で離水して水分がたまることがあるが、使う前によく混ぜれば問題なく使える。

下部が離水している種
発酵力のあるパンの作るためには
パンに使用するときは、完成したて~1日寝かせた種を使うのをオススメします。
1週間程度放置した種は、発酵力も落ちてきているので酵母菓子に使用したり、種継ぎしてリフレッシュしてから使うのをオススメします。

1週間過ぎると、発酵力も落ちて酸味も出てきやすくなります。しばらく寝かせてしまったら2,3回リフレッシュ(種継ぎ)してから使うようにしましょう。

 

種継ぎ

残りが少なくなったら、種継ぎする。
(種1:ヨーグルト1.6:粉2:水2:はちみつ0.2)

  • 残りのヨーグルト種 25g
  • 無糖タイプのヨーグルト 40g
  • 準強力粉 50g
  • 浄水 50g
  • はちみつ 5g

よく混ぜて、28℃の環境で6時間程度置いて完成。1週間は冷蔵庫で保存可能。

補足
全粒粉で継いでいくと重くなりがちなので、種継ぎには全粒粉ではなく準強力粉を使っています。
たまに、風味が欲しくなったら全粒粉と準強力粉をブレンドして種継ぎしたりもします。
※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

関連記事



63件のコメント

インスタのDMで質問をいただいたので、こちらに転記します。
——————————————-
ヨーグルト種気になってるのですが、はちみつ以外のお砂糖でも作ることはてきますか?
最近自家製酵母初めて頑張ってるのですが全然うまくいかなくて ヨーグルト種にも挑戦してみたいです!

ヨーグルト種に入れるハチミツの意味は、酵母が活動するためのエサの意味合いが大きいです。
なので、糖分であれば代用可能です。砂糖をハチミツの半量程度、足してみてください。
また、ヨーグルトに対してハチミツは風味の相性が良いので、私はハチミツで起こしています。
完成品に風味の違いはあるかと思いますが、試してみてくださいね。

昨日質問させて頂いたのものです。何度もすみません使い方ですが、レシピ の水分量の30%くらいをヨーグルト種にすれば良いということですかね?
初心者質問で申し訳ありません

あんなさん、こんにちは^^

そうですね!ヨーグルト種の使い方の項目にあるように、ソフト系には30%程度、ハードでしたら20%程度入れて試してみてください。
ヨーグルト種は水:粉が1:1なので、水分から15%、粉量から15%引いて計算します。
ただ、ヨーグルト自体の水分量は加味していないので、加水は控えめから始めると扱いやすいですよ。

ありがとうございます!
水分と、粉と両方減らしてヨーグルト種をいれるということですね!水分だけ減らして作るんだと勘違いしてました作るの楽しみです❤️

こんばんは❗
ヨーグルト種の種継ぎですが、少なくなれば何回でも種継ぎして使えますか?
レーズン酵母の元種の様に一、二回の種継ぎで終わりにしなくても良いのでしょうか?
ルヴァン種の様に継げば継ぐほどまろやかになるんでしょうか?

こんばんは!
ヨーグルト種も継ぎ続けることできる種ですよ。
ルヴァンと同じく、基本的に粉から起こしているので、継いでいくことでまろやかになります。
元気がなくなったら継いでいってくださいね!

度々すんみません。
ヨールグト酵母とヨーグルト種の管理について教えてください。
どうしても1日以上留守にして蓋を開けられない場合は、酵母を一からおこす方がいいでしょうか?
(以前教えていただいたレーズン酵母と、酒種は戻りましたらたっぷり空気に触れさすようにしています。)

あと、一から新しくヨーグルト種を作った際に、トロッと柔らかくなりました。
発酵にも少々時間がかかりヨーグルト酵母を少し入れての酵母おこしでした。
香りに変な感じはしませんでしたが、発酵力が気になりビスケット作りに使いました。
柔らかくなった場合、何か対処策はありますでしょうか?

こちらにもコメントありがとうございます!

お世話の日にちが空いてしまっても、一から起こさなくても大丈夫ですよ!
空気に触れている表面を取り除いて、種継ぎをしてください。
3日程度放置してしまったら1~2
回くらい、1週間程度放置なら2~3回くらい種継ぎすれば元気になると思います。

レーズン酵母エキスや、ヨーグルト酵母エキス、酒種などの液種は、毎日が理想ですけど少なくとも2日に1度は蓋をあけて空気を入れるように。
小麦を使っている元種、ルヴァン種、ヨーグルト種などは小麦の酵素で時間が経つとダレてきてしまい、緩くなりますが、継ぐことでまた復活します。
柔らかくなった場合も、継ぐことである程度解消すると思いますが、ヨーグルトの種類や温度などの条件で変わってくることもあると思います。
ちなみに、私のルヴァン種はトロリとしています。柔らかいです。
それでもしっかり発酵しますのであまり柔らかさは気にしていないです。どうしても気になるときは、継ぐときの水分を少し控えたりしてます。
こんな感じで、調整してみてくださいね!

はじめまして。☺️
こちらのヨーグルト種に挑戦しました!!
ヨーグルトメーカーで48時間置いたのですが
量が増えていないのですが、失敗でしょうか?
フツフツとはしています。
種はシャバシャバです
いいタイミングを逃してしまったのかな?
とりあえず冷蔵庫に入れてみます。

おはようございます☀
やっぱり、もこもこと増えずシャバシャバなので
少し蜂蜜と粉を足してみました。
朝、見たら少しもこもこしてました!
量は増えていないけど。
ダメ元で、ほんの少し何か作ってみようか悩み中です笑
小麦+さんのネジネジパンに挑戦したくて
ヨーグルト種してみたんです☺️
なので、ねじねじしてみようかな!!
また、こちらに報告させてもらいます‍♀️
素敵なブログありがとうございます‼️

前のコメント、お返事送れてすみませんでした(>_<) まとめてこちらにお返事しますね! ヨーグルトメーカーを巻きつけて、ヨーグルト種の嵩が増えなかったとのことですが、途中12時間でかき混ぜるときの様子はどうでした? 空気を含ませて混ぜると、その後フツフツとしてくると思ういます。 それでも嵩が増えないときは、一度半量を種継ぎしてみてください。 酵母は継ぐと発酵力か安定しやすいので、何度か継いでみることをオススメします。 ヨーグルト種のネジネジのパン...シナモンロールですかね? 試してみて、よかったらまた様子教えてくださいね(^_^)

お忙しい中、お返事ありがとうございます☺️
カサは増えないまま、トライしてみました!
ライ麦のクランベリーのネジネジです!
思ったより、いい感じに発酵してくれてるような気がします!
でも、計算ミスで
このまま発酵すると夜中に焼かないと。。
野菜室にいれて一晩だと過発酵になってしまっちゃいますよね
うーーーーどーしよーー
とりあえず今の状態の画像 貼り付けさせてもらいました!!

あ!お返事わすれてました
12時間後はあまり、変わってなくて
3回目にやっと小さな泡がありました。

すみません。ヨーグルトメーカーを巻きつけて?ってのはどういう事ですか??
ヨーグルトメーカーにセットするだけじゃ駄目なのかな??

ライ麦クランベリーのネジネジですね!レシピだとライサワー使ってるやつですね。
野菜室より冷蔵庫の方が温度低いです。
写真ありがとうございます。発酵前の嵩はどのくらいかわかりませんが、現状2倍未満なら、冷蔵庫一晩でもなんとかなると思いますよ!

ヨーグルトメーカー巻き付けて、というのは、巻きつけるタイプのヨーグルトメーカーのことでした。電気カーペットみたいなやつです。
お使いのヨーグルトメーカーは、牛乳パックごとセットする、一定温度で管理できるヨーグルトメーカーですかね?
比べたことはないですが、どちらでも効果はさほど変わらず同じだと思います。

早速のお返事ありがとうございます☺️

そんなヨーグルトメーカーがあるんですね!
私のは牛乳パックそのまま入れるやつです。

じゃあ、冷蔵庫いれて早朝に焼こうと思いまーす♡
楽しみです!!

シナモンももいいなーーー

おはようございます☀
美味しく焼けました〜‼︎
この歯応えたまりません
クランベリーの酸味が最高♡
本当にお忙しい中、丁寧に返信ありがとうございました!
また、お邪魔してもらうと思いますが
他のも挑戦したいと思います‼️

はじめまして。
このサイトを見つけて、いろいろ参考にさせていただいてます。

質問ですが、
ヨーグルト種の全粒粉を、ライ麦粉に代えても作れますか?
よろしくお願いします。

コメントありがとうございます!

ヨーグルト種の粉ですが、ライ麦は試したことないですけど、できないことはないと思います。
ライサワー種はスタートライ麦ですし、ライ麦にも酵母の素となる菌はたくさん付着してますし。
私も興味あるので、もしよかったら試された感想を教えてくださいね(^_^)

早速のお返事ありがとうございます。
全粒粉を切らしてしまい質問しました。
ライ麦で試して感想をお知らせします。

ルヴァンリキッドが大変そうだなと、思っていたので、ヨーグルト種を知れてうれしいです

ヨーグルト種、ライ麦でできました!
ルヴァンリキッドは試したことがないので、比較はできませんが、ヨーグルト種とサワー種で作ったパンはふんわりもっちりできました。

ありがとうございました

レポありがとうございます!
やっぱりライ麦でもできるんですねー。
私も今度試してみたいです(^_^)

いろいろアドバイス頂き、こちらでも失礼します。ヨーグルト酵母エキスでは生乳で再チャレンジし、初めは発酵力が弱く感じたので何回か継いで安定してきたようです。生乳でないヨーグルトにもイーストを微量入れたら酵母液になりました。味は生乳のほうがまろやかですが、発酵力はこっちが強いようです。こちらのヨーグルト酵母も是非と思い発酵させましたが(生乳で)3日間うんともすんとも変わらずシュワシュワ泡は全然でず何の変化ないまま。朝見たらモコモコと1.5倍になっていて上の方だけ 発酵した感じです。混ぜるとシュワシュワになりもとの量になりました。 舐めると甘みと酸味があります。これで完成でしょうか? 時間がある時で構いませんので 又、アドバイス頂けたら嬉しいです。宜しくお願いします。

>shimanetsuko1090様

コメントありがとうございます!
ヨーグルト種も作って下さってるんですね(^_^)
お話聞く感じでは、まだ発酵が弱い気がするので、難度か継ぎ足して見てはどうでしょうか?
ルヴァンなど小麦の酵母は継ぐほどにマイルドに、そしてパワーも安定します。
何度か継ぎ足してみてください。

試しに、現段階のヨーグルト種少量で元種など仕込んでみて、うまく発酵が進むようなら酵母菌がちゃんと定着していると思います。
まだなら、もう少し継いで育ててんみてくださいね。

お忙しい中、早速のアドバイスありがとうございます。試しにクランベリーライを仕込んでみました。発酵はしているようです。何度か継いでみますね。前から作ってみたかったので楽しみです。

食パンを酒種で作ってましたが、ヨーグルト酵母を足しても大丈夫ですか?両方 どのくらいの割合で入れたらいいでしょうか?

>shimanetsuko1090様

酒種とヨーグルト種の合わせ技ですね!
サイト内のレシピであれば、ルヴァンリキッドの代わりにヨーグルト種を使う感じでよいと思いますが、酒種10%+ヨーグルト種10%くらいでもできると思いますよ。
ただし、酵母や割合が変わった場合は発酵にかかる時間なども変わると思いますので、そのあたりは生地の状態をよく見ながら進めるようにしてくださいね。

ありがとうございます やってみます!

クランベリーライですが出来ましたよ。
美味しいですね 大好きです(^ ^)
継いで安定させていきます。

こちらにも質問失礼します(>_<)
ヨーグルト種で丸パンを作りたいと思います。
ハードでもリッチでもないので、25%くらいが良いでしょうか。
25%とした場合、ヨーグルト種は50g、強力粉が190g、水が60gにする、という計算であっておりますか?

酒種15%をそのまま置き換え、粉と水をそれぞれ5%引いて、ヨーグルト種の分としました。

自分で作ったフランスパン系や食パン系のシンプルなパンが食べたいのですが、どれ難しそうです(^-^;簡単に作れそうなおすすめパンはありますか?(^ー^)

お忙しいところ、恐縮ですが、お手透きの際にお返事いただけますと幸いです。

>あおぱん様

こちらにもコメントありがとうございます!
丸パンレシピのヨーグルト種への置き換えですが、25%でよいと思います。
このレシピは粉量200gなので、ヨーグルト種50gですね。
ヨーグルト種は粉1:水1なので、25gが粉、25gが水となり、それぞれから引きます。
粉200-25=175g、水70-25=45g となります。

酒種の15%分は、そのまま水分にしても良いですが、固形分を考えると水分で置き換えるより豆乳で置き換えてもいいかもですね。
なので、
豆乳70g(35%)
水分45g(22.5%)
となります。

酒種で仕込むより、ヨーグルト種で仕込む方が緩くなると思うので、豆乳の分を多めにした方がいいかな、と。
参考にしてください^^

丁寧にありがとうございます!酵母の元気がなくなったようで少し心配ですが、チャレンジしてみます★酵母の完成の見極めは難しいですね。楽しみです★

いま、ヨーグルト酵母仕込みの丸ぱん作っています(^^)

酵母の完成の見極めを失敗していますか?
→プクプク膨らみ、その後しぼんだようです(見たときは嵩が1,3倍くらい、500ミリリットル瓶の蓋に酵母が付いていたのでそこまで膨らんだと思われる)。
そのときは嵩が2倍ではないので、その後、1日27℃の常温に置き、様子を見る。すると、シャバシャバになり、プクプクもありませんでした。
元気がありませんでしたが、その後冷蔵庫で1日寝かせて仕込んでみました。

酵母に元気がなかったので、かけ継ぎしたところ、24-26℃で8時間経った頃に瓶が爆発してしまいました(>__<)

爆発するほど元気だと思わなかったので、ビックリしました
ネットでみても、わからず、ゆうみさんのやり方を教えていただけたら幸いです(^^)

すみません!
上のコメントの内容が一部抜けていました(>_<)

かけ継ぎをしたところ、瓶が割れてしまったのですが、
爆発を防ぐ方法はありますか?
スクリュー瓶で蓋を閉めていました。
蓋を閉めずにラップをした場合は、どうなりますか?
プラスチック容器でも大丈夫でしょうか。

ネットでみても、防ぐ方法がわからず、ゆうみさんのやり方を教えていただけたら幸いです(^^)

追記
昨日、プラスチック容器の中にポリ袋をいれて、この中でかけ継ぎし、口を閉めてみました。6時間後にみると、嵩は全く増えておらず、気泡はありましたが、ふつふつした小さな気泡があるのみで、ぷくーっと膨らむ様子はありません。
こちらは、このまま使用しても良さそうでしょうか?

お忙しい毎日と思いますが、よろしくお願いします。

>あおぱん様

コメントありがとうございます!
お返事遅くなってすみません。

瓶が割れてしまったのですね(+_+)
ヨーグルト種は発酵すると嵩も出ますので、瓶にスクリュー蓋ではない方がいいと思います。
サイトでも、瓶にラップをしていると思います。
または、タッパーでもよいですよ。
酵母が2倍になっても大丈夫なように、余裕のある容器にしてくださいね。

また、ヨーグルト種の発酵については、嵩を目安にしてください。
酵母の状態は各ご家庭によって違いますので、私の時間よりも早く仕上がる人もいれば、もっとかかる人もいると思います。
2倍を目途に、冷蔵庫に入れてくださいね。
元気がなかったら、かけ継ぎしましょう。
ちゃんと発酵している種は、もこもこしています。
シャバシャバだったり、とろっとしていたら、グルテンが分解されているのでちょっと置きすぎですね。

時間や温度にとらわれずに、酵母の状態をよく見てあげてくださいね!

お返事ありがとうございます☺️お礼が遅くなってすみません。
かさがポイントですね。ありがとうございます!
2度かけ継ぎしまして、もこもこもっちりな種ができ
ナンやイングリッシュマフィンも美味しくできました(^ー^)
見極めが難しかったり生地のゆるさが異なったりして、なんで?が色々でて来ています。
試行錯誤しながら楽しみたいと思います♪
写真はきちらに載せられなかったので、Instagramに載せてるのですが、ハッシュタグとタグ付け、どちらにしたら良いでしょうか?

>あおぱん様

タグづけでもハッシュタグでも、どちらでもいいですよー^^
ハッシュタグ #komugiplusレシピ でしたらいつでも見れます。

ありがとうございます☆それでは、そちらのハッシュタグをつけたいと思います

これからも、よろしくお願いします☆

初めまして。今までホシノでパン作りをしていましたが、自家製酵母を作ってみようとInstagramからこちらを拝見しております。

早速ヨーグルト種を作り始めて、現在36時間が経つところなのですが、嵩が増えてきません。
小さい気泡は出来ています。

他の方の質問や、それへの返信も拝見したのですが、3点質問させてください。

○48時間が経ってもあまり嵩が出ないようなら、半量で種継ぎしてみようかと思いますが、残りの半量は酵母菓子などであれば使用できるでしょうか?

○少量で元種を作ってみるとの方法も記載されていますが、それは元種の作り方の、液種の部分に置き換えたら良いでしょうか?

○夏場ですが、一日中エアコンをつけていて室内は25~27℃程度を保っています。28℃になることはなく、ヨーグルトメーカー等の機器も持っていないので、電気オーブンのスチーム発酵機能で30℃にして種起こしをしてみています。低めの室温と30℃くらいであれば、どちらが環境として適していますか?

以上、初心者な質問ばかりで申し訳ありませんが、お手隙の際にお返事お待ちしております。

>Fumimom様

コメントありがとうございます!
質問にひとつづつお答えしていきますね^^

○48時間が経ってもあまり嵩が出ないようなら、半量で種継ぎしてみようかと思いますが、残りの半量は酵母菓子などであれば使用できるでしょうか?
→残りは酵母菓子に使ったりしても良いと思います。発酵力は期待できないと思うので、BP併用のレシピがオススメです。

○少量で元種を作ってみるとの方法も記載されていますが、それは元種の作り方の、液種の部分に置き換えたら良いでしょうか?
→少量で元種を作るというのは、例えば元種の作り方の材料を全部半量にする、ということです。発酵力を試すのに粉量多く使っていたらもったいないので^^;

○低めの室温と30℃くらいであれば、どちらが環境として適していますか?
→酵母の活動する温度帯にもよるので、必ず28℃でないといけないわけではありません。低めの室温でしたら、嵩が増えるのに時間がかかるでしょうし、高めなら少し早めに嵩が増える、と考えていただければよいかと。
ただし、30℃くらいまでなら良いですが、それ以上高くなると酸味が出てしまう可能性もありますので、温度の上がりすぎにはご注意くださいね。

上手くいきますように!

丁寧なご返信ありがとうございます!

昨日夜から種継ぎし始めて、今ようやくふつふつとして嵩も少し増えてきました!
種継ぎとは言っても半量で始めると足す粉も多くなるので、30gだけ使ってみました。
この場合、最初に起こし始めたものと同様、48時間くらいは常温で空気を入れながら様子を見ても良いでしょうか?

のこりの種(のようなもの)は先ほどプレーンビスケットにしていただきました
とても美味しくできました。
Instagramでタグ付けさせていただきました(^^)
元種も作ってはみましたがあまり変化もなさそうなので(少量で作ったのであまり変化もわからず…)こちらも酵母菓子でいただこうかと思います。

>Fumimom様

その後、ヨーグルト種は順調ですか?
お返事遅くなってしまってすみませんm(__)m

種は継ぐと嵩が増えるのも早くなるので、時間を待つよりも嵩の増え方を確認しながら進めてくださいね。
何度も継ぎ足していると、そのうち種が酵素でダレやすくなってしまうと思うので、種が緩くなってきたなぁと感じたら、使い切る方が良いと思います。

追記も、ありがとうございます。
元種もうまくいったようで良かったです^^

スプーンで混ぜて嵩が減るのは、気泡の中の空気がつぶれてしまうので、減るのは仕方ないです。
ですが、元の嵩まで減るのは、もしかしたら種がダレてしまっているのかもしれません。
それでも空気を取り込んでまた膨らんでいくと思われます。
引き続き様子を見ながら、進めてくださいね^^

追記です。

種継ぎしたものは、随分気泡は出てきて、嵩も1.5倍ほどまで増えてきました。ただ、スプーンで混ぜると元の嵩まで戻るのですが、その状態は問題ないですか?

元種は、2回目を終えたらしっかり2倍に増えてくれたので、意外と発酵力はないわけではなさそうです。
この元種でフリュイを作ってみようと思います(*^^*)

とんでもないです。
お忙しい中、返信ありがとうございます(;_;)

ヨーグルト種は2回継いでみましたが、やはり発酵してくる時間は早まるものの、嵩はいまいち増えなくなってしまいました。
最初の種があまり上手くいっていなかったので、元種を作ってみたりお菓子に使ったりして使いきってしまいます。
今朝は元種と最初のヨーグルト種を合わせて、こちらのパンケーキを焼きましたが、好評でした(*^^*)

今、一からレーズン酵母を起こしていますが、こちらは4日目になりそろそろ完成する頃でしょうか…
またわからないことが出てきたら質問させていただくかと思います。
とても丁寧にありがとうございましたm(_ _)m

シュトーレンを焼いてみたくて、ヨーグルト種に挑戦しています。
ルヴァン種は難しそうだったのでまずは…と思ってはいたのですがヨーグルト種も発酵しません。
これ3度目の挑戦となるのですが
暖かくできる環境がないので暖房されてる部屋にできるだけ置いています。
小さな泡がふつふつとするまではいつもいくのですが、その後何にも変化なし、嵩が増えることもありません。
画像はこれで3日目です。
ちなみに公開いただいてる分量の半量で挑戦していますがこれも原因なのでしょうか。

OLI様

コメントありがとうございます!
暖房されている部屋では、ちょっと弱いと思います。理想の温度は25~28℃です。
ちゃんと温度が上がり切っていればよいのですが、そうでないとルヴァン系の種は厳しいです。
ルヴァン系の種はグルテンもかかわってくるので、時間がかかるとたんぱく質が分解されてきますので、ダレてうまく嵩が増えなくなります。
冬場の場合、理想は発酵器です。

生地の場合は、こたつなどの暖かい環境でもよいのですが、種の場合はもっとシビアになりますので、上手く発酵させられる環境があるとよいですね。
ちなみに、量が半量でも問題ないと思っています!
上手くいきますように!

早速のお返事ありがとうございます!
この種は温度にシビアなのですね…
発酵器もないのでこれでダメなら夏に挑戦してみることにします。

お忙しいところありがとうございました。

初めましてm(_ _)m
いつもこむぎプラスさんで色々と勉強させていただいています。
こちらで拝見したレシピで酒種を作ったところバッチリうまくいき、種継ぎしながら山食をよく焼くようになりました。
家族からもすごく美味しいと大好評です。

昨日はインスタでのクロワッサンライブも拝見しました。
お忙しい中での貴重なライブ配信を有難うございました。
知識と共に一つ一つの工程を実際に見させていただくことが出来、とても勉強になりました。
今までクロワッサンを作ったことがなかったのですがぜひ挑戦したいと思い、ルヴァン種の代わりに現在ヨーグルト種を仕込んでいる最中です。(ステンレス製のボールに入れラップをかけ、28℃に設定した発酵器の中で管理しています。)

ここで質問をさせてください。
そのヨーグルト種が12/18(金)18:30時点で72時間経ったのですが、細かい気泡が多少出るもののほとんど変化がありません。
12時間毎に混ぜるタイミングではその都度離水しており、上澄みが黒っぽくなっていましたが、黒い部分を取り除くこと無くそのまま混ぜていました。
ヨーグルト種についてこのサイト内でのQ&Aを色々と読ませていただき、とりあえずこの未完成の種の中にそれぞれの材料を元の半量(プレーンヨーグルト40g、全粒粉50g、浄水50g、はちみつ5g)混ぜ合わせて様子をみることにしました。
今後も今までと同じように12時間毎に混ぜておけばいいでしょうか?
12/15(木)から作り始めたのですが、このまま嵩も増えず様子が変わらなければ諦め時はいつ頃と思っておけばいいですか?
それから同じくこむぎプラスさんのレシピで作ったヨーグルト酵母(まだ一度も使っていないのできちんと完成している確証はないですが^^;)があるのですが、それを混ぜたら何か効果がありますでしょうか?

このヨーグルト種が上手く完成したら、ぜひあのクロワッサンに挑戦したいです。

文章の羅列で分かりづらい質問になり申し訳ありませんが、お手すきの時にお返事をいただけますと有難いです。
どうぞよろしくお願いいたしますm(_ _)m
とは言え12月も半ばに差しかかり、普段にも増してお忙しいと思いますのでどうぞご無理なさらないでください。
長々と失礼いたしました(^_^;)

minami様

コメントありがとうございます!
お返事がおそくなってしまい、申し訳ございません。

その後、ヨーグルト種の調子はどうでしょうか?
ルヴァンやヨーグルト種のような、小麦から起こす酵母は劣化も早いと感じているので、お世話の回数も多い方が良いと思います。
なので、様子を見つつ継いでいくことが大事になります。
表面の黒ずみが出てしまったら、その部分をスクリーニングして継いでいってください。
小麦系の酵母は継ぐほどに元気になり嵩も増えていくと思いますが、うまく嵩が増えないようならうまく酵母菌が繁殖できていないかのうせいもあります。
ヨーグルト酵母エキスがうまくできてるようなら、エキスを足して菌を入れてあげるのは、試したことはないですがこうかはあるかもしれませんね。
この寒い時期は、特に発酵の温度をちゃんと上げることが重要になってくると思います。

また、ヨーグルト種にこだわらず、ヨーグルト酵母から起こした元種でもクロワッサンはできますよ!
よかったら元種でもお試しくださいね^^

明けましておめでとうございますm(_ _)m

返信をいただいていたのにお礼が遅くなり失礼しました。
残念ながらあれからヨーグルト種の嵩が増えることはなく、どうやら上手くいかなかったようです(^_^;)
ヨーグルト種はまた次の機会にチャレンジしてみます。

アドバイスをいただいた通りヨーグルト酵母で元種を作りたいと思います。
そこでまた質問させてください。
クロワッサン(6個の予定です)を作る場合、元種のベーカーズパーセントはルヴァンリキッドと同じ30%にすればいいでしょうか?
また元種を使う場合は加水を増やした方がいいと拝見しましたが、豆乳22.5%または浄水25%をどのぐらい増やせばいいのか教えていただけると有難いです。
質問ばかりで申し訳ありませんがお時間ある時でかまいませんので、どうぞよろしくお願いしますm(_ _)m

minami様

お返事遅くなりました。
元種でもベイカーズ%は30%で大丈夫です。
加水に関しては、粉を変えたときの調整水は水で2~3%取り分けたりするので、同じような感覚で調整してよいと思います。
まずはレシピどおり、それでうまくいかないようなら調整する、というやり方のほうが、次の目安を立てやすいですよ。
上手く焼けますように!

こんばんは!
酒種酵母だけでカンパーニュを焼いています。最近、クープも開かず、内層は半焼けみたいで
気泡もたくさんできなくなりました。

酒種は18%くらいで、加水は酵母と合わせて73%、一次発酵は冷蔵庫で12時間ほど、
二次発酵は1時間くらいです。

内層に気泡がたくさん入り、クープも開くカンパーニュは、酒種だけでは作れないでしょうか?

中種とかも使わず、酒種だけで気泡がたくさんあるカンパーニュを焼きたいです。

アドバイス頂けたら嬉しいです。

さくらんぼ様

コメントありがとうございます!
お返事遅くなってしまってすみませんm(__)m

酒種だけでもカンパーニュは焼けます。
最近、ということは以前は問題なく焼けていたのでしょうか?
もし以前は焼けていたのでしたら、酒種自体弱っているのかも知れませんね。

生焼けというのは、恐らくちゃんと発酵してガスが入っていないから生地が重くなってしまって、火通りが悪くなってしまったのでしょう。

今お持ちの酒種で、カンパーニュ以外は焼けますか?
他のパンもうまく焼けないなら酒種の問題と思われますし、もしうまく焼けるならカンパーニュのレシピや工程を見直した方がよいと思います。

こんにちは。
いつもインスタとこちらの小麦プラスのサイトで勉強させて頂いてます!
今回、酒種酵母に続きヨーグルト種にチャレンジしました。ルヴァンはハードルが高かったので。。。
でも全然うまくいきません。
これまで3回作ってみましたが、3回とも失敗しました。しかも1回はカビが生えてしまいました。。
使用するビンとスプーンは消毒しました。
ヨーグルトは生乳100%のものを使用しました。
発酵はホームベーカリーやヨーグルトメーカーを使用しました。
12時間毎にきちんとまぜていました。
と、やれる事は正しくやっているつもりだったのですが。。
全くブクブクする事なく、2層に分離してそのままになっていまいます。
一体なにがいけないのでしょうか??
違うとすれば、全粒粉は石臼挽きのもなではなくて一般的に売ってる国産のもので、蜂蜜は外国産のものを使用しました。

お忙しいところ申し訳ありませんが、アドバイスをいただけたらと思います。
ここまできたら絶対成功させたいです!

こじうめ様

コメントありがとうございます!
お返事遅くなってしまってすみません。

ヨーグルト種がうまくいかないのですね。
お話伺う限りでは、やり方に問題はないと思います。
気になるのは発酵の温度です。
カビが生えてしまったりするということは、温度が低いのかな?と思います。

もし、お手元に他の酵母エキスがあればスターターとして最初に少し入れてみると発酵促進になると思います。

後は、酵母菌は目に見えない生き物ですので、正解があいまいなところがあります。
私の環境でのやり方は、別の環境ではうまく行かないこともあると思いますので、その点もご理解いただけると助かりますm(__)m

なかなか難しいですよね。
季節が変わると酵母菌の状態も変わったりするので、またタイミング見てチャレンジしてみてくださいね。
なんとかうまく行きますように!

お返事ありがとうございます。

酵母はほんとに難しいですね。。
でもうまく発酵してくれた時はテンションあがります!!
様々な環境で、酵母の発酵がうまくいくいかない事は理解できます。

全粒粉を切らしてるので、購入したらまたチャレンジしてみたいと思います!
次はスターター入れてみます!!

ありがとうございます(^^)

こんにちは。
以前、質問させて頂きましたこじうめと申します。たびたびすいません。。
ヨーグルト種がうまくいかなくて何回かチャレンジした結果、ようやく安定してきました。それを使って何回かパン作りしまして、発酵力も強くていい感じには出来上がるのですが、食べるとどうも酸味があります。
天然酵母なのである程度は仕方ないのかなぁーとは思うのですが、今まで酒種やレーズン酵母で作った時より酸味が強い様に感じるのです。
これはヨーグルト種の特徴なのでしょうか?
ちなみに種は新鮮なものでパン作りしています。

教えてください!つかわれてる全粒粉は強力粉ですか?
富澤商店にいったら
薄力粉と、強力粉がありまして、、。
強力粉の石臼にしたんですが、、画像より
つぶつ部が大きく、、なかなか育ちません。失敗かなぁ。とおもっております。

hsn様

コメントありがとうございます^^
パンのレシピの全粒粉は全て強力粉になります。
薄力全粒粉もありますが、グルテンが弱いためパンには使いません。
石臼挽き全粒粉は、外皮のミネラルがたっぷりなので酵母を起こすのには一番理想の粉ですよ。
ヨーグルト種がなかなか育たない場合は、温度管理を見直してみてくださいね。

早速のお返事本当にありがとうございます!
ちなみに全粒粉をただの強力粉でも代用できますか?

全粒粉でなくてもできると思いますが、全粒粉の方が外皮も含まれるので酵母菌も多く起こしやすいと言われています。
なので、一番最初の種起こしは全粒粉が望ましいですね^^

はじめまして!!
ヨーグルト種作ってみたのですが
イマイチ加減がわからず
少しパンを作ってみたのですが
かなり酸味があります(^^;
ヨーグルト種12時間目の時に
混ぜ忘れてしまったのですが
それが原因で失敗したという事ですかね?

あこまる様

コメントありがとうございます!
お返事遅れてしまってすみませんm(_ _)m

そうですね、とりあえずレシピ通りに作られてないとなると、そこに原因があるかと思います。
なので、ヨーグルト種をレシピに忠実にやってみてください。
うまくよい種ができるといいですね(*^^*)

コメントを残す

※スパムコメント対策のため、いただいたコメントは承認制になっています。コメントの送信後サイトに反映されるまで少しおまちください!