ルヴァンリキッドを失敗しないためのコツ

ルヴァン種は、サワー種(ライ麦や小麦で起こす酵母）の一種で、古くから作られ使わている天然酵母です。
その中で、ルヴァンリキッドは、水分量が多い液種タイプです。
初心者でも扱いやすいと言われています。
でも、いざ作ってみてもなんだかうまくいかない…膨らまない…変なにおいがする？
これで合っているのかどうか不安になりますよね。わかります！当初の私がそうでした＾＾；

せっかく作るルヴァンリキッド、失敗しないために知っておいた方がよいことをまとめました！

ルヴァンリキッドの特徴

ルヴァンリキッドは液体状の酵母で、舐めると少し酸味がありますが、パンにして焼くと複雑で独特な風味が出ます。
においを嗅ぐと、ちょっとツンとしたミルキーな香りだと思うのですが、主人は「パン屋にはいったときの焼き立てのイーストのにおい」と言います。笑
ルヴァンのパンを焼き上げたときの香りは芳醇で、その独特な香りがクセになります。
特に、ハード系のパンではルヴァン種の存在は欠かせません。
ルヴァンが入ると入らないでは、パンの風味と香りがまるで違ってくるので、私には手放せない酵母です。

ルヴァンリキッドには、強い発酵力はありません。お店などでの使い方は、ルヴァンリキッド＋サフ（ドライイースト）という組み合わせが多いように感じます。
もちろん、ルヴァンリキッド単体で山食も焼けますが、ふわふわの焼き上がりというよりもみずみずしくもっちりとした焼き上がりになります。
どちらかというと粉の風味を出すことを重視した酵母です。
なので、ふわふわに焼きあがらない！と心配しないでくださいね。そういうものなのです。

ルヴァンリキッドとルヴァンデュールの違い

小麦100gに対し、水100gで継いでいったときの種の状態を、TA200と言い表します。
水115gだとTA215、水80gだとTA180です。
TAの数値から100を引いたものが水分量ということですね。

水分の多く柔らかいルヴァンリキッドはTA200～TA225程度のものを指します。
一方、固めの種ルヴァンデュールはTA150～TA180くらいだそうです。

ルヴァンリキッドの水分量が多いほど、酵母菌は活発に動きます。なので発酵も早いです。
しかし、活発に動くということは、それだけ疲れる(弱る)のも早いということ。あまり日持ちしないので、こまめにリフレッシュ(種継ぎ)しないといけません。
また、水分量が多い方が酸味は少ないです。
水分量が少ない方がリフレッシュの回数が少なく管理はしやすいですが、酸味が出やすいという難点もあります。
一度酸味が出てしまうと、何度かリフレッシュして種を若返らせないといけないので、それも結構大変な作業です。

酵母の中の乳酸菌については、ライサワー種を失敗しないためのコツの記事にも書きましたが、

乳酸と酢酸

高い温度では、乳酸が多く生成され、低い温度では、酢酸が多く生成される
種が固い環境では、酢酸が多く生成され、柔らかい環境では、乳酸が多く生成される

サワー種は完成した後は冷蔵庫で保管しますが、この期間が長いとどんどん酢酸が増えていき酸っぱくなります。
なので、ある程度でリフレッシュ（種継ぎ）することが、良い種をキープしていく大事な秘訣になるのです。