ヘルンヘンは、ドイツ語で「小さな角」を意味します。
薄く伸ばした生地をくるくると巻いていき、角型に曲げて焼きます。
オーストリアでは、同じようなパンを「クレセントロール」といい、クロワッサンのもとになったパンと言われています。
角のように曲げずに、まっすぐな状態で焼くと「シュタンゲン（棒状）」という名前になるそうですよ！
今回は、プレッツェル生地をアレンジして作ります。
プレッツェル生地は薄く伸ばしやすい生地なので、ヘルンヘンを作るのにも作りやすいです。
そのまま焼いても、あら塩やキャラウェイシードをトッピングしたり、チーズをトッピングしてもいいですね。
短時間で焼けるので、良かったらぜひ作ってみてくださいね。
ちなみに、今回のはラウゲン液（重曹）に漬けているのでヘルンヘン・プレッツェルになります。
普通のヘルンヘンやシュタンゲンは、液に漬けたりせずにそのまま焼きます。こちらも美味しいです！
ヘルンヘン・プレッツェルのレシピ
材料 6個分
- 準強力粉 225g（75％）
- ライ麦粉 15g（5％）
- 薄力粉 60g（20％）
- きび糖 9g（3％）
- 塩 5.4g（1.8％）
- バター 12g（4％）
- 酒種（ご飯と麹の酵母） 45g（15％）
- ルヴァンリキッド 30g（10％）
- 水 120g（40％）
※酒種酵母とルヴァンリキッドの作り方は☟コチラ☟(別タブで開きます)
- （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
- 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
- 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
- 今回は、準強力粉は「E65」、ライ麦粉は「北海道産石臼挽き（細）」、薄力粉は「ドルチェ」を使用。
粉はそれほどたんぱく含有量の強くない方がよいです。他には「はるゆたかブレンド」「煉瓦」などでも。
また、薄力粉を入れることで、成型時に細く伸ばしやすくなります。
私はライ麦の風味が好きなので入れましたが、お好みで無しでも大丈夫です。その場合はメインの粉で置き換えてくださいね。
※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)
１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）
詳細は☟下記記事☟を参照してください。(別タブで開きます)
ホームベーカリにバター以外の材料を全て入れて、6分間捏ねる。
6分後にバターを入れて、さらに6分捏ねる。
バターは生地に馴染みやすいように、常温で柔らかくしておく。
捏ね上がった生地は、ラップにくるんで発酵させる。
一次発酵は短め。室温（23～28℃程度）で1時間半～2時間程度で分割へ。
捏ね上がった生地が緩んで扱いやすくなる程度でよい。
２、分割・丸め
作業台に生地を取り出し、スケッパーなどで生地を6つに分ける。
（1つは87~90g前後）
切り分けた生地を軽く広げて3つ折りにし、やや棒状に丸める。
始めはべたつくかもしれないが、ラップから出すことで表面が乾き、扱いやすくなる。
打ち粉は絶対使わないこと！打ち粉を使うと、成型で滑って巻けなくなる。
３、ベンチタイム
棒状に丸めた状態で10分休ませる。
生地を軽く手で押さえて潰し、めん棒で20センチくらいの長さに伸ばしてもう10分休ませる。
４、成型
休ませた生地をさらにめん棒で伸ばし、40センチくらいの長さにする。
手前（巻き芯）側を広めに、奥側を細目にすると形を作りやすい。
端っこに巻き芯を作り、両手で生地を浮かせて手前に引いて生地を伸ばしながら、くるくると転がしながら巻いていく。
（写真はカメラを片手で持っているので片手です。）
巻き終わりは片手で生地を抑え、反対の手で転がして、先を細くしながら巻いていく。
全体を軽く転がして馴染ませ、形を整える。
成形動画はこちら↓↓
５、ホイロ
そのまま室温で乾燥しないようにし、30～40分ホイロをとる。
その間にオーブンを250度に予熱し、鍋に1リットルのお湯を沸かす。
６、ケトリング
1リットルのお湯に炭酸ソーダまたは重曹を入れて、しっかり溶かし、火を止める。
重曹の方が溶けにくいので、しっかりかき混ぜる。
炭酸ソーダの場合は、念のため手袋と眼鏡装着！
ホイロ後の生地をペーパーごとお湯に入れ、1分程度お湯につける。
お湯から引き揚げて天板に並べる。形が崩れないように注意！すくいやすいように、大きめの平たい網などがあるといい。
天板に並べた生地に、あら塩を振りかける。
７、焼成
250℃に予熱したオーブンに入れ、220℃で合計13～14分焼く。
焼き上がり！！
香ばしくていい感じの焼き色です♪ 細いところはカリカリ、中はふんわり！
色々なアレンジできそうです♪
※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ～♪お気軽にご利用くださいね。
コメント失礼します！ こちらのレシピお湯につけるのは1分秒と書いてあったのですが、正確にはどのくらいでしょうか。。。？この前作ってみてなんとなく予想で１分つけてみました（笑）主人に大好評であっという間に食べられましたー！
Yuiさん、ご指摘ありがとうございます！
すみません、誤字でした！
正しくは「1分」です。
サイトの記載を直しておきました。
漬ける時間は目安なので、焼いてみて色が薄いなーと思ったら、少し長めに、濃いなーと思ったら、短めに、時間は調整してみてくださいね。
お返事ありがとうございます！なるほどー漬ける時間で焼き色も調整できるのですね、早速また試してみます♪
こんにちは。レーズン酵母でお世話になりました。作り直して元気になったと思います！
このプレッツェルがとても美味しそうで作ってみました。ルヴァンリキッドが我が家にはないのでレーズン酵母を30g入れました。生地が柔らか過ぎのか、捏ね板にくっ付いて上手く巻けません。レーズン酵母ではダメなんでしょうか。水分が多いせいでしょうか。お時間がある時に申し訳ありませんが教えていただけますか。宜しくお願いします。
メロンパンは最高です。生地がふわふわしてクッキー生地はカリカリで。主人も大絶賛していました。１個の大きさもちょうど良くて。ありがとうございました
こんにちは＾＾
レーズン酵母、元気にできてよかったです！
ルヴァンの代わりにレーズンエキスでは、緩いと思います。
ルヴァンリキッドは、大体粉1：水1です。
レーズン酵母エキスだとまんま水分なので、元種を代わりに使う方が良いです。
または、ルヴァンリキッドは風味なので、もしなかったら酒種のみでも作れますよ。
そして、生地を捏ねすぎるとべたつきやすくなるので、捏ねすぎ注意です。
重曹は、水1リットルに30～35g程度入れてくださいね。
重曹のメーカーによって色づきも違いますので、そこはいろいろためにしてお好みを見つけられるといいと思います＾＾
メロンパン、気に入っていただけて嬉しいです♡
色々作っていただいて、ありがとうございます！
すみませんあと、重曹はどの位の量を、入れたらいいでしょうか。
お忙しいのにありがとうございます。
レーズン酵母元種を30ｇですね。酒種だけの場合は45ｇでいいんですよね。再チャレンジしてみます。捏ね過ぎずに注意ですね。詳しく教えていただいてありがとうございます。
すみません、ちょっと説明が足りませんでしたので補足しますね。
ヘルンヘンプレッツェルは、ふんわりとボリューミーに発酵させるタイプのパンではないので、酒種だけでも十分ですよ。
ルヴァンリキッドの代わりにレーズン酵母エキスを、となるならエキスより元種の方がいいのですが、
ルヴァンリキッドは風味を目的に入れていますので、レーズン酵母元種だとまた風味も変わってくるかな？と思います。
あとはお好みなので、酒種のみでも、レーズン酵母元種を入れても、風味や食感の違いを試していただいてよいと思います！
ありがとうございます、理解できました。是非また作ります！
ユウミさん、度々すみません。
質問させてください。
プレッツェル表面がピンと張らずシワがいってしまいました＾＾；
お湯に浸けた後、生地はなんとなくしっかりせず緩くなった感じがしました。
味はすごく美味しかったです！＾＾
ちなみに、重曹をよく溶かして火を切って一分間浸しました。
酵母は酒種と、ルヴァンリキッドの代わりにヨーグルト種を使ってみました。
そして、質問状態でまともに焼けていないのに恐縮ですが
こちらのレシピでプレッツェルベーグルも作ることは可能ですか？
以前お送りいただいたプレッツェルベーグルがとっても美味しく感動したのを忘れられません。
よろしければいつか教えていただけると嬉しいです。
こんにちは！
プレッツェルのシワ…わかります。
私もよく悩まされます(T_T)
はっきりと原因はわからないのですが、シワがよくでるときは、
・加水が多めで生地が柔らかい
・ホイロの温度が高め
・ホイロが長め
の場合が多いように思います。
ベーグルもですけど、茹でる系の場合焼いた後にシワが出るときがあって、だいたいは加水が多めか、ホイロが長かったときが多いです。
そのバランス難しいですよね(^_^;)
お湯への浸け方は問題ないと思います。私も以前はそのやり方でした。
が、私は最近はぐらぐら沸騰してる中でやってますが、それでも出来ます。
なので、うまくいかないようならケトリングのお湯を沸騰させつつやってみてください。
実はプレッツェルベーグルとは、また手順が違うんですよー。
プレッツェルベーグルは、もっとしっかり発酵をとってベーグルのふんわり感を出すようにしてます。
なので、工程はベーグルと同じです。
こちらもそのうち、レシピにしたいなぁー。
レシピにしたいものばっかり溜まってます(^_^;)
こんにちは、毎回参考にしながら練習してます。今 うちの酵母がサワー種とレーズンエキスにレーズン酵母元種なんですが
レーズンエキスとサワー種では、出来ませんか？やはり酒種作った方が良いでしょうか？
けい様
コメントありがとうございます！
元気に発酵できる種であれば、なんでもよいと思いますよ。
元種、液種の置き換えについては「酵母の置き換えについて」の記事を参考にしてくださいね。
家庭ではいろんな種類の酵母を扱うのが難しいと思いますので、お手持ちの酵母でやられるのがいいと思います。
私は作る上で、酒種で作るのが一番おいしいと思うので酒種を使用しています＾＾