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ヨーグルト酵母(エキス)の作り方・種継ぎ・保存方法

今回はヨーグルト酵母エキスの作り方をご紹介します。

フルーツ系の酵母エキスと違い、ヨーグルト酵母にはサワー種(小麦やライ麦から起こす種)と同じく乳酸菌が入っており、ほかの雑菌が増えるのを抑え、酵母菌は増えやすい環境を作ることができます。
発酵力も強く、ふんわりとボリューミーに焼けるので、食パンやソフト系のパン、菓子パン生地に向いています。
もちろんハード系にも使えますし、ヨーグルトの乳酸菌効果でライ麦を多く含むライ麦パンにも向いています。

前にご紹介したヨーグルト種はルヴァンリキッドのような扱い方ですが、こちらはエキスなので、元種にしたりストレートで使ったりと、色々な使い方ができます。

万能的に使えるので、オススメです!
ぜひお試しくださいね♪

ヨーグルト酵母(エキス)の作り方

用意するもの

  • プレーンヨーグルト 150g 原材料が生乳のみのもの。低脂肪タイプや加糖タイプは避けましょう。
  • 浄水 150g
  • はちみつ 大さじ2
  • ビン 400mlのものがオススメ
  • スプーン
補足
ビンやスプーンは熱湯消毒して冷ましておきます。熱いまま使うと酵母菌が熱で死滅するので、必ず冷ましてから。

作り方

ビンに材料をすべて入れ、浄水を注いでスプーンでかき混ぜる。室温(25℃前後)に置く。
1日1回、フタを外してビンを軽く回して振り、空気を取り入れるように液を混ぜる。

 

2~3日経つと、フタを開けるときに「ぷしゅ」と発泡している音がして、酵母液がシュワシュワしているようになる。

4~5日経つと、フタを開けると勢いよく発泡するようになってくる。

フタを回して混ぜると、細かい泡が下から立ち上ってくる。
ヨーグルトが白くて見えにくいが、ビンの横からみると細かい泡が全体に入っている。

完成の目途は、発泡が細かくなり、全体が泡のように発泡していること。

仕込んだ当初は甘みがはっきりわかるが、発酵が進むと糖分が分解されて少しずつ苦みも出てくる。
香りもチーズのような芳醇さを感じるようになる。

補足

  • 手持ちに他の酵母液種があったら、それをスターターとして大さじ1程度混ぜると完成が早くなる。
  • 室温が低い時期は、暖かい環境に置くとよい。
  • ホームベーカリーの「天然酵母の種起こし」機能を使う。←私はこれ!ホシノの生種起こし用の機能ですが、ホームベーカリー内が温かい状態で24時間保たれるので、早く完成します。
  • ヨーグルトメーカーを使う。←昔、巻き付けるタイプのやつを持っていてそれをビンに巻いてました。
  • 炊飯器や冷蔵庫の上に置く。
  • 発酵器に入れる。
    その他、こたつの中、お風呂のフタの上…などなど。いろいろとお試しください^^
  • ヨーグルト酵母の使い方

    ストレート

    作るパンにもよるが、20~40%程度、水分の一部として添加する。
    液種ストレートのみだと発酵力が弱い場合もあるので、微量のイーストや、他の酵母と合わせて使うと発酵力が安定する。

    発酵種法(元種、中種、ポーリッシュ法)

    液種と小麦を合わせて発酵種を作り、酵母の発酵力を上げるやり方。
    元種の場合、材料の20~30%くらいの量を添加する。その際は、材料から元種の小麦量や水分量を抜く。
    (例 粉量200gの30%を発酵種(粉1:エキス:1)にする場合、材料の小麦粉は170gとなる。30gは元種に含まれる計算。)

    詳細は元種の作り方、中種・ポーリッシュ法についてを見てくださいね!

    中種法とポーリッシュ法、やり方とコツ、関連レシピのご紹介

    失敗しない、自家製酵母の元種の作り方

     

    保存方法

    冷蔵庫で2週間程度。
    毎日フタを開けて、酸素を取り入れる。酸素がないと酵母が呼吸できず、アルコール発酵が進んでしまう。

    冷蔵庫に入れておくと、エキスが2層に分かれ、フタを開けるときもぷしゅっとしなくなります。
    その時は、ぬるま湯に浸して温めるとまたシュワシュワっと発泡してきます。
    発泡していなくても、エキスの中には酵母菌が住んでいます。活動しやすいように使う前には温めましょう。
    ちょっとパワー不足を感じたら、少し糖分を足して暖かいところに置くと、さらにシュワシュワと元気を取り戻しますよ。

    かけ継ぎ

    酵母液種が残り少なくなったら、その残った酵母液種を、新たに起こす酵母液種の材料に大さじ1程度入れて継ぎ足す。
    この継ぎ足しを続けていくことで、何年も酵母をかけ継いでいくことができる。

    Youtubeでもヨーグルト酵母エキスの作り方を公開

    ヨーグルト酵母エキスの作り方をYouttubeで公開しています。発酵の目安など、写真や文章で伝えにくい部分を動画で。

    本サイトと合わせて参考にしてみてください。※チャンネル登録もお願いします。

     

     

    ※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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    24件のコメント

    以下、お問い合わせフォームにいただいた質問ですので。こちらに転送します。管理人
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    こんにちは!
    こちらのレシピを見させてもらい勉強させてもらっているものです。
    たくさんのレシピありがとうございます!

    早速ですが、ヨーグルト酵母について、
    酵母ができて、使う前に糖分、わたしはハチミツをぬるま湯で溶いて、ヨーグルトも混ぜて温かいところにおいてしゅわしゅわしてきたらそのまま液種として使ってるのですが、二回作りましたが、

    その時に上の方はしゅわしゅわしていても、下の方にあるヨーグルトが沈んでる所は多分しゅわしゅわしてはいないと思いますが、そこも捏ねる時に入れていたんです。

    二回焼いたパンはとても重くて不味くて食べられなかったのですが、それはそのしゅわしゅわしていないと思われるヨーグルトの部分を入れたからなのかと思っているのですが、液種として使う際は上の方のしゅわしゅわしてる所のみを入れるべきなんでしょうか?

    また、元種として使うときも上のほうを粉と混ぜて作るべきでしょうか?
    どうぞよろしくおねがいいたします。

    ヨーグルト酵母で、瓶の下にヨーグルトの塊が残ってしまうとのことですが、よくふって作っても塊が残ること、ありますよね。
    私は元種や中種にヨーグルト酵母を使うのですが、使う前は瓶をよく混ぜてから使っています。ヨーグルトの塊が入っても、そのまま使います。
    酵母菌はその塊にもいるので、使って問題ないです。
    しゅわしゅわしているのは、ガスが抜けているので、その部分の方が活発に見えますが、実は下の方にも酵母菌はたくさんいますよ。
    レーズン酵母で下に溜まるオリが大事なのも、同じことですよね。
    なので、全体を混ぜて使うのがよいと思います!

    どのようなパンを焼かれたのか分からないですが、焼いたパンが重かったのは、発酵がうまくいかなかったのだと思います。
    酵母エキスで作られる場合、発酵に時間がかかり発酵が足りずに重たいパンになってしまうことや、逆に発酵を待ちすぎて過発酵になってしまうこともありますので、ソフト系のふわっとしたパンにしたい場合は元種や中種を仕込むことをお勧めします!
    ハード系に使う場合は、エキスで仕込んで温度が上がりすぎないようにパンチでつなぎながら低温長時間発酵で生地を作っていくといいと思います。

    ヨーグルト酵母、優秀でいい酵母です!良いパンが焼けますように^^

    お忙しい中お返事をありがとうございます。
    焼いたパンは山食でした。一次発酵では4倍くらいにまで膨らんで、2時発酵も問題なかったので酵母はちゃんとできてるということですよね?

    エキスはヨーグルトは水より重いから下に沈んでしまっていて、でも全体を混ぜていいのですね。
    酸素が入りすぎて良くないのかと思っていました。混ぜたらうまく焼けるのかまだ心配ですがやってみます。
    ありがとうございます。

    わたなべさん

    お返事遅れてすみません!
    一次発酵で4倍、すごいですねー!
    ちゃんと膨らむのであれば、きちんとガスを出しているので酵母は問題ないのでしょうね。
    ホイロも問題ないとのことですが、時間がかかりすぎたりはしていませんか?
    酵母の山食のホイロは長くても3時間以内でないと、過発酵になってきてしまうので。
    その後焼かれましたか?
    あと、味がおいしくないとおっしゃってましたが、酵母が影響してくるところは酸味や風味だと思います。
    酵母エキスや元種自体は、それほどまずくはないですよ。いつも味見しているので^^;
    なので、味がおかしいと感じるのならば、やはり発酵がうまくいってないんでしょうね。。

    ヨーグルトでもレーズンでも、酵母のエキスは全部混ぜていいと思います。
    酵母に酸素は必要です!酸素がないと、発酵がアルコール発酵になってしまいますので、一日一回は瓶を混ぜて空気を入れましょう。

    少しでもお役に立ちますように!

    以下、インスタのコメント欄にいただいた質問ですので。こちらに転送します。
    ——————————————————————
    酵母初心者でヨーグルト酵母エキスで仕込みました。
    失敗しない、自家製酵母の元種の作り方を参考に一回、二回、と発酵させて元種を完成させれば大丈夫でしょうか?
    かなり初歩的な質問で申し訳ありません。
    ネットで色々検索したのですが初心者すぎてストレートでの使い方がいまいち分からなくて…
    レシピや酵母の起こし方などとても詳しく書いてあり参考になります。
    お忙しいと思いますがよろしくお願い致します。

    ヨーグルト酵母エキスを作られたのですね!
    質問全体を読ませていただくと、元種とストレートでの使い方を悩まれているようですので、そちらについてお答えしますね。

    ヨーグルト酵母エキスの使い方は、そのまま使うストレート使いと、元種や中種を起こして発酵種にしてつかうやり方があります。
    ストレート使いのいいところは、酵母の風味がダイレクトに出やすいということです。
    しかし、発酵力が弱いです。発酵にとても時間がかかります。リーンな生地ならまだしも、リッチ生地だとさらに時間がかかります。

    なので初心者の方は、酵母エキスを使って発酵種を起こすのが良いと思います。
    酵母エキスはそのまま使うより、発酵種を起こして使った方が使いやすくなります。
    元種の作り方では、2回継いで元種を作りますので、おっしゃる通り2回発酵させて元種を完成させてください。
    これをレシピにより適量配合して、パン生地を仕込んでいきます。
    また、レシピによっては中種やポーリッシュ種にして生地を作っていきます。
    作りたいパンによって、発酵種を変えてパンの特性に合わせていますが、オールマイティに使える発酵種は元種だと思います。

    酵母エキスができたら元種を起こして、いろんなパンを焼いてみてくださいね^^!

    お忙しい中、丁寧に返答していただきありがとうございます。
    参考になりました。
    まだ分からない事が多く手探りですが自分のペースで少しずやってみたいと思います^ ^

    あけましておめでとうございます。年始早々質問すみません。
    ヨーグルト酵母エキスをカスピ海ヨーグルトで起こしました。一度めはできたエキスであんぱんを作り、うまくできたようにおもうのですが、かけつぎをした際に、3日めの朝にはとってもブクブク炭酸がでてはいたのですが、ヨーグルトと水分がかなり分離してしまっていました。二層に分かれてヨーグルトが沈殿しているというよりも、チーズができるときのようにブツブツとしたヨーグルトの塊がいくつもできているような状態になっていました。
    これはやはり失敗なのでしょうか??

    明けましておめでとうございます!
    コメントありがとうございます。

    カスピ海ヨーグルトは少しとろっとして粘りがありますよね。
    もしかして、それが影響しているのかもしれませんが、私はカスピ海ヨーグルトでヨーグルト酵母を試していないので何とも言えません(^_^;)
    一度目の時はうまく膨らみましたか?
    それであれば、しっかり菌も住み着いていると思います。
    かけつぎで分離してしまったようですが、試しによく混ぜて使ってみて下さい。
    それで問題なく使えれば大丈夫です。
    酵母は環境によって変わってくるので、よほどヤバそうでない限りは試してみるといいですよ!
    元気がなさそうでしたら、ハチミツなどの糖分を足してみて下さいね。

    ありがとうございます!そしたらやってみます✨
    わからないことだらけなので、教えていただいていつもとっても助かっています✨
    去年の12月に購入させていただいた通販のパンはとっても美味しくて、大事にたべています✨
    これからも参考にさせていただきます!

    いつも参考にさせていただき助かっています。大好きな酒種に引き続き、ヨーグルト酵母液に興味があり拝見しながら作りますが 発酵してくれません。2層になったまま5日過ぎても何の変化もなくシュワシュワもしません。室温(25℃位)に置いてみたり発酵器(25℃)(28℃))に入れてみたり色々変えてやってみますが何回作っても発酵しないのは何がいけないのでしょうか?冷蔵庫から出したヨーグルト(雪印 ナチュレ恵)に蜂蜜、浄水をいれてよくかき混ぜ、蓋を閉めて置いています。1日2回酸素を入れています。お忙しい中すみませんが アドバイスを頂けたら助かります。

    >shimanetsuko1090様

    コメントありがとうございます!
    ヨーグルト酵母、うんともすんとも言わない感じでしょうか(´;ω;`)
    特に問題ない作り方をされていると思うのですが、あえて言うのであれば、ヨーグルトの原材料は生乳のみのものを使う方が良いと思います。
    (ナチュレ恵は、生乳の他に乳製品が添加されているようです。もちろん、これでもできないことないとは思いますが…)

    あとは、スターターを入れてみるといいですよ。他の酵母のでもよいので、レーズンエキスや、耳かき半分のドライイーストなど。
    酒種がスターターになるかは、酵母のタイプもヨーグルトと違ってきてしまいますし、試したことないのでちょっとわからないです。
    元気がなさそうなら、途中でハチミツを追加してみてもよいです。

    なんとか元気なヨーグルト酵母ができるといいですね!

    早速のアドバイス、ありがとうございます!
    生乳だけのヨーグルトがあるんですね。探してもう一度やってみます。お忙しいのにありがとうございました。

    いつもいろいろなレシピを参考にさせて頂いています。最近いろいろな酵母で食パンを作っているのです。レーズン酵母はとても甘く美味しくできたのですが、ホップ種、ヨーグルトエキスの食パンは焼きたてのクラムのにおいが酸味があるのですが、リーンなパンは酸味は多少出てしまうのでしょうか?それともどこかに原因があるのでしょうか?教えて頂きたいです。

    くみ様

    コメントありがとうございます!
    ホップは扱っていないのでわからないですが、ヨーグルト酵母は乳酸菌が多いと思われるので、酸味を感じやすいと思います。
    乳酸発酵の酸味でしたら、風味として美味しく食べられると思いますが、過発酵になってしまうと酢酸の酸味となり、本当に酸っぱくなります。
    発酵がうまくいっている場合は、酸味を感じても美味しいと思いまよ。
    リーンなパンは、副材料がない分酸味を感じやすいと思います。

    また、酵母のパンは焼き立てよりも冷めてからの方が味も落ち着きます。
    そのあたりで風味を確認されてみてはどうでしょうか?
    美味しく焼けると良いですね^^

    忙しい中お返事ありがとうございます。
    発酵時間を短くしたり酵母の量を減らしたりといろいろ試したものの焼き上がりの匂いが気になっていました。少し時間をおいた方が美味しいのですね。また多少の酸味はあるのですね。勉強になります。クロワッサンのレシピも楽しみにしています。ありがとうございます。

    はじめまして。
    いつも酵母作りの参考にさせてもらっています。ありがとうございます!
    今ヨーグルト酵母を作っているのですが、完成した時の味はどんな感じですか?
    完成してしばらく経つのですが、苦みや酸味、舌にピリピリする感じがあります。時間が経つにつれ酸味やピリピリ感が強くなっている印象です。アルコール発酵とありますが、アルコール発酵をするのはだめなのでしょうか?これはアルコール発酵しているのでしょうか…。わからないことばかりですみません。
    あと、冷蔵庫に保存していますが、使用の度に温めてしゅわしゅわした状態で使用した方がいいのでしょうか?
    よろしくお願いいたします。

    島袋様

    コメントありがとうございます!
    ヨーグルト酵母、完成したものはピリッとしますし、酸味もあります。
    アルコール発酵はある程度必要になりますが、酸素を全く入れずに発酵進めるとアルコール発酵のみで進んでしまうので、甘味が全部とんじゃいます。
    適度に蓋をあけて酸素を取り入れながら発酵進めれば、問題ないと思いますよ。
    使うときは、冬場はある程度湯煎するなりして、温めた方が酵母も元気になりますよ(^_^)

    お忙しい中ありがとうございます!
    アルコール発酵のみで進むと甘みが飛んでしまうんですね。甘み、飛んでます…。
    これはいちから作り直しをするしかないんですかね…。
    完成の匂いはどんな感じなのでしょうか。少し時間が経つと白カビチーズのようなツンとした匂いがすることもあり、これはダメのサインなのでしょうか。
    わからないことばかりで、悩みながら酵母を育てていますが(^_^*)、今日なんとか元種がふくらんでくれました。
    また色々と参考にさせていただきます!
    ありがとうございます(^_^)

    完成時の香りは、私はツンとしたヨーグルトの香りと感じています。
    チーズは発酵食品なので、その香りはまぁ問題ないと思いますが^^;
    ニオイや味覚は人それぞれなので、正解をお伝えするのが難しいです。

    ちゃんと膨らんで、美味しいパンになったら正解です。
    いろいろとお試しくださいね!

    おはようございます(๑′ᴗ‵๑)いつもぐりこさんのレシピでパンを焼いています。レシピで作ったパンはとても美味しいです。ありがとうございます♪
    いつもはヨーグルト元種を使っていたのですが、今回初めてヨーグルト液種に挑戦しました。6日、ヨーグルトメーカーで28℃で保温しているのですが、変化があまり見られません。分離して、発砲なしです。
    週末にパンを焼きたかったので、その液種で元種を作ってみたところ、混ぜてすぐにぷくぷくと発酵してきました。
    液種はチーズっぽい香りです。
    発砲するまでまだ保温した方がよいですかねぇ?

    さり様

    コメントありがとうございます!
    今回のヨーグルト液種というのは、ヨーグルト酵母エキスを作られたのでしょうか?
    それとも、ヨーグルト種のほうですかね?

    液種の状況が変わらなくても、粉と合わせたらぷくぷく発酵したということで、種ができるなら液種は完成と言ってもいいのでは?と思います。
    ヨーグルト酵母のエキスは白いので、発泡が見えにくいんですよね^^;
    粉と混ぜて膨らむなら、うっすら気泡が入っていると思いますよ。
    ニオイや味に問題なければ、完成でいいと思います^^

    お忙しいのにお返事ありがとうございます(๑˃̵ᴗ˂̵)♪今回初めて作ったのはエキスの方なんです。結局、粉を入れた物は気泡は出来るのですが、嵩がふえませんでした((̵̵́ ̆ͯ̑͟˚̨̨̩ ̆ͯ̑)̵̵̀) やっぱりまだ未完成だったのかもしれません。
    思い切って作り直してみて、今度はヨーグルトメーカーではなくHBの天然酵母の機能で作ってみました。すると、2日目で発泡してきました。まだ完成していませんが、成功しそうな感じです♡ありがとうございました♡出来上がったらまた、guricoさんの他のレシピも挑戦してみます(๑′ᴗ‵๑)ヨーグルトと並行してルヴァンリキッドも作っているので、色々挑戦してみます♡

    こんばんは。 以前、フロッケンセザムのレシピでごちそうになりました。 美味しそうなぶどうパンを作りたくて、ヨーグルト酵母(エキス)を作っています。 分かりやすい説明入りレシピですが、私の場合、室温で、発酵段階4日目まで水分と分離状態が続き、甘いヨーグルトの香りはホンノリありますが泡ブクがありませんでした。 捨てようかと思いましたがちょっと様子を見ることにしました。 5日目、変化がありました。 泡ブクです。 芳香なチーズのようでもないので、どうしたものかと? 写真を1枚添付します。 何かご意見を頂けましたら幸いです。 

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