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栗の渋皮煮のレシピ&渋皮煮酵母の作り方

秋の始まりの季節、生の栗が手に入ったら作りたくなる渋皮煮
そのまま食べてももちろんおいしいですし、ペーストにしたり、パンやお菓子に使ってもいいですよね^^

楽ではない作業ですが、時間をかけて作る渋皮煮は最高の逸品です!
渋皮煮の副産物、煮汁で酵母も簡単に起こせます!

私のレシピでは、ちょっとラム酒をいれて風味付けします。
ちゃんと脱気しておけば、常温で1年程度保存できますよ!

ぜひ、挑戦してみてください。

栗の渋皮煮のレシピ

材料

  • 栗 1キロ
  • きび糖 500g
  • 重曹 小さじ1(5グラム程度)
  • ラム酒 大さじ1程度

 

1、下茹で

栗をサッと水で洗い、大きい鍋に全部つかるくらいの水を入れる。

そのまま火をつけ、10分くらい温める。
沸騰はさせず、お湯にする程度。
そのまま30分くらい放置。この辺の時間は厳密ではなく適当でOK。
栗の鬼皮がお湯で柔らかくなるので、剥きやすくするため。

2、鬼皮を剥く

栗の底(ざらざらしている部分)とつるつる部分の境目あたりに包丁を斜めに入れ、鬼皮を剥ぐように剥く。

渋皮に傷つけてしまわないように注意!

 

鍋に水を入れておき、向いた渋皮のみの栗を水につけていく。

乾燥しやすいので水に入れておく。

3、灰汁抜き

栗がたっぷりつかるくらいの水を入れ、重曹を入れて火にかける。
沸騰したらぐらぐらするくらいの火加減にして、10~15分くらい茹でる。

灰汁がたくさん出てくるが、そのままとらなくても大丈夫。気になる人はすくいとってもよい。

茹で終わったら、ザルにあげる。

4、栗を洗う

流水で栗を洗いながら、指の腹でやさしく栗の表面をなで渋皮を落とす。
太い筋はつまようじで傷つけないように取り除く。
洗い終わると表面はつるつるになる。

 

5、重曹抜き

鍋に洗い終わった栗をいれ、水をかぶるくらいの量入れる。
火にかけ、沸騰したら栗が少しぐらぐらするくらいに火加減で10~15分くらい茹でる。

強火にかけっぱなしだと、栗が傷ついてしまうので注意。
茹で終わったらそっとザルにあげる。

これを3回繰り返して、重曹を抜く。

6、本茹で

鍋に栗とひたひたの量の水をいれ、砂糖の半量を入れる。
火にかけ、沸騰したら栗が少しぐらぐらするくらいに火加減で5分茹で、残りの砂糖を入れ落し蓋をし20分茹でる。

茹で終わったらラム酒をいれ、味をなじませるために一晩置く。

完成!!

●オマケ●

傷がついてしまったり割れてしまった渋皮煮で、栗ペーストを作ります。

ボウルに渋皮煮と煮汁を少し入れて、ブレンダーでがーっとして完成。フードプロセッサーでもいいです。

固さは煮汁で調整してください。

 

長期保存に!脱気のやり方

★瓶はスクリュータイプの蓋がオススメ!

瓶、蓋、トングなどは煮沸消毒する。
鍋の底に清潔な布巾を敷き、瓶を入れてかぶる量の水を入れ、蓋やトングも入れる。
火にかけて、沸騰してから中弱火程度で15分茹でる。

茹で終わったら、トングを使いキッチンペーパーなどにのせて乾かす。

煮沸消毒した瓶に渋皮煮とゆで汁を瓶の9.5分目まで入れる。

ちょうど蓋のかぶる部分を空けておく感じ。
軽く蓋をする。
蓋を回していき、きゅっと閉まるところまで回したら一度緩めて、軽く締めなおす。軽くだけどしっかり閉めることができるくらい。

鍋に軽く蓋をした瓶を入れ、瓶の高さ4/3くらいまで水を入れ、火にかける。

沸騰したら中火程度でそのまま15分茹でて、しっかり中身を温める。

茹で終わったら軍手などして瓶を取り出し、表面のお湯をふき取ったら蓋を一瞬緩めてからしっかり閉めなおす。プシュッということもある。これで中の膨張した空気を逃がし、内圧を下げる。

瓶をさかさまにして、そのまま冷まして完成。

冷めて瓶の中の空気が冷えたことでさらに圧が下がり、長期の保存が可能になる。
栗の渋皮煮酵母

渋皮煮を作ったときの煮汁で、酵母が起こせます。
作り方は簡単、煮汁を瓶に入れて常温~暖かいところで放置するだけ。
2~3日でかなりシュワシュワして、完成です!
完成したら冷蔵庫で保存します。

エキスに糖分が多いので、発酵もパワフルで早いですがエキスの劣化も早いです
冷蔵庫でも発酵が進みます。
完成したらなるべく早めに使いましょう。

使い方は、レーズン酵母エキスなどと同じく、元種にしたり中種にしたりもできますが、発酵力が強いのでストレートでも使えますよ!

焼成の時に、温度に注意。糖分が多いので色づきやすいです。

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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20件のコメント

ユウミさん
いつも楽しみに拝見させていただいています!!
そして、度々のご質問をお許しください。

ユウミさんのお陰で栗の渋皮煮が出来ました!!^^
栗の入手の関係で1.2キロ頑張りました。
美味しくて感激しています。ありがとうございます^^

それで、栗のカンパーニュを焼きたく
栗の渋皮煮の酵母を起こしているのですが
どういうわけか酵母になりませんでして^^;
4日くらい経っても泡が立たず変な匂いに変わってしまいます。

やり方としましては、栗の渋皮煮の煮汁を熱湯消毒済みの冷ましました瓶に
煮汁を100mlほど入れ、冷蔵庫の上やホームベーカリー(殆どがホームベーカリーです)に
置いています。

もしよろしければ、アドバイスなどいただけますと幸いです。
よろしくお願いします。

ユウミさん
度々すみません。

栗の渋皮煮酵母おこしやり直してみまして
2日目にレーズン酵母を少しと甘味を入れてみましたら
細かい泡が出てきました!
これで良かったのかどうかわかりませんが
酵母になってくれるといいなぁ。(´∀`*)

お時間よろしいときまたアドバイスなど
いただけましたら幸いです(´∀`*)

あおいさん

こんにちは!
渋皮煮酵母、その後上手くいきましたか?
あおいさんは渋皮煮酵母を成功させたことがあるので、それで今回失敗してしまったのはおそらく雑菌が入ってしまったのでしょう。
同じ作り方でやったのにうまくいかなかったという場合、菌が入って弱くなってしまったのだと思います。
道具は熱湯消毒しているなら大丈夫だと思いますが、栗も自然なものなので、そちらに原因がある場合もあるでしょう。
そして、レーズン酵母エキスと糖分が入ったことにより、酵母菌が元気になって発泡してきたのだと思います。
このままうまくいくといいですね!
渋皮煮酵母の場合、ダメになるとニオイで結構わかる(確実に傷んでいる食べ物のニオイがする)のでそれで確認してみてくださいね。

ユウミさんはじめまして。
いつも拝見させて勉強させていただいております。

質問なのですが、渋皮煮汁酵母を作る際の煮汁とはどの段階の煮汁を取って酵母にすれば良いのでしょうか??

>プチママ様

コメントありがとうございます!
渋皮煮酵母の時期ですね。
煮汁は、完成した後の煮汁を使います。
渋皮煮を瓶などの保存容器に移して、余った煮汁を使ってくださいね。

うまくいきますように!

渋皮煮の細かい説明、参考にさせて頂きました。有り難うございます^_^
酵母作りのタイミングですが、完成後ということで、アルコールもいれて一晩たったもの、といういうことでいいですか?一度試したんですが、泡立しませんでした。雑菌か温度のせいだとは思うのですが。
返答お待ちしています。

船岡様

コメントありがとうございます。
お返事遅くなってすみません。

渋皮煮酵母、ラムを入れたあとでも出来ます。
レーズン酵母エキスなど、他の酵母エキスを入れると早いですよ。
あとは環境による違いもあると思うので、よく観察して見てください。

こんにちは!
今年も、自家製渋皮煮酵母、お陰様で完成致しました!
ストレートだと泡が立たなかったのでレーズン酵母を少し入れてみました。

他の酵母のように、完成後は冷蔵庫で寝かせてから使いますか?
それとも、完成後すぐ使えるでしょうか?

あおい様

コメントありがとうございます!
完成後すぐ使っても大丈夫ですよ。もちろん、寝かせてから使ってもよいです。
わたしはどちらもやっていますが、それほど差はないように感じています。
ちなみに、寝かせた場合はぬるま湯でちょっと温めてから使っていますよ!

ユウミさん
貴重な時間を、早速ありがとうございます!
どちらも参考にさせていただきます!

お陰様で、今年も栗の渋皮煮カンパーニュ楽しみです。(^^)

はじめまして。

こちらを拝見して渋皮煮酵母に挑戦しています。
自家製酵母はレーズンしかやった事が無い初心者です。

渋皮煮を瓶詰めにしてシロップが50gほど残ったのでそちらでやっています。少な過ぎでしょうか…。

シュワシュワはしてきたのですが、写真で拝見する様なかなり泡立つとまでにはなっていません。
蓋を緩めるとプシュ!っという勢いの良い音はします。

この状態で写真の様にしっかり泡立つまで待った方が良いのでしょうか?

みー様

コメントありがとうございます!
泡立ちがなくとも、エキス内にシュワシュワが確認できて発泡もするのであれば大丈夫のように思いますよ。
50gと量が少ないようですが、元種にしたりして嵩を増したら使えます!
おいしいパンになるといいですね♪

返信有難うございます!

メッセージをお送りした後、もう少し泡立つのを待った方が良いのかしら・・・と、
1日常温においてみました。シュワシュワとはしているけれど何だか匂いが変わって、
以前にご質問された方への回答でダメになると結構ニオイでわかる、傷んだ食べ物の
ニオイ・・・と書かれていたので、悩みましたがこちらは諦めて渋皮煮をもう一度
作ったのでそちらで再度起こしてみます!

みー様

渋皮煮酵母は、糖分が多いので発酵が進むのも早く、冷蔵庫に保存していても置きすぎると傷んでしまったりします。
ニオイで怪しいと思ったら、無理されない方がよさそうですね^^;
次はうまくいくといいですね♪

はじめまして
渋皮煮酵母完成の見極めが難しくて、澱が瓶底にたまらなくてもしゅわしゅわの勢いが有ればいいのでしょうか?
レーズン酵母とかだと、澱の状態で見極めますよね?
1日目:常温
2日目:お砂糖少しとレーズン酵母投入
(しゅわしゅわしてくる)
3日目(今日):しゅわしゅわかなり強い

小麦様

コメントありがとうございます!
オリは酵母完成の目安になりますが、しゅわしゅわがかなり強いようであれば完成にしてよいと思います。
冷蔵庫で寝かせると発砲がおさまり、オリがたまってくると思いますよ。
渋皮煮酵母は糖分がおおく発酵も早いので、早めに切り上げることをお勧めします!

毎日のように小麦プラスさんのレシピにお世話になっております⤴️
今年もこちらを参考に渋皮煮&酵母を作りました
カンパーニュはまだまだ目指すクラムにはなりませんが楽しみながら作ってます。

質問させてください。
酵母菌は高温だと死滅すると聞きますが、なぜ渋皮煮を作った後の煮汁で酵母は起きるのでしょうか。

煮汁だけで酵母を起こそうとした2年前は出来ずに失敗、去年、今年はレーズン酵母液を少量入れたら翌日にはシュワシュワになりました。これはレーズン酵母が渋皮煮の煮汁をエサにしただけなのでしょうか。

美味しいからそれだけで充分なのですが、ふと考えた時に分からずモヤモヤしてしまったので、お聞きしたくてコメントさせていただきました。

ともとも様

コメントありがとうございます!
おっしゃる通り、不思議ですね!そこまで掘り下げて考えたことなかったので…笑。
確かに一般的には「高熱を入れることで発酵を止める」とか言いますね。

我が家の場合は渋皮煮の煮汁自体を放置しても発酵しますが、これはエキスうんぬんより空気中の酵母菌や環境によるものかもしれません。
煮汁にレーズン酵母エキスを入れる場合、煮汁をエサにしているというのはあると思います。

また、納豆菌のように高温でも死なない(正確には高温時には働きを止め、温度が下がったら活性化する)菌もあります。
酵母菌や微生物の働きは、本当に多種多様ですね。
なので、自家製酵母の製パンはやはり経験が大事だと思います。
色んなパターンを経験することで、目に見えない酵母菌とも仲良く付き合えるようになる、かな^^;

具体的な答えがわからないので、はっきりと言えずにすみません。
答えになっていないですが、何かしらの参考になれば幸いです。

渋皮煮酵母、うまくできました!ありがとうございます♪
劣化が早いということですが、1ヶ月はもちませんか…?
約1ヶ月後に 渋皮煮酵母のパンを作って持っていきたいところがあったのですが…どぉにもなりませんよね…

クロ様

コメントありがとうございます!
1ヶ月はどうでしょうか…。ちょっと難しいかもですが、様子を見て使ってください。
劣化は速いですが、環境にもよると思うので。
酸っぱさを感じたりニオイがおかしいなと思ったら、あぶないです。

逆に、今作って冷凍しておくとか?
でも焼きたてがよいですよね^^;

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