栗の渋皮煮のレシピ/作り方

秋の始まりの季節、生の栗が手に入ったら作りたくなる渋皮煮
そのまま食べてももちろんおいしいですし、ペーストにしたり、パンやお菓子に使ってもいいですよね^^

楽ではない作業ですが、時間をかけて作る渋皮煮は最高の逸品です!
渋皮煮の副産物、煮汁で酵母も簡単に起こせます!

私のレシピでは、ちょっとラム酒をいれて風味付けします。
ちゃんと脱気しておけば、常温で1年程度保存できますよ!

ぜひ、挑戦してみてください。

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栗の渋皮煮のレシピ

材料

  • 栗 1キロ
  • きび糖 500g
  • 重曹 小さじ1(5グラム程度)
  • ラム酒 大さじ1程度

 

1、下茹で

栗をサッと水で洗い、大きい鍋に全部つかるくらいの水を入れる。

そのまま火をつけ、10分くらい温める。
沸騰はさせず、お湯にする程度。
そのまま30分くらい放置。この辺の時間は厳密ではなく適当でOK。
栗の鬼皮がお湯で柔らかくなるので、剥きやすくするため。

2、鬼皮を剥く

栗の底(ざらざらしている部分)とつるつる部分の境目あたりに包丁を斜めに入れ、鬼皮を剥ぐように剥く。


渋皮に傷つけてしまわないように注意!

鍋に水を入れておき、向いた渋皮のみの栗を水につけていく。


乾燥しやすいので水に入れておく。

3、灰汁抜き

栗がたっぷりつかるくらいの水を入れ、重曹を入れて火にかける。
沸騰したらぐらぐらするくらいの火加減にして、10~15分くらい茹でる。


灰汁がたくさん出てくるが、そのままとらなくても大丈夫。気になる人はすくいとってもよい。

茹で終わったら、ザルにあげる。

4、栗を洗う

流水で栗を洗いながら、指の腹でやさしく栗の表面をなで渋皮を落とす。
太い筋はつまようじで傷つけないように取り除く。
洗い終わると表面はつるつるになる。

5、重曹抜き

鍋に洗い終わった栗をいれ、水をかぶるくらいの量入れる。
火にかけ、沸騰したら栗が少しぐらぐらするくらいに火加減で10~15分くらい茹でる。


強火にかけっぱなしだと、栗が傷ついてしまうので注意。
茹で終わったらそっとザルにあげる。

これを3回繰り返して、重曹を抜く。

6、本茹で

鍋に栗とひたひたの量の水をいれ、砂糖の半量を入れる。
火にかけ、沸騰したら栗が少しぐらぐらするくらいに火加減で5分茹で、残りの砂糖を入れ落し蓋をし20分茹でる。

茹で終わったらラム酒をいれ、味をなじませるために一晩置く。

完成!!

●オマケ●

傷がついてしまったり割れてしまった渋皮煮で、栗ペーストを作ります。

ボウルに渋皮煮と煮汁を少し入れて、ブレンダーでがーっとして完成。フードプロセッサーでもいいです。

固さは煮汁で調整してください。

 

長期保存に!脱気のやり方

★瓶はスクリュータイプの蓋がオススメ!

瓶、蓋、トングなどは煮沸消毒する。
鍋の底に清潔な布巾を敷き、瓶を入れてかぶる量の水を入れ、蓋やトングも入れる。
火にかけて、沸騰してから中弱火程度で15分茹でる。

茹で終わったら、トングを使いキッチンペーパーなどにのせて乾かす。

煮沸消毒した瓶に渋皮煮とゆで汁を瓶の9.5分目まで入れる。


ちょうど蓋のかぶる部分を空けておく感じ。
軽く蓋をする。
蓋を回していき、きゅっと閉まるところまで回したら一度緩めて、軽く締めなおす。軽くだけどしっかり閉めることができるくらい。

鍋に軽く蓋をした瓶を入れ、瓶の高さ4/3くらいまで水を入れ、火にかける。


沸騰したら中火程度でそのまま15分茹でて、しっかり中身を温める。

茹で終わったら軍手などして瓶を取り出し、表面のお湯をふき取ったら蓋を一瞬緩めてからしっかり閉めなおす。プシュッということもある。これで中の膨張した空気を逃がし、内圧を下げる。

瓶をさかさまにして、そのまま冷まして完成。


冷めて瓶の中の空気が冷えたことでさらに圧が下がり、長期の保存が可能になる。
栗の渋皮煮酵母

渋皮煮を作ったときの煮汁で、酵母が起こせます。
作り方は簡単、煮汁を瓶に入れて常温~暖かいところで放置するだけ。
2~3日でかなりシュワシュワして、完成です!
完成したら冷蔵庫で保存します。

エキスに糖分が多いので、発酵もパワフルで早いですがエキスの劣化も早いです
冷蔵庫でも発酵が進みます。
完成したらなるべく早めに使いましょう。

使い方は、レーズン酵母エキスなどと同じく、元種にしたり中種にしたりもできますが、発酵力が強いのでストレートでも使えますよ!

焼成の時に、温度に注意。糖分が多いので色づきやすいです。

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