シミットのレシピ/作り方

シミット(simit)はトルコ地方によくみられるパンで、リング状でゴマがまぶしてあるパンです。
朝食やおやつにそのまま食べたり、チーズやジャムやはちみつやクロテッドクリームなど、付け合わせを楽しんで食べるのが一般的で、軽く温めて食べるのが、おいしく食べるコツなんだとか。よく紅茶と合わせて食べられることが多いそうですよ。
トルコでは、山積みになったシミットを売っている露店がたくさんあるそうです。

その語源はアラビア語で、「白いパン」「細かい粉」などの意味があるらしいですよ!

特徴的なその形状ですが、細く伸ばした生地をツイストしてリング状にします。
そして、糖分のある液体に漬けます。
トルコでは「ペクメズ」というブドウを濃縮したシロップを水で薄めたものを使うようです。
モラセスや、カラメルを水で薄めたものでもよいそうですが、作りやすいように今回はハチミツを使いました。

水と糖蜜に漬けるのはシミットの特徴のようです。似たような形状や配合でも、茹でるベーグルとはちょっと違いますね。

また、本場では使わないですけど、今回は加水をココナッツミルクにしています。
香ばしく風味の香る焼き上がりになり、とっても美味しいです♪
(苦手な方は普通に水で仕込んでくださいね!)

ねじねじする成型も楽しいので、ぜひ試してくださいね!

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シミットのレシピ

材料 6個分

  • 準強力粉 260g(87%)
  • きび糖 15g(5%)
  • 塩 5.4g(1.8%)
  • バター 12g(4%)
  • レーズン酵母元種 80g(27%)
  • ココナッツミルク 145g(48%)
    (水の場合、130g)

【トッピング用】

  • はちみつ 大さじ1/2
  • 水 大さじ2
  • ごま、ケシの実など 適量

 

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • 今回は、準強力粉は「E65」を使用しています。たんぱく値の高い粉では弾力があり成型しにくいので、その場合は5~10%薄力粉をブレンドしても良いと思います。

 

1、生地作り(捏ね~一次発酵まで)

詳細は☟下記記事☟を参照してください。

プレッツェルのレシピ/作り方

2019.01.07
シミットの生地作りのポイント

  • ホームベーカリにバター以外の材料を全て入れて、6分間捏ねる。6分後にバターを入れて、さらに6分捏ねる。
  • バターは生地に馴染みやすいように、常温で柔らかくしておく。
  • 捏ね上がった生地は、タッパーに入れで発酵させる。
    室温(20℃程度)でオーバーナイト8~10時間。
    または、1.5倍くらい発酵したら冷蔵庫でオーバーナイト一晩寝かせる。
  • 発酵倍率は2倍程度。

2、分割・丸め

作業台に生地を取り出し、スケッパーなどで生地を40gずつに分ける。
12個に分割。

 

切り分けた生地を軽く広げて3つ折りにし、やや棒状に丸める。
打ち粉は絶対使わないこと!打ち粉を使うと、成型で滑って巻けなくなる。

3、ベンチタイム

棒状に丸めた状態で10分休ませる。

さらに細く伸ばして20センチくらいの長さに伸ばしてもう10分休ませる。

4、成型

休ませた生地をさらに伸ばし、30~40センチくらいの長さにする。
2本を上下に並べ、左端をくっつけて転がしながら捻り合わせていく。
捻ったものをリング状にし、最後はしっかりくっつける。

↓成形動画はこちら

 

ハチミツをしっかり水で溶かし、刷毛で生地にたっぷり塗る。
塗った面にゴマをたっぷりつける。
ゴマを付けた面を下にしてパンマットに並べる。

5、ホイロ

そのまま室温で乾燥しないようにし、30~40分程度ホイロをとる。
その間にオーブンを250℃に予熱する。

ホイロが完了したら、生地をひっくり返しながら天板に並べる。

6、焼成

250℃に予熱したオーブンに入れ、220℃でスチームを入れながら6分、合計15~17分焼く。

焼き上がり~♪

本場のイースト使用のレシピでは、一次発酵をとらないでむっちりした食感にしているようです。
自家製酵母の場合では、ホイロを短めにして、むぎゅっとした食感にしています。

こちらは生地を長めに伸ばして細くしたもの。本場のシミットはどちららというと細いものが多いみたいですよ。

ゴマやケシの実のプチプチがクセになる食感です♪ココナッツミルクのほんのり甘い生地で、ぜひ試してみてください!

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