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シュトーレン2020 スパイスフルーツシュトーレンの作り方/レシピ

2020年度のシュトーレンのレシピです。
去年のものと、配合と成型が若干変わっています。
2020年のものは、成型時に皮生地を取り分けず、一般的なシュトーレンに寄り添ったのでより難易度が低くなっていると思いますが、味はばっちり美味しいです!

お好みでフィリングを追加したり、マジパンを巻き込んだり、アレンジしてみてくださいね^^

ちなみに、去年のシュトーレンのレシピはコチラです。(別タブ開きます)

シュトーレンのレシピ/作り方 2019

 

フルーツスパイスシュトレンのレシピ

材料

【中種】

  • 準強力粉 60g(30%)
  • きび糖 20g(10%)
  • ルヴァンリキッド 35g(17.5%)
  • 豆乳 40g(20%)
  • バター 35g(17.5%)

本生地

  • 中種全量
  • 準強力粉 100g(50%)
  • 全粒粉 40g(20%)
  • きび糖 40g(20%)
  • 塩 2(1%)
  • 発酵バター 60g(30%)
  • レーズン酵母エキス 20g(10%) ヨーグルト酵母エキスでも可

フィリング

  • フルーツの洋酒漬け 100g(50%)
  • シナモンパウダー(お好みで)
  • カルダモンパウダー(お好みで)
  • クローブパウダー(お好みで)
  • くるみ 50g(25%)※アーモンドなどお好みのナッツ

※スパイスはいつも感覚で入れちゃってます。おそらく、各々小さじ1~2程度だと思います(^-^;

※フルーツの洋酒漬け、酵母の作り方はこちら↓(別タブで開きます)

フルーツの洋酒漬けのレシピ/作り方

ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

自家製酵母の基本!レーズン酵母(液種)の作り方

ヨーグルト酵母(エキス)の作り方・種継ぎ・保存方法

 

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 準強力粉は「E65」、全粒粉は「ゆめかおり石臼挽き全粒粉」を使用。全粒粉がない場合は、他の強力粉でも代用可能ですが、なるべくたんぱく値の低いものが良いです。
    季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。

 

※ベイカーズパーセントの詳細はコチラ↓(別タブで開きます)

ベイカーズパーセントとは

1、中種を作る

中種の材料をすべて入れ、ホームベーカリーなどの捏ね機で4~5分捏ねる。(バターはあらかじめ常温などに置きやわらかくしておく)

捏ね上げ後

 

暖かいところ(25~28℃)で10時間程度発酵させる。
油脂も多いので発酵に時間がかかる。
発酵倍率は2~2.5倍が目安。

発酵前
発酵後
発酵後
ポイント

バターを入れた中種なので、冷蔵庫に入れると固まってしまいます。
中種が完成したらそのまま本捏ねの工程に進む方が良いですが、どうしても時間が合わない場合は冷蔵庫行きも可能。
本捏ねの前に、中種を柔らかくすることを忘れずに。
発酵器など暖かいところで1時間程度おいてください。

2、生地づくり

HBに中種と本生地の材料すべて入れ、4分程度こねる。ここでもバターは柔らかくしてから使うこと!
油脂が多いので、捏ね上がりはべたついてグルテンの伸びはほとんどない。

材料すべて投入
バターと粉を軽くなじませる
こね

 

4分程度こねたら、フルーツの洋酒漬け(水分をよく切ること)、くるみ、スパイスを投入し、今度は2分程度こねる(まんべんなく混ざればよい)

 

生地がこね上がったら、丸めるように軽く形を整えボウルなどに移し、1~2時間くらい常温で生地を休ませる。その際、生地の乾燥を防ぐためラップなどをかけておく。

※生地を休ませる理由は洋酒漬けとスパイスを生地にしっかり馴染ませるため。

 

生地を休ませてる間に、オーブンを200℃で予熱しておく。

 

3、分割・成型

作業台に打ち粉をふり、休ませた生地を移し、2つに分割する。(写真は1.5倍量で仕込んでいるため3分割です)

 

分割した生地に打ち粉をふり、手のひらで押し広げ、生地を半分程度におりたたむ。その際、下側の生地を少し余らせるようにする。

※お好みで、いちじくやチョコ、マジパン、栗の渋皮煮などをくるんでもよいです^^

生地の厚さが均一になるよう形を整えて、天板に並べる。

 

4、焼成

200℃に予熱したオーブンに生地を入れ、180℃に下げて40分焼く。

仕上げに塗る用のバター(分量外)を湯煎しておく。

焼成前
焼成後

5、仕上げ

焼きたてアツアツのうちに、湯煎しておいたバターの上澄みをハケなどを使って生地の表面にたっぷり塗る

 

厚手のビニール袋に粉糖をたっぷり入れ、粗熱が冷めたシュトーレンを入れ、袋を軽く振ったりこすったりして、たっぷり粉糖をまぶしてコーティングする。

 

粉糖でまんべんなくコーティングできたらラップにくるんで冷蔵庫で保管しシュトーレンを熟成させる。

 

日持ちについて

冷凍保存も可能です。
冷凍なら2~3ヶ月保存できます。

食べる前に冷蔵解凍してください。
一度冷蔵解凍したら保存は冷蔵庫で、3週間から1ヶ月は保存できます。

この期間以上も保存可能かもしれませんが、私が試した期間はこのくらいでした。
参考にしてくださいね^^

完成

冷蔵庫で1週間くらい寝かしたものです。バターがしっかり馴染んで、美味しくなります♪

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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5件のコメント

素敵なシュトーレン2020レシピを
ありがとうございます!
とっても美味しそうです^ ^

それで、良かったら教えてください。
スパイスは
パウダーでもよいでしょうか?
あと、ルヴァンキットの代わりにヨーグルト種でも
可能でしょうか?

昨年教えていただいた
フルーツの洋酒漬けがちょうど一年物になります^ ^

楽しみです^ ^

あおい様

コメントありがとうございます。
スパイスはパウダーで大丈夫ですよ!
レシピもわかりやすく修正しておきますね^^

種も、ヨーグルト種でも大丈夫です!
ぜひお試しくださいませ♪

いつもレシピ作らせていただいております。
シュトーレンすごく美味しそうで挑戦してみたいのですが
わが家にはルヴァンがないのです。
レーズン酵母もしくはヨーグルト酵母で、
元種等に置き換えが可能なら教えていただきたいです。
よろしくお願いします。

mii様

コメントありがとうございます!
シュトーレン、元種などでも作ることはできます。
が、発酵具合や風味に違いが出てしまいますので、そのあたりは生地を見極めながらすすめていただけるとよいかと思います。
私の一押しはルヴァンのシュトーレンなのですが、なかなか家庭では難しいですよね。
ぜひ、お手元のお好きな酵母で作ってみて下さい!

ユウミさん、こんにちは。
色々とありがとうございます!
早速、作らせていただきました!
成型ちょっと下手をして高さより
平なシュトーレンになってしまいましたが^^;、
お陰様で美味しくできたと思います!^^
今年もクリスマスおりぼんをかけて、身内にプレゼントする予定です。
素敵なシュトーレンレシピをありがとうございます!
もう、毎年ユウミさんのシュトーレン作ると決めました★^^

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