湯種山食のレシピ/作り方

今回は湯種を入れた山食のレシピをご紹介します!

湯種を20%配合しているので、もちもちジューシーで、且つ中種の効果でふっくらな焼き上がりになります。
焼き立てよりも一晩おいた方が、しっとりしてカットしやすいです。

湯種は熱湯で粉を捏ねることにより、デンプンが糊化して水分をしっかり保持します。
火が通りにくくなるので、低温でじっくり時間をかけて焼き上げます。
すると、水分が抜けすぎずにもちもちした食感で焼きあげることができます。
なので、湯種で捏ねたパンは劣化しにくくなります。

中種を作ったり湯種を作ったり、手間がかかりますが、その分焼き上がりはとってもおいしいです。
生で食べたり、軽くトーストして食べたり、食感の違いもお楽しみください!

お店でも人気のメニューです♪

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湯種山食のレシピ

材料 1.5斤型

【中種】

【湯種】

  • 強力粉 80g(20%)
  • 熱湯 80g(20%)

【本生地】

  • 中種全量
  • 湯種全量
  • 強力粉 120g(30%)
  • きび糖 20g(5%)
  • 塩 7g(1.7%)
  • 水 150(38%) 140g(35%)
  • 無塩バター 20g(5%)

※2020年4月26日、総加水量を88%から85%に変更しました。ここから2~3%は調整水でとりわけて、捏ねの際に様子を見ながら足してください。

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • 強力粉は「キタノカオリブレンド」を使用しています。
    ちなみに、キタノカオリ100%は現在は中々手に入りにくいですが、キタノカオリときたほなみのブレンドである「キタノカオリブレンド」なら手に入ります。もしもキタノカオリ100%をしようするなら、準強力粉を20%ブレンドして使用してください。もっちりのなかにふんわり感も含まれて、伸びが良くなります。

 

1、準備(事前にやっておく)

【湯種】
粉に熱湯を合わせ、材料をスプーンやヘラ等でよく混ぜる。
やけどに注意!
粗熱が引いたらラップをし、冷蔵庫で一晩~2日寝かせる。

【中種】
水とヨーグルト酵母エキスを事前に混ぜ合わせる。
粉と水分を合わせ、水気がなくなるまでスプーンやヘラ等でよく混ぜる。

暖かいところ(25~28℃)で8~10時間発酵させる。
発酵倍率は2.5倍~3倍。

発酵したら、冷蔵庫で一晩寝かせる。

ポイント

湯種を作るタイミングで中種を仕込んでおくと、忘れません!
(私はよく湯種を忘れたりするので^^;)

 

2、捏ね

ホームベーカリーにバター以外の材料を入れる。
湯種、中種はちぎって入れる。そうすると生地が早く混ざる。
8分捏ね、生地がしっかり伸びることを確認したら、室温に戻して柔らかくしたバターを入れる。

更に6~8分捏ねる。捏ね上げ温度は24℃前後。
指で生地を広げ、薄く伸びるようならOK。

3、発酵

発酵温度は27~30℃。
1時間発酵させたらパンチを入れる。
タッパー内の生地を上下と左右で三つ折りし、表面をきれいに張らせながら折りたたむ。

また1時間後に同じようにパンチを入れる。

その後2~3時間発酵させ、6割程度発酵したら冷蔵庫へ入れる。

8~18時間冷蔵発酵させる。

その後発酵完了まで復温させる。
発酵は3倍量になるまでが目安。

4、分割

粉を振った作業台に生地をタッパーから出し、スケッパーで2つに分割する。
1個当たり約360~370gくらい。

とじ目を下にして丸める。

5、ベンチタイム

室温で30分程度休ませる。
夏場は20分程度でもよい。

生地が少し緩む。

6、成形

休ませた生地を手で潰してガスを抜き、軽く押し広げる。

裏返して、端の生地を中心に集める。
表面を表にし、手で丸めた生地を引きながら(引き丸め)表面を張らせる。

薄く油を塗った型に入れる。スプレーオイルが便利。

7、ホイロ

28~30℃で2時間半~3時間発酵させる。
型下2センチくらいまで。

オーブンは200℃に予熱しておく。

8、焼成

温度を180℃に下げ、50分間焼成する。
途中で向きを変え、焼きムラを防ぐ。

完成!

もっちりしつつも、ふんわりもあり。粉の旨味が感じられる山食です!

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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30 件のコメント

  • いつもレシピを参考にさせて頂いてます( ^ω^ )
    まだまだ初心者なので質問させて下さい(>人<;)
    先日、レーズンの中種を完成させてこちらの湯種食パンを作りたいと思ったのですがレーズン中種の場合どれくらい入れたら良いのでしょうか?
    まだ、割合とかよく理解していなくて…ちなみに1.5斤の勾配なしの型を使っています!
    お時間に余裕のある時にでもお返事宜しくお願い致します( ^ω^ )

    • てぶくろさん

      コメントありがとうございます!
      レーズンの中種というのは、湯種山食のレシピ内の中種でしょうか?
      それでしたら、本捏ねの際に全量入れてもらっていいですよ!
      レシピではヨーグルト酵母エキスですが、レーズン酵母エキスでもできます
      サイトのレシピも1.5斤型なので、お手持ちの型で大体同じだと思います。

      それとも、中種ではなく元種のことでしょうか?
      元種で食パンを仕込む場合、大体ペイカーズパーセントで20~30%くらいがよいと思います。
      元種分の粉量と加水量を引いて計算してくださいね。
      (元種20%の場合、粉:水を1:1として、粉量10%と加水量10%をベイカーズ%から差し引いて計算します。)

      またわからなかったら何でも聞いてください^^

  • お礼、遅くなりごめんなさい(T-T)
    なかなかドタバタしていて丸パンくらいしか
    作れてなくてまだこちらのレシピ挑戦できてないのですが…元種でした…ごめんなさい( ;∀;)
    置き換えてやってみたいと思います!
    わかり易く、ありがとうございます!(≧∀≦)

    もう一ついいでしょうか…?σ(^_^;)
    渋皮煮の汁の酵母にするのを参考にさせて頂きました!常温で4日程で少ししゅわしゅわしているのですがまだguricoさんの様にあんなに泡立っていないって事はもう少し置いた方がいいのでしょうか?質問ばかりすみません(・・;)

    • 元種立ったんですね!
      もちろん元種でもいいですが、中種の方が発酵力もあるので、機会が会ったらそちらもお試しくださいね(^_^)

      渋皮煮汁酵母、少しシュワシュワしてきているのならもう少しだと思います。
      この時期の常温は低めなので、暖かいところに置いてみて下さい。
      もう少し早く進むと思いますよ!
      うまくできるといいですねー!

  • 何度も質問すみません( i _ i )
    田舎過ぎてパン教室とかないので
    凄く助かってます(*´∇`*)
    親切に答えていただいて神様の様です…m(_ _)m

    もう少し置いてみます!
    ありがとうございます!

  • はじめまして。
    いつもこちらのレシピを参考にさせていただいています。
    近くに教えてくれる人もいないし、パン教室にも通えない私は本当に助かっています(^-^)

    湯種山食ですが、先日、
    ヨーグルト酵母エキスの代わりにレーズン酵母エキスにかえた以外は、こちらのレシピ通りに作ったのですが、本生地に湯だね、中種をちぎって加えてHBで捏ねたら、まるでホットケーキの種みたいにドロドロ、デレデレでどうしようもなく、撃沈しました⤵️

    粉は「はるゆたかストレート」を使いました。
    レシピの合計の加水率は78%になるんですよね。

    ご指導お願いしますm(_ _)m

    • コメントありがとうございます!
      参考にして下さって嬉しいです(^_^)

      湯種山食の生地は、捏ねあがりだいぶゆるいです。トロトロしてます。
      これをパンチでつないでいくと、トロトロの生地がだんだんと鍛え上げられていきますよー!
      でも、これはちゃんとグルテンがつながっていることが前提です。
      トロトロ生地でも、伸ばすと薄い膜のように広がりますか?
      ぶちっと切れてしまうようなら、グルテンがつながってないです。
      もっと捏ね時間長くしてみてください。

      はるゆたかストレートだったんですね!
      おいしい粉ですが、単体ではグルテン弱めな粉なので、ゆめちからや春よ恋などグルテン強めの粉とブレンドする方がいいかもです。
      粉は単体使いよりも、ブレンドしたほうが風味が増しておいしくなりますよー!

      加水率、酵母エキスを含めて88%です!
      普通に捏ねるとドロドロですが、湯種とパンチでぷりぷりな生地になります。
      近々、YouTubeの小麦プラスTVにもアップ予定なので、参考にしてもらえるとありがたいです!

  • うわぁ、早速のお返事ありがとうございます。
    嬉しいですo(*⌒―⌒*)o
    いくつかまた質問していいですか?

    >>トロトロ生地でも、伸ばすと薄い膜のように広がりますか?
      トロトロし過ぎて(水っぽくて)まず、持ち上がりません

    >>もっと捏ね時間長くしてみてください。
      HBで引き続き捏ねていいですか?

    >>粉は単体使いよりも、ブレンドしたほうが風味が増しておいしくなりますよー!
      春よ恋なら手元にあるんですが、はるゆたかストレートとどのくらいの割合でブレンドすればいいですか? はるゆたかブレンドもあるんですが、これだったら単体でも大丈夫ですか?

    まだまだ初心者なのに、湯だね食パンどうしても作りたくて、チャレンジしてます。
    子供たちも「いつ、”ヨダネ”食パン食べれる?」って楽しみにしてるので、がんばります!
    またわからないところあったら、質問させてください。

    小麦プラスTV、楽しみにしてますね。

    • >>トロトロし過ぎて(水っぽくて)まず、持ち上がりません
      グルテンが繋がってないのだと思います。粉を変えること、しっかり捏ねることでつながるようになるはずです。

      >>HBで引き続き捏ねていいですか?
      はい、捏ねはHBで大丈夫ですよ。時々生地を引っ張ってグルテンチェックしてくださいね。

      >>春よ恋なら手元にあるんですが、はるゆたかストレートとどのくらいの割合でブレンドすればいいですか? はるゆたかブレンドもあるんですが、これだったら単体でも大丈夫ですか?
      私は中種にはるゆたかブレンド、湯種と本捏ねにキタノカオリブレンドを使用しています。
      なので、同じように中種にはるゆたかブレンドを使ってみてください。湯種と本捏ねには春よ恋をお勧めします。
      春よ恋の方が、はるブレより吸水がよくたんぱく含有量が多いので、捏ねやすくなると思います。

      そして、本捏ね時の水分を5~8%くらい控えてみても良いと思います。
      慣れて来たらまた増やしてみて、ジューシー感を出せればいいかな。

      お子様たちに「ヨダネ」食パン食べさせてあげたいですね^^
      少しでもうまくいきますように!

  • ありがとうございます。
    こんなにわかりやすく、親切に教えていただけて嬉しいです。
    とりあえず、教えていただいた通りにチャレンジしてみます。
    またご報告させてくださいね。
    ヨダネが湯だねになるよう頑張ってみますo(*⌒―⌒*)o

  • はじめまして、いつも興味深く読ませてもらっています。質問させていただいてもよろしいでしょうか?
    中種法で作るとトロトロベタベタでHBから出す時も綺麗に取れなくて一苦労です。以前にコメントされてる方のも読ませていただきましたが、捏ね足りないのでしょうか?
    酵母は酒種で、キタノカオリに準強力粉を20%を混ぜました。加水は88%で計算ました。
    ただ、生地量を量ったら全体量より20g少なかったので、どこかで何かを計り間違えたのか、ベタベタ生地なので、容器や手についたもので減ったのかはわかりません。
    捏ね時間も8分、8分で繋がっていないように感じたので、もう2、3分捏ねました。余り様子は変わらなかったので発酵することにしたのですが、生地を持ち上げても弱いようなら、捏ねが足りないということなのでしょか捏ね過ぎても良くないと何かに書いてあったので、良く分からなくて、何度かパンチを入れて様子を見てみようと思いますが、教えていただけますか?

    • こんにちは!
      コメントありがとうございます(^_^)

      ベタベタの原因は、おそらく酒種です。中種法の場合、酒種を使うと麹のタンパク質分解酵素が働き過ぎでしまい、グルテンが分解されてベタベタになることがあります。
      もし、お手元にレーズン酵母エキス折り込みやヨーグルト酵母エキスなどがあったら、そちらで中種を作ってみてください。

      酒種のタンパク質分解酵素、詳しいことは把握できていないのですが、経験上、水分量が多いときや発酵温度が高いときに働きやすくなると感じてます。
      あと、中種のように一度発酵したものを再度捏ねてもダレることがあります。
      酒種でもベーグルなど加水が低いものはダレないです。
      酒種を使っても80%以上の高加水を焼かれている方や、中種を作られている方もいるので、一概には言えないですが、私はベタベタになってしまうことが多かったです。

      もし、酒種で食パンを焼かれる場合はストレートの方が失敗なくオススメです。
      発酵が遅いかもですが、ゆっくり待ってあげるといい生地になりますよー!

  • お返事ありがとうございます。
    発酵力が強いので、最近は酒種ばかりで焼いていました。
    パンチを二回入れたのですが、丸めて型に入れるのが精一杯で、表面を張ることなど全く無理でした(><)
    画像送ります
    先程、再度挑戦しようと思い湯種と中種仕込みました。もう少し加水を控えたら扱いやすくなるのでしょうか?

    一度他の酵母も起こしてみます。
    詳しい回答ありがとうございます。

    まだまだ初心者で分からないことばかりですが、美味しいパンが焼けると嬉しいので楽しいです。

    • その後、酒種での中種は問題なくできましたか?
      加水を低くしても、酒種での中種は難しいと思われますが、成功していたらいいですね^^

      画像が送られていなかったようで確認できませんが、手にくっつくようなベタベタはグルテン崩壊だと思います。
      加水が高くトロトロでも、グルテンがしっかり繋がっていれば手にもそれほどくっつかなくなりますよ。

      パン焼きは楽しんでやるのが一番ですよね♪
      無理せず自分のペースで楽しんで焼いてくださいね^^

  • ありがとうございます。
    加水を75まで下げてみましたが、やはり結果は同じでした。型下2センチまでくらいは、上がってきたので美味しくとは言えないかもしれませんが、粉を無駄にすることはなさそうです。
    酒種での中種はやめておきます(>_<)

    ヨーグルト酵母をおこしていますので、出来上がったら再挑戦します。

    親切に教えて下さりありがとうございます。
    食パン教室に行きたいとはおもいつつも、なかなか時間が取れず、試行錯誤のパン作りです。
    このように教えて頂けることに感謝します。
    これからも、楽しく見させて頂きますね!
    YouTubeも楽しみにしてます*\(^o^)/*

  • 度々失礼いたします。
    ヨーグルト酵母で無事出来ました。
    まだ、食べていませんが、しっかりした山と良い焼き色がついたので、多分大丈夫だと思います^_^
    中種の段階で既に違いがはっきりわかりました。
    加水88%でも、それほどベタつかず扱いやすかったです
    酵母の種類でこんなに違うものなんですね!

    とても良い勉強になりました。
    ありがとうございましたm(._.)m

    また一つお尋ねしたいのですが、元種を作るときに2回目からは、準強力粉を使用されていますが、強力粉との違いは何なのでしょか?
    私はいつも、強力粉を使用していたので疑問に思いました。
    いつでもいいので、お時間の空いた時に教えて頂けたら嬉しく思います。

    • ヨーグルト酵母で中種うまくできたんですね!よかったです(^_^)
      やはり酒種の酵素がタンパク質分解していたんですね~。

      元種の粉ですが、私はハード系のパンをよく作るので、準強力粉を種起こしに使ってます。
      もちろん、準強力粉で起こした元種でもコッペパンのようなふわふわ柔らか系もできますし、特に気にしていないです。
      逆に、強力粉で起こしてもハード系は焼けるでしょうし問題ないと思いますが、こだわるようでしたら、継ぐ粉から考えてみてもいいと思いますよ。
      私の経験上では、たぶんどちらでも大丈夫です。笑

  • お返事ありがとうございます。

    元種の粉の違い、そういう事だったんですね^_^
    パンって色々奥が深くって、個人個人色々方法も違うし面白いですね(^.^)

    趣味で始めたパン作りですが、最近孫に卵アレルギーがあることが判明し、添加物もない自家製パンで安心できるものを食べてもらいたと思い、益々パン作りが楽しくなってきました。
    今後も、色々参考にさせて下さい。よろしくお願いしますm(._.)m

  • いつも分かりやすいレシピにお世話になってます!
    湯種食パンを酒種酵母で作りたいのですが、やは酵母エキスと同じ分量に置き換えれば良いのでしょうか?

    • こんにちは!
      湯種山食は中種法なのですが、酒種は中種に向かないので湯種山食のレシピでの代用は難しいです。
      (中種を作る過程で、酒種の酵素でベタベタになってしまう)

      なので、酒種を使うワンローフや山食のレシピの粉の一部で湯種を作ってみて、そちらのレシピでやってみたらよいと思います!
      湯種は粉の20%くらいの量で、粉:お湯を1:1でつくってください。
      うまくいきますようにー!

  • こんにちは!
    今度作ってみようと思っているのですがヨーグルト酵母を使うと味に影響はありますか??

    • コメントありがとうございます!
      ヨーグルト酵母は、ふんわりと発酵力ありますので山食に向いていると思います。
      味もほんのりヨーグルト風味の酸味を感じられると思います。
      発酵が行き過ぎてしまうと、酸味が強くなりますのでご注意くださいね。

  • はじめまして、こんにちは。
    レシピ参考にさせて頂いてます。

    あこ酵母で焼いてみました。
    キタノカオリ100% キング20% あこ酵母8%、水分は酵母の水分入れて90%です。
    1回目のパンチからすでに液体のようにどろどろでした。
    5回焼きましたが全滅です。

    次にドライイースト0.5%で焼きましたが、これも2回目のパンチ後どろどろになりました。
    こちらは1回だけ試しました。
    捏ねは毎回HBで15分~18分です。

    どちらも勿論膨らまず失敗です。
    何とか焼けるようになりたいと思っています。
    ドライイースト又は、あこ酵母で焼く場合のご教授お願い致しますm(__)m

    • コメントありがとうございます!

      あこ酵母は試したことがないのですが、ホシノみたいな液種でしょうか?
      総加水量が90%でしたら、しっかり捏ねてグルテンをつなげる必要があります。
      (私は現在、湯種山食は加水量85%で仕込んでいるので、レシピの方も変更させていただきました。)
      湯種山食は、捏ね上がりは生地ががゆるゆるです。
      ですが、指で伸ばして広げると、薄い膜のようになりグルテンがしっかりつながっているのがわかります。
      ここからパンチを入れていくと、さらにグルテンが鍛えられてしっかりした生地になっていきます。

      あこ酵母を試したことがないので、こちらはアドバイス出来かねます。すみませんm(__)m
      イーストのみで、酵母のレシピと同じ発酵時間のパンを作る場合、大体1%前後入れています。
      (通常の発酵の場合は大体2%)
      なので、今回のレシピでは4gですかね。
      0.5%のイーストの場合は、さらに発酵時間を長くしないと難しいと思います。

      参考になると嬉しいです。
      湯種山食の動画も現在制作中ですので、そちらも楽しみにしてくださいね。

  • ご返事有難うございます。
    はい、あこはホシノと同じような感じです。
    あこ酵母の創設者は、ホシノ創設者のお弟子さんです。

    加水85%で再度挑戦してみます(*^^*)
    動画楽しみにしてます。待ち遠しいです。

  • 先日は、レーズン食パンのところで
    早速色々とアドバイスをいただきありがとうございました!
    教えてくださったとおりお水増やしてみました。
    お陰様で、しっかりこねると緩かった生地が
    しっかりまとまって繋がり焼けました!
    まだまだ修行段階ですがありがとうございます!

    湯種山食も慣れるまでお水を減らして
    いましたので
    頑張って増やしていっています。
    (上記修正かしこまりました!)
    家族が少ないのでどうしても冷凍保存していますが
    焼いたとき、もちもち感が増していました!
    アドバイスをありがとうございました。
    湯種、レーズン食パン、プルマン、ベーグル、カンパーニュ、カンパーニュ、ビスケット辺りは
    また大好きで、もう何十回と焼いています。
    フランスパン難しいですが、頑張ってます。
    これからも楽しみます^ ^

    さて、度々ごめんなさい。
    お粉のことで教えてください。
    大好きなキタノカオリブレンドが気候変動の影響で
    販売終了し、
    キタノカオリも品薄のようですが
    (幸い、キタブレンドは残り2.5キロありますか
    入手が困難になりました。
    キタノカオリは、幸い手に入りそうですが
    キタノカオリストレートなどのご案内を見かけました)

    もしも、粉を代用します場合、オススメありましたら
    教えていただけますと幸いです。

    ちなみに、他の手持ちの粉は
    春よ恋
    はるゆたかブレンド
    E65
    小麦粉はドルチェを使っています。

    ちなみに、こちらにすみませんが
    ノアレザンカンパーニュは
    粉入手の関係でE65を使っていますが
    こちらでも構いませんでしょうか?

    本当にごめんなさい。
    どうぞよろしくお願いします。

    パンが焼けるのも
    ユウミさんと農家さんのお陰です。感謝。

    • コメントありがとうございます!
      色んなレシピを作ってくれて、とっても嬉しいです(^_^)

      レシピに使っている粉は、その時にあるもので使っていましたが、違う粉で代用してもらってももちろん構いませんよ!
      粉が変わると出来上がりの味や風味も変わりますし、それも含めて楽しんでもらえれば、と。

      キタノカオリが入手しづらくなってますね(T_T)
      元々、江別製粉のキタノカオリブレンドを使っていましたが、今は平和製粉のキタノカオリブレンドを使用しています。
      それほど大差なく使えていると思います。

      ベーグルでしたら春よ恋や香麦もオススメですよ。ストレートより、私はブレンドが好きです。

      また、ノアレザンカンパーニュは、E65でよいと思います!
      私のハード系はだいたいE65で出来てますので。笑

      あおいさんのお手持ちの粉はほぼ私と同じですねー!
      これからも色んなレシピ試してくださいね♪

  • そうなのですね!
    イーストでしか湯種食パンを作ったことがなかったのですがやってみます!
    毎回丁寧にありがとうございます!^^*

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