クランベリーライのレシピ/作り方

今回はライサワー種を使ったレシピです。
ライサワー種と一緒にルヴァンリキッドも使います。
一緒にルヴァンリキッドも入れることで、生地が扱いやすく、ボリュームも出やすくなります。

生地にはクランベリーを50%配合しています!
他にも、ナッツやクリームチーズを入れても美味しいんでしょうけど、今回はあえてクランベリーのみで!
クリームチーズは後付けでお願いします!笑
生地の味と食感もしっかりわかるくらいのフィリング量にしました。

ライサワー種の酸味とクランベリーの酸味が合わさって、これは本当に美味しい!
ライ麦の香ばしさ、クランベリーのジューシーさがたまりません♪
工程も簡単なので、ぜひ作ってみてくださいね。

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クランベリーライのレシピ

材料 ライ麦比率60% 4本分

  • ライ麦粉 100g(50%)
  • 準強力粉 80g(40%)
  • 塩 4g(2%)
  • ライサワー種 40g(20%)
  • ルヴァンリキッド 20g(10%)
  • 水 114g(57%)
  • クランベリー 100g(50%)
補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • ライ麦粉は「北海道産石臼挽きライ麦全粒粉」を使用しています。石臼挽きがない場合は細挽きでも。粗挽きで代用する場合は、水分量を調節しながら様子を見てください。現在、国産ライ麦は手に入りにくくなっているので、ドイツ産ライ麦全粒粉細挽き「アーレファイン」でもよいと思います。
  • 準強力粉は「E65」を使用しています。

1、準備

クランベリーは熱湯に3~5分程度浸し、水気を切った後クッキングペーパーなどで水分をふき取っておく。

一度熱湯で処理することにより、表面のオイルコートが落ち、且つふっくらジューシーになる。

ライサワー種、ルヴァンリキッドは水に合わせておく。

2、生地作り

クランベリー以外の材料をホームベーカリーに入れ、5分捏ねる。
クランベリーを入れ、全体に馴染むまで2~3分捏ねる。

捏ね上がり

 

3、一次発酵

室温(23~25℃程度)で8~10時間発酵させる。
発酵倍率は1.5~1.8倍程度。

ホイロ前
ホイロ後

ふんわり焼き上げるパンではないので、この程度でOK。

4、成形

発酵完了した生地を4分割する。生地がべたつきやすいので、打ち粉(ライ麦粉)をたっぷりと振る。
ライ麦が多く配合された生地は緩みやすいので、ベンチはとらずに成型する。

分割した生地を正方形に整え、端からくるくるっと巻く。
とじ目を閉じて、打ち粉のライ麦粉を全体にまぶす。
左右から2回ほど捻り、打ち粉をしっかり振ったパンマットに乗せる。

5、ホイロ

室温(23~25℃程度)で1.5~2時間程度発酵させる。
生地が緩んで一回り大きくなる程度。

発酵前
発酵後

発酵完了した生地を、パンマットから天板へ移す。生地を傷つけないように。

オーブンを250℃に予熱しておく。

6、焼成

オーブンに入れ、220℃に下げてスチームを入れながら6分、合計で17分~19分焼く。

焼き上がり!!

捻った生地のシワ萌♡笑

捻った生地はむぎゅっと歯ごたえもありますが、それほど焼きこんでいないので歯切れはよく、とってもジューシーです。
たっぷりのクランベリーと、程よく酸味のあるフルーティーな生地がマッチして最高です♡

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