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クロワッサンのレシピと作り方

今回はクロワッサンのレシピをご紹介します。

クロワッサンは、フランス発祥の「三日月」を意味するパンです。
バターと薄く伸ばした生地が何層にも重なることで、パリパリの食感ができます。
何度もバターを折り込む作業があるので、一見難しそうに思いますが、コツをつかめれば意外と作業時間は短く、冷やしながら作るので作業自体も都合よくできますよ^^

今回は基本の3×3×3の27層の折り込みを作ります。
レシピなどによっては、4×4×3など折り込み回数が違うものもありますね。
折り込み回数が増えるほど、グルテンも鍛えられ、層も薄くなるので、食感はパンに近くなる(バターが生地に馴染んでいく)と思います。ですが、そこはお好みですね。

私は1回目と2回目の折り込みを一気にやっていますが、バターが緩くなってきたり時間がない場合は、1回目と2回目の間もちゃんと生地を冷やすことをオススメします。
ちなみに、このレシピは次回ご紹介するあんデニッシュと同時仕込みの量なので、多いと思います。笑
ご家庭では半量でよいと思いますが、伸ばす厚みは基本的に5ミリを目指してください。
生地の大きさより厚み重視で、折り込み生地を作っていきましょう。
こういった折り込み作業は、冬場のほうがやりやすいですので、ぜひ冬場のうちにお試しください!

また、今回はドライイーストを併用しています。
油脂や砂糖の多いクロワッサン生地は、酵母だけでもできないことはないですが、どうしても重くなりがちです。
そこに微量のドライイーストが入ることで、食感も軽くなりクロワッサンらしく焼き上がります。
酵母のみにこだわる方はドライイースト無しでもよいですが、発酵に時間がかかるのでしっかり生地の状態を見極めるようにしてください。

また、このクロワッサン生地の応用で、デニッシュやクロッカンもできます。
そちらはレシピを準備次第またアップしますので、お楽しみに!

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クロワッサンの作り方

材料 クロワッサン12個分

  • ●本生地
  • 準強力粉 320g(80%)
  • 全粒粉 80g(20%)
  • ルヴァンリキッド 120g(30%)
  • きび糖 40g(10%)
  • 塩 6g(1.5%)
  • ドライイースト 0.25g(0.06%)
  • 豆乳 90g(22.5%)
  • 浄水 100g(25%)
  • 全卵 20g(5%)
  • バター 40g(10%)
  • ●折り込み用
  • バター 200g
  • ●仕上げ
  • 全卵(溶き卵)適量

ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

ルヴァンリキッドを失敗しないためのコツ

補足

  • ()内はベイカーズパーセント。粉の全体量でベイカーズパーセント100%としています。
  • 水分は、夏場は冷たく、冬場は人肌程度に温めておきます。
  • 季節や湿度によって粉の吸水率が変わります。また、粉の種類が変わっても吸水率も変わります。水分は一度に入れず2~3%調整用に残して、様子をみながら足しましょう。
  • 今回の準強力粉は「E65(江別製粉)」を使用しています。準強力粉を使うと、パリッと軽く焼き上がります。

1、こね

バター以外を粉気がなくなるまでこねる。(バターは事前に室温などでやわらかくしておく)

 

あらかじめ常温でやわらかくしたバターを投入し、5分程度こねる

 

こねあがったら、作業台に移し、生地を押しこねながら、生地の表面を張らせ、形を整えてタッパーにいれる。

 

2、一次発酵

生地を暖かい環境で6時間程度発酵させる。発酵の目安は発酵倍率2~2.5倍程度を目指す。※今回は発酵機で28℃で6時間程度

発酵前
発酵後
発酵後

 

つづいて、冷蔵庫で18時間程度発酵させる。※今回は14時から翌日の9時過ぎまで冷蔵庫で発酵

3、バターのおりこみ

おりこみ用のバター全量をめん棒などでたたく。バターをたたく際に打ち粉をふり、めん棒にくっつかないようにする

 

たたいて、重ねて、たたいて、バターを1枚の正方形に平たく伸ばす。

 

普段はサイズを測っていないのですが、今回の生地量に対して20×20センチの正方形となりました。

 

生地を冷蔵庫から出して作業台に移し、軽く手で押し広げ、打ち粉をふる。

復温はせずにそのまま作業してよいです。折り込みバターの固さと生地の固さが同じくらいが理想です。

 

生地に打ち粉をふり、めん棒で生地を正方形に伸ばす。バターの大きさに対して1.4倍程度の大きさになると良いですが、普段は気にせず感覚で伸ばしています。

 

バターを下の写真のように生地の真ん中に置き、生地の角をバターの中心に折る。

 

バターを包んだら、折り目を軽く押し、生地とバターをしっかり密着させる。

 

生地を裏返し、打ち粉をふり、

めん棒で生地を長方形に伸ばす。生地とバターが冷えて固いので、はじめはめん棒を押し当てるように生地を伸ばしていくと良い。

 

ある程度生地が伸びたら、めん棒を転がしながら伸ばしていく。

真ん中から上、真ん中から下、というように伸ばす。生地が作業台に張り付かないよう、何度か生地を作業台から浮かせながら行うとよい。

 

特に測る必要はないのですが、縦70センチ、横24センチとなりました。

 

伸ばした生地を三つ折りにする。(折りこみ1回目)

※室温によってここで生地を冷蔵庫に入れ生地とバターを冷やす。

 

生地に打ち粉をふり、三つ折りにした生地を90℃回転させて、同じように長方形に伸ばす。

伸ばしたら、再度三つ折りにする。(折りこみ2回目)

厚手のビニール袋に入れて冷蔵庫で30~60分ほど冷やす。

 

生地が冷えたら、冷蔵庫から取り出す。生地に打ち粉をふり、同じく生地を伸ばして三つ折りにする。(折りこみ3回目)

そして再度冷蔵庫へ。

これで生地の折り込みは完了です。三つ折りを3回しましたので、27層の生地が出来上がりました。(3×3×3=27)

 

4、分割

冷蔵庫から生地を取り出し、縦70センチ程度、横20センチ程度、厚み5~8ミリ程度に伸ばしていく

 

生地の端を切り落とす。定規を使ったほうが良いです。

切り落とした端の生地は、クロッカンにしちゃいましょう。(レシピ準備中)

 

10センチ間隔で生地をカットしていく。あらかじめ生地の上下に10センチ間隔で印をつけ、定規でまっすぐカットしていきましょう。

印をつける
定規を引いてカット

 

長方形にカットした生地を、対角線上に半分にカットする。

 

5、成型

カットした生地の端をもち、先端に向かって手でなでるように生地を伸ばしていく。

32~3センチとなりました
厚さは5ミリとなりました

 

生地の中心部を2センチ程度カットし、先端に向かって生地を巻いていく。中心はきつめに芯を作るイメージで、あとはふんわりと巻いていきます。

天板に並べるときは、生地の巻き終わりを下にすること。

 

6、ホイロ(2次発酵)

生地を天板に乗せ、暖かい環境で生地が一回りくらい大きくなる程度に発酵させる。今回は発酵機で28℃前後で1.5時間~2時間程度発酵。※あんデニッシュとクロッカンも一緒に♪

発酵をとる合間にオーブンを240℃に予熱しておく。

発酵完了

 

7、焼成

生地に溶き卵(分量外)を塗る。オーブンの温度を220℃に下げ15分程度焼く。

今回、パナソニックのビストロとアイリスオーヤマのコンベクションオーブン(通称 オーヤマくん)で焼いていきます。

溶き卵ぬりぬり
ビストロ
オーヤマくん

 

完成

クロワッサンの理想の内層は、生地の層がくっついて厚くなったりせずに、空気を含んでしっかり層になっていることです。そのためには折り込みを手早く丁寧に正確に行い、しっかりホイロで緩ませることだと思います。でも、ホイロが進むほど生地も発酵するので、パンに近い食感になります。お好みの状態を見つけてくださいね。ちなみに私はザクザクが好きなので、1時間半程度です^^

※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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9 件のコメント

    • かのこ様

      コメントありがとうございます!
      試したことはないんですけど、風味は変わりますが元種でもできると思います。
      元種はルヴァンより少し固いと思うので、気持ち水分多めがいいかもです。

  • こんにちは。
    レシピを元に作ってみたのですが、内層(特に芯の方)が重たく潰れてしまい、綺麗な層になりませんでした… 発酵が未熟なままオーブンへ入れてしまった感じするのですが、何かほかに原因があるのでしょうか?改善点等ありましたら教えて頂けると嬉しいです。

    • まめ様

      コメントありがとうございます!
      重く仕上がってしまう理由は、発酵が足りない場合が多いです。
      油脂や糖分の多い生地だと、軽く仕上げるのは難しいですので、ドライイーストの力を借りると層も軽くなりやすいです。
      どうしても重くなってしまうようでしたら、イーストの量をすこーし増やしてみて下さい。
      うまく焼けますように(^_^)

  • こんにちは。
    全粒粉はどの物を使っていますか?
    今から材料を揃えて作ろうと思っております。
    アドバイスよろしくお願いします。

    • あゆみママ様

      コメントありがとうございます!
      お返事が遅くなってしまい申し訳ございません。

      私が使っている全粒粉は、地元長野のゆめかおり石臼挽き全粒粉になります。
      パンに使うのであれば、強力粉の全粒粉をおすすめします。
      全粒粉を配合すると、香ばしくザクザク食感を楽しめるクロワッサンになると思います。
      ぜひ、お試しくださいませ^^

  • こんにちは。質問失礼致します!
    今回クロワッサンを作ってみたのですが、220度で15分〜20分ほど焼き上げたのですが、写真のように(わかりにくいかもですが)中身がべちょっ?と油が回り切ったような生地になってしまいました、、。折り込みに原因があるのか発酵に原因があるのかもしわかるなら教えて頂きたいです。ちなみに、二次発酵の際も、成形後より膨らみはしましたが高さがなくなった感じはありましたが、これは発酵のしすぎでしょうか?

    • ぽんちゃん様

      コメントありがとうございます!
      お写真拝見いたしました。
      焼成よりも、発酵が足りていない感じが見受けられます。
      生地はしっかりガスを含んで膨らんだでしょうか?
      上手く生地作りができていれば、ホイロ後は高さも出てふるふるな感じになりますよ。
      また、折り込みも生地の厚みに偏りが出ないよう、手早く均一にするのがコツです。

      色々とポイントがあり難しいですが、またチャレンジしてみてくださいね^^

  • お返事ありがとうございました!
    今ルヴァンを起こし中で。
    なかなかうまくいきません。
    上手く起こったら是非クロワッサンに挑戦したいと思っています!!
    お礼が遅くなり失礼いたしました。

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