ヨーグルト種の作り方・種継ぎ・保存方法

今回ご紹介するヨーグルト種は、ヨーグルト酵母とはちょっと違います。

ヨーグルト酵母は、ヨーグルトと水と糖分でヨーグルト酵母エキスを作ります。
エキスのまま使ったり、元種を起こしたりして使いますよね。

対して、ヨーグルト種は最初から粉を入れます。
どちらかというと、ルヴァンリキッドを作るときにヨーグルトを入れるイメージですかね。
ルヴァンリキッドは完成するまでに5日以上かかりますが、これは適温で2日程度でできます。

ヨーグルトの乳酸菌の効果で、ほかの雑菌が増えることを抑え、酵母菌が増えやすい環境を作ることができます。
小麦と水で起こすルヴァン種の乳酸菌とは菌の種類が違うようですが、合わさることで乳酸菌のパワーが増してるのか、凄く発酵力があります。確証はないですけど、そんな気がしてます。笑

しかも、何度も継ぐことなく、初回に混ぜ合わせたらそのまま出来上がりの、簡単な種です。

発酵力もあり、扱いやすく、ハード系からソフト系まで何にでも使えます!
今じゃ我が家のスタメン酵母です。

ルヴァンリキッドのように柔らかい種です。
ルヴァンリキッドにハードルを感じる方は、一度試してみてはどうでしょうか^^

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用意するもの

  • 無糖タイプのヨーグルト 80g(原材料が生乳のみのものがオススメ)
  • 全粒粉 100g(石臼挽きの方がオススメ、低温挽きで栄養価が壊れていないので)
  • 浄水 100g
  • はちみつ 10g
  • 瓶 500mlのものがオススメ(種の嵩が2~3倍になるので、余裕がある瓶を使ってください)
  • スプーン

瓶やスプーンは熱湯消毒して冷ましておきます。熱いまま使うと酵母菌が熱で死滅するので、必ず冷ましてから。

作り方

熱湯消毒した瓶に、材料を全部入れ、スプーンでよく混ぜる。

混ぜた後

28℃で36~48時間くらい置く。
12時間ごとにスプーンで撹拌して、酸素を取り入れる。

12時間後、少しずつ気泡が入ってくる
24時間後、離水しているがこのままよく混ぜる
36時間後、細かい泡が表面全体に

全体の嵩が2倍以上になり、表面にはっきり気泡が出てきていれば完成。
種の中にも細かい気泡が入っているのがわかる。

舐めると、ハチミツの甘みと酸味がある。
香りはヨーグルトの香りが熟成したような香り。

発酵器がないときは
暖かい環境がないときは、以下を参考にしてみてください。

  • ホームベーカリーの「天然酵母の種起こし」機能を使う。←ホシノの生種起こし用の機能ですが、ホームベーカリー内が温かい状態で24時間保たれます。
  • ヨーグルトメーカーを使う。←昔、巻き付けるタイプのやつを持っていてそれを瓶に巻いてました。
  • 炊飯器や冷蔵庫の上に置く。
    その他、こたつの中、お風呂の蓋の上…などなど。いろいろとお試しください^^

 

ヨーグルト種の使い方

作るパンにもよるが、20~35%を使用する。
ハード系なら20%程度、ブリオッシュなどのリッチ系なら30~35%程度使用する。

水分は分量外として計算する。
基本的にヨーグルト種は(粉1:水1)と考えるが、使用しているヨーグルトの水分によって変わるので、混ぜ合わせるときに水分量を少し控えめに様子を見た方がよい。

 

保存方法と使用期限

ヨーグルト種が完成したら、冷蔵庫で1週間は保存可能
冷蔵庫に入れていると、種落ちして嵩が減る。
種の下部で離水して水分がたまることがあるが、使う前によく混ぜれば問題なく使える。

下部が離水している種
発酵力のあるパンの作るためには
パンに使用するときは、完成したて~1日寝かせた種を使うのをオススメします。
1週間程度放置した種は、発酵力も落ちてきているので酵母菓子に使用したり、種継ぎしてリフレッシュしてから使うのをオススメします。

1週間過ぎると、発酵力も落ちて酸味も出てきやすくなります。しばらく寝かせてしまったら2,3回リフレッシュ(種継ぎ)してから使うようにしましょう。

 

種継ぎ

残りが少なくなったら、種継ぎする。
(種1:ヨーグルト1.6:粉2:水2:はちみつ0.2)

  • 残りのヨーグルト種 25g
  • 無糖タイプのヨーグルト 40g
  • 準強力粉 50g
  • 浄水 50g
  • はちみつ 5g

よく混ぜて、28℃の環境で6時間程度置いて完成。1週間は冷蔵庫で保存可能。

補足
全粒粉で継いでいくと重くなりがちなので、種継ぎには全粒粉ではなく準強力粉を使っています。
たまに、風味が欲しくなったら全粒粉と準強力粉をブレンドして種継ぎしたりもします。

 

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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24 件のコメント

  • インスタのDMで質問をいただいたので、こちらに転記します。
    ——————————————-
    ヨーグルト種気になってるのですが、はちみつ以外のお砂糖でも作ることはてきますか?
    最近自家製酵母初めて頑張ってるのですが全然うまくいかなくて ヨーグルト種にも挑戦してみたいです!

    • ヨーグルト種に入れるハチミツの意味は、酵母が活動するためのエサの意味合いが大きいです。
      なので、糖分であれば代用可能です。砂糖をハチミツの半量程度、足してみてください。
      また、ヨーグルトに対してハチミツは風味の相性が良いので、私はハチミツで起こしています。
      完成品に風味の違いはあるかと思いますが、試してみてくださいね。

  • 昨日質問させて頂いたのものです。何度もすみません使い方ですが、レシピ の水分量の30%くらいをヨーグルト種にすれば良いということですかね?
    初心者質問で申し訳ありません

    • あんなさん、こんにちは^^

      そうですね!ヨーグルト種の使い方の項目にあるように、ソフト系には30%程度、ハードでしたら20%程度入れて試してみてください。
      ヨーグルト種は水:粉が1:1なので、水分から15%、粉量から15%引いて計算します。
      ただ、ヨーグルト自体の水分量は加味していないので、加水は控えめから始めると扱いやすいですよ。

  • ありがとうございます!
    水分と、粉と両方減らしてヨーグルト種をいれるということですね!水分だけ減らして作るんだと勘違いしてました作るの楽しみです❤️

  • こんばんは❗
    ヨーグルト種の種継ぎですが、少なくなれば何回でも種継ぎして使えますか?
    レーズン酵母の元種の様に一、二回の種継ぎで終わりにしなくても良いのでしょうか?
    ルヴァン種の様に継げば継ぐほどまろやかになるんでしょうか?

    • こんばんは!
      ヨーグルト種も継ぎ続けることできる種ですよ。
      ルヴァンと同じく、基本的に粉から起こしているので、継いでいくことでまろやかになります。
      元気がなくなったら継いでいってくださいね!

  • 度々すんみません。
    ヨールグト酵母とヨーグルト種の管理について教えてください。
    どうしても1日以上留守にして蓋を開けられない場合は、酵母を一からおこす方がいいでしょうか?
    (以前教えていただいたレーズン酵母と、酒種は戻りましたらたっぷり空気に触れさすようにしています。)

    あと、一から新しくヨーグルト種を作った際に、トロッと柔らかくなりました。
    発酵にも少々時間がかかりヨーグルト酵母を少し入れての酵母おこしでした。
    香りに変な感じはしませんでしたが、発酵力が気になりビスケット作りに使いました。
    柔らかくなった場合、何か対処策はありますでしょうか?

    • こちらにもコメントありがとうございます!

      お世話の日にちが空いてしまっても、一から起こさなくても大丈夫ですよ!
      空気に触れている表面を取り除いて、種継ぎをしてください。
      3日程度放置してしまったら1~2
      回くらい、1週間程度放置なら2~3回くらい種継ぎすれば元気になると思います。

      レーズン酵母エキスや、ヨーグルト酵母エキス、酒種などの液種は、毎日が理想ですけど少なくとも2日に1度は蓋をあけて空気を入れるように。
      小麦を使っている元種、ルヴァン種、ヨーグルト種などは小麦の酵素で時間が経つとダレてきてしまい、緩くなりますが、継ぐことでまた復活します。
      柔らかくなった場合も、継ぐことである程度解消すると思いますが、ヨーグルトの種類や温度などの条件で変わってくることもあると思います。
      ちなみに、私のルヴァン種はトロリとしています。柔らかいです。
      それでもしっかり発酵しますのであまり柔らかさは気にしていないです。どうしても気になるときは、継ぐときの水分を少し控えたりしてます。
      こんな感じで、調整してみてくださいね!

  • はじめまして。☺️
    こちらのヨーグルト種に挑戦しました!!
    ヨーグルトメーカーで48時間置いたのですが
    量が増えていないのですが、失敗でしょうか?
    フツフツとはしています。
    種はシャバシャバです
    いいタイミングを逃してしまったのかな?
    とりあえず冷蔵庫に入れてみます。

  • おはようございます☀
    やっぱり、もこもこと増えずシャバシャバなので
    少し蜂蜜と粉を足してみました。
    朝、見たら少しもこもこしてました!
    量は増えていないけど。
    ダメ元で、ほんの少し何か作ってみようか悩み中です笑
    小麦+さんのネジネジパンに挑戦したくて
    ヨーグルト種してみたんです☺️
    なので、ねじねじしてみようかな!!
    また、こちらに報告させてもらいます‍♀️
    素敵なブログありがとうございます‼️

    • 前のコメント、お返事送れてすみませんでした(>_<) まとめてこちらにお返事しますね! ヨーグルトメーカーを巻きつけて、ヨーグルト種の嵩が増えなかったとのことですが、途中12時間でかき混ぜるときの様子はどうでした? 空気を含ませて混ぜると、その後フツフツとしてくると思ういます。 それでも嵩が増えないときは、一度半量を種継ぎしてみてください。 酵母は継ぐと発酵力か安定しやすいので、何度か継いでみることをオススメします。 ヨーグルト種のネジネジのパン...シナモンロールですかね? 試してみて、よかったらまた様子教えてくださいね(^_^)

  • お忙しい中、お返事ありがとうございます☺️
    カサは増えないまま、トライしてみました!
    ライ麦のクランベリーのネジネジです!
    思ったより、いい感じに発酵してくれてるような気がします!
    でも、計算ミスで
    このまま発酵すると夜中に焼かないと。。
    野菜室にいれて一晩だと過発酵になってしまっちゃいますよね
    うーーーーどーしよーー
    とりあえず今の状態の画像 貼り付けさせてもらいました!!

  • あ!お返事わすれてました
    12時間後はあまり、変わってなくて
    3回目にやっと小さな泡がありました。

    すみません。ヨーグルトメーカーを巻きつけて?ってのはどういう事ですか??
    ヨーグルトメーカーにセットするだけじゃ駄目なのかな??

  • ライ麦クランベリーのネジネジですね!レシピだとライサワー使ってるやつですね。
    野菜室より冷蔵庫の方が温度低いです。
    写真ありがとうございます。発酵前の嵩はどのくらいかわかりませんが、現状2倍未満なら、冷蔵庫一晩でもなんとかなると思いますよ!

    ヨーグルトメーカー巻き付けて、というのは、巻きつけるタイプのヨーグルトメーカーのことでした。電気カーペットみたいなやつです。
    お使いのヨーグルトメーカーは、牛乳パックごとセットする、一定温度で管理できるヨーグルトメーカーですかね?
    比べたことはないですが、どちらでも効果はさほど変わらず同じだと思います。

  • 早速のお返事ありがとうございます☺️

    そんなヨーグルトメーカーがあるんですね!
    私のは牛乳パックそのまま入れるやつです。

    じゃあ、冷蔵庫いれて早朝に焼こうと思いまーす♡
    楽しみです!!

    シナモンももいいなーーー

  • おはようございます☀
    美味しく焼けました〜‼︎
    この歯応えたまりません
    クランベリーの酸味が最高♡
    本当にお忙しい中、丁寧に返信ありがとうございました!
    また、お邪魔してもらうと思いますが
    他のも挑戦したいと思います‼️

  • はじめまして。
    このサイトを見つけて、いろいろ参考にさせていただいてます。

    質問ですが、
    ヨーグルト種の全粒粉を、ライ麦粉に代えても作れますか?
    よろしくお願いします。

    • コメントありがとうございます!

      ヨーグルト種の粉ですが、ライ麦は試したことないですけど、できないことはないと思います。
      ライサワー種はスタートライ麦ですし、ライ麦にも酵母の素となる菌はたくさん付着してますし。
      私も興味あるので、もしよかったら試された感想を教えてくださいね(^_^)

  • 早速のお返事ありがとうございます。
    全粒粉を切らしてしまい質問しました。
    ライ麦で試して感想をお知らせします。

    ルヴァンリキッドが大変そうだなと、思っていたので、ヨーグルト種を知れてうれしいです

  • ヨーグルト種、ライ麦でできました!
    ルヴァンリキッドは試したことがないので、比較はできませんが、ヨーグルト種とサワー種で作ったパンはふんわりもっちりできました。

    ありがとうございました

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