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メロンパンのレシピ/作り方

みんな大好きメロンパンのレシピをご紹介します!

メロンパンって色んな種類ありますよね。
クッキー生地に格子の模様が入っているもの、入っていないもの、ひび割れているもの、クッキー生地が薄いもの、厚めのもの…などなど。

私のレシピでは、クッキー部分の食感をざくざくにするため、全粒粉アーモンドパウダーが入っています。少し柔らかめなので、しっかり冷やしてから扱います。
ホイロでクッキー生地がひび割れてしまうことがNGと言われるパン教室もあるようですが、このレシピではわざとひび割れるようなクッキー生地にして、焼き上がり後の表情がそれぞれ変わるようにしています。
細かいことを気にしなくてもいいですし、メラメラっとした焼き上がりの模様も気に入ってます♪

そして、ホイロもしっかり長めにとることで、ふわふわのメロンパンになります。

何度も試行錯誤したレシピなので、良かったら試してみてくださいね!


メロンパンのレシピ

材料 12個分

【中種】

  • 強力粉 150g(50%)
  • きび糖 15g(5%)
  • ヨーグルト酵母エキス 60g(20%)※作り方は下記
  • 水 30g(10%)

【本生地】

  • 中種全量
  • 強力粉 120g(40%)
  • 薄力粉 30g(10%)
  • きび糖 12g(4%)
  • 塩 5.1g(1.7%)
  • 卵黄 1個 約20g(7%)
  • 無塩バター 45g(15%)
  • 成分無調整豆乳 75g(25%)牛乳でも可

【クッキー生地】

  • 薄力粉 80g
  • 薄力全粒粉 50g
  • アーモンドパウダー 20g
  • きび糖 70g
  • 発酵バター 70g
  • 全卵 35g(1/2個強)

 

※ヨーグルト酵母エキスの作り方はコチラ(別タブで開きます)

ヨーグルト酵母(エキス)の作り方・種継ぎ・保存方法

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • パン生地の強力粉は「はるゆたかブレンド」を、薄力粉は「ドルチェ」を使用しています。
    菓子パンタイプの生地は、もっちり系よりくちどけ重視の粉が合うと思います。他には「ヴァンドゥノール」「ファリーヌ」「南のめぐみ」などがオススメです。
  • クッキー生地の薄力粉も「ドルチェ」を使用しています。薄力全粒粉は「臼夢T85」を使用しています。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

ベイカーズパーセントとは

1、生地作り(捏ね~一次発酵まで)

詳細は☟下記記事☟を参照してください。

スイートロール(菓子パン生地)のレシピ/作り方

工程1~2の発酵完了まで、スイートロールと同じ工程で行います。

クッキー生地の作り方

生地を発酵させている間に、クッキー生地を準備しましょう。
クッキー生地の薄力粉の一部をココアに置き換えて、ココア生地を作るとココアメロンパンもできます!
また、プレーン生地をココア生地を合わせて渦巻き状にするとマーブルメロンパンになりますよ。
いろんなパターンを試してみてください。

  1. 発酵バターを室温に戻して柔らかくし、クリーム状にする。
  2. きび糖をホイッパーでよくすり混ぜ合わせておく。
  3. 全卵は事前に割りほぐし、少しずつ加えて、都度よく混ぜる。
  4. 粉類は事前にふるっておき、アーモンドパウダーと一緒に③に加える。(半分をココア生地にする場合、③を半分に分け、片方の薄力粉の5gをココアパウダーに置き換える。)ゴムベラに持ち替えて全体をさっくり混ぜる。
  5. 全体が混ざったら、ラップにくるんで冷蔵庫で1時間以上冷やしておく。
  6. 冷やして扱いやすくなったら、個数分にカットし、丸めて再度冷蔵庫で冷やしておく。

 

<マーブル生地のやり方>

  1. プレーン生地とココア生地を少しずらして重ねる。生地の端は少し潰して薄くしておく。
  2. 端っこからくるくる巻いて棒状にする。
  3. 個数分にカットし、ラップに包んで冷蔵庫で冷やしておく。

冷やした生地を、成型の時に伸ばしてパン生地にかぶせます。

2、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を10個に分割する。
1個当たり46g程度。

切り分けた生地を丸める。
切った面を内側に入れ込むようにして丸める。とじ目は閉じなくてよい。

3、ベンチタイム

丸めた状態で20分休ませる。
※生地が乾燥しないようにタッパーや固くしぼった濡れふきんを被せるなど工夫してください。

4、成型

ベンチが終わった生地をガスを抜くように手のひらで押しつぶし、再度丸めなおしてとじ目を閉じる。

事前に冷やしておいたクッキー生地を、ラップに挟んでめん棒で直径10センチ程度に伸ばす。生地の上にクッキー生地をかぶせ、端っこも生地に沿って丸めてかぶせておく。

クッキー生地の表面にきび糖をまぶし、天板に並べる。

お好みで、格子模様を入れるのもアリ!

5、ホイロ(2次発酵)

28℃で2.5~3時間程度発酵させる。
目安は1.8倍くらい膨らむ程度。

※温度と時間は目安です。これより低い温度なら発酵時間を長めにとり、発酵倍率1.8倍程度を目指してください。

ホイロ前
ホイロ後

ホイロ完了までにオーブンを220℃に予熱しておく。

6、焼成

オーブンに入れ、焼成温度を190℃に下げて13分~14分焼く。
(今回は2段で焼いています。2段焼きするときの温度については、お使いのオーブンで調整してくださいね。)

完成!!

格子模様をいれるとこんな感じに。

マーブル模様のクッキー生地をかぶせると、マーブルメロンパン♪

格子柄入れないバージョン。クッキー生地のひび割れがメラメラっとして、いい表情♡

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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10件のコメント

初めまして。こんにちは。
いつも楽しく拝見しております。
たくさんレシピを掲載してくださりありがとうございます。とても参考になります。
今日は質問なのですが、中種法のレシピをストレート法に置き換えて作ることはできるのでしょうか?
自家製酵母初心者に加え、週末しかパンを焼くことができないため、なるべく工程の少ない方法でできればと思っています。
置き換えのときの計算方法など教えていただければ幸いです。
ホップ種とレーズン酵母を育てています。
よろしくお願いします。

山口さん、こんにちは!コメントありがとうございます。

中種法をストレート法に、ということですね。
焼き上がりに差はあるかもしれませんが、できますよ!
私はホップ種は使ったことがないのでわからないですが、レーズン酵母から元種(粉1:水1)を起こして30%配合したらよいかと。
置き換えは、元種30%配合する分、粉と水分から15%ずつ引きます。水が足りないので、足りない分は豆乳から引きます。
ヨーグルト酵母エキス分は豆乳(牛乳)に置き換えます。
他の材料は、中種分と本生地分を足して、一度に合わせて生地を作ります。バターは後入れで。
強力粉 75%
薄力粉 10%
きび糖 9%
塩 1.7%
豆乳 40%
卵黄 1個
レーズン酵母元種 30%
無塩バター 15%

中種法は安定してボリュームのある焼き上がりになるのですが、ストレート法でもしっかり発酵をとればボリューム感出せますよ。
一次発酵開始から2~3時間後に、ボリュームアップのために一度パンチを入れてもいいかもですね。
ストレート法で作るメロンパン、どうだったかまたご報告いただけると嬉しいです♪

ちなみに、工程が多くてやりにくいと思われがちな中種法ですが、時間をうまく使えば難しいことはないです。
週末焼くのでしたら、金曜夜に中種を仕込み、この時期室温(23~25℃)でオーバーナイト、8~10時間で3倍くらいになると思います。
朝、本捏ねして5~6時間で生地が仕上がり、ベンチ成型、ホイロ2~3時間、夕方には焼き上がり!
タイミングが合いそうなら、時間を合わせて中種法も試してみてくださいね!

こんばんは。
とても丁寧な説明で分かりやすかったです。ありがとうございました!
中種方も時間を上手く使えば難しくはないのですね。ぜひやってみたいと思います。
また上手く焼けたら報告いたしますね。
これからも色々なレシピ楽しみにしています。

はじめまして。
いつも 詳しく書かれているのでとてもありがたく、勉強させていただいています。天然酵母初心者です。
酵母を起こしてみたいと思いつつ、失敗したりで今手元に酵母がないのですが、こちらのメロンパンを前からずっと作ってみたいなと思っています。
そこでホシノ酵母なら生種があるのですが、ヨーグルト酵母をホシノに置き換えて作ることは可能でしょうか?近いうちにまたヨーグルト酵母に挑戦したいと思っているのですが、ホシノでも作ることができたらありがたいなと思いコメントさせていただきました。
どうぞよろしくお願いいたします。

かとうさん

質問ありがとうございます!
ホシノ生種でもメロンパンできますよー^^
その場合は、中種をホシノで作るといいと思います。
中種の加水を、
・ホシノ生種 7%
・水 23%
としてみてください。
発酵の時間や温度は、ホシノの好みの温度帯があると思うので、それに従って、生地の様子をよく見ながら進めてくださいね。

おいしいメロンパンになりますように♪

お忙しい中お返事ありがとうございます!
早速やってみたいと思います。
他にもたくさん作ってみたい美味しそうなパンが、こちらにはたくさんあるので、少しずつチャレンジしてみたいと思います。
ありがとうございました!

こんにちは。いつもレシピ参考にさせて頂いてます。
感動のレシピをありがとうございます。
ホイロについての質問なのですが、加湿はどうされてますか?
発酵器28度設定でいい感じに膨らんでくるとクッキー生地がだれてくるのです。
湯皿を置いてるので湿度が高すぎるのでしょうか?
あと、柔らかいメロンパンを目指してるのですが、硬めに焼き上がってしまいます。ホイロの見極めが甘いと硬くなりますか?
ポイントがあれば教えていただきたいです
どうぞよろしくお願いします

いのまさこ様

コメントありがとうございます!
お返事遅くなりすみません。

ホイロの加湿は行っています。
湿度がないと、パン生地がカサカサになってしまいますので。
クッキー生地がダレてくるのは、私はある程度なら気にしておらず、そのまま焼くことでいい感じのひび割れ模様になると思っています。
ただ、パン生地から流れ落ちるようならダメですけど(笑)、28℃ではそんなことにはならないと思います。

焼き上がりを柔らかくしたいのなら、焼成温度をもうすこし低くしても良いかもです。オーブンにもよりますが160~170℃くらいでしょうか。
固くなるのは、温度が高いか、おっしゃる通りホイロが短いか。
しっかり発酵させると、ふわふわに焼き上げることができると思うので、ホイロの見極めをしっかり2倍近くまで待ってみるのも良いかもです。
ヨーグルト酵母は過発酵で酸味が出やすいので、過発酵には注意してくださいね。

お忙しい中丁寧なご返答感謝いたします!とても参考になりました。28℃以上温度を上げないよう発酵させすぎないよう状態をよく見て育ててみます。ありがとうございました〜!

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