ヨーグルト酵母(エキス)の作り方・種継ぎ・保存方法

今回はヨーグルト酵母の作り方をご紹介します。

フルーツ系の酵母エキスと違い、ヨーグルト酵母にはサワー種(小麦やライ麦から起こす種)と同じく乳酸菌が入っており、ほかの雑菌が増えるのを抑え、酵母菌は増えやすい環境を作ることができます。
発酵力も強く、ふんわりとボリューミーに焼けるので、食パンやソフト系のパン、菓子パン生地に向いています。
もちろんハード系にも使えますし、ヨーグルトの乳酸菌効果でライ麦を多く含むライ麦パンにも向いています。

前にご紹介したヨーグルト種はルヴァンリキッドのような扱い方ですが、こちらはエキスなので、元種にしたりストレートで使ったりと、色々な使い方ができます。

万能的に使えるので、オススメです!
ぜひお試しくださいね♪

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ヨーグルト酵母(エキス)の作り方

用意するもの

  • プレーンヨーグルト 150g 原材料が生乳のみのもの。低脂肪タイプや加糖タイプは避けましょう。
  • 浄水 150g
  • はちみつ 大さじ2
  • 瓶 400mlのものがオススメ
  • スプーン
補足
瓶やスプーンは熱湯消毒して冷ましておきます。熱いまま使うと酵母菌が熱で死滅するので、必ず冷ましてから。

作り方

瓶に材料をすべて入れ、浄水を注いでスプーンでかき混ぜる。室温(25℃前後)に置く。
1日1回、蓋を外して瓶を軽く回して振り、空気を取り入れるように液を混ぜる。

2~3日経つと、蓋を開けるときに「ぷしゅ」と発泡している音がして、酵母液がシュワシュワしているようになる。


4~5日経つと、蓋を開けると勢いよく発泡するようになってくる。


瓶を回して混ぜると、細かい泡が下から立ち上ってくる。
ヨーグルトが白くて見えにくいが、瓶の横からみると細かい泡が全体に入っている。

完成の目途は、発泡が細かくなり、全体が泡のように発泡していること。


仕込んだ当初は甘みがはっきりわかるが、発酵が進むと糖分が分解されて少しずつ苦みも出てくる。
香りもチーズのような芳醇さを感じるようになる。

補足

  • 手持ちに他の酵母液種があったら、それをスターターとして大さじ1程度混ぜると完成が早くなる。
  • 室温が低い時期は、暖かい環境に置くとよい。
  • ホームベーカリーの「天然酵母の種起こし」機能を使う。←私はこれ!ホシノの生種起こし用の機能ですが、ホームベーカリー内が温かい状態で24時間保たれるので、早く完成します。
  • ヨーグルトメーカーを使う。←昔、巻き付けるタイプのやつを持っていてそれを瓶に巻いてました。
  • 炊飯器や冷蔵庫の上に置く。
  • 発酵器に入れる。
    その他、こたつの中、お風呂の蓋の上…などなど。いろいろとお試しください^^

ヨーグルト酵母の使い方

ストレート

作るパンにもよるが、20~40%程度、水分の一部として添加する。
液種ストレートのみだと発酵力が弱い場合もあるので、微量のイーストや、他の酵母と合わせて使うと発酵力が安定する。

発酵種法(元種、中種、ポーリッシュ法)

液種と小麦を合わせて発酵種を作り、酵母の発酵力を上げるやり方。
元種の場合、材料の20~30%くらいの量を添加する。その際は、材料から元種の小麦量や水分量を抜く。
(例 粉量200gの30%を発酵種(粉1:エキス:1)にする場合、材料の小麦粉は170gとなる。30gは元種に含まれる計算。)

詳細は元種の作り方中種・ポーリッシュ法についてを見てくださいね!

 

保存方法

冷蔵庫で2週間程度。
毎日蓋を開けて、酸素を取り入れる。酸素がないと酵母が呼吸できず、アルコール発酵が進んでしまう。

冷蔵庫に入れておくと、エキスが2層に分かれ、蓋を開けるときもぷしゅっとしなくなります。
その時は、ぬるま湯に浸して温めるとまたシュワシュワっと発泡してきます。
発泡していなくても、エキスの中には酵母菌が住んでいます。活動しやすいように使う前には温めましょう。
ちょっとパワー不足を感じたら、少し糖分を足して暖かいところに置くと、さらにシュワシュワと元気を取り戻しますよ。

かけ継ぎ

酵母液種が残り少なくなったら、その残った酵母液種を、新たに起こす酵母液種の材料に大さじ1程度入れて継ぎ足す。
この継ぎ足しを続けていくことで、何年も酵母をかけ継いでいくことができる。

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4 件のコメント

  • 以下、お問い合わせフォームにいただいた質問ですので。こちらに転送します。管理人
    ——————————————————————————

    こんにちは!
    こちらのレシピを見させてもらい勉強させてもらっているものです。
    たくさんのレシピありがとうございます!

    早速ですが、ヨーグルト酵母について、
    酵母ができて、使う前に糖分、わたしはハチミツをぬるま湯で溶いて、ヨーグルトも混ぜて温かいところにおいてしゅわしゅわしてきたらそのまま液種として使ってるのですが、二回作りましたが、

    その時に上の方はしゅわしゅわしていても、下の方にあるヨーグルトが沈んでる所は多分しゅわしゅわしてはいないと思いますが、そこも捏ねる時に入れていたんです。

    二回焼いたパンはとても重くて不味くて食べられなかったのですが、それはそのしゅわしゅわしていないと思われるヨーグルトの部分を入れたからなのかと思っているのですが、液種として使う際は上の方のしゅわしゅわしてる所のみを入れるべきなんでしょうか?

    また、元種として使うときも上のほうを粉と混ぜて作るべきでしょうか?
    どうぞよろしくおねがいいたします。

    • ヨーグルト酵母で、瓶の下にヨーグルトの塊が残ってしまうとのことですが、よくふって作っても塊が残ること、ありますよね。
      私は元種や中種にヨーグルト酵母を使うのですが、使う前は瓶をよく混ぜてから使っています。ヨーグルトの塊が入っても、そのまま使います。
      酵母菌はその塊にもいるので、使って問題ないです。
      しゅわしゅわしているのは、ガスが抜けているので、その部分の方が活発に見えますが、実は下の方にも酵母菌はたくさんいますよ。
      レーズン酵母で下に溜まるオリが大事なのも、同じことですよね。
      なので、全体を混ぜて使うのがよいと思います!

      どのようなパンを焼かれたのか分からないですが、焼いたパンが重かったのは、発酵がうまくいかなかったのだと思います。
      酵母エキスで作られる場合、発酵に時間がかかり発酵が足りずに重たいパンになってしまうことや、逆に発酵を待ちすぎて過発酵になってしまうこともありますので、ソフト系のふわっとしたパンにしたい場合は元種や中種を仕込むことをお勧めします!
      ハード系に使う場合は、エキスで仕込んで温度が上がりすぎないようにパンチでつなぎながら低温長時間発酵で生地を作っていくといいと思います。

      ヨーグルト酵母、優秀でいい酵母です!良いパンが焼けますように^^

  • お忙しい中お返事をありがとうございます。
    焼いたパンは山食でした。一次発酵では4倍くらいにまで膨らんで、2時発酵も問題なかったので酵母はちゃんとできてるということですよね?

    エキスはヨーグルトは水より重いから下に沈んでしまっていて、でも全体を混ぜていいのですね。
    酸素が入りすぎて良くないのかと思っていました。混ぜたらうまく焼けるのかまだ心配ですがやってみます。
    ありがとうございます。

    • わたなべさん

      お返事遅れてすみません!
      一次発酵で4倍、すごいですねー!
      ちゃんと膨らむのであれば、きちんとガスを出しているので酵母は問題ないのでしょうね。
      ホイロも問題ないとのことですが、時間がかかりすぎたりはしていませんか?
      酵母の山食のホイロは長くても3時間以内でないと、過発酵になってきてしまうので。
      その後焼かれましたか?
      あと、味がおいしくないとおっしゃってましたが、酵母が影響してくるところは酸味や風味だと思います。
      酵母エキスや元種自体は、それほどまずくはないですよ。いつも味見しているので^^;
      なので、味がおかしいと感じるのならば、やはり発酵がうまくいってないんでしょうね。。

      ヨーグルトでもレーズンでも、酵母のエキスは全部混ぜていいと思います。
      酵母に酸素は必要です!酸素がないと、発酵がアルコール発酵になってしまいますので、一日一回は瓶を混ぜて空気を入れましょう。

      少しでもお役に立ちますように!

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