プレッツェルのレシピ/作り方

日本で一番有名なドイツのパンが「プレッツェル(ブレッツェル)」だと思います!
こんがりと色づいたクラスト、独特の丸くクロスしている形、香ばしい香り…、私はこのプレッツェルからドイツパンにハマりました。大好きなパンです!
そんな大好きなパンを何とか自宅で本格的に焼けないかと、いろいろ試行錯誤してみました。

プレッツェルはドイツではポピュラーな小型パンで、朝食や軽食にそのまま食べたり、ハムやチーズ、バターを挟んで食べます。
日本でも人気があり、プレーンの他にバターが入ったものや、チョコや抹茶が入ったものなど、バリエーションも豊富になってきていますね。

この独特な色や香りが出るのは、ラウゲン液に漬けてから焼くためです。
ラウゲン液とは強アルカリ性の「苛性ソーダ」を溶かした水溶液のことで、取り扱いにも眼鏡や手袋が必要で劇薬指定されているものですが、食品添加物としては高温で焼き切ることにより食べても問題ないものになります。
本場ドイツでは、このラウゲン液の濃度も法律で厳密に決まっているそうです。

プレッツェルの始まりには所説ありますが、昔、パン屋の厨房で掃除に使っていた苛性ソーダ入りのバケツに誤って落ちてしまったパンを、そのまま焼いてみたらとてもおいしかったことが始まりらしいです。

そして、この劇薬はせっけんづくりにも使われます。
私も過去に手作りせっけんにハマったことがあり、薬局で身分証明書と印鑑を持参して苛性ソーダを購入したことがあります。せっけんづくりをやめてしまった後は知り合いに譲りましたが、捨てるのにも業者に依頼したりしないといけないとか。
買うにも捨てるにも取り扱いの難しい苛性ソーダ…なかなか一般家庭にはないですよね(T_T)

なので、おうちパン作りでは苛性ソーダの代わりに「重曹」または「炭酸ソーダ(炭酸ナトリウム)」を使います。

苛性ソーダが強アルカリなら、炭酸ソーダは中アルカリ、重曹は弱アルカリです。
炭酸ソーダはこんにゃくづくりに使われるもので、食品として問題ないものです。
重曹は、ベーキングパウダーの親戚なのでこちらも食品として問題ないものですね。

炭酸ソーダの方が、よりラウゲン液を使用した本場のプレッツェルに近い焼き上がりになりますが、手に入れやすい重曹でも問題ありません。
自宅で焼くプレッツェルのほとんどが、重曹プレッツェルではないかな^^?

補足
掃除用の重曹やセスキ炭酸ナトリウム(重曹+炭酸ソーダ)などがあります。
掃除用の重曹を食品用に使って問題ないという話を聞いたので、調べてみました。
成分的には同じものですが、食品用と何が違うのかというと、おそらく食べられることを前提としていないということだと思います。
なので、工場での生産ラインでの扱いなどが違うのだと思います。あくまで予想です。
が、成分は同じなので、それを食品用として使うか否かは自己責任で判断してください。
ちなみに、私は食品用と掃除用は分けています。

プレッツェルはほとんど発酵させずに作ります。
それにより、太いところは噛み応えと弾力のある食感に、細いところはカリっとした食感になり、色んな食感が楽しめます。
ちなみに、今回作る太い箇所と細い箇所があるのは「シュバーベン風」、全体的に同じ太さのは「バイエルン風」なんだそうです。
ドイツの国の中でもいろいろな違いがあるんですね。
日本でいうお雑煮みたいなものでしょうか^^。

プレッツェルは、焼き立ての冷めたてが一番おいしいです!
ぜひご家庭でも作ってみてくださいね。

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プレッツェルのレシピ 3個分

  • 強力粉 160g(80%)
  • 薄力粉 40g(20%)
  • きび糖 8g(4%)
  • 塩 3.6g(1.8%)
  • バター 8g(4%)
  • 酒種(ご飯と麹の酵母) 50g(25%)
  • 水 60g(30%)

【ケトリング液】

  • 重曹または炭酸ソーダ 1リットルに対して40g
補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 今回は、強力粉は「はるゆたかブレンド」、薄力粉は「ドルチェ」を使用。どちらも国産小麦。
    強力粉もいろいろありますが、今回の場合はそれほどたんぱく含有量の強くない方がよいです。
    また、薄力粉を入れることで、成型時に細く伸ばしやすくなります。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

1、生地作り(捏ね~一次発酵まで)

バターは生地に馴染みやすいように、常温で柔らかくしておく。

ホームベーカリにバター以外の材料を全て入れて、6分間捏ねる。
6分後にバターを入れて、さらに6分捏ねる。
捏ね終わった生地はラップにぴっちり包み、28℃1時間~1時間半発酵させる。

プレッツェルの発酵
プレッツェルは発酵の時間はあまりとりません。
28℃1時間~1時間半程度で分割へ。この程度のフロアなら、ムチっとある程度重さのある焼き上がりにできます(個人的にはこちらが好み)。
ちなみに、3時間ほどフロアをとるともっとふわっと軽くなります。

2、分割・丸め

作業台に打ち粉を振り、生地を取り出し、スケッパーなどで生地を3つに分ける。
(1つは105g前後)

切り分けた生地を丸める。

3、ベンチタイム

丸めた状態で10分休ませる。
丸を軽く手で押さえて潰し、めん棒をしっかりかけて潰した状態にし、小判型にしてもう10分休ませる。

 

休ませた生地に再度めん棒をかけ、裏返して横にし、上下を折りたたみ、さらに半分に折り手のひらでとじ目をしっかり閉じる。棒状にしてさらに10分休ませる。

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4、成型

棒状の生地を両手で転がしてさらに伸ばして、真ん中に太さを残しながら両端を細く伸ばしていく。切れないように注意!
伸ばしにくかったら、一旦別の生地を伸ばすなどして、休ませながら伸ばしていくと良い。
また、乾燥してすべるようなら、手のひらに霧吹きで水をつけながらやると伸ばしやすい。
作業スペースが狭いようなら、ある程度伸びたら右と左を分けて伸ばすとさらに大きく伸ばせる。

霧吹きで滑りどめ
片方ずつ伸ばすと大きく伸ばせる
伸ばした後

 

伸ばした生地の真ん中(太いところ)の下にペーパーを敷き、U形に細い腕の部分を持ち上げ、半分くらいのところをクロスする。1~2回捻る。何度捻るかはお好みで。
捻ったら、生地の端っこを太い部分の根元にくっつけて形を整える。

 

5、ホイロ

乾燥しないようにし、そのまま室温で30~40分ホイロをとる。

その間にオーブンを250度に予熱し、鍋に1リットルのお湯を沸かす。

 

6、ケトリング

お湯に炭酸ソーダまたは重曹を入れて溶かす。
重曹の方が溶けにくいので、しっかりかき混ぜる。
炭酸ソーダの場合は、念のため手袋と眼鏡装着!

今回は重曹を使用します

ホイロ後の生地をペーパーごとお湯に入れ、20~30秒茹でる。茹でるときは冷めたお湯ではなく、弱火でふつふつした状態のしっかり熱い状態で茹でる。ぐつぐつ沸騰させないようにする。

お湯から引き揚げて天板に並べる。形が崩れないように注意!すくいやすいように、大きめの平たい網などがあるといい。

生地の太い部分に、岩塩とケシの実を振りかける。そのまま4分間乾燥させる。

ケトリングのコツ
何度か試した結果、ケトリングはしっかり熱いお湯で行うことが重要です。よりツヤよく焼き上げられます。
低い温度になると、焼き上がりにシワがでてしまったり焼きムラが出てしまったりも。

ケトリングで成型が崩れてしまったら、天板に引き上げたあとにささっと手で直します。このときやけどに注意!

7、焼成

太い部分にクープを入れる。

 

250℃に予熱したオーブンに入れ、230℃で13~15分焼く。
途中、焼きムラを防ぐためにオーブン内の天板の前後を入れ替える。

焼き上がり♪香ばしく良い香りです!

 

ちなみに、炭酸ソーダでケトリングするとこんな焼き上がり♪
重曹より色濃くツヤがある焼き上がりになります。また、ラウゲンプレッツェル独特の香ばしい苦みも、炭酸ソーダの方がより感じられます。

ぜひ、お試しくださいね!

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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9 件のコメント

  • はじめまして。
    プレッツェルが焼きたくて探していたらguricoさんのレシピに辿り着きました。
    酒種がなかったのでドライイーストで焼いたのですが、想像していたパリッと感がなく、ふわっとした仕上がりに…?
    ちなみにパンを焼くのはまだ初心者です。捻る部分があまり細く出来てなかったと反省しているのですが、発酵をとりすぎたとか他に原因があるのかよく分からず…細いところはパリッと太いところはモチっと焼くコツがあれば、アドバイスをよろしくお願いします。

    • コメントありがとうございます!

      プレッツェルをイーストで作られたんですね^^
      ふわっとしてしまったとのことですが、イーストはどのくらいの量を入れられましたか?
      酵母のパンをドライイーストで作る場合は、0.5%程度でいいのかな、と思います。
      (ちゃんと試したことがないので、あくまでも想像ですけど)

      プレッツェルはふわっとさせる目的はなく、ほぼ無発酵なので、イーストの場合は一次発酵はなくてもいいかもです。
      捏ねたあと30分くらいベンチタイム、分割成型→ホイロ30~40分程度→焼成
      まずはこのスケジュールで試してみて、あとは焼き上がりによってホイロを調整したらいいかな、と思います。
      イーストで試したことはないので、想定ですが^^;

      成形で細いところ太いところできた方が、メリハリがあって食感も楽しめますよね。
      細くするのは難しいですが、生地を休ませながら細くしていくと伸ばしやすいですよ!

  • アドバイスありがとうございます!
    ドライイーストは1g入れて、1次発酵30℃で30分、2次発酵も30℃で30分とりました。室温が18℃とめっちゃ低かったので不安になり、オーブンの発酵機能を使いました。プレッツェルは無発酵でも大丈夫なんですね。他のパンでも、まだ自分の目で発酵具合を見極める事が出来ないので発酵機能に頼ってしまいます。
    今度はアドバイスして頂いた点に気をつけてリベンジしたいと思います。今後も色々質問することがあるかと思いますがよろしくお願いします!

    • 発酵の見極めは難しいです!本当に!
      でも、だからこそパン作りが面白いってのもありますけどね^^

      プレッツェルはまた特殊なので、他のパンの見極めとまた違いますが、やはりいろいろ試してみるのが一番いいと思います。
      お好みの食感に焼けるといいですね!

  • はじめまして(*^^*)
    プレッツェルの作り方を探しててこのサイトにたどり着きました。ケトリングについてなんですが、炭酸ソーダでする場合、重曹でする時と同じようにふつふつする程度の熱いお湯でしたらよいのでしょうか。ケトリングする時間は20~30秒でいいですか?それから、とても変な事を聞くようですが、使ったあとのアルカリ液は下水に流して捨ててしまって良いのでしょうか・・・

    • コメントありがとうございます!
      炭酸ソーダでも重曹でも、茹で方は変えなくてよいと思います。
      プレッツェルの場合は生地も細いため、長い時間茹でるのは難しいですし、ぐらぐら沸騰しているようなお湯では崩れやすくて難しいです。
      なので、ふつふつくらいで20~30秒くらいがやりやすいと思います。
      どうしても崩れてしまうようならケトリング前に少し冷凍庫にいれる、というやり方もあるようです。
      以前試したら、生地が冷えて確かに崩れなくなったのですが、冷えた分色づきが悪くなったようでした。ここをうまく解決できなかったので、冷凍はやめました(^^;)
      ちなみに、プレッツェルベーグルの場合は生地も細くないので、ベーグルと同じようにぐらぐら茹でています。

      使用した後のアルカリ液ですが、炭酸ソーダや重曹の場合は下水に流しても問題ないことになっています。
      (本場プレッツェルに使用する苛性ソーダは劇薬なので、処理も特別にしないとです。)
      その辺突き詰める場合は、おそらくお住いの自治体に確認されたほうがよいかもしれません。

  • アドバイス有り難うございます。
    早速やってみます(*^^*)
    カッコいいプレッツェルが作れるまで練習してみます。
    アルカリ液の処理の仕方も教えて頂いたので炭酸ソーダでやってみたいと思います。
    有り難うございました(^o^)

  • こんにちは。酒種の代わりに他の酵母元種でもできますか?
    レーズン酵母元種で作ってみたいと思っています。

    • >Katie様

      コメントありがとうございます。お返事遅れてすみませんm(__)m
      元種でもできると思いますよ!
      元種量10~15%くらい、加水はプレッツェルのレシピに倣っていただければと思います。
      良かったらお試しくださいね^^

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