ルヴァンリキッドを失敗しないためのコツ

ルヴァン種は、サワー種(ライ麦や小麦で起こす酵母)の一種で、古くから作られ使わている天然酵母です。
その中で、ルヴァンリキッドは、水分量が多い液種タイプです。
初心者でも扱いやすいと言われています。
でも、いざ作ってみてもなんだかうまくいかない…膨らまない…変なにおいがする?
これで合っているのかどうか不安になりますよね。わかります!当初の私がそうでした^^;

せっかく作るルヴァンリキッド、失敗しないために知っておいた方がよいことをまとめました!

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ルヴァンリキッドの特徴

ルヴァンリキッドは液体状の酵母で、舐めると少し酸味がありますが、パンにして焼くと複雑で独特な風味が出ます。
においを嗅ぐと、ちょっとツンとしたミルキーな香りだと思うのですが、主人は「パン屋にはいったときの焼き立てのイーストのにおい」と言います。笑
ルヴァンのパンを焼き上げたときの香りは芳醇で、その独特な香りがクセになります。
特に、ハード系のパンではルヴァン種の存在は欠かせません。
ルヴァンが入ると入らないでは、パンの風味と香りがまるで違ってくるので、私には手放せない酵母です。

ルヴァンリキッドには、強い発酵力はありません。お店などでの使い方は、ルヴァンリキッド+サフ(ドライイースト)という組み合わせが多いように感じます。
もちろん、ルヴァンリキッド単体で山食も焼けますが、ふわふわの焼き上がりというよりもみずみずしくもっちりとした焼き上がりになります。
どちらかというと粉の風味を出すことを重視した酵母です。
なので、ふわふわに焼きあがらない!と心配しないでくださいね。そういうものなのです。

ルヴァンリキッドとルヴァンデュールの違い

小麦100gに対し、水100gで継いでいったときの種の状態を、TA200と言い表します。
水115gだとTA215、水80gだとTA180です。
TAの数値から100を引いたものが水分量ということですね。

水分の多く柔らかいルヴァンリキッドはTA200~TA225程度のものを指します。
一方、固めの種ルヴァンデュールはTA150~TA180くらいだそうです。

ルヴァンリキッドの水分量が多いほど、酵母菌は活発に動きます。なので発酵も早いです。
しかし、活発に動くということは、それだけ疲れる(弱る)のも早いということ。あまり日持ちしないので、こまめにリフレッシュ(種継ぎ)しないといけません。
また、水分量が多い方が酸味は少ないです。
水分量が少ない方がリフレッシュの回数が少なく管理はしやすいですが、酸味が出やすいという難点もあります。
一度酸味が出てしまうと、何度かリフレッシュして種を若返らせないといけないので、それも結構大変な作業です。

酵母の中の乳酸菌については、こちらの記事にも書きましたが、

乳酸と酢酸
高い温度では、乳酸が多く生成され、低い温度では、酢酸が多く生成される
種が固い環境では、酢酸が多く生成され、柔らかい環境では、乳酸が多く生成される

 

サワー種は完成した後は冷蔵庫で保管しますが、この期間が長いとどんどん酢酸が増えていき酸っぱくなります。
なので、ある程度でリフレッシュ(種継ぎ)することが、良い種をキープしていく大事な秘訣になるのです。

ということが大切になります。

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スクリーニングが必要

ルヴァン種を起こすときに、スクリーニングという作業をします。

スクリーニングとは、生地の一部だけを選別して取り分けることです。
培養した種生地の、表面の空気に触れて酸化が進んだ部分を取り除き、下の方の生地の一部を取り分けて、粉と水を足して培養をしていきます。


空気に触れていた部分は酸化して変色しています。乳酸菌も弱く、雑菌が繁殖しやすいです。

これを繰り返すことで、種生地内の雑菌を取り除き乳酸菌と酵母菌だけを選んで培養していけます
そうすることで、より元気なルヴァン種を作ることができます。

種生地を捨ててしまうのはもったいないと思いますが、雑菌が入らないように良い菌で酵母を育てるために必要な作業なのです。
この時の捨て種も、私はお菓子など作るときに入れちゃいます。ある程度培養が進んだ場合はパンにも入れてもいいですが、作り始めてすぐの場合はパンよりもお菓子やお好み焼きなどに入れちゃいましょう。

ルヴァンリキッドの種継ぎ

完成したルヴァンリキッドは2~3日に1回は種継ぎします。
この作業は、ルヴァンリキッド内の酵母菌と乳酸菌のバランスを良い状態で保っていくのに必要です。
でも、家庭で焼くパンの量で、頻繁に種継ぎ(リフレッシュ)するのは大変ですよね。
パンを焼くタイミングがなく、種継ぎばかりでは、捨て種(種を継ぐ際に、使い切れず用途のない種)が毎回出てしまいます。

そんな時は、ピザにしたりお菓子にしたり、弱って余ってしまったルヴァン種や元種で作れるレシピも紹介しているので、そちらも作ってみてください♪

お菓子もピザも焼けない場合は、小瓶にほんのちょっとの量のルヴァンを継いでいって、使うときの数日前から倍々にして使う、という手もあるようですよ。

さあ!いざ、ルヴァンリキッドを起こしてみましょう。

ルヴァンリキッドの作り方・種継ぎ・保存方法

2018年11月1日
※ご質問等は各ページ下部にあるコメント欄からどうぞ~♪お気軽にご利用くださいね。

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