ヨーグルト種の作り方・種継ぎ・保存方法

今回ご紹介するヨーグルト種は、ヨーグルト酵母とはちょっと違います。

ヨーグルト酵母は、ヨーグルトと水と糖分でヨーグルト酵母エキスを作ります。
エキスのまま使ったり、元種を起こしたりして使いますよね。

対して、ヨーグルト種は最初から粉を入れます。
どちらかというと、ルヴァンリキッドを作るときにヨーグルトを入れるイメージですかね。
ルヴァンリキッドは完成するまでに5日以上かかりますが、これは適温で2日程度でできます。

ヨーグルトの乳酸菌の効果で、ほかの雑菌が増えることを抑え、酵母菌が増えやすい環境を作ることができます。
小麦と水で起こすルヴァン種の乳酸菌とは菌の種類が違うようですが、合わさることで乳酸菌のパワーが増してるのか、凄く発酵力があります。確証はないですけど、そんな気がしてます。笑

しかも、何度も継ぐことなく、初回に混ぜ合わせたらそのまま出来上がりの、簡単な種です。

発酵力もあり、扱いやすく、ハード系からソフト系まで何にでも使えます！
今じゃ我が家のスタメン酵母です。

ルヴァンリキッドのように柔らかい種です。
ルヴァンリキッドにハードルを感じる方は、一度試してみてはどうでしょうか＾＾

用意するもの

• 無糖タイプのヨーグルト　80g（原材料が生乳のみのものがオススメ）
• 全粒粉　100g（石臼挽きの方がオススメ、低温挽きで栄養価が壊れていないので）
• 浄水　100g
• はちみつ　10g

• 瓶　500mlのものがオススメ（種の嵩が2～3倍になるので、余裕がある瓶を使ってください）
• スプーン

瓶やスプーンは熱湯消毒して冷ましておきます。熱いまま使うと酵母菌が熱で死滅するので、必ず冷ましてから。

作り方

熱湯消毒した瓶に、材料を全部入れ、スプーンでよく混ぜる。

混ぜた後

28℃で36～48時間くらい置く。
12時間ごとにスプーンで撹拌して、酸素を取り入れる。

12時間後、少しずつ気泡が入ってくる

24時間後、離水しているがこのままよく混ぜる

36時間後、細かい泡が表面全体に

全体の嵩が2倍以上になり、表面にはっきり気泡が出てきていれば完成。
種の中にも細かい気泡が入っているのがわかる。

舐めると、ハチミツの甘みと酸味がある。
香りはヨーグルトの香りが熟成したような香り。

ヨーグルト種の使い方

作るパンにもよるが、20～35％を使用する。
ハード系なら20％程度、ブリオッシュなどのリッチ系なら30～35％程度使用する。

水分は分量外として計算する。
基本的にヨーグルト種は（粉１：水１）と考えるが、使用しているヨーグルトの水分によって変わるので、混ぜ合わせるときに水分量を少し控えめに様子を見た方がよい。

保存方法と使用期限

ヨーグルト種が完成したら、冷蔵庫で1週間は保存可能。
冷蔵庫に入れていると、種落ちして嵩が減る。
種の下部で離水して水分がたまることがあるが、使う前によく混ぜれば問題なく使える。

下部が離水している種

種継ぎ

残りが少なくなったら、種継ぎする。
（種1：ヨーグルト1.6：粉2：水2：はちみつ0.2）

• 残りのヨーグルト種　25g
• 無糖タイプのヨーグルト　40g
• 準強力粉　50g
• 浄水　50g
• はちみつ　5g

よく混ぜて、28℃の環境で6時間程度置いて完成。1週間は冷蔵庫で保存可能。