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クランベリーライのレシピ/作り方 ライ麦60%配合のハードパン

今回はライサワー種を使ったレシピです。
ライサワー種と一緒にルヴァンリキッドも使います。
一緒にルヴァンリキッドも入れることで、生地が扱いやすく、ボリュームも出やすくなります。

生地にはクランベリーを50%配合しています!
他にも、ナッツやクリームチーズを入れても美味しいんでしょうけど、今回はあえてクランベリーのみで!
クリームチーズは後付けでお願いします!笑
生地の味と食感もしっかりわかるくらいのフィリング量にしました。

ライサワー種の酸味とクランベリーの酸味が合わさって、これは本当に美味しい!
ライ麦の香ばしさ、クランベリーのジューシーさがたまりません♪
工程も簡単なので、ぜひ作ってみてくださいね。

クランベリーライのレシピ

材料 ライ麦比率60% 4本分

  • ライ麦粉 100g(50%)
  • 準強力粉 80g(40%)
  • 塩 4g(2%)
  • ライサワー種 40g(20%)
  • ルヴァンリキッド 20g(10%)
  • 水 114g(57%)
  • クランベリー 100g(50%)

※ライサワー種、ルヴァンリキッドの作り方はコチラ(別タブで開きます)

ライサワー種の作り方・種継ぎ・保存方法

ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • ライ麦粉は「北海道産石臼挽きライ麦全粒粉」を使用しています。石臼挽きがない場合は細挽きでも。粗挽きで代用する場合は、水分量を調節しながら様子を見てください。現在、国産ライ麦は手に入りにくくなっているので、ドイツ産ライ麦全粒粉細挽き「アーレファイン」でもよいと思います。
  • 準強力粉は「E65」を使用しています。

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

ベイカーズパーセントとは

1、準備

クランベリーは熱湯に3~5分程度浸し、水気を切った後クッキングペーパーなどで水分をふき取っておく。

一度熱湯で処理することにより、表面のオイルコートが落ち、且つふっくらジューシーになる。

ライサワー種、ルヴァンリキッドは水に合わせておく。

2、生地作り

クランベリー以外の材料をホームベーカリーに入れ、5分捏ねる。
クランベリーを入れ、全体に馴染むまで2~3分捏ねる。

捏ね上がり

 

3、一次発酵

室温(23~25℃程度)で8~10時間発酵させる。
発酵倍率は1.5~1.8倍程度。

発酵前
発酵後

ふんわり焼き上げるパンではないので、この程度でOK。

4、成形

発酵完了した生地を4分割する。生地がべたつきやすいので、打ち粉(ライ麦粉)をたっぷりと振る。
ライ麦が多く配合された生地は緩みやすいので、ベンチはとらずに成型する。

 

分割した生地を正方形に整え、端からくるくるっと巻く。
とじ目を閉じて、打ち粉のライ麦粉を全体にまぶす。
左右から2回ほど捻り、打ち粉をしっかり振ったパンマットに乗せる。

 

5、ホイロ(2次発酵)

室温(23~25℃程度)で1.5~2時間程度発酵させる。
生地が緩んで一回り大きくなる程度。
※生地が乾燥しないようにフタになるモノまたは固くしぼった濡れふきんを被せておくとよい

発酵前
発酵後

発酵完了した生地を、パンマットから天板へ移す。生地を傷つけないように。

ホイロが完了するまでにオーブンを250℃に予熱しておく。

6、焼成

オーブンに入れ、220℃に下げてスチームを入れながら6分、合計で17分~19分焼く。

焼き上がり!!

捻った生地のシワ萌♡笑

捻った生地はむぎゅっと歯ごたえもありますが、それほど焼きこんでいないので歯切れはよく、とってもジューシーです。
たっぷりのクランベリーと、程よく酸味のあるフルーティーな生地がマッチして最高です♡

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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8件のコメント

いつもすみません^ ^
質問にわかりやすく教えていただき、ありがとうございます。
とても参考になっています。
ユウミさんの酵母パンせっせと焼いています^ ^

クランベリーライで
質問させてください。

6、焼成のところで
220℃スチームを入れながら6分、合計で17分~19分焼くとあるのは
残りの焼き時間はスチームを外しながら焼くということでしょうか?

また、
酵母を代用したい場合、ヨーグルト種でレシピの酵母と同様量でも構わないでしょうか?

度々申し訳ないです。
よろしくお願いします。m(__)m

いつもコメントありがとうございます!

ライ麦比率の多いパンは火の通りが悪いので、オーブン内で乾燥しないようにスチームをかけながら焼成します。
今回は、スチームありで6分+スチームなしで11~13分の焼成となります。
成形がバトン状なのでそれほど火の通りが悪くはないのですが、クランベリーもたっぷりなので、様子を見ながらしっかり焼いてくださいね。

サワー種(ライサワー種)は、小麦で起こしているルヴァン種やヨーグルト種とはまた違い、ライ麦比率の多いパンのつなぎになり酸味をまろやかにする働きもあります。
なので、置き換えしても同じような焼き上がりにはならないと思います。
ですが、ライ麦比率の多いパンはつなぎにヨーグルトを入れたり、ヨーグルトが酸味をまろやかにする働きもあるので、ヨーグルト種を使うのはすごくアリだと思います。

ライサワー種20%+ルヴァンリキッド10%
を、
ヨーグルト種20%
にしてみてください。
ライ麦比率は少なくなりますが、これでもしっかりライ麦の風味が味わえるパンが焼けると思います。
発酵はゆっくりなので、暖かいところで発酵した後、冷蔵庫でじっくり一晩くらい発酵させた方がよさそう。

美味しく焼けたら、また教えてくださいね^^

早速ありがとうございます!
とても参考になりました☆
早速作ってみます♪楽しみです!!

ちなみに、以前ヨーグルト種でレシピどおりにお試ししたことがありましたが
(丸々ヨーグルト種置き換えの常温発酵でした。)
もう少しライ麦の味がほしかったのは、やはり
ユウミさんの仰ってくださることだったのですね!納得しました!!!
それでも美味しくて一本ペロリでした^^
こちらも参考に、ぜひじっくり発酵させて作ってみます☆
またぜひ報告させてくださいね^^

いつも楽しく勉強させていただいております!
こちらのレシピをサワー種のみで作る場合はルヴァンリキッド分をライサワーにたすだけで大丈夫でしょうか。。?
粉の配合も変えたほうが良いでしょうか?

こちらのレシピどフロッゲンセザムを作りました!とても美味しくて感動です。ありがとうございます!
色んなドイツパンのレシピこれからもお待ちしております!

ジョニー様

コメントありがとうございます!
お返事遅くなってしまってすみませんm(__)m

ライサワーだけで焼く場合、ルヴァン分もライサワーに置き換えて30%にしてしまってよいと思います。
ルヴァンの発酵力がないので、ライサワーだけだとレシピよりちょっと重めな焼き上がりになるかもしれませんね。
それでもライ麦のおいしさが味わえるパンになると思いますよ!
上手く焼けますように♪

お忙しい中返信ありがとうございます!
早速チャレンジしてみます!
ドイツパンにハマっておりこちらのサイトは大変勉強になります。いろんなドイツパンレシピお待ちしております!
YouTubeとインスタもフォローさせて頂きました。いつかヨーグルト酵母もチャレンジしたいです。

ジョニ様

ありがとうございます!
ドイツパン、私も好きですよ(*^^*)
なかなかレシピまでいけずですが、またドイツパンのレシピ作りもトライしてみますね!
ヨーグルト酵母、ぜひお試しくださいませ♪

ライサワー種でとても美味しく焼けました!瞬く間になくなってしまったので次は倍量焼きます!少し重めだったので次はライ麦を50%にして焼いてみますね!

美味しいレシピありがとうございました!

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