ヘルンヘン・プレッツェルのレシピ/作り方

ヘルンヘンは、ドイツ語で「小さな角」を意味します。
薄く伸ばした生地をくるくると巻いていき、角型に曲げて焼きます。
オーストリアでは、同じようなパンを「クレセントロール」といい、クロワッサンのもとになったパンと言われています。

角のように曲げずに、まっすぐな状態で焼くと「シュタンゲン(棒状)」という名前になるそうですよ!

今回は、プレッツェル生地をアレンジして作ります。
プレッツェル生地は薄く伸ばしやすい生地なので、ヘルンヘンを作るのにも作りやすいです。
そのまま焼いても、あら塩やキャラウェイシードをトッピングしたり、チーズをトッピングしてもいいですね。

短時間で焼けるので、良かったらぜひ作ってみてくださいね。

ちなみに、今回のはラウゲン液(重曹)に漬けているのでヘルンヘン・プレッツェルになります。
普通のヘルンヘンやシュタンゲンは、液に漬けたりせずにそのまま焼きます。こちらも美味しいです!

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ヘルンヘン・プレッツェルのレシピ

材料 6個分

  • 準強力粉 225g(75%)
  • ライ麦粉 15g(5%)
  • 薄力粉 60g(20%)
  • きび糖 9g(3%)
  • 塩 5.4g(1.8%)
  • バター 12g(4%)
  • 酒種(ご飯と麹の酵母) 45g(15%)
  • ルヴァンリキッド 30g(10%)
  • 水 120g(40%)

 

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • 今回は、準強力粉は「E65」、ライ麦粉は「北海道産石臼挽き(細)」、薄力粉は「ドルチェ」を使用。
    粉はそれほどたんぱく含有量の強くない方がよいです。他には「はるゆたかブレンド」「煉瓦」などでも。
    また、薄力粉を入れることで、成型時に細く伸ばしやすくなります。
    私はライ麦の風味が好きなので入れましたが、お好みで無しでも大丈夫です。その場合はメインの粉で置き換えてくださいね。

1、生地作り(捏ね~一次発酵まで)

詳細は☟下記記事☟を参照してください。

プレッツェルのレシピ/作り方

2019.01.07
ヘルンヘンの生地作りのポイント

ホームベーカリにバター以外の材料を全て入れて、6分間捏ねる。
6分後にバターを入れて、さらに6分捏ねる。
バターは生地に馴染みやすいように、常温で柔らかくしておく。

捏ね上がった生地は、ラップにくるんで発酵させる。
一次発酵は短め。室温(23~28℃程度)で1時間半~2時間程度で分割へ。
捏ね上がった生地が緩んで扱いやすくなる程度でよい。

2、分割・丸め

作業台に生地を取り出し、スケッパーなどで生地を6つに分ける。
(1つは87~90g前後)

切り分けた生地を軽く広げて3つ折りにし、やや棒状に丸める。

始めはべたつくかもしれないが、ラップから出すことで表面が乾き、扱いやすくなる。
打ち粉は絶対使わないこと!打ち粉を使うと、成型で滑って巻けなくなる。

 

3、ベンチタイム

棒状に丸めた状態で10分休ませる。

生地を軽く手で押さえて潰し、めん棒で20センチくらいの長さに伸ばしてもう10分休ませる。

 

4、成型

休ませた生地をさらにめん棒で伸ばし、40センチくらいの長さにする。
手前(巻き芯)側を広めに、奥側を細目にすると形を作りやすい。


端っこに巻き芯を作り、両手で生地を浮かせて手前に引いて生地を伸ばしながら、くるくると転がしながら巻いていく。
(写真はカメラを片手で持っているので片手です。)
巻き終わりは片手で生地を抑え、反対の手で転がして、先を細くしながら巻いていく。

全体を軽く転がして馴染ませ、形を整える。

成形動画はこちら↓↓

 

5、ホイロ

そのまま室温で乾燥しないようにし、30~40分ホイロをとる。
その間にオーブンを250度に予熱し、鍋に1リットルのお湯を沸かす。

工程6へ進む。

 

6、ケトリング

1リットルのお湯に炭酸ソーダまたは重曹を入れて、しっかり溶かし、火を止める。
重曹の方が溶けにくいので、しっかりかき混ぜる。
炭酸ソーダの場合は、念のため手袋と眼鏡装着!

ホイロ後の生地をペーパーごとお湯に入れ、1分程度お湯につける。
お湯から引き揚げて天板に並べる。形が崩れないように注意!すくいやすいように、大きめの平たい網などがあるといい。

生地に、あら塩を振りかける。

7、焼成

250℃に予熱したオーブンに入れ、220℃で合計13~14分焼く。

焼き上がり!!

香ばしくていい感じの焼き色です♪ 細いところはカリカリ、中はふんわり!

色々なアレンジできそうです♪

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3 件のコメント

  • コメント失礼します! こちらのレシピお湯につけるのは1分秒と書いてあったのですが、正確にはどのくらいでしょうか。。。?この前作ってみてなんとなく予想で1分つけてみました(笑)主人に大好評であっという間に食べられましたー!

    • Yuiさん、ご指摘ありがとうございます!
      すみません、誤字でした!
      正しくは「1分」です。
      サイトの記載を直しておきました。

      漬ける時間は目安なので、焼いてみて色が薄いなーと思ったら、少し長めに、濃いなーと思ったら、短めに、時間は調整してみてくださいね。

  • お返事ありがとうございます!なるほどー漬ける時間で焼き色も調整できるのですね、早速また試してみます♪

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