湯種山食のレシピ/作り方

今回は湯種を入れた山食のレシピをご紹介します!

湯種を20%配合しているので、もちもちジューシーで、且つ中種の効果でふっくらな焼き上がりになります。
焼き立てよりも一晩おいた方が、しっとりしてカットしやすいです。

湯種は熱湯で粉を捏ねることにより、デンプンが糊化して水分をしっかり保持します。
火が通りにくくなるので、低温でじっくり時間をかけて焼き上げます。
すると、水分が抜けすぎずにもちもちした食感で焼きあげることができます。
なので、湯種で捏ねたパンは劣化しにくくなります。

中種を作ったり湯種を作ったり、手間がかかりますが、その分焼き上がりはとってもおいしいです。
生で食べたり、軽くトーストして食べたり、食感の違いもお楽しみください!

お店でも人気のメニューです♪

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湯種山食のレシピ

材料 1.5斤型

【中種】

【湯種】

  • 強力粉 80g(20%)
  • 熱湯 80g(20%)

【本生地】

  • 中種全量
  • 湯種全量
  • 強力粉 120g(30%)
  • きび糖 20g(5%)
  • 塩 7g(1.7%)
  • 水 150(38%)
  • 無塩バター 20g(5%)

 

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • 強力粉は「キタノカオリブレンド」を使用しています。
    ちなみに、キタノカオリ100%は現在は中々手に入りにくいですが、キタノカオリときたほなみのブレンドである「キタノカオリブレンド」なら手に入ります。もしもキタノカオリ100%をしようするなら、準強力粉を20%ブレンドして使用してください。もっちりのなかにふんわり感も含まれて、伸びが良くなります。

 

1、準備(事前にやっておく)

【湯種】
粉に熱湯を合わせ、材料をスプーンやヘラ等でよく混ぜる。
やけどに注意!
粗熱が引いたらラップをし、冷蔵庫で一晩~2日寝かせる。

【中種】
水とヨーグルト酵母エキスを事前に混ぜ合わせる。
粉と水分を合わせ、水気がなくなるまでスプーンやヘラ等でよく混ぜる。

暖かいところ(25~28℃)で8~10時間発酵させる。
発酵倍率は2.5倍~3倍。

発酵したら、冷蔵庫で一晩寝かせる。

ポイント

湯種を作るタイミングで中種を仕込んでおくと、忘れません!
(私はよく湯種を忘れたりするので^^;)

 

2、捏ね

ホームベーカリーにバター以外の材料を入れる。
湯種、中種はちぎって入れる。そうすると生地が早く混ざる。
8分捏ね、生地がしっかり伸びることを確認したら、室温に戻して柔らかくしたバターを入れる。

更に6~8分捏ねる。捏ね上げ温度は24℃前後。
指で生地を広げ、薄く伸びるようならOK。

3、発酵

発酵温度は27~30℃。
1時間発酵させたらパンチを入れる。
タッパー内の生地を上下と左右で三つ折りし、表面をきれいに張らせながら折りたたむ。

また1時間後に同じようにパンチを入れる。

その後2~3時間発酵させ、6割程度発酵したら冷蔵庫へ入れる。

8~18時間冷蔵発酵させる。

その後発酵完了まで復温させる。
発酵は3倍量になるまでが目安。

4、分割

粉を振った作業台に生地をタッパーから出し、スケッパーで2つに分割する。
1個当たり約360~370gくらい。

とじ目を下にして丸める。

5、ベンチタイム

室温で30分程度休ませる。
夏場は20分程度でもよい。

生地が少し緩む。

6、成形

休ませた生地を手で潰してガスを抜き、軽く押し広げる。

裏返して、端の生地を中心に集める。
表面を表にし、手で丸めた生地を引きながら(引き丸め)表面を張らせる。

薄く油を塗った型に入れる。スプレーオイルが便利。

7、ホイロ

28~30℃で2時間半~3時間発酵させる。
型下2センチくらいまで。

オーブンは200℃に予熱しておく。

8、焼成

温度を180℃に下げ、50分間焼成する。
途中で向きを変え、焼きムラを防ぐ。

完成!

もっちりしつつも、ふんわりもあり。粉の旨味が感じられる山食です!

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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