ココアシートを折り込んだマーブル食パンのレシピをご紹介します。
食パン生地は、スイートロールの応用です。
そこへ、ココアシートを折り込んでいき、分割し、三つ編みしていきます。
3層×2回の折り込みと、三つ編みされた生地を焼くことで、断面図は様々な模様になりとっても華やか！
ほんのり甘い生地に、ビターな甘さのココアシートがよく合います。
ココアシートは今回手作りしますが、レンジで簡単にできるし冷凍ストックもできるので、とっても簡単で重宝します。時間があるときに作っておいてもいいですね♪
また、ココアシートを別の折り込み用シートに変えてもいいですし、
一緒にチョコチップを巻き込んだり、お好きに色んなアレンジもできます。
見た目にリッチ感もあるので、プレゼントにもオススメですよ。
ぜひ作ってみてくださいね！
マーブル食パンのレシピ
材料 1斤型 1本
【中種】
- 強力粉 125g（50％）
- きび糖 13g（5％）
- ヨーグルト酵母エキス 50g（20％）
- 水 25g（10％）
【本生地】
- 中種全量
- 強力粉 100g（40％）
- 薄力粉 25g（10％）
- きび糖 10g（4％）
- 塩 4.3g（1.7％）
- 卵黄 1個 約20g（7％）
- 無塩バター 38g（15％）
- 成分無調整豆乳 63g（25％）牛乳でも可
【ココアシート】
- ココア 30g
- 薄力粉 10g
- コーンスターチ 10g
- きび糖 40g
- 成分無調整豆乳 100g
- 無糖バター 10g
※ヨーグルト酵母エキスの作り方はコチラ↓(別タブで開きます)
- （）内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
- 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
- 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2～3％調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
- 本生地の強力粉は「はるゆたかブレンド」を、薄力粉は「ドルチェ」を使用しています。
菓子パンタイプの生地は、もっちり系よりくちどけ重視の粉が合うと思います。他には「ヴァンドゥノール」「ファリーヌ」「南のめぐみ」などがオススメです。
ココアシートの薄力粉も「ドルチェ」を使用しています。
※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)
１、生地作り（捏ね～一次発酵まで）
詳細は☟下記記事☟を参照してください。(別タブで開きます)
工程1～2の発酵完了まで、スイートロールと同じ工程で行います。
生地を発酵させている間に、ココアシートを準備しましょう。
- 耐熱ボウルに、バター以外の材料を入れてホイッパーでよく混ぜる。
- ふわっとラップをかけ、600Wのレンジで1分加熱し、取り出してよく混ぜる。これを2回繰り返し、3分加熱する。
その後は様子を見つつ30秒ごと加熱する。トータルで4～5分くらい加熱したところで固くなるはず。
- 全体に熱がとおり固くなったら、ゴムベラに持ち替えてバターを投入し、熱で溶かして馴染ませる。
- ラップに四角い状態にしてくるみ、冷蔵庫で寝かせる。
２、成形
生地の発酵が完了したらそのまま成形へ。
タッパーから出した生地を四角に広げて伸ばす。
生地の四角に対して45℃ずらして、ココアシートを置き、生地で四角くなるように包んでいく。
包んだ生地を40センチくらいに伸ばして三つ折りにする。
向きを変え、もう一度同じように伸ばして三つ折りにする。
更にもう一度伸ばしたら、1斤型の1.5倍くらいの長さ（30センチくらい）に伸ばし、スケッパーなどで3等分する。
【成形動画①】折り込みの成形の様子。1.5倍速です！
切った断面を上にして、生地を三つ編みする。
編み終わりは生地の下になるようにまとめる。
上下をひっくり返し、編み初めもきれいにまとめ、端は生地の下になるようにまとめる。
【成形動画②】三つ編み成型の様子
スプレーオイルを塗った型に入れ、発酵へ。
３、ホイロ(2次発酵)
28℃で2～3時間程度発酵させる。
型の7割程度まで発酵させたら完了。型に蓋をする。
蓋をする際に、蓋の内側にもオイルスプレーをかけることを忘れずに。
ホイロ前
ホイロ後※ホイロがおわるまでにオーブンを220℃に予熱しておくこと。
４、焼成
オーブンに入れ、200℃に下げて10分焼く。
更に180℃に下げて20分焼く。
焼き上がり！
蓋を開け、型を20センチくらいの高さから落として蒸気を抜き、型からそっと生地を取り出す。
クラストはしっかり、クラムはふんわりもっちり。
ココアシートも全体に細かく入って、マーブル模様がきれい♡
どこを切ってもマーブルで、模様も変わってくるのでそれも楽しいですよ～♪
番外編：ぐるぐる成型バージョン
こちらでは、三つ編み成型ではなく3×3に折り込んだ生地を伸ばして端からくるくる巻き込み、3つにカットして断面を上にして型に入れます。蓋をせずに焼くので、もりもりお山型になります。
型は、1斤型もしくはスリム型を使用。スリム型（8×8×20cm）だと縦に良く伸びますよ。
コツは、最後に伸ばすときになるべく薄く伸ばすこと。
そうすると、くるくる巻き込む巻き目が多くなるので、チョコの層も多くなります。
巻き込むときに、裏と表を比べて生地が薄い方を内側にすると、より層がきれいになりますよ。
逆に、生地がたまっている箇所がある方を内側にすると、巻き目の中心が白くなってしまいます。
成形動画を載せますのでよかったら参考にしてくださいね。
（縦に撮影してしまったので、見にくくてごめんなさいm(__)m）
三つ折りを2回したところからになります。
ホイロは三つ編み成型と同じく28℃環境で2～3時間程度です。
三つ編みより簡単なので、ぜひお試しくださいね！
※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ～♪お気軽にご利用くださいね。
優海さん
いつもありがとうございます。
先日の質問のご回答とても参考になります。
さて、またすみませんが、チョコマーブルパンで
最近のInstagramに載せていらっしゃいました、
三つ編みと蓋をして焼かないタイプで
コメントいただいたとおり、成形の最後、
三つ編みをしないでクルクル巻いて3分割してみるのですが
マーブル模様が上手く現れてくれません。
レシピどおり、三つ折りを２回しました。
どうすればいいか良かったら教えていただけないでしょうか。
お恥ずかしいですが、参考のために画像添付します。
よろしくお願いします。
こんにちは！
お返事遅れてごめんなさい(>_<) くるくる巻くタイプのマーブル食パン、成形動画をご用意します！ 3×3の三つ折りを伸ばしてくるくる巻いていくのですが、層をたくさん出すコツは、巻き目を多くするため大きめに伸ばすこと、です！ 動画は近日公開予定です(^_^) またお知らせしますねー！
ユウミさん
とってもわかりやすい動画と説明をご親切にありがとうございました！
早速参考にさせていただきます！
こちらの形もとっても素敵なので楽しみです＾＾
先日、お友達にこちらのパンを焼いてプレゼントしましたら
お陰様で「とっても美味しい！腸まで届く♪」と大好評でした！
こんにちわ。最近インスタから小麦粉＋さんを知って、こちらにあるレシピでパンを作り始めました。
ヨーグルト酵母液を作って、パンをこちらのパンを作ってみたんですけど、あまり膨らまず、長い間発酵させたせいか、出来上がりがちょっと酸っぱい感じになってしまいました。ヨーグルト酵母液は出来上がりはシュワシュワいい感じだったのですが、2日目には元気がなくなってしまっているようで。酵母を何故かうまく育てる事が出来ません。鉄板のレーズン酵母はまったくもってうまくいきません。どうしたら酵母液だけで、うまくパンが焼けるのでしょうか？
コメントありがとうございます！
ヨーグルト酵母エキスのみで作られたのでしょうか？
マーブル食パンは、ヨーグルト酵母エキスを粉と混ぜて中種を作ってから、本生地を作るやり方です。
ヨーグルト酵母エキスだけでボリュームのあるふわふわのパンを焼くのは難しいと私は思っています。
生地を作る前に、粉と合わせて培養することで、エキスの発酵力が活かされふわふわの生地のパンができますので、元種や中種を作ってから生地を仕込んでみてくださいね。
また、2日目から元気がなくなってしまったとのことですが、冷蔵庫に入れたらおとなしくなったということですかね。
酵母は冷やされると活動が落ち着くので、またしばらく常温に出していたら元気になると思いますよ。
試してみてくださいね＾＾
詳しくご説明、ありがとうございました！エキスだけで作っていました。中種を作ってから、生地を作ったほうが良いのですね！頑張ってみます。
酵母を冷蔵庫の中に入れて、活動が静まってしまったので、ゆうみさんの他の動画かブログでご説明されていたように、常温のしてたのですが、全くの活動休止状態だったので、その酵母はバイバイしてしまいました。今はレーズン酵母の調子が良いので、そちらで頑張っています。
ゆうみさんのブログ、とても丁寧に説明されているので、とっても参考にさせていただいております。私はアメリカに住んでおりますが、いつかゆうみさんのパン屋さんに行ってみたいです。ありがとうございました。
＞匿名様
サイトを気に入っていただいて嬉しいです！自分の経験則でまとめているところが多いので、理論と違うことがあるかもしれませんが（＾＾；）
アメリカから、いつかお店にも遊びに来てくださいね～！それまでお店潰さないように頑張ります。笑