マーブル食パン(折り込みパン)のレシピ/作り方

ココアシートを折り込んだマーブル食パンのレシピをご紹介します。

食パン生地は、スイートロールの応用です。
そこへ、ココアシートを折り込んでいき、分割し、三つ編みしていきます。
3層×2回の折り込みと、三つ編みされた生地を焼くことで、断面図は様々な模様になりとっても華やか!

ほんのり甘い生地に、ビターな甘さのココアシートがよく合います。
ココアシートは今回手作りしますが、レンジで簡単にできるし冷凍ストックもできるので、とっても簡単で重宝します。時間があるときに作っておいてもいいですね♪

また、ココアシートを別の折り込み用シートに変えてもいいですし、
一緒にチョコチップを巻き込んだり、お好きに色んなアレンジもできます。

見た目にリッチ感もあるので、プレゼントにもオススメですよ。
ぜひ作ってみてくださいね!

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マーブル食パンのレシピ

材料 1斤型 1本

【中種】

【本生地】

  • 中種全量
  • 強力粉 100g(40%)
  • 薄力粉 25g(10%)
  • きび糖 10g(4%)
  • 塩 4.3g(1.7%)
  • 卵黄 1個 約20g(7%)
  • 無塩バター 38g(15%)
  • 成分無調整豆乳 63g(25%)牛乳でも可

【ココアシート】

  • ココア 30g
  • 薄力粉 10g
  • コーンスターチ 10g
  • きび糖 40g
  • 成分無調整豆乳 100g
  • 無糖バター 10g

 

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • 本生地の強力粉は「はるゆたかブレンド」を、薄力粉は「ドルチェ」を使用しています。
    菓子パンタイプの生地は、もっちり系よりくちどけ重視の粉が合うと思います。他には「ヴァンドゥノール」「ファリーヌ」「南のめぐみ」などがオススメです。
    ココアシートの薄力粉も「ドルチェ」を使用しています。

 

1、生地作り(捏ね~一次発酵まで)

詳細は☟下記記事☟を参照してください。

スイートロール(菓子パン生地)のレシピ/作り方

2019.05.14

工程1~2の発酵完了まで、スイートロールと同じ工程で行います。

 

ココアシートの作り方

生地を発酵させている間に、ココアシートを準備しましょう。

  1. 耐熱ボウルに、バター以外の材料を入れてホイッパーでよく混ぜる。
     
  2. ふわっとラップをかけ、600Wのレンジで1分加熱し、取り出してよく混ぜる。これを2回繰り返し、3分加熱する。
    その後は様子を見つつ30秒ごと加熱する。トータルで4~5分くらい加熱したところで固くなるはず。
  3. 全体に熱がとおり固くなったら、ゴムベラに持ち替えてバターを投入し、熱で溶かして馴染ませる。
  4. ラップに四角い状態にしてくるみ、冷蔵庫で寝かせる。

2、成形

生地の発酵完了したらそのまま成形へ。

タッパーから出した生地を四角に広げて伸ばす。
生地の四角に対して45℃ずらして、ココアシートを置き、生地で四角くなるように包んでいく。

包んだ生地を40センチくらいに伸ばして三つ折りにする。
向きを変え、もう一度同じように伸ばして三つ折りにする。
更にもう一度伸ばしたら、1斤の1.5倍くらいの長さ(30センチくらい)に伸ばし、スケッパーなどで3等分する。

 

【成形動画①】折り込みの成形の様子。1.5倍速です!

 

切った断面を上にして、生地を三つ編みする。
編み終わりは生地の下になるようにまとめる。
上下をひっくり返し、編み初めもきれいにまとめ、端は生地の下になるようにまとめる。

 

【成形動画②】三つ編み成型の様子

 

スプレーオイルを塗った型に入れ、発酵へ。

 

3、ホイロ

28℃で2~3時間程度発酵させる。
型の7割程度まで発酵させたら完了。型に蓋をする。
蓋をする際に、蓋の内側にもオイルスプレーをかけることを忘れずに。

ホイロ前
ホイロ後

オーブンを220℃に予熱しておく。

4、焼成

オーブンに入れ、200℃に下げて10分焼く。
更に180℃に下げて20分焼く。

焼き上がり!

蓋を開け、型を20センチくらいの高さから落として蒸気を抜き、型からそっと生地を取り出す。

クラストはしっかり、クラムはふんわりもっちり。
ココアシートも全体に細かく入って、マーブル模様がきれい♡
どこを切ってもマーブルで、模様も変わってくるのでそれも楽しいですよ~♪

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